專利名稱：富含共軛亞油酸酸奶及制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及生物食品領域，具體地說是一種富含共軛亞油酸的酸奶及制備方法。
背景技術：
酸奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發(fā)酵 劑)，經發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添 加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經 加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。 共軛亞油酸是含有共軛雙鍵的一系列十八碳二烯酸，是由必需脂肪酸亞油酸衍 生的共軛雙烯的多種位置與幾何異構體的總稱。共軛亞油酸雙鍵在碳鏈上有多種位置及 排列方式，包括8-10，9-10， 10-12和11-13等，每種位置上又存在順順(cis-cis)，順反 (cis-trans)，反順(trans-cis)和反反(trans-trans) 4種構象，因此共軛亞油酸的種類十 分豐富。其中順_9，反-11和反-10，順-12共軛亞油酸兩種異構體被證實具有很強的生 理活性，前者是與人類和動物營養(yǎng)最為相關的，存在于瘤胃動物來源的食品中，被稱為瘤胃 酸，具有抗癌作用，后者具有減肥的功效。 目前共軛亞油酸牛奶的生產方法一是在奶牛飼養(yǎng)時就添加含有共軛亞油酸的飼 料，這種共軛亞油酸雖然是通過奶牛天然生成，但是生產周期長、成本高、奶中共軛亞油酸 的含量低。另一種制備方法是在制備酸奶工藝中加入通過化學方法合成的共軛亞油酸，此 工藝流程復雜，需要對傳統酸奶工藝進行較大改動，并且通過化學方法合成的共軛亞油酸， 由于異構體復雜，對人體健康是否有負面影響還有待研究。 近年越來越多研究微生物產生共軛亞油酸的報道，表明各種細菌產生共軛亞油酸 異構體組成較單一，與天然食物中共軛亞油酸異構體組成相似，無毒副作用，有利于產品開 發(fā)應用。乳酸菌是其中的代表，乳酸菌具有將游離亞油酸轉化為共軛亞油酸的功能特性，且 無毒、無害、易于培養(yǎng)。目前，國內外有關乳酸菌合成共軛亞油酸的研究尚處在菌種篩選和 轉化條件研究階段，因此研究獲得具有較高轉化亞油酸為共軛亞油酸能力的乳酸菌，并將 其應用于功能性乳制品生產中，提高(或強化)乳品中共軛亞油酸的水平，能夠拓寬乳品的 功能性，形成新一類的功能性乳制品。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是，制備一種共軛亞油酸含量高的酸奶，并提供工藝簡單、易于工業(yè) 化開發(fā)的共軛亞油酸酸奶的制備方法。
本發(fā)明為了達到上述目的，采用的技術方案為提供一種富含共軛亞油酸酸奶，以
鮮牛奶、糖、亞油酸為底物，通過菌種生物轉化技術制備酸奶，其底物的組分為
鮮牛奶 85-95%
糖 5-15%
亞油酸 0.055-1%
根據本發(fā)明所述的富含共軛亞油酸酸奶一優(yōu)選技術方案，所述生物轉化技術所使 用的菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌及雙歧桿菌。 根據本發(fā)明所述的一種富含共軛亞油酸酸奶一優(yōu)選技術方案，所述生物轉化 技術所使用的菌種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌及雙歧桿菌，其配比為
i : i : i : 1。 根據本發(fā)明所述的富含共軛亞油酸酸奶制備方法一優(yōu)選技術方案，酸奶的制備工 藝為 (1)將鮮牛奶預熱至50 6(TC，加糖溶解過濾，并且加入經過0. 22iim濾膜過濾 的亞油酸，由均質機均質； (2)將均質后的溶液，85t:滅菌5min或95t:滅菌15s ; (3)將滅菌后的溶液，用冰水冷卻至10 4(TC接種，接種量為2% 6% ; (4)將上述溶液在35°C 45。C發(fā)酵2 4h ; (5)當上述溶液酸度達到80 90。 T、pH4 5停止發(fā)酵，冷卻后經0 5。C、10
12h后熟制成成品。 本發(fā)明有益效果在于 1、具有了酸奶所有優(yōu)點的同時增加了共軛亞油酸的功效，成為了好上加好的保健 品。每天在攝入酸奶的同時補充一定量的共軛亞油酸，起到了多種功效，可謂一舉多得。
2、引入新的菌種在常規(guī)生產酸奶的菌種的基礎上添加了能夠高產共軛亞油酸的
菌種，不僅不影響酸奶的品質，而且在多菌種的協調配合下更容易維護人體微生態(tài)環(huán)境，增 加機體的免疫功能。 3、本發(fā)明生產工藝簡單，易于工業(yè)化，無需對原有生產線進行大規(guī)模調整即可實 現。
具體實施方式

實施例1 制備一種富含共軛亞油酸酸奶 1、1000mL鮮牛奶、糖100克加熱至50°C ，加入經過0. 22 ii m濾膜過濾的無菌亞油
酸5mL，由均質機均質。 2、將均質后的溶液95。C滅菌15s， 3、將滅菌后的溶液，用冰水冷卻至15t:，接入菌種(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球
菌嗜酸乳桿菌=1 : i : 1)，接種量為3%。 4、將上述溶液4(TC恒溫培養(yǎng)發(fā)酵3h。 5、酸度達到80 90。
T、 pH4 5停止發(fā)酵，冷卻后經4°C 、 12h后熟制成成品。 6、測定制備的酸奶中共軛亞油酸含量為1. 5mg/mL。 實施例2 制備一種富含共軛亞油酸酸奶 1、1000mL鮮牛奶、糖100克加熱至55°C ，加入經過0. 22 ii m濾膜過濾的無菌亞油 酸3mL，由均質機均質。 2、將均質后的溶液85t:滅菌5min。
3、將滅菌后的溶液，用冰水冷卻至15t:，接入菌種(保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球 菌嗜酸乳桿菌=1 : i : 1)，接種量為4%。 4、將上述溶液4(TC恒溫培養(yǎng)發(fā)酵3h。 5、酸度達到80 90。
T、 pH4 5停止發(fā)酵，冷卻后經4°C 、 12h后熟制成成品。
6、測定制備的酸奶中共軛亞油酸含量為0. 9mg/mL。 以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式
，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此， 任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明披露的技術范圍內，根據本發(fā)明的技術方案及其 發(fā)明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
一種富含共軛亞油酸酸奶，其特征在于以鮮牛奶、糖、亞油酸為底物，通過菌種生物轉化技術制備的酸奶，其底物的組分為鮮牛奶85-95％糖5-15％亞油酸0.055-1％
2. 根據權利要求1所述的一種酸奶，其特征在于所述菌種生物轉化技術所使用的菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌及雙歧桿菌。
3. 根據權利要求l所述的一種酸奶，其特征在于所述生物轉化技術所使用的菌種嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌及雙歧桿菌，其配比為i :i:i:i。
4. 一種制備富含共軛亞油酸酸奶的方法，其特征在于酸奶的制備工藝為(1) 將鮮牛奶預熱至50 6(TC，加糖溶解過濾，并且加入經過0. 22 ii m濾膜過濾的無 菌亞油酸，由均質機均質；(2) 將均質后的溶液，85t:滅菌5min或95t:滅菌15s ;(3) 將滅菌后的溶液，用冰水冷卻至10 4(TC接種，接種量為2% 6% ;(4) 將上述溶液在35°C 45。C發(fā)酵2 4h ;(5) 當酸度達到80 90。 T、pH4 5停止發(fā)酵，冷卻后經0 5。C、10 12h后熟制 成成品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種富含共軛亞油酸酸奶的生產方法，即通過生物轉化法生產富含共軛亞油酸的酸奶。共軛亞油酸是由必需脂肪酸亞油酸衍生的共軛雙烯的多種位置與幾何異構體的總稱，被證實具有很多的生理活性。因此該酸奶不但保留了牛奶的原有優(yōu)點，而且更易于人體消化吸收，并具有了更多的生理功能。本發(fā)明提供了一種共軛亞油酸含量更為豐富的酸奶，并且功能性異構體比例明顯提高，同時提供了一種更為實用的生物轉化制備工藝，使工業(yè)化生產富含共軛亞油酸酸奶更為便捷。
文檔編號A23C9/13GK101731335SQ200910248738
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月23日 優(yōu)先權日2009年12月23日
發(fā)明者葉淑紅, 李鵬, 王晗, 王際輝 申請人:大連工業(yè)大學