專(zhuān)利名稱：一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法。
背景技術(shù)：
松花蛋是深受人們喜愛(ài)的一種食品，傳統(tǒng)的制備松花蛋的工藝中由于多使用黃丹 粉(氧化鉛)這種配料而導(dǎo)致制備的松花蛋中含有鉛，本發(fā)明制備的松花蛋采用等重量份 的EDTA(乙二胺四乙酸)取代了黃丹粉，制成的松花蛋不含鉛。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于公開(kāi)一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，用EDTA(乙二胺四乙酸)取 代傳統(tǒng)的黃丹粉按照(1)熬料，(2)裝蛋與灌湯，(3)泡制，(4)出缸、洗蛋，(5)包泥、滾糠、 貯運(yùn)五個(gè)步驟制成無(wú)鉛松花蛋。本發(fā)明的技術(shù)方案是以新鮮鴨蛋為主料，以純堿(碳酸鈉)、生石灰、EDTA (乙二 胺四乙酸)、食鹽、紅茶末柏樹(shù)枝和水為配料，配料比(重量份)為鴨蛋1000枚，約重75 份，純堿(碳酸鈉)4份，生石灰18份，EDTA (乙二胺四乙酸)0. 2份，食鹽2. 5份，紅茶末1. 5 份，柏樹(shù)枝0.35份，水60份，按照(1)熬料，(2)裝蛋與灌湯，(3)泡制，(4)出缸、洗蛋，(5) 包泥、滾糠、貯運(yùn)五個(gè)步驟制成無(wú)鉛松花蛋。
具體實(shí)施例方式熬料將食鹽2. 5千克、紅茶末1. 5千克、柏樹(shù)枝0. 35千克放在鍋內(nèi)，加水煮沸(或 用50公斤沸水沖入這些輔料中)，趁熱慢慢倒入預(yù)先放好18千克生石灰、0. 2千克EDTA (乙 二胺四乙酸)、4千克純堿等配料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后，即成料液， 冷卻后備用。裝蛋與灌湯將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內(nèi)。事先在缸底鋪一層墊草，如麥 秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距缸口 15厘 米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐 徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)。灌湯時(shí)的料液 溫度以22 25°C為宜。泡制在泡制期要控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20 之間，在灌湯后最初兩 周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6 7天，冬天經(jīng)9 11天，應(yīng)進(jìn) 行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明 料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。出缸、洗蛋本發(fā)明制作的松花蛋成熟期約為35 45天。成熟的標(biāo)志是，蛋向空 中拋起落在手里有顫動(dòng)感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色， 不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立 即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并浙水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。 包泥、滾糠、貯運(yùn)出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)。出口或 存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥和滾糠。泥料配制視皮蛋成熟情況而定。一般是用60% 70%的 黃泥粘土加30% 40%的泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀。包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包 裹，隨即放在稻糠或谷殼上來(lái)回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)， 加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)。貯藏期一般為3 4個(gè)月。
權(quán)利要求
1.一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，其特征在于以新鮮鴨蛋為主料，以純堿(碳酸鈉)、生 石灰、EDTA(乙二胺四乙酸)、食鹽、紅茶末柏樹(shù)枝和水為配料，其特征在于配料比(重量份) 為鴨蛋1000枚，約重75份，純堿(碳酸鈉)4份，生石灰18份，EDTA (乙二胺四乙酸)0. 2 份，食鹽2. 5份，紅茶末1. 5份，柏樹(shù)枝0. 35份，水60份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法其特征在于用配料中的 EDTA (乙二胺四乙酸)取代了傳統(tǒng)的黃丹粉，即氧化鉛，從而達(dá)到制備的松花蛋不含鉛的目 的。
3.一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，其特征在于基本步驟為(1)熬料，( 裝蛋與灌湯， (3)泡制，(4)出缸、洗蛋，(5)包泥、滾糠、貯運(yùn)五步。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法其特征在于熬料是將配料中的 食鹽、紅茶末、柏樹(shù)枝放在鍋內(nèi)，加水煮沸，趁熱慢慢倒入預(yù)先放好生石灰、EDTA、純堿等配 料的缸內(nèi)，用木棍不斷攪拌。待全部配料溶化后，即成料液，冷卻后備用。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法其特征在于裝蛋與灌湯是將新 鮮鴨蛋，放入事先鋪有墊草(如麥秸等)的清潔的缸內(nèi)，裝缸時(shí)要輕輕按層次平放，放至距 缸口 15厘米處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯后鴨蛋飄浮，灌湯前，要將料液拌勻， 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內(nèi)，直至將鴨蛋全部淹沒(méi)為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內(nèi)，灌 湯時(shí)的料液溫度以22 25°C為宜。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法其特征在于泡制是在泡制期要 控制好室內(nèi)溫度，一般要求在20 之間，在灌湯后最初兩周內(nèi)，不得移動(dòng)蛋缸，以免影 響蛋的凝固。裝缸后，夏天經(jīng)6 7天，冬天經(jīng)9 11天，應(yīng)進(jìn)行第一次質(zhì)量檢查。取樣蛋 用燈光透視，發(fā)現(xiàn)基本似黑貼皮，說(shuō)明正常。若全部發(fā)黑，說(shuō)明料液太濃，須加冷茶水沖淡。 第二次檢查可在下缸后20天左右進(jìn)行。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法其特征在于出缸、洗蛋是指本 發(fā)明制作的松花蛋成熟期約為35 45天，成熟的標(biāo)志是，蛋向空中拋起落在手里有顫動(dòng) 感，有彈性；燈光透視內(nèi)容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃 呈綠褐色，中心呈淡黃色，并有飴糖狀核心。達(dá)到上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)立即出缸，以免老化。松花 蛋出缸后，要及時(shí)進(jìn)行清洗，并浙水晾干。洗蛋應(yīng)用冷開(kāi)水或殘料的上清液，忌用生水。
8.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法其特征在于包泥、滾糠、貯運(yùn)是 指出缸后的皮蛋要進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)，少部分可直接供應(yīng)市場(chǎng)，出口或存放的皮蛋，要進(jìn)行包泥 和滾糠，泥料配制視皮蛋成熟情況而定，一般是用60 % 70 %的黃泥粘土加30 % 40 %的 泡制過(guò)皮蛋的料湯，用溫水調(diào)成泥糊狀，包泥時(shí)要逐個(gè)用泥料包裹，隨即放在稻糠或谷殼上 來(lái)回滾動(dòng)，使之均勻地粘在包泥上，包好的皮蛋裝入箱或缸內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，即可貯運(yùn)，貯藏期 一般為3 4個(gè)月。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無(wú)鉛松花蛋的制備方法，是以新鮮鴨蛋為主料，以純堿(碳酸鈉)、生石灰、EDTA(乙二胺四乙酸)、食鹽、紅茶末柏樹(shù)枝和水為配料，按照配料比(重量份)為鴨蛋1000枚，約重75份，純堿(碳酸鈉)4份，生石灰18份，EDTA(乙二胺四乙酸)0.2份，食鹽2.5份，紅茶末1.5份，柏樹(shù)枝0.35份，水60份，和(1)熬料，(2)裝蛋與灌湯，(3)泡制，(4)出缸、洗蛋，(5)包泥、滾糠、貯運(yùn)五步制備而成，制成的松花蛋貯藏期一般為3～4個(gè)月，而且不含鉛。
文檔編號(hào)A23L1/32GK102068009SQ200910230859
公開(kāi)日2011年5月25日 申請(qǐng)日期2009年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年11月23日
發(fā)明者史海霞 申請(qǐng)人:史海霞