專利名稱：一種含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，涉及一種含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)食品的質(zhì)量的要求也越來(lái)越高，這包括兩方面， 一是食品的營(yíng)養(yǎng)組成，二是食品的色、香、味。基于人們的這種要求的提高，市場(chǎng)上出現(xiàn)了果 味牛奶，包括草莓味牛奶、桃味牛奶、水蜜桃味牛奶等，但這些遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)水果味 牛奶的追求。為了讓消費(fèi)者不僅僅在氣味上感受水果的鮮美，更能從咀嚼中體驗(yàn)水果的甘 甜，含各種水果顆粒的乳制品越來(lái)越受青睞。 但是，含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)還存在很多需克服的技術(shù)問(wèn)題，水果顆粒本身 的"易碎"特性決定了該產(chǎn)品在生產(chǎn)上的難度。保證產(chǎn)品中的顆粒維持添加前的大小與質(zhì) 地，成為了添加水果顆粒產(chǎn)品生產(chǎn)的一大難題。在產(chǎn)品生產(chǎn)中，設(shè)備較大的剪切力是破壞顆 粒完整的主要?dú)⑹?。CN101040634 "—種生產(chǎn)含果肉顆粒的乳酸飲料的方法"公開(kāi)一種將果 肉顆粒與牛奶現(xiàn)在混合的方法，其中，牛奶、果肉顆?；旌衔镙斔驮O(shè)備為螺旋桿泵、齒輪泵、 正旋泵、或轉(zhuǎn)子泵，以上這些泵的工作原理主要是依賴轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)動(dòng)使流體流動(dòng)，而且轉(zhuǎn)子 的轉(zhuǎn)速比較高，因此會(huì)破壞水果顆粒的完整性，其使用的混合罐帶有攪拌葉，產(chǎn)生的剪切力 也會(huì)破壞果肉顆粒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的發(fā)明人為了解決上述問(wèn)題，提出并完成了本發(fā)明。 根據(jù)含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，適于粘度小于等于40cp的乳制品，所述方
法包括以下步驟 1)原奶驗(yàn)收，凈乳； 2)配制水果顆粒，混合水果顆粒與穩(wěn)定劑和/或酸度調(diào)節(jié)劑，得到水果顆?；旌?溶液； 3)使用正弦泵向牛奶中加入在線加入水果顆粒混合溶液，并使用多缸柱塞泵輸送 添加了水果顆粒的混合料液，其中，所述正弦泵的轉(zhuǎn)速的上限為150r/min，所述多缸柱塞泵 的入口和出口的口徑為30mm 50mm，優(yōu)選所述多缸柱塞泵為雙向隔膜往復(fù)泵；
4)均質(zhì)、滅菌、灌裝。 根據(jù)本發(fā)明的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，其中，所述水果顆粒為選自包括 蘋果顆粒、葡萄粒、梨顆粒、黃桃顆粒、大棗顆粒、戸薈顆粒、桑葚顆粒、草莓顆粒、鮮橙粒、柚 子顆粒的組中一種或多種。 根據(jù)本發(fā)明的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，其中，優(yōu)選所述正弦泵的轉(zhuǎn)速的 上限為150r/min。 根據(jù)本發(fā)明的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，其中，優(yōu)選所述多缸柱塞泵的入 口和出口的口徑為30mm 50mm。
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根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施例，本發(fā)明的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法包括以下 步驟 (a)將溫度不超過(guò)『C的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)，或者采 用發(fā)酵乳作為牛奶等同物，生產(chǎn)發(fā)酵型乳制品； (b)根據(jù)的水果顆粒大小、種類以及種產(chǎn)品的性質(zhì)(如K1值)選擇合適的穩(wěn)定劑 組合，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及顆粒的懸浮效果，配制穩(wěn)定劑溶液水和穩(wěn)定劑組合按重量 份比為50 300 : 0. 1 3進(jìn)行配制； (c)將酸度調(diào)節(jié)劑與水以i : 20 i : 60的比例混合并攪拌均勻； (d)將以上(a)和(b)中的三種原料混合均勻，用(c)中的溶液調(diào)整ra到3. 0 4. 2，并定容，最佳ra3. 7 4.0 ; (e)根據(jù)顆粒的添加量以及顆粒的大小來(lái)選擇正選泵的轉(zhuǎn)速和柱塞泵的進(jìn)出料口 孔徑，通過(guò)在線添加將水果顆粒添加到料液中。 (f)將配制好的上述奶組合物在110 150°C /4 30秒進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后 的奶組合物冷卻到10 25°C ; (g)無(wú)菌灌裝，在溫度《20°C的條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝。 為了使顆粒在生產(chǎn)中較少的受到較大的剪切力的破壞，根據(jù)本發(fā)明的方法采用正 弦泵作為現(xiàn)在混合器，目前還未見(jiàn)該設(shè)備用于乳制品生產(chǎn)的報(bào)道。正弦泵由于轉(zhuǎn)速較慢，葉 輪沒(méi)有銳利的邊緣所以不會(huì)破壞顆粒的完整性，而且它能夠定量的向管道中輸送顆粒，保 證了成品中顆粒含量的穩(wěn)定性。正弦泵的主體部分如圖l所示。 使用正弦泵作為在線混合器可以最大限度的減少生產(chǎn)中攪拌的影響，通過(guò)線添加 的方法，使顆粒不進(jìn)入配料罐而直接在管道中與牛奶混合。 此外，根據(jù)本發(fā)明的方法，牛奶與果肉顆粒的混合料液的輸送采用了多缸柱塞泵， 柱塞泵的入口和出口設(shè)計(jì)為大口徑、優(yōu)選所述多缸柱塞泵為雙向隔膜往復(fù)泵，這樣就大大 減小了料液輸送過(guò)程中設(shè)備所帶來(lái)的剪切作用，降低了對(duì)顆粒產(chǎn)生的破壞程度，保證了顆 粒的完整性，同時(shí)多缸柱塞泵又保證了產(chǎn)品輸送的連續(xù)性。


圖1為正弦泵的主體部分。 圖2是本發(fā)明的生產(chǎn)含水果顆粒的液態(tài)乳制品的方法的流程圖。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1制備含蘋果顆粒液態(tài)乳飲料 牛奶42.0份，白砂糖9.5份，蘋果顆粒5.0份[顆粒大小(cm) :5X5X5]，穩(wěn)定 劑組合I :0. 45份(果膠0.3份，海藻酸鈉0. l份，二乙酰酒石酸單甘酯O. 05份)，檸檬酸 鈉0. 08份，食用香精0. 01份，檸檬酸0. 03份，配料水42. 93份。
具體步驟如下 (a)將溫度不超過(guò)『C的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)；或者采 用發(fā)酵乳作為牛奶等同物，生產(chǎn)發(fā)酵型乳制品； (b)配制穩(wěn)定劑溶液水和穩(wěn)定劑組合I按重量份比為70 : 1進(jìn)行配制；
(c)將酸度調(diào)節(jié)劑與水以1 100的比例混合并攪拌均勻； (d)將以上(a)和(b)中的三種原料混合均勻，用(c)中的溶液調(diào)整HI到4. 0，并 定容； (e)將正弦泵的轉(zhuǎn)速調(diào)整到50r/min，保證顆粒添加量為5%，將柱塞泵的進(jìn)出口 孔徑設(shè)為50mm，顆粒的完整性；通過(guò)在線添加將水果顆粒添加到料液中；
(f)將配制好的上述奶組合物在121°C /15s進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物 冷卻到10°C ; (g)無(wú)菌灌裝，在溫度《2(TC的條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，該實(shí)施例產(chǎn)品的粘度為 10cp。 實(shí)施例2制備含梨顆粒的液態(tài)乳飲料 牛奶35份，白砂糖12份，梨顆粒10.0份[顆粒大小(cm) :3X3X3]，穩(wěn)定劑組 合II :0.3份(海藻酸鈉0.2份，海藻酸丙二醇酯0. l份)，檸檬酸0. 02份，乳酸0.01份，
食用香精0. 08份，配料水42. 59份。
具體步驟如下 (a)將溫度不超過(guò)『C的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)，或者采 用發(fā)酵乳作為牛奶等同物，生產(chǎn)發(fā)酵型乳制品； (b)配制穩(wěn)定劑溶液水和穩(wěn)定劑按重量份比為80 : 1進(jìn)行配制；
(c)將酸度調(diào)節(jié)劑與水以1 110的比例混合并攪拌均勻； (d)將以上(a)和(b)中的三種原料混合均勻，用(c)中的溶液調(diào)整ra到3. 8，并 定容； (e)將正弦泵的轉(zhuǎn)速調(diào)整到100r/min，保證顆粒添加量為10% ;將柱塞泵的進(jìn)出 口孔徑設(shè)為30mm，顆粒的完整性；通過(guò)在線添加將水果顆粒添加到料液中；
(f)將配制好的上述奶組合物在138°C /4秒進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物 冷卻到15°C ; (g)無(wú)菌灌裝，在溫度《2(TC的條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，該實(shí)施例產(chǎn)品的粘度為 20cp。 實(shí)施例3制備含柚囊的液態(tài)乳飲料 牛奶50份，白砂糖8份，柚囊12份[顆粒大小(cm) :2 X 2 X 10]，穩(wěn)定劑組合 III :0.6(海藻酸丙二醇酯0.5份，果膠0. l份)，蘋果酸0. 18份，食用香精0.07份，配料
水29. 15份。
具體步驟如下 (a)將溫度不超過(guò)『C的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)，或者采 用發(fā)酵乳作為牛奶等同物，生產(chǎn)發(fā)酵型乳制品； (b)配制穩(wěn)定劑溶液水和穩(wěn)定劑按重量份比為30 : 1進(jìn)行配制；
(c)將酸度調(diào)節(jié)劑與水以1 50的比例混合并攪拌均勻； (d)將以上(a)和(b)中的三種原料混合均勻，用(c)中的溶液調(diào)整ra到4.2、并 定容； (e)將正弦泵的轉(zhuǎn)速調(diào)整到120r/min，保證顆粒添加量為12%，將柱塞泵的進(jìn)出 口孔徑設(shè)為40mm，顆粒的完整性，通過(guò)在線添加將水果顆粒添加到料液中；
(f)將配制好的上述奶組合物在ll(TC /4秒進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物 冷卻到13°C ; (g)無(wú)菌灌裝，在溫度《2(TC的條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，該實(shí)施例產(chǎn)品的粘度為 30cp。 實(shí)施例4 牛奶50份，白砂糖8份，柚囊12份[顆粒大小(cm) :2 X 2 X 10]，穩(wěn)定劑組合 III :0.6(海藻酸丙二醇酯0.5份，果膠0. l份)，蘋果酸0. 18份，食用香精0.07份，配料
水29. 15份。
具體步驟如下 (a)將溫度不超過(guò)『C的原料奶，通過(guò)凈乳工藝除去原料奶中的機(jī)械雜質(zhì)，或者采 用發(fā)酵乳作為牛奶等同物，生產(chǎn)發(fā)酵型乳制品； (b)配制穩(wěn)定劑溶液水和穩(wěn)定劑按重量份比為30 : 1進(jìn)行配制；
(c)將酸度調(diào)節(jié)劑與水以1 50的比例混合并攪拌均勻； (d)將以上(a)和(b)中的三種原料混合均勻，用(c)中的溶液調(diào)整ra到4. 2、并 定容； (e)將正弦泵的轉(zhuǎn)速調(diào)整到150r/min，保證顆粒添加量為15%，將柱塞泵的進(jìn)出 口孔徑設(shè)為40mm，顆粒的完整性，通過(guò)在線添加將水果顆粒添加到料液中；
(f)將配制好的上述奶組合物在ll(TC /4秒進(jìn)行滅菌，并將滅菌之后的奶組合物 冷卻到13°C ; (g)無(wú)菌灌裝，在溫度《2(TC的條件下進(jìn)行無(wú)菌灌裝，該實(shí)施例產(chǎn)品的粘度為 40cp。 對(duì)比實(shí)施例1 除使用螺旋桿泵作為輸送設(shè)備、使用帶有攪拌葉的混合罐外，其它條件同實(shí)施例 1。 對(duì)比實(shí)施例2 除正弦泵的轉(zhuǎn)速為200r/min，其它條件同實(shí)施例1。
產(chǎn)品性能驗(yàn)證試驗(yàn)
1、測(cè)定果粒破壞率 根據(jù)顆粒的大小選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)篩，通過(guò)過(guò)濾檢測(cè)各實(shí)施例產(chǎn)品中顆粒的含量，
并計(jì)算破壞率。 結(jié)果如下表1所示 表1 :果粒破壞率結(jié)果
實(shí)施例實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4對(duì)比實(shí)施 例1對(duì)比實(shí)施 例2
破壞率 (%)2. 53. 11. 42. 830%15%
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由表1所示數(shù)據(jù)可以看出，對(duì)比實(shí)施例1中使用的螺旋桿泵、和混合器相對(duì)于本發(fā) 明的設(shè)備破壞果粒程度嚴(yán)重；另一方面，當(dāng)正弦泵的轉(zhuǎn)速超過(guò)150r/min(如對(duì)比實(shí)施例2)， 顆粒破壞程度也較嚴(yán)重。
2、測(cè)定測(cè)顆粒沉淀率 將各個(gè)實(shí)施例的樣品灌裝到透明的玻璃瓶中，靜置6個(gè)月，吸出上部的顆粒均勻
分布的料液，沉淀顆粒將表現(xiàn)為層狀分布，把下層中的顆粒濾出來(lái)，稱量并計(jì)算比例。
結(jié)果如表2所示。
表2 :顆粒沉淀率結(jié)果
實(shí)施例實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4對(duì)比實(shí)施 例1對(duì)比實(shí)施 例2
沉淀率 (%)64. 25. 175. 26. 1 由表2所示數(shù)據(jù)可以看出，通過(guò)對(duì)穩(wěn)定性配方的改進(jìn)大大改善了顆粒的懸浮效 果。 3、口感測(cè)評(píng)試驗(yàn) 表3:產(chǎn)品口感評(píng)價(jià)
風(fēng)味口感營(yíng)養(yǎng)價(jià)總體評(píng)價(jià)
(10(10值喜歡良好一般
分)分)(IO分)
實(shí)施例19.39.79.0169256
實(shí)施例29.19.39.3175178
實(shí)施例39.59.29.1181172
實(shí)施例49.49.09.51731710
對(duì)比實(shí)施例19.28.99.01702010
對(duì)比實(shí)施例29.09.28.8169229 從表中可以看出，通過(guò)本發(fā)明的方法制備的產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者的喜歡，各方面 的指標(biāo)都獲得了較高的評(píng)價(jià)。
權(quán)利要求
一種含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，所述乳制品的粘度小于等于15厘泊，其特征在于，所述方法包括以下步驟1)原奶驗(yàn)收，凈乳；2)配制水果顆粒，混合水果顆粒與穩(wěn)定劑和/或酸度調(diào)節(jié)劑，得到水果顆?；旌先芤?；3)使用正弦泵向牛奶中加入在線加入水果顆?；旌先芤?，并使用多缸柱塞泵輸送添加了水果顆粒的混合料液，其中，所述正弦泵的轉(zhuǎn)速為不大于150r/min，所述多缸柱塞泵的入口和出口的口徑為20mm～70mm；4)均質(zhì)、滅菌、灌裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述水果顆 粒為選自包括蘋果顆粒、葡萄粒、梨顆粒、黃桃顆粒、大棗顆粒、蘆薈顆粒、桑葚顆粒、草莓顆 粒、鮮橙粒、柚子顆粒的組中一種或多種。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述多缸柱 塞泵的入口和出口的口徑為30mm 50mm。
4 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述多缸 柱塞泵為雙向隔膜往復(fù)泵。
全文摘要
本發(fā)明涉及乳制品生產(chǎn)領(lǐng)域，具體地，涉及一種含水果顆粒的乳制品的生產(chǎn)方法。根據(jù)方法，適于粘度小于等于40cp的乳制品，包括以下步驟1)驗(yàn)收；2)配制水果顆粒；3)使用正弦泵向牛奶中加入在線加入水果顆?；旌先芤海⑹褂枚喔字幂斔吞砑恿怂w粒的混合料液，其中，所述正弦泵的轉(zhuǎn)速的上限為150r/min，所述多缸柱塞泵的入口和出口的口徑為30mm～50mm；4)均質(zhì)、滅菌、灌裝。根據(jù)本發(fā)明的方法，牛奶與果肉顆粒的混合料液的輸送采用了多缸柱塞泵，柱塞泵的入口和出口設(shè)計(jì)為大口徑，這樣就大大減小了料液輸送過(guò)程中設(shè)備所帶來(lái)的剪切作用，降低了對(duì)顆粒產(chǎn)生的破壞程度，保證了顆粒的完整性，同時(shí)多缸柱塞泵又保證了產(chǎn)品輸送的連續(xù)性。
文檔編號(hào)A23C9/152GK101731344SQ20091024272
公開(kāi)日2010年6月16日 申請(qǐng)日期2009年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月15日
發(fā)明者任新志, 巴根納, 王艷萍, 鄭衛(wèi)東 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司