專利名稱：：一種蜜漬鮑魚的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種蜜漬鮑魚的制備方法，同時(shí)還涉及添加了通過(guò)該方法制備的蜜漬鮑魚的冷凍飲品，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：鮑魚作為一種深海生物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素；2、富含豐富的球蛋白，鮑魚的肉中含有一種被稱為"鮑素"的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)；3、鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用；4、鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患；5、鮑魚具有滋陰補(bǔ)養(yǎng)功效，并是一種補(bǔ)而不燥的海產(chǎn)，吃后沒(méi)有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無(wú)妨。鮑魚營(yíng)養(yǎng)豐富，但是目前除了鮮鮑魚之外，對(duì)于鮑魚的儲(chǔ)存處理方式一般只有兩種，即風(fēng)干和冷凍，但是，風(fēng)干和冷凍處理的鮑魚還是需要經(jīng)過(guò)烹飪才能夠食用，而且，當(dāng)將干鮑或冷凍鮑魚添加到其他食品中時(shí)，無(wú)法保證鮑魚的口感出現(xiàn)硬化等問(wèn)題。如果將鮑魚作為原料添加到冷凍飲品中，將可以使大眾在享受冷飲帶來(lái)的清涼感受的同時(shí)，還可以享受到鮑魚所帶來(lái)的豐富營(yíng)養(yǎng)。但是，由于鮑魚本身水分含量高，將其添加到冷凍飲品中會(huì)形成大的冰晶，造成口感變硬；同時(shí)，未經(jīng)處理的鮑魚帶有海腥味，與冷凍飲品的風(fēng)味不協(xié)調(diào)。因此，如何對(duì)鮑魚進(jìn)行處理，使其能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，并且保證其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，同時(shí)有可能保證其口感是本領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種蜜漬鮑魚的制備方法，通過(guò)蜜漬的方式對(duì)鮑魚進(jìn)行處理，使鮑魚能夠作為原料添加到其他食品中，同時(shí)保證其口感不會(huì)變硬，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)流失。本發(fā)明的目的還在于提供一種含有鮑魚的冷凍飲品及其制備方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明首先提供了一種蜜漬鮑魚的制備方法，其包括以下步驟將鮑魚切割成鮑魚丁或者粉碎成鮑魚肉沫；將蜜漬原料混合之后，升溫進(jìn)行蜜漬處理，得到蜜漬鮑魚；其中，蜜漬處理的溫度控制為90-ll(TC，保溫時(shí)間控制為15-25分鐘；上述蜜漬原料包括鮑魚丁或鮑魚肉沫、蜂蜜、檸檬汁、油脂、乳化劑和穩(wěn)定劑等。在上述制備方法中，升溫的過(guò)程可以在夾層鍋中進(jìn)行。在本發(fā)明提供的上述制備方法中，優(yōu)選地，以重量百分比計(jì)，蜜漬原料的組成包括鮑魚丁或鮑魚肉沫:35-65%;蜂蜜:15-40%;檸檬汁:5-25%;油月旨:5-15%;乳化劑和穩(wěn)定劑0.1-2.0%;各組分之和為100%。在本發(fā)明提供的上述制備方法中，鮑魚肉沫可以是通過(guò)絞肉機(jī)等工具將鮑魚直接粉碎得到的；鮑魚丁可以是通過(guò)常規(guī)的切割方法制備的，并且鮑魚丁的粒徑不宜過(guò)大，否則將會(huì)影響到后段的蜜漬工藝，難以保證最終產(chǎn)品的風(fēng)味，優(yōu)選地，所采用的鮑魚丁的粒徑為2-10mm。如何去除腥味是以海洋生物為原料的產(chǎn)品所共有的問(wèn)題，也是影響這類產(chǎn)品作為原料添加到其他食品中的關(guān)鍵問(wèn)題之一，本發(fā)明通過(guò)采用蜂蜜和檸檬汁相結(jié)合作為蜜漬原料，能夠很好地掩蓋鮑魚本身的腥味，使制備得到的蜜漬鮑魚能夠具有較好的風(fēng)味，當(dāng)將其添加到冷凍飲品等食品中時(shí)，能夠與這些食品的風(fēng)味相協(xié)調(diào)，不會(huì)產(chǎn)生異味。在本發(fā)明的制備方法中，各種天然蜂蜜均可以適用，對(duì)于檸檬汁，可以采用天然檸檬汁(即由新鮮檸檬經(jīng)過(guò)壓榨得到的)、原漿或者濃縮汁等。其中，天然檸檬汁可以是通過(guò)新鮮檸檬壓榨得到的，蜜漬時(shí)的添加量需要達(dá)到15_25%，優(yōu)選添加量為18%;原漿可以商購(gòu)得到的，固形物含量為10-15%，蜜漬時(shí)的添加量同樣需要達(dá)到15-25%，優(yōu)選添加量為21%;濃縮汁可以商購(gòu)得到的，濃度為70-75%，蜜漬時(shí)的添加量需要達(dá)到5-15%，優(yōu)選添加量為10%。在本發(fā)明提供的上述制備方法中，優(yōu)選地，所采用的油脂包括色拉油、椰子油、棕櫚油和奶油等中的一種或幾種的組合。乳制品領(lǐng)域中通常所采用的乳化劑、穩(wěn)定劑等均可以適用于本發(fā)明，為了保證鮑魚的乳化效果以及穩(wěn)定性，優(yōu)選地，所采用的乳化劑為單硬脂酸酐油脂和/或卵磷脂等，所采用的穩(wěn)定劑為卡拉膠和/或剌槐豆膠等。通過(guò)采用優(yōu)選的油脂、乳化劑和穩(wěn)定劑的組合，與鮑魚丁或鮑魚肉沫混合進(jìn)行蜜漬處理，可以使鮑魚內(nèi)部的水分、油脂均勻穩(wěn)定地分布，避免蜜漬鮑魚添加到冷凍飲品等低溫食品中時(shí)，因水分凝結(jié)而出現(xiàn)口感變硬的現(xiàn)象，同時(shí)，即使長(zhǎng)時(shí)間低溫貯藏，口感也不會(huì)變。在本發(fā)明提供的上述制備方法中，優(yōu)選地，蜜漬處理的溫度可以控制為IO(TC，保溫時(shí)間可以控制為20分鐘，采用該優(yōu)選的蜜漬條件，既可以使鮑魚完全熟透，又能夠保證鮑魚中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。在本發(fā)明提供的上述制備方法中，可以采用新鮮的鮑魚制備鮑魚丁或鮑魚肉沫，也可以采用由冷凍鮑魚在水(優(yōu)選采用溫度在室溫或室溫以下的冷水)中解凍得到的鮑魚進(jìn)行制備。通過(guò)上述方法制備的蜜漬鮑魚可以直接作為原料添加到冷凍飲品等食品中，制備得到含有鮑魚的食品。因此，本發(fā)明還提供了一種含有鮑魚的冷凍飲品，其中，該冷凍飲品含有上述的蜜漬鮑魚，并且，蜜漬鮑魚占該冷凍飲品總重量的0.5-8%。根據(jù)本發(fā)明具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，以重量百分比計(jì)，含有鮑魚的冷凍飲品的原料組成可以包括奶粉3-10%，白砂糖5-10%，糖槳0.1_4%，植物油脂3_8%，糊精0.5-6%，乳化穩(wěn)定劑1_3%。，蜜漬鮑魚0.5_8%，余量為水。根據(jù)實(shí)際的需要，還可以加入適量的香精°更優(yōu)選地，以重量百分比計(jì)，上述含有鮑魚的冷凍飲品的原料組成包括奶粉8%，白砂糖9%，糖漿3%，植物油脂8%，糊精2%，卡拉膠0.5%。，黃原膠1%。，剌槐豆膠O.5%。，香精1%。，蜜漬鮑魚5%，余量為水。其中，各種原料均可以是本領(lǐng)域中所常用的原料，只要能夠滿足相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可。優(yōu)選地，所采用的糖漿包括果葡糖漿、飴糖和山梨糖醇等中的一種或幾種的組合；所采用的植物油脂包括椰子油、棕櫚油和起酥油等中的一種或幾種的組合；所采用的乳化穩(wěn)定劑包括卡拉膠、黃原膠、瓜膠、剌槐豆膠、羧甲基纖維素鈉和分子蒸餾單甘酯等中的一種或幾種的組合。本發(fā)明還提供了上述的含有鮑魚的冷凍飲品的制備方法，其中，該制備方法包括將冷凍飲品的基料(除蜜漬鮑魚之外的原料)混合得到料液，并進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和凝凍處理；向凝凍處理后的料液中添加蜜漬鮑魚，然后進(jìn)行后續(xù)步驟制備得到冷凍飲品。在上述冷凍飲品的制備方法中，關(guān)鍵在于在凝凍之后再將蜜漬鮑魚添加到冷凍飲品料液中，以此避免在前面的制備步驟中由于加熱等原因造成鮑魚營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，而對(duì)于各個(gè)步驟的具體參數(shù)，可以按照現(xiàn)有的冷凍飲品制備工藝進(jìn)行。優(yōu)選地，上述冷凍飲品的制備方法可以包括以下具體步驟混料一均質(zhì)一殺菌一冷卻一凝凍一向料液中添加蜜漬鮑魚一注模一插筷一凍結(jié)—脫模一包裝。其中，均質(zhì)壓力可以控制為10-20MPa，殺菌溫度可以控制在85t:，殺菌時(shí)間可以控制在15-30s，冷卻后的溫度可以控制在2-4t:，通過(guò)凝凍機(jī)凝凍后的料液溫度可以控制為-2t:到-4t:;根據(jù)制備的冷凍飲品形式的不同，可以省略部分步驟，例如制備蛋筒類冷凍飲品時(shí)，可以省略插筷、脫模步驟。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案，上述蜜漬鮑魚最好在制備之后的12小時(shí)內(nèi)使用完畢，也就是在12小時(shí)內(nèi)添加到冷凍飲品等食品中，這樣能夠更好地保證鮑魚的營(yíng)養(yǎng)成分不被流失。通過(guò)采用本發(fā)明提供的蜜漬鮑魚的制備方法，可以解決由于鮑魚本身水分含量高，添加到冷凍飲品等食品中容易形成大的冰晶，造成口感變硬的問(wèn)題。同時(shí)，通過(guò)采用優(yōu)選的蜜漬原料，可以很好地去除鮑魚本身所帶有的海腥味，保證添加到食品中之后，與食品的風(fēng)味協(xié)調(diào)一致。并且，通過(guò)上述方法制備的蜜漬鮑魚也能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失。本發(fā)明提供的含有鮑魚的冷凍飲品，豐富了冷凍飲品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使消費(fèi)者在食用冷凍飲品的同時(shí)能夠得到鮑魚的營(yíng)養(yǎng)，滿足了消費(fèi)者的需求。而且，當(dāng)蜜漬鮑魚添加到冷凍飲品中以后，冷凍飲品的儲(chǔ)存環(huán)境(-i『c以下)完全可以滿足鮑魚要求的儲(chǔ)存環(huán)境，能夠保證冷凍飲品添加鮑魚后，在保質(zhì)期內(nèi)，添加到冷凍飲品中的鮑魚不會(huì)變質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失。具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明方案的實(shí)施和所具有的有益效果，但不能對(duì)本發(fā)明的可實(shí)施范圍形成任何限定。實(shí)施例1蜜漬鮑魚本實(shí)施例提供了一種蜜漬鮑魚的制備方法，蜜漬原料如表1所示。表1:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>本實(shí)施例提供的蜜漬鮑魚的制備方法包括以下步驟將上述蜜漬原料在夾層鍋中混合，升溫至9(TC并保溫25分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到蜜漬鮑魚。實(shí)施例2含有鮑魚的冷凍飲品本實(shí)施例提供了一種含有鮑魚的冷凍飲品(棒冰)，以重量百分比計(jì)，其原料組成包括奶粉8%，白砂糖9%，果葡糖漿3%，椰子油8%，糊精2%，卡拉膠0.5%。，黃原膠1%。，剌槐豆膠0.5%。，香精1%。，蜜漬鮑魚5%，余量為水。其中，所采用的蜜漬鮑魚為實(shí)施例1制備的蜜漬鮑魚丁。本實(shí)施例提供的冷凍飲品的制備方法包括以下步驟將奶粉、白砂糖、果葡糖漿、椰子油、糊精、卡拉膠、黃原膠、剌槐豆膠、香精和水加入配料鍋中混合，得到料液，進(jìn)行加熱熬煮、均質(zhì)(10MPa)、殺菌(85°C，30秒)、冷卻(2-6°C)、老化(2-4"，保持2小時(shí))、凝凍；向料液中加入蜜漬鮑魚，經(jīng)過(guò)注模、插筷、凍結(jié)、脫模，得到含有鮑魚的冷凍飲品(棒冰)。實(shí)施例3蜜漬鮑魚本實(shí)施例提供了一種蜜漬鮑魚的制備方法，蜜漬原料如表2所示。表2:<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>本實(shí)施例提供的蜜漬鮑魚的制備方法包括以下步驟將上述蜜漬原料在夾層鍋中混合，升溫至ll(TC并保溫15分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到蜜漬鮑魚。實(shí)施例4含有鮑魚的冷凍飲品本實(shí)施例提供了一種含有鮑魚的冷凍飲品(冰淇淋)，以重量百分比計(jì)，其原料組成包括奶粉7%，白砂糖10%，果葡糖漿2%，椰子油6%，糊精4%，卡拉膠0.5%。，黃原膠1%。，剌槐豆膠0.5%。，蜜漬鮑魚7%，余量為水。其中，所采用的蜜漬鮑魚為實(shí)施例3制備的蜜漬鮑魚丁。本實(shí)施例提供的冷凍飲品的制備方法包括以下步驟將奶粉、白砂糖、果葡糖漿、椰子油、糊精、卡拉膠、黃原膠、剌槐豆膠和水加入配料鍋中混合，得到料液，進(jìn)行加熱熬煮、均質(zhì)(10MPa)、殺菌(85t:，30秒)、冷卻(2_6°C)、老化(2-4t:，保持2小時(shí))、凝凍；向料液中加入蜜漬鮑魚，經(jīng)過(guò)注模、凍結(jié)，得到含有鮑魚的冷凍飲品(冰淇淋)。實(shí)施例5蜜漬鮑魚本實(shí)施例提供了一種蜜漬鮑魚的制備方法，蜜漬原料如表3所示。表3:<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>本實(shí)施例提供的蜜漬鮑魚的制備方法包括以下步驟將上述蜜漬原料在夾層鍋中混合，升溫至IO(TC并保溫20分鐘，然后自然冷卻至室溫，得到蜜漬鮑魚。實(shí)施例6含有鮑魚的冷凍飲品本實(shí)施例提供了一種含有鮑魚的冷凍飲品(雪糕)，以重量百分比計(jì)，其原料組成包括奶粉9%，白砂糖6%，果葡糖漿4%，椰子油5%，糊精1%，卡拉膠0.5%。，黃原膠1%。，剌槐豆膠0.5%。，蜜漬鮑魚4%，余量為水。其中，所采用的蜜漬鮑魚為實(shí)施例5制備的蜜漬鮑魚丁。本實(shí)施例提供的冷凍飲品的制備方法包括以下步驟將奶粉、白砂糖、果葡糖漿、椰子油、糊精、卡拉膠、黃原膠、剌槐豆膠和水加入配料鍋中混合，得到料液，進(jìn)行加熱熬煮、均質(zhì)(20MPa)、殺菌(85t:，25秒)、冷卻(2_6°C)、老化(2-4t:，保持2小時(shí))、凝凍；向料液中加入蜜漬鮑魚，經(jīng)過(guò)注模、插筷、凍結(jié)、脫模，得到含有鮑魚的冷凍飲品(雪糕)。實(shí)驗(yàn)例按照實(shí)施例制得冷凍飲品成品后，經(jīng)過(guò)18個(gè)月冷藏儲(chǔ)存(-18°C以下)，在不同時(shí)間對(duì)其進(jìn)行口感測(cè)試，測(cè)試結(jié)果如表4所示。表4:<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>以上實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而未脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍。權(quán)利要求一種蜜漬鮑魚的制備方法，其中，該制備方法包括以下步驟將鮑魚切割成鮑魚丁或者粉碎成鮑魚肉沫；將蜜漬原料混合之后，升溫進(jìn)行蜜漬處理，得到蜜漬鮑魚；其中，所述蜜漬處理的溫度控制為90-110℃，保溫時(shí)間控制為15-25分鐘；所述蜜漬原料包括鮑魚丁或鮑魚肉沫、蜂蜜、檸檬汁、油脂、乳化劑和穩(wěn)定劑。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，以重量百分比計(jì)，所述蜜漬原料的組成包括鮑魚丁或鮑魚肉沫:35-65%;蜂蜜:15-40%;檸檬汁:5-25%;油月旨:5-15%;乳化劑和穩(wěn)定劑0.1-2.0%。3.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述鮑魚丁的粒徑為2-10mm。4.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述油脂包括色拉油、椰子油、棕櫚油和奶油中的一種或幾種的組合。5.如權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其中，所述乳化劑包括單硬脂酸酐油脂和/或卵磷脂，所述穩(wěn)定劑包括卡拉膠和/或剌槐豆膠。6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述蜜漬處理的溫度控制為IO(TC，保溫時(shí)間控制為20分鐘。7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其中，所述鮑魚是由冷凍鮑魚在水中解凍得到的。8.—種含有鮑魚的冷凍飲品，其中，該冷凍飲品含有權(quán)利要求l-7任一項(xiàng)所述的蜜漬鮑魚，并且，所述蜜漬鮑魚占該冷凍飲品總重量的0.5-8%。9.如權(quán)利要求8所述的冷凍飲品，其中，以重量百分比計(jì)，該冷凍飲品的原料組成包括奶粉3-10%，白砂糖5-10%，糖漿0.1_4%，植物油脂3_8%，糊精0.5-6%，乳化穩(wěn)定劑1_3%。，蜜漬鮑魚0.5_8%，余量為水。10.權(quán)利要求8或9所述的含有鮑魚的冷凍飲品的制備方法，其中，該制備方法包括將所述冷凍飲品的基料混合得到料液，并進(jìn)行均質(zhì)、殺菌、冷卻和凝凍處理；向凝凍處理后的料液中添加蜜漬鮑魚，然后進(jìn)行后續(xù)步驟制備得到冷凍飲品。全文摘要本發(fā)明涉及一種蜜漬鮑魚的制備方法。該制備方法包括以下步驟將鮑魚切成鮑魚丁或者粉碎成鮑魚肉沫；將蜜漬原料混合之后，升溫進(jìn)行蜜漬處理，得到蜜漬鮑魚；其中，所述蜜漬處理的溫度控制為90-110℃，保溫時(shí)間控制為15-25分鐘；所述蜜漬原料包括鮑魚丁或鮑魚肉沫、蜂蜜、檸檬汁、油脂、乳化劑和穩(wěn)定劑。本發(fā)明還涉及一種含有上述蜜漬鮑魚的冷凍飲品以及該冷凍飲品的制備方法。采用上述方法制備的蜜漬鮑魚添加到冷凍飲品等食品中時(shí)，口感不會(huì)變硬，可以去除海腥味，能夠長(zhǎng)時(shí)間保存，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失。本發(fā)明提供的含有鮑魚的冷凍飲品，豐富了冷凍飲品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使消費(fèi)者在食用冷凍飲品的同時(shí)能夠得到鮑魚的營(yíng)養(yǎng)。文檔編號(hào)A23G3/36GK101731416SQ20091024958公開日2010年6月16日申請(qǐng)日期2009年12月30日優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日發(fā)明者張沖,張奎,溫紅瑞,谷曉青申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司