專利名稱：：一種奶酪粒甜點(diǎn)酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是一種添加奶酪粒的甜點(diǎn)酸奶及其制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
：隨著人們健康意識(shí)增強(qiáng)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注對(duì)自身健康的飲食，酸奶以營(yíng)養(yǎng)豐富，利于吸收而備受消費(fèi)者喜愛(ài)。近幾年酸奶的市場(chǎng)份額逐年遞增。伴隨著以下幾種因素都市化；生活節(jié)奏加快；單身家庭/獨(dú)身人群者增多；教育水平提高；壓力及其他不良生活方式帶來(lái)的各種疾病增多；職業(yè)女性增多以及多層次滿足需求，推動(dòng)新鮮乳制品市場(chǎng)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的訴求也發(fā)生變化，更加注意味覺(jué)享受，特別是女性及青少年對(duì)甜點(diǎn)類產(chǎn)品的訴求。奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。奶酪粒甜點(diǎn)酸奶擁有濃厚的口感和醇香的回味以及西化的口味，帶給時(shí)尚消費(fèi)者奢華的視覺(jué)和味覺(jué)感受，既可以享受甜點(diǎn)酸奶的口感，又可以補(bǔ)充奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分，因此深受時(shí)尚女性及青少年的青睞。奶酪粒的優(yōu)點(diǎn)如下1、奶酪粒是以切達(dá)奶酪為原料，經(jīng)混合、熔融、乳化、冷卻、切粒、包裝等工藝制作而成?？诟袧庥簦珴烧T人。2、奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的濃縮的營(yíng)養(yǎng)食品。3、奶酪的獨(dú)特發(fā)酵工藝，使其營(yíng)養(yǎng)的吸收率達(dá)到了96%-98%。4、奶酪能增進(jìn)人體抵抗疾病的能力，促進(jìn)代謝，增強(qiáng)活力，保護(hù)眼睛健康并保護(hù)肌膚健美。5、奶酪中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)人體有一定的保健作用，有利于維持人體腸道內(nèi)正常菌群的穩(wěn)定和平衡，防治便泌和腹瀉。6、奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對(duì)心血管健康也有有利的一面。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是得到一種奶酪粒甜點(diǎn)酸奶及其制備方法。本發(fā)明的一種奶酪粒甜點(diǎn)酸奶，其中，每1000Kg最終產(chǎn)品所需原料的組分及重量比例如下牛奶加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg;白砂糖70110Kg;穩(wěn)定劑310Kg;WPC80(乳清蛋白含量80%)315Kg;奶酪粉110Kg;香精0.10.8kg;菌種200250DCU;再制奶酪粒1080Kg。上述的牛奶為全脂無(wú)抗鮮牛奶。上述的奶酪粉以帕馬森硬質(zhì)奶酪為原料，經(jīng)粉碎研磨、噴霧干燥而成。上述的菌種可以選自現(xiàn)有技術(shù)中的常用乳酸菌，但是發(fā)明人經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)和優(yōu)選組合，得到了本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選的混合菌種，種類和重量份比例分別為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:2:l或3:3:2:2或3:3:i:2，優(yōu)選3:3:2:2。利用本發(fā)明優(yōu)選的菌種及其重量比例得到的酸奶產(chǎn)品無(wú)論在香味、口感和均一度方面均有很大的改善。上述的乳清蛋白來(lái)源于濃縮乳清蛋白(WPC)或脫鹽乳清粉；其中，所述濃縮乳清蛋白80(WPC80)的優(yōu)選制備方法為乳清經(jīng)過(guò)膜處理、蒸發(fā)、濃縮、噴霧干燥生產(chǎn)而成，乳清蛋白質(zhì)含量^80%。上述的奶酪粒優(yōu)選4mm11mm顆粒占85X以上，其余為接近粉末狀顆粒。經(jīng)過(guò)發(fā)明人的試驗(yàn)，對(duì)于奶酪顆粒產(chǎn)品在4llmm的范圍內(nèi)口感最好，而顆粒以本發(fā)明產(chǎn)品的酸奶濃度和穩(wěn)定劑的組成，加入4mmllmm顆粒占85%以上時(shí)，專家評(píng)測(cè)后得到的評(píng)分最高；具體如下<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>上述穩(wěn)定劑的組分及其重量份比例為單雙甘油酯變性淀粉(木薯或馬鈴薯變性淀粉，優(yōu)選馬鈴薯變性淀粉)26.5Kg、羧甲基纖維素納13Kg、海藻酸丙二醇酯0.53Kg、果膠0.51Kg。發(fā)明人試驗(yàn)了很多的穩(wěn)定劑配方后，得到的上述組合，效果非常好，最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性、均一性和口感都非常好，經(jīng)過(guò)20位評(píng)測(cè)專家評(píng)測(cè)，得到了很好的評(píng)價(jià)。優(yōu)選的穩(wěn)定劑添加方式是將穩(wěn)定劑與五倍重量的糖進(jìn)行干混，然后溶解到牛乳中，這樣得到的產(chǎn)品均一、穩(wěn)定，這也是本發(fā)明的一個(gè)發(fā)明點(diǎn)。上述產(chǎn)品的制備方法包括如下步驟原料奶檢測(cè)；72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《180T，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4°C;優(yōu)選按照配比將穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖干混，然后用原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；奶溫(4550°C)和循環(huán)時(shí)間(15分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要求脂肪^3.1%，非脂乳固體>8.1%;按照上述的比例配料；將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的7075t:奶液溶解，并攪拌15min后備用；混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;均質(zhì)后殺菌；殺菌前冷卻到1(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95IO(TC/300S條件下殺菌；冷卻后接種，調(diào)香；物料冷卻到4345t:，撒入所述的直投式粉末菌種并按照比例加入香精，混合20min，關(guān)閉攪拌器；發(fā)酵；4145t:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在7580°T;翻缸、冷卻；酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在182(TC，注意調(diào)節(jié)流量；加入奶酪粒后灌裝。按照比例把奶酪粒加入到翻缸，冷卻好的酸奶中，攪拌混合20min后再灌裝，攪拌器不停。灌裝后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至l(TC，完后在26t:下冷藏24小時(shí)。本發(fā)明最終產(chǎn)品內(nèi)容物特點(diǎn)奶酪與酸奶的兩相互溶性、以及奶酪粒顆粒大小所賦予產(chǎn)品咀嚼感，都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此其在產(chǎn)品中的應(yīng)用過(guò)程中要考慮以上因素。這也是本發(fā)明點(diǎn)之一。具體實(shí)施方式實(shí)施例1(1)將3Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(15Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(75Kg)、3KgWPC80、5Kg奶酪粉，攪拌10min，備用；(2)將剩余的牛奶與溶解好的料液混合并定量到1000Kg，殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C/300s條件下殺菌；(4)物料冷卻至43t:，撒入直投式粉末菌種200u，混合10min;保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:2:2。(5)431:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在80°T;(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C;(7)灌裝。產(chǎn)品在冷卻到18t:后，添加50Kg奶酪粒，攪拌混合20min后再灌裝，灌裝時(shí)攪拌器不停。(8)貯藏。灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4"C下冷藏。實(shí)施例2(1)將5Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(85Kg)、5KgWPC80、5Kg奶酪粉，攪拌10min，備用；(2)將剩余的牛奶與溶解好的料液混合并定量到1000Kg，殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C/300s條件下殺菌；(4)物料冷卻至45t:，撒入直投式粉末菌種225u，混合10min;保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:2:i。(5)45。C條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T;(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C;(7)灌裝。產(chǎn)品在冷卻到18t:后，添加30Kg奶酪粒，攪拌混合20min后再灌裝，灌裝時(shí)攪拌器不停。(8)貯藏。灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4。C下冷藏。實(shí)施例3(1)將10Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(50Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(45Kg)、3KgWPC80、10Kg奶酪粉，攪拌10min，備用；(2)將剩余的牛奶與溶解好的料液混合并定量到1000Kg，殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C/300s條件下殺菌；(4)物料冷卻至4rC，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min;保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:2:2。(5)4rC條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在80。T;(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C;(7)灌裝。產(chǎn)品在冷卻到18t:后，添加80Kg奶酪粒，攪拌混合20min后再灌裝，灌裝時(shí)攪拌器不停。(8)貯藏。灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4。C下冷藏。實(shí)施例4(1)將5Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(65Kg)、5KgWPC80、5Kg奶酪粉，攪拌10min，備用；(2)將剩余的牛奶與溶解好的料液混合并定量到1000Kg，殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C/300s條件下殺菌；(4)物料冷卻至43t:，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min;保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:i:2。(5)43t:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T;(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C;(7)灌裝。產(chǎn)品在冷卻到18t:后，添加50Kg奶酪粒，攪拌混合20min后再灌裝，灌裝時(shí)攪拌器不停。(8)貯藏。灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4。C下冷藏。實(shí)施例5(1)將5Kg穩(wěn)定劑與5倍重量的白砂糖(25Kg)混合，用300Kg7075。C奶液溶解，并攪拌20min，再加入剩余糖(75Kg)、5KgWPC80、5Kg奶酪粉，攪拌10min，備用；(2)將剩余的牛奶與溶解好的料液混合并定量到1000Kg，殺菌前冷卻到l(TC以下；(3)物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95。C/300s條件下殺菌；(4)物料冷卻至43t:，撒入直投式粉末菌種250u，混合10min;保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:2:2。(5)43t:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在75。T;(6)翻缸、冷卻。酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，開(kāi)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在18°C;(7)灌裝。產(chǎn)品在冷卻到18t:后，添加10Kg奶酪粒，攪拌混合20min后再灌裝，灌裝時(shí)攪拌器不停。(8)貯藏。灌裝后的成品在15min內(nèi)立即置于4t:下冷藏。樣品口味測(cè)試品嘗方式45位評(píng)品員采用不記名打分的方式進(jìn)行。測(cè)試品評(píng)員對(duì)新品的總體接受度，進(jìn)行品嘗與評(píng)價(jià)，找出產(chǎn)品的不足之處，進(jìn)行改善，不斷提高產(chǎn)品品質(zhì)。通過(guò)對(duì)品嘗結(jié)果進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如下45個(gè)品評(píng)員中，9人認(rèn)為該產(chǎn)品一般，占總?cè)藬?shù)的20.0%;21人認(rèn)為該產(chǎn)品較好，占比46.7%;15人很喜歡該產(chǎn)品，占比33.3%。總之，45人對(duì)該產(chǎn)品的平均喜好度評(píng)分為4.l，說(shuō)明該產(chǎn)品比較受歡迎。權(quán)利要求一種奶酪粒甜點(diǎn)酸奶，其特征在于每1000Kg最終產(chǎn)品所需原料的組分及重量比例如下牛奶加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg；白砂糖70～110Kg；穩(wěn)定劑3～10Kg；WPC80(乳清蛋白含量80％)3～15Kg；奶酪粉1～10Kg；香精0.1～0.8kg；菌種200～250DCU；再制奶酪粒10～80Kg。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的牛奶為全脂無(wú)抗鮮牛奶。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的奶酪粉以帕馬森硬質(zhì)奶酪為原料，經(jīng)粉碎研磨、噴霧干燥而成。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于所述的菌種優(yōu)選混合菌種，種類和重量份比例分別為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，其重量比例為3:3:2:i^3:3:2:2^3:3:i:2，優(yōu)選3:3:2:2。5.根據(jù)權(quán)利要求i所述的酸奶，其特征在于所述的乳清蛋白來(lái)源于濃縮乳清蛋白(WPC)或脫鹽乳清粉；其中，所述濃縮乳清蛋白80(WPC80)的優(yōu)選制備方法為乳清經(jīng)過(guò)膜處理、蒸發(fā)、濃縮、噴霧干燥生產(chǎn)而成，乳清蛋白質(zhì)含量^80%。6.根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其特征在于所述的奶酪粒優(yōu)選4mmllmm顆粒占85%以上。7.根據(jù)權(quán)利要求l所述的酸奶，其特征在于所述穩(wěn)定劑的組分及其重量份比例為單雙甘油酯變性淀粉(木薯或馬鈴薯變性淀粉，優(yōu)選馬鈴薯變性淀粉)26.5Kg、羧甲基纖維素納13Kg、海藻酸丙二醇酯0.53Kg、果膠0.51Kg。8.根據(jù)權(quán)利要求17中任意一項(xiàng)所述的酸奶的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)原料奶檢測(cè)；2)原料奶標(biāo)準(zhǔn)化；3)按照上述的比例配料；4)混合后用剩余部分的牛奶定量到1000Kg;5)均質(zhì)后殺菌；6)冷卻后接種，調(diào)香；7)發(fā)酵；8)翻缸、冷卻;9)加入奶酪粒后灌裝。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的酸奶的制備方法，其特征在于所述原料奶檢測(cè)步驟1)為72°酒精蛋白質(zhì)穩(wěn)定，酸度《18°T，煮沸正常；檢測(cè)脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體及抗生素殘留；奶溫《4°C;所述原料奶標(biāo)準(zhǔn)化步驟2)為奶溫(4550°C)和循環(huán)時(shí)間(15分鐘)，標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪和非脂乳固體必須達(dá)到規(guī)定要求對(duì)牛乳的要求脂肪^3.1%，非脂乳固體>8.1%;所述配料步驟3)為將除牛奶外的全部組分混合后分散均勻，再用部分的7075°C奶液溶解，并攪拌15min后備用；所述的混合和定量步驟4)為加入剩余的牛奶后，混合，定量到1000Kg;所述的步驟5)中，殺菌前冷卻到1(TC以下，檢測(cè)合格后方可進(jìn)入均質(zhì)、殺菌，具體的條件為物料在1820Mpa/6570。C條件下進(jìn)行均質(zhì)，在95IO(TC/300S條件下殺菌；所述的冷卻，接種和調(diào)香步驟6)為物料冷卻到4345t:，撒入所述的直投式粉末菌種并按照比例加入香精，混合20min，關(guān)閉攪拌器；所述的發(fā)酵步驟7)為4145t:條件下發(fā)酵，終點(diǎn)酸度控制在7580°T;所述的翻缸和冷卻步驟8)為酸度達(dá)到要求后，打開(kāi)冰水，點(diǎn)動(dòng)攪拌器30秒，翻缸至緩沖罐，溫度控制在182(TC，注意調(diào)節(jié)流量；所述的奶酪粒添加及灌裝步驟9)為按照比例把奶酪粒加入到翻缸，冷卻好的酸奶中，攪拌混合20min后再灌裝，攪拌器不停。所述的灌裝后需要入庫(kù)冷藏，方法為1小時(shí)之內(nèi)溫度降至l(TC，完后在26t:下冷藏24小時(shí)。全文摘要本發(fā)明涉及一種酸奶及其制備方法，特別是一種添加奶酪粒的甜點(diǎn)酸奶及其制備方法。屬于乳品領(lǐng)域。本發(fā)明所提供的酸奶，生產(chǎn)1000kg其組分及重量比例如下牛奶加入量，加入下述其他組分后，用牛奶將發(fā)酵原料定量至1000kg，白砂糖70～110kg，穩(wěn)定劑3～10kg，WPC80(乳清蛋白含量80％)3～15kg，奶酪粉1～10kg，再制奶酪粒10～80kg，香精0.1～0.8kg，菌種200～250DCU。本發(fā)明是以鮮牛奶為原料，添加再制奶酪粒，得到一種具有濃郁口感，純正奶酪回味的酸奶。文檔編號(hào)A23C9/13GK101708019SQ200910250479公開(kāi)日2010年5月19日申請(qǐng)日期2009年12月10日優(yōu)先權(quán)日2009年12月10日發(fā)明者劉云鵬,劉衛(wèi)星,王安平申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司