專利名稱：：一種冷凍酸奶及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于一種冷凍酸奶(冷凍酸乳，F(xiàn)rozenYogurt)及其制作方法。
背景技術(shù)：
：冷凍酸奶是一種以冷凍形式作為甜點(diǎn)或飲料的酸奶，其有機(jī)結(jié)合了酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效和特殊風(fēng)味以及冰淇淋的冰涼感覺(jué)和細(xì)膩質(zhì)地，具有產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)、食用方式多樣(可作為冰淇淋在冷凍狀態(tài)下食用，也可融化后如同普通冷藏酸奶一樣食用)等特點(diǎn)。冷凍酸奶按產(chǎn)品是否殺菌可分活菌型和殺菌型兩大類，按質(zhì)地可分成軟質(zhì)和硬質(zhì)兩種類型。冷凍酸奶的配方和生產(chǎn)工藝有多種，現(xiàn)有技術(shù)中關(guān)于冷凍酸奶的研究報(bào)道也較多，研究方向各不相同。例如，張和平等人對(duì)冷凍酸奶的發(fā)酵特性及加工工藝進(jìn)行了初步研究，并初步研究了冷凍酸奶在加工過(guò)程中pH值、酸度、乳糖及乳酸菌活菌數(shù)變化(冷凍酸奶的研制，張和平等，中國(guó)乳品工業(yè)，第24巻第2期，1996年4月)；申曉琳等人研究了酸奶發(fā)酵酸度或酸奶添加量、穩(wěn)定劑及用量、均質(zhì)壓力等對(duì)冷凍酸奶產(chǎn)品品質(zhì)的影響(冷凍酸奶的研制，申曉琳等，河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2004年第9期；酸奶冰淇淋的研制，申曉琳等，食品科技，2005年08期)；張佳程等人對(duì)冷凍酸奶的工藝流程特別是混料順序?qū)Ξa(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究(冷凍酸奶的三種工藝流程的比較，張佳程等，食品科技，2002年第一期)，還提出了一種軟質(zhì)冷凍酸奶的優(yōu)化配方(軟質(zhì)冷凍酸奶的配方俸優(yōu)化，張佳程等，冷飲與速凍食品工業(yè)，第8巻第2期，2002年6月)；劉學(xué)浩等人對(duì)冷凍酸奶生產(chǎn)工藝特別是均質(zhì)、冷卻老化、凝凍攪拌等對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究(酸奶冷凍與冷藏生產(chǎn)技術(shù)的研制，劉學(xué)浩等，中國(guó)制冷學(xué)會(huì)2007學(xué)術(shù)年會(huì)創(chuàng)新與發(fā)展)；……。盡管這些現(xiàn)有技術(shù)詳細(xì)報(bào)道了冷凍酸奶的配方及生產(chǎn)工藝，并宣傳了冷凍酸奶既美味又營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，然而，目前并未見(jiàn)應(yīng)用上述技術(shù)的冷凍酸奶成功上市(雖然目前國(guó)內(nèi)冷飲市場(chǎng)上也出現(xiàn)了冷凍酸奶，但常與酸味冰淇淋相混淆，有些產(chǎn)品雖冠以酸奶冰淇淋的名稱，但從其組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析，仍屬于酸味冰淇淋類；也有些產(chǎn)品是以普通的酸奶直接冷凍而成，這種產(chǎn)品硬度較大，具有較大的冰棱、冰渣，食用口感差)。分析現(xiàn)有的關(guān)于冷凍酸奶的技術(shù)主要存在以下問(wèn)題生產(chǎn)冷凍酸奶最核心的問(wèn)題是配方，不同的配方將直接影響冷凍酸奶的品質(zhì)以及制作方法。冷凍酸奶的制作方法主要有兩種。一種是將普通酸奶(本發(fā)明中所述的普通酸奶是指以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵、攪拌或不攪拌，添加或不添加其他成分制成的發(fā)酵乳制品，未經(jīng)過(guò)冷凍而成凝凍狀態(tài)，例如是通常所述的攪拌型酸奶)作為冷凍酸奶(或酸奶冰淇淋)配料的一部分，與其他配料混合，再按照常規(guī)冰淇淋加工工藝進(jìn)行加工。采用這種方法制作冷凍酸奶，需要考慮普通酸奶與其他配料的混合對(duì)混合物料性能例如酸奶酸度對(duì)混合物料中蛋白性能的影響，通常會(huì)控制普通酸奶的添加量較少，這樣，為保證冷凍酸奶產(chǎn)品中的活菌數(shù)以及產(chǎn)品酸甜口感，則對(duì)發(fā)酵過(guò)程提出了更高的要求，此外，需要嚴(yán)格控制發(fā)酵后的酸奶與其他配料混合時(shí)的無(wú)菌操作條件等，采用這種制作方法難以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。另一種制作冷凍酸奶的方法是將配方中的各種配料混合并均質(zhì)殺菌后接種發(fā)酵(一些不耐熱的添加劑類物質(zhì)可在殺菌后或發(fā)酵結(jié)束后添加)，然后按照常規(guī)冰淇淋加工工藝制備冷凍酸奶。采用這種制作方法，由于冷凍酸奶配方與普通酸奶不同，特別是其中的總固形物含量以及糖類含量通常比普通酸奶要高很多，需要考慮配方對(duì)發(fā)酵菌種活性及發(fā)酵過(guò)程的影響，因而該方法中難以采用常規(guī)的普通酸奶的發(fā)酵工藝進(jìn)行冷凍酸奶的發(fā)酵。配方的重要性在采用該制作方法的冷凍酸奶中更為突出。另一方面，對(duì)于冷凍酸奶，消費(fèi)者有希望將冷凍酸奶產(chǎn)品融化后如同普通冷藏酸奶一樣食用的需求，但目前的冷凍酸奶通常在融化后會(huì)出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象，而影響產(chǎn)品品質(zhì)；并且，目前的冷凍酸奶，當(dāng)融化后再次冷凍時(shí)，大多會(huì)變得很硬，且會(huì)產(chǎn)生較大的冰棱、冰渣，無(wú)法恢復(fù)原具有的冰淇淋的細(xì)膩口感?，F(xiàn)有技術(shù)中未見(jiàn)關(guān)于解決這方面問(wèn)題的技術(shù)報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的一個(gè)目的在于提供一種具有新配方的冷凍酸奶，增加冷凍酸奶品種，并提升冷凍酸奶口感、風(fēng)味和質(zhì)地；進(jìn)一步，本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種在融化后或經(jīng)融化再次冷凍后仍具有良好口感的冷凍酸奶。本發(fā)明的另一目的在于提供一種制作所述冷凍酸奶的方法，通過(guò)合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に?，制作出一種具有良好口感、風(fēng)味和質(zhì)地的冷凍酸奶。本發(fā)明首先提供了一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25%34%，油脂類物質(zhì)含量8%15%，非脂乳固體含量10%12%，并且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當(dāng)于其中含有12%13%蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料總重量2.5%3.5%的玉米糖漿。除特別說(shuō)明外，本發(fā)明中所述比例和含量均為重量比例和含量。本發(fā)明的冷凍酸奶，是指以牛(羊)乳或復(fù)原乳為主原料，經(jīng)配料、殺菌、發(fā)酵而制成的冷凍型的酸奶。本發(fā)明的冷凍酸奶，是一種具有新配方的冷凍酸奶，具有良好的口感、風(fēng)味和細(xì)膩質(zhì)地。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶中，所述甜味料除包括所述玉米糖漿外，還包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合。在本發(fā)明的一優(yōu)選實(shí)施方案中，所述甜味料包括占配料總重量2.5%3.5%的玉米糖漿、占配料總重量8.5%10%的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑的量是補(bǔ)充甜度以使該冷凍酸奶的配料組成的甜度相當(dāng)于其中含有12%13%蔗糖的甜度，所述甜味劑可以選自安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶中，所述油脂類物質(zhì)選自乳脂肪和/或植物油。在本發(fā)明的一優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述油脂類物質(zhì)包括占配料總重量3.5%5.5%的黃油以及3.5%5.5%的椰子油，其余的油脂可以是來(lái)自配料中的含脂肪的奶粉和/或原料奶。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶的配料組成中還包括占配料總重量0.4%0.5%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑優(yōu)選包括淀粉、明膠、果膠中的一種或多種。根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選的具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶的配料組成包括白砂糖8.5%10%，全脂奶粉3%4%，玉米糖槳2.5%3.5%，乳清粉1.5%2.5%，無(wú)水黃油3.5%5.5%，椰子油3.5%5.5%，穩(wěn)定劑0.4%0.5%，乳酸菌發(fā)酵劑適量，原料奶余量。本發(fā)明的冷凍酸奶中，所用原料奶是指符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶，也可以是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，可以是高脂、全脂、脫脂或部分脫脂的牛奶。做為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，原料奶總干物質(zhì)含量在11%14%，更優(yōu)選為12%14%，非脂奶干物質(zhì)不低于8.5%。本發(fā)明的冷凍酸奶中，所用發(fā)酵菌種包括酸奶領(lǐng)域中常用的嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)禾口/或保力口利亞乳桿菌(Xactobacillusbulgaricus)，還可進(jìn)一步包括嗜酸乳桿菌(Lactobacillus,acidophilus)、乳雙岐桿菌(Bifidobacteriumlactis)、長(zhǎng)雙岐桿菌(Bifidobacteriumlongum)、瑞士乳桿菌(Xactobacillushelveticus)、干酷乳桿菌(Lactobacilluscasei)禾口鼠李糖乳桿菌(LactobacillusGG)等益生菌中的一種或多種。所述菌種的接種量可以按照所屬領(lǐng)域中的常規(guī)操作進(jìn)行或按照菌種供應(yīng)商的建議用量接種，例如，本發(fā)明中可以選擇具有較高活力的菌種，其用量通常占配料總重量O.008%0.01%。根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，為進(jìn)一步調(diào)節(jié)酸奶的口感和風(fēng)味，提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或改善產(chǎn)品外觀，增加產(chǎn)品種類，本發(fā)明的冷凍酸奶的配料組成中還可進(jìn)一步包括食用香精、營(yíng)養(yǎng)素、益生元等中的一種或多種，也可以在發(fā)酵完成后混入各種果醬，制作果醬冷凍酸奶，滿足消費(fèi)者追求更多口味的需求。所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一種或多種；所述營(yíng)養(yǎng)素可以包括維生素A、維生素B族、維生素C、維生素D、維生素E、omega3、植物甾醇、葉酸、煙酸、膽堿、左旋肉堿、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、EDTA鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、?；撬?、乳酸鈣、乳鈣、亞硒酸鈉、硫酸鎂和葡萄糖酸鎂等中的一種或多種的組合；所述益生元可以是包括低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麥芽糖、棉子糖、菊粉、糊精、可溶性膳食纖維等中的一種或多種。這些物質(zhì)的種類選擇和添加量均可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)技術(shù)操作。本發(fā)明中所用各原料均可商購(gòu)獲得，各原料應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本發(fā)明的冷凍酸奶，其衛(wèi)生指標(biāo)、理化指標(biāo)等也應(yīng)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。本發(fā)明的冷凍酸奶，可以是殺菌型或活菌型冷凍酸奶，可以是軟質(zhì)冷凍酸奶或硬質(zhì)冷凍酸奶。根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的冷凍酸奶為活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶，其具有如普通酸奶般的風(fēng)味和如冰淇淋般的口感。在本發(fā)明的一具體實(shí)施例中，本發(fā)明的活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶應(yīng)控制膨脹率為60%75%，該冷凍酸奶口感細(xì)膩，無(wú)冰凌、冰渣。本發(fā)明還提供了所述冷凍酸奶的制作方法，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到7278°T時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。根據(jù)本發(fā)明的一具體實(shí)施方案，是利用本發(fā)明的方法制作一種活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶，其中，本發(fā)明的方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合(本發(fā)明中所述冷凍酸奶的配料混合過(guò)程可以按照所屬領(lǐng)域的常規(guī)操作進(jìn)行)后，經(jīng)過(guò)脫氣，然后在150170Bar壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后的物料在59095。C殺菌510分鐘，并降溫冷卻至40°C44°C;向上述冷卻后的物料中接種乳酸菌發(fā)酵劑，40°C44t:下保溫發(fā)酵46小時(shí)，待酸度達(dá)到7278°T時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵后的酸奶迅速降溫到46°C，并維持該溫度靜置45小時(shí)；將上述酸奶物料打入膨脹罐，使膨脹率達(dá)到6075%之后進(jìn)行灌裝，灌裝后在-2(TC-25t:下凍結(jié)結(jié)實(shí)，得到所述冷凍酸奶。本發(fā)明中所述的膨脹罐是帶有攪拌設(shè)備的容器，通過(guò)對(duì)酸奶物料的攪打作用，使氣體(例如空氣或氮?dú)?，本發(fā)明中優(yōu)選為氮?dú)?混入酸奶物料并以極微細(xì)的氣泡均勻分布在物料中，使物料體積膨脹。根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選具體實(shí)施方案，本發(fā)明的方法中，對(duì)所述膨脹過(guò)程中物料的溫度無(wú)特別要求，可以是在前述發(fā)酵并降溫后的酸奶物料的溫度下(46°C)進(jìn)行膨脹，即，將上述降溫并靜置后的酸奶物料直接打入膨脹罐進(jìn)行膨脹，也可以為更低的溫度，但不需凝凍工藝簡(jiǎn)單；膨脹率達(dá)到所述要求后即可灌裝，而后在所述冷凍溫度下凍結(jié)結(jié)實(shí)(凍結(jié)時(shí)間根據(jù)包裝容量的大小而不同，凍結(jié)結(jié)實(shí)即可，例如，100g容量的小包裝在_20°C-25t:下通常凍結(jié)1015分鐘以上即可凍結(jié)結(jié)實(shí)；380g容量的中包裝在-2(TC_251:下通常凍結(jié)數(shù)小時(shí)如35小時(shí)以上即可凍結(jié)結(jié)實(shí))，即得到本發(fā)明的冷凍酸奶，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便。如果生產(chǎn)軟質(zhì)冷凍酸奶或殺菌型冷凍酸奶，發(fā)酵后的操作步驟可以參照所屬領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。本發(fā)明中對(duì)產(chǎn)品的包裝形式?jīng)]有特定要求，可以采用目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的冰淇淋的包裝形式或酸奶的包裝形式。例如，包裝多為PP、PS和HDPE等材料的塑料杯、塑料桶，而為了運(yùn)輸方便、提高檔次等因素也可選用紙杯包裝。除上述說(shuō)明外，本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中未具體提及的工序例如配料、脫氣、均質(zhì)、殺菌、凝凍等更具體的操作以及所用設(shè)備均可采用所屬領(lǐng)域中的常規(guī)設(shè)備或冷凍酸奶領(lǐng)域的現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行。本發(fā)明的冷凍酸奶，可在_18°C以下的冷凍環(huán)境中長(zhǎng)期貯存(貨架期可達(dá)12個(gè)月以上)，可以如冰淇淋一樣在冷凍狀態(tài)下食用，無(wú)冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、松軟、入口即化，具有酸奶的風(fēng)味、冰激凌的口感；本發(fā)明的冷凍酸奶也可以在26t:放置融化后如同現(xiàn)有的冷藏酸奶一樣食用。現(xiàn)有技術(shù)中的冷凍酸奶通常在融化后會(huì)出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象；而采用本發(fā)明的配方所生產(chǎn)得到的酸奶具有優(yōu)良的品質(zhì)，其在26t:放置以融化后，不會(huì)出現(xiàn)析水、分層等現(xiàn)象，可以如普通冷藏酸奶一樣食用，具有比普通冷藏酸奶更加濃郁香甜的風(fēng)味以及細(xì)膩飽滿的口感；并且，當(dāng)該融化后的酸奶再次被冷凍后，也不會(huì)變得很硬，不會(huì)產(chǎn)生較大的冰棱、冰渣，仍然能具有如冰淇淋般的細(xì)膩口感。發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的冷凍酸奶配料中油脂類物質(zhì)、糖類的選擇及用量等，以及生產(chǎn)過(guò)程中特別是發(fā)酵后采用的特定工藝對(duì)于改善本發(fā)明的冷凍酸奶的冰凌、冰晶問(wèn)題具有突出的貢獻(xiàn)，本發(fā)明中特定比例的玉米糖漿和白砂糖的組合對(duì)于改善本發(fā)明冷凍酸奶產(chǎn)品的風(fēng)味尤其重要，且不會(huì)顯著影響發(fā)酵菌種的活性；本發(fā)明中通過(guò)控制配料中的油脂類物質(zhì)、總固形物、糖類含量等各性能指標(biāo)，以及控制恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝特別是工藝中的發(fā)酵酸度及膨脹時(shí)的膨脹率等，使最終產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性，并能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品具有可反復(fù)冷凍的優(yōu)勢(shì)，從而可滿足消費(fèi)者不同食用方式的需求。具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1本實(shí)施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖9%，玉米糖漿3%(甜度為蔗糖的35%)，全脂奶粉3%，乳清粉2%，阿斯巴甜0.012%，無(wú)水黃油4%，椰子油4%，穩(wěn)定劑0.5%(0.3%淀粉+0.15%明膠+0.05%果膠)，乳酸菌發(fā)酵劑(購(gòu)自丹尼斯克MY-75)0.009%，牛奶余量。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實(shí)施例的冷凍酸奶的工藝流程大致如下原奶檢驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)化一配料一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發(fā)酵一破乳一降溫一灌裝一凝凍。具體工藝可以按照以下操作進(jìn)行1、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)指標(biāo)將檢測(cè)合格的牛奶標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到758(TC，加入上述所述穩(wěn)定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無(wú)水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩(wěn)定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌后的牛奶物料中加入)，攪拌約15分鐘，充分化料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣；4、均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在150170Bar壓力下均質(zhì)；5、殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在9(TC殺菌10min;6、冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42°C44°C;7、接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過(guò)程中，在發(fā)酵罐中加入乳酸菌發(fā)酵劑并攪拌1520分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種后的物料在40°C42"下保溫發(fā)酵46小時(shí)；9、降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到7278°T時(shí)，將酸奶適當(dāng)攪拌破乳并迅速降溫到4t:，然后靜置4小時(shí)，該過(guò)程可以使酸奶得到更好的乳化；10、灌裝將乳化后的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達(dá)到70%以后進(jìn)行灌裝；11、速凍灌裝后的產(chǎn)品在_23°C_251:下速凍使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實(shí)(本實(shí)施例中可采用單位容量100g的小包裝，凍結(jié)15分鐘以上即能凍結(jié)結(jié)實(shí))，即得到本實(shí)施例的冷凍酸奶。實(shí)施例2本實(shí)施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖8.5%，玉米糖漿3.5%，全脂奶粉3%，乳清粉2%，阿斯巴甜0.02%，無(wú)水黃油4.5%，椰子油4%，穩(wěn)定劑0.45%(0.2%淀粉+0.15%明膠+0.1%果膠)，乳酸菌發(fā)酵劑(購(gòu)自丹尼斯克MY-75)0.009%，牛奶余量。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實(shí)施例的冷凍酸奶的工藝流程大致如下原奶檢驗(yàn)、標(biāo)準(zhǔn)化一配料一脫氣一均質(zhì)一殺菌一冷卻一接種一攪拌一保溫發(fā)酵一破乳一降溫一灌裝一凝凍。具體工藝可以按照以下操作進(jìn)行1、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)指標(biāo)將檢測(cè)合格的牛奶標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到75t:，加入上述所述穩(wěn)定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無(wú)水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩(wěn)定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌后的牛奶物料中加入)，攪拌約20分鐘，充分化料，得到配好的牛奶物料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣；4、均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在170Bar壓力下均質(zhì)；5、殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95t:殺菌5min;6、冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至43°C;7、接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過(guò)程中，在發(fā)酵罐中加入乳酸菌發(fā)酵劑并攪拌約15分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種后的物料在40°C42"下保溫發(fā)酵46小時(shí)；9、降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到7278°T時(shí)，將酸奶適當(dāng)攪拌破乳并迅速降溫到4t:，然后靜置4小時(shí)，該過(guò)程可以使酸奶得到更好的乳化；10、灌裝將乳化后的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達(dá)到65%以后進(jìn)行灌裝；11、速凍灌裝后的產(chǎn)品在_23°C-25t:下速凍1224小時(shí)，使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實(shí)，即得到本實(shí)施例的冷凍酸奶。實(shí)施例3本實(shí)施例的冷凍酸奶的原料配方白砂糖9.5%，玉米糖漿2.5%，全脂奶粉4%，乳清粉1.5%，安賽蜜0.015%，無(wú)水黃油3.5%，椰子油4.5%，穩(wěn)定劑0.5%(0.3%淀粉+0.15%明膠+0.05%果膠)，乳酸菌發(fā)酵劑0.009%(購(gòu)自丹尼斯克MY-75)，牛奶余量。各原料性能指標(biāo)符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。本實(shí)施例的冷凍酸奶的制作方法大致如下1、原奶檢驗(yàn)主要針對(duì)原料牛奶的感觀、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、全乳固體、摻假、抗生素等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，并根據(jù)指標(biāo)將檢測(cè)合格的牛奶標(biāo)準(zhǔn)化；2、配料將標(biāo)準(zhǔn)化牛奶升溫到約8(TC，加入上述所述穩(wěn)定劑、全脂奶粉、乳清粉、阿斯巴甜、無(wú)水黃油、椰子油與白砂糖、玉米糖漿(穩(wěn)定劑可事先與白砂糖混合，以利充分溶解分散；所述阿斯巴甜也可以在殺菌后的牛奶物料中加入)，攪拌約15分鐘，充分化料；3、脫氣上述配好的牛奶物料經(jīng)脫氣罐進(jìn)行脫氣；4、均質(zhì)脫氣后的牛奶物料在170Bar壓力下均質(zhì)；5、殺菌均質(zhì)后的牛奶物料在95t:殺菌5min;6、冷卻殺菌后的牛奶物料降溫冷卻至42°C44°C;7、接種冷卻后的牛奶物料在進(jìn)入酸奶發(fā)酵罐過(guò)程中，在發(fā)酵罐中加入乳酸菌發(fā)酵劑并攪拌約15分鐘，使菌種均勻地分散到牛奶物料中；8、保溫將接種后的物料在40°C42"下保溫發(fā)酵46小時(shí)；9、降溫待發(fā)酵罐中物料的酸度達(dá)到72°T時(shí)，將酸奶適當(dāng)攪拌破乳并迅速降溫到5t:，然后靜置5小時(shí)，該過(guò)程可以使酸奶得到更好的乳化；1Q、灌裝將乳化后的酸奶打入膨脹罐，待膨脹率達(dá)到70%以后進(jìn)行灌裝；11、速凍灌裝后的產(chǎn)品在-23t:-25t:下速凍約24小時(shí)，使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實(shí)，即得到本實(shí)施例的冷凍酸奶。本發(fā)明中，還可以以上述各實(shí)施例中發(fā)酵并降溫靜置乳化后的酸奶為基料，添加適量的果醬，混合后再將混合物料打入膨脹罐膨脹灌裝，并凍結(jié)，生產(chǎn)得到含有果醬的冷凍酸奶。產(chǎn)品在冷凍狀態(tài)下的口感、風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)對(duì)本發(fā)明實(shí)施例13生產(chǎn)得到的冷凍酸奶進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)，并以市售普通冷藏酸奶直接在_23°C_251:下速凍約24小時(shí)使產(chǎn)品凍結(jié)結(jié)實(shí)作為對(duì)比例，主要感官檢查項(xiàng)目組織狀態(tài)(有無(wú)冰渣、冰凌、細(xì)膩程度、硬度)、口感、風(fēng)味、酸甜度等。參加該實(shí)驗(yàn)人數(shù)共18人，分別對(duì)實(shí)施例13及對(duì)比例進(jìn)行感官評(píng)定。實(shí)驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)參見(jiàn)下表評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)滿分組織狀態(tài)產(chǎn)品無(wú)冰渣、冰凌，狀態(tài)細(xì)膩，硬度小，無(wú)乳清析出，無(wú)析水、分層現(xiàn)象10口感口感飽滿、滑爽，細(xì)膩，松軟，入口即化10風(fēng)味酸奶特有的奶香味及濃郁的奶香味10酸甜度酸甜比例恰當(dāng)10實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄于下表9<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>從上表感官評(píng)定結(jié)果可以看出，本發(fā)明各實(shí)施例的冷凍酸奶產(chǎn)品無(wú)冰渣、冰凌、硬度小，口感爽滑、松軟、入口即化，具有酸奶的風(fēng)味、冰激凌的口感，受到大多數(shù)人的喜愛(ài)。產(chǎn)品在融化狀態(tài)下的口感、風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)將本發(fā)明實(shí)施例13生產(chǎn)得到的冷凍酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23°C_251:下速凍約24小時(shí)凍結(jié)結(jié)實(shí)的酸奶樣品作為對(duì)比例，在2°C6t:下放置約24小時(shí)，使產(chǎn)品融化，觀察融化后的樣品的組織狀態(tài)(有無(wú)析水、分層現(xiàn)象，細(xì)膩程度)，并進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)(其中，由于對(duì)比例的融化樣品有乳清析出，該融化樣品是在進(jìn)行適當(dāng)攪拌后進(jìn)行品嘗)。品評(píng)人數(shù)共18人。實(shí)驗(yàn)品評(píng)結(jié)果見(jiàn)下表<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>產(chǎn)品經(jīng)融化并再次冷凍后的口感、風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)將本發(fā)明實(shí)施例13生產(chǎn)得到的冷凍酸奶，以及以市售普通冷藏酸奶直接在-23°C-25t:下速凍24小時(shí)后的酸奶樣品為對(duì)比例，在26t:下放置約24小時(shí)使產(chǎn)品融化，然后于_23°C_251:下速凍約24小時(shí)，并再次于2°C6t:下放置融化后再于-23°C-25°〇下凍結(jié)24小時(shí)，對(duì)該經(jīng)過(guò)兩次融化并凍結(jié)后的酸奶樣品進(jìn)行口感和風(fēng)味品評(píng)實(shí)驗(yàn)，主要感官檢查項(xiàng)目組織狀態(tài)(有無(wú)析水、分層，有無(wú)冰渣、冰棱，細(xì)膩程度，硬度)，口感，風(fēng)味。品評(píng)人數(shù)共18人，分別對(duì)品嘗樣品的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)分。評(píng)分結(jié)果記錄于下表(每項(xiàng)滿分10分)<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>本品評(píng)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果表明，本發(fā)明各實(shí)施例的冷凍酸奶產(chǎn)品經(jīng)過(guò)反復(fù)解凍并冷凍以后，依然具有與原冷凍酸奶產(chǎn)品基本相當(dāng)?shù)慕M織狀態(tài)、口感及風(fēng)味，產(chǎn)品無(wú)乳清析出，狀態(tài)細(xì)膩，無(wú)冰渣、冰凌，硬度小，口感滑爽、細(xì)膩，松軟，入口即化，具有酸奶特有的香味及冰激淋的奶油香味。權(quán)利要求一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25％～34％，油脂類物質(zhì)含量8％～15％，非脂乳固體含量10％～12％，并且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當(dāng)于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料總重量2.5％～3.5％的玉米糖漿。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其中，所述甜味料除包括所述玉米糖漿外，還包括蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種的組合；所述油脂類物質(zhì)選自乳脂肪和/或植物油，所述植物油優(yōu)選為椰子油。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中，所述甜味料包括占配料總重量2.5%3.5%的玉米糖槳、占配料總重量8.5%10%的白砂糖以及適量的甜味劑，所述甜味劑選自安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或多種；所述油脂類物質(zhì)包括占配料總重量3.5%5.5%的黃油以及3.5%5.5%的椰子油。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成中還包括占配料總重量0.4%0.5%的穩(wěn)定劑，所述穩(wěn)定劑優(yōu)選包括淀粉、明膠、果膠中的一種或多種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的配料組成包括白砂糖8.5%10%，全脂奶粉3%4%，玉米糖槳2.5%3.5%，乳清粉1.5%2.5%，無(wú)水黃油3.5%5.5%，椰子油3.5%5.5%，禾急定劑0.4%0.5%，乳酸菌發(fā)酵劑適量，牛奶余量。6.根據(jù)權(quán)利要求15任一項(xiàng)所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶為活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的冷凍酸奶，該冷凍酸奶的膨脹率為60%75%。8.權(quán)利要求17任一項(xiàng)所述冷凍酸奶的制作方法，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑，發(fā)酵至酸度達(dá)到7278°T時(shí)，結(jié)束發(fā)酵。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制作方法，其是制作活菌型硬質(zhì)冷凍酸奶，其中，該方法包括步驟將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過(guò)脫氣，然后在150170Bar壓力下均質(zhì)，均質(zhì)后的物料在9095。C殺菌510分鐘，并降溫冷卻至40°C44°C;向上述冷卻后的物料中接種乳酸菌發(fā)酵劑，40°C44t:下保溫發(fā)酵46小時(shí)，待酸度達(dá)到7278°T時(shí)，結(jié)束發(fā)酵；發(fā)酵后的酸奶迅速降溫到46t:，并維持該溫度靜置45小時(shí)；將上述酸奶物料打入膨脹罐，使膨脹率達(dá)到60%75%，之后進(jìn)行灌裝，灌裝后在-2(TC-25t:下凍結(jié)結(jié)實(shí)，得到所述冷凍酸奶。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的制作方法，其中，控制所述膨脹過(guò)程中物料的溫度為4全文摘要本發(fā)明提供了一種冷凍酸奶及其制作方法，所述冷凍酸奶的配料組成中，總固形物含量25％～34％，油脂類物質(zhì)含量8％～15％，非脂乳固體含量10％～12％，并且，該冷凍酸奶的配料組成中包括甜度相當(dāng)于其中含有12％～13％蔗糖的甜度的甜味料，所述甜味料中包含占配料總重量2.5％～3.5％的玉米糖漿。本發(fā)明的冷凍酸奶是將冷凍酸奶的配料混合后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌并冷卻，接種乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵后經(jīng)凝凍控制一定膨脹率而制成。本發(fā)明通過(guò)對(duì)冷凍酸奶的配方進(jìn)行合理選擇和配比，并控制恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)工藝，使所生產(chǎn)得到的冷凍酸奶產(chǎn)品具有良好的風(fēng)味、口感及穩(wěn)定性，且產(chǎn)品可反復(fù)冷凍而不顯著降低品質(zhì)，從而可滿足消費(fèi)者不同食用方式的需求。文檔編號(hào)A23G9/40GK101715868SQ200910246940公開(kāi)日2010年6月2日申請(qǐng)日期2009年12月7日優(yōu)先權(quán)日2009年12月7日發(fā)明者尹小靜申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司