專利名稱：一種醋蛋飲料的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋品飲料，尤其是醋蛋飲料。
技術(shù)背景醋蛋液是我國民間冬季人們時(shí)常飲用的一種保健飲品。蛋清是一種巨大的清蛋 白，是構(gòu)成生命的重要成分，醋浸雞蛋后，使蛋清中巨大的蛋白分子裂解，釋放出大量的有 防治疾病作用的溶菌酶和抗癌因子阿維丁等物質(zhì)，使其治療功能大大增加。醋化后的蛋黃， 能分解釋放出具有健腦、防衰、降低膽固醇等作用的卵磷脂、膽堿和生物素等物質(zhì)。用醋浸 泡整蛋，米醋中的有機(jī)酸和蛋殼中的碳酸鈣反應(yīng)形成有機(jī)酸鈣，浸入醋蛋液。有機(jī)酸鈣是一 種優(yōu)良的有機(jī)鈣源，其鈣以游離的離子狀態(tài)存在，有利于人體小腸的吸收，是一種良好的補(bǔ) 鈣產(chǎn)品。有研究文章報(bào)道，醋蛋液具有降血脂、增強(qiáng)機(jī)體抗自由基的作用，對預(yù)防動(dòng)脈硬化 也有幫助，還有一定的通便、降低體重和抗疲勞作用。此外，醋蛋液能調(diào)整飲食中營養(yǎng)不平 衡狀態(tài)，調(diào)節(jié)人體免疫功能，增強(qiáng)人體抗病能力。 現(xiàn)有技術(shù)中制備醋蛋液的方法耗時(shí)較長，需要讓醋將蛋殼浸泡24小時(shí)以上，以便 讓蛋殼軟化或溶化，不適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。其次現(xiàn)有技術(shù)中制備的醋蛋液口感不夠好，有 較重的腥味，不易被人群普遍接受?，F(xiàn)有技術(shù)中也有用加入蛋白酶等生物轉(zhuǎn)化手段制備醋 蛋液，制作方法較復(fù)雜，工藝控制要求高。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中制備醋蛋液方法的上述缺點(diǎn)，本申請人作出改進(jìn)，提供一種適合
工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，該方法工藝簡單，易于控制，制備醋蛋液的耗時(shí)較
短，制得的醋蛋液口感好。 本發(fā)明的技術(shù)方案如下 —種醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其制取步驟為 1)制備蛋液挑選質(zhì)量良好的雞蛋，進(jìn)行清洗及消毒后破碎，分離蛋殼、蛋膜，得 到蛋液； 2)制備浸泡液按質(zhì)量體積比備份，固態(tài)檸檬酸碳酸鈣水米醋乳酸=
8 9g : 1 2g : 400 500ml : 80 100ml : 6 12ml，其中擰檬酸用于調(diào)節(jié)酸度以
及酸味的口感，乳酸也用于調(diào)節(jié)酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔內(nèi)呈現(xiàn)連續(xù)性)，
將備份的檸檬酸、碳酸鈣溶解于水中后，加入備份的米醋、乳酸，混合均勻，得到浸泡液； 3)蛋液的浸泡按按質(zhì)量比備份，蛋液所得浸泡液=1 : 3 5，將蛋液置于所
得浸泡液中于攪拌狀態(tài)下浸泡，浸泡溫度20 30°C ，浸泡時(shí)間4 6h，攪拌速度20轉(zhuǎn)/秒； 4)調(diào)質(zhì)除腥將浸泡好的醋蛋液于攪拌狀態(tài)下調(diào)質(zhì)除腥，調(diào)質(zhì)溫度80 90°C ，調(diào)
質(zhì)時(shí)間10 30min，攪拌速度50轉(zhuǎn)/秒，得到調(diào)質(zhì)除腥醋蛋液； 5)醋蛋液打磨將上步驟所得醋蛋液用膠體磨充分循環(huán)磨碎； 6)制備乳狀醋蛋液將上步驟所得醋蛋液與蔗糖酯、脫脂奶粉按質(zhì)量比600
3700 : o.3 o.6 : so ioo備份，各備份用膠體磨進(jìn)行混合，之后進(jìn)行均質(zhì)，得到較稠的
醋蛋乳狀液； 7)醋蛋液的調(diào)制按質(zhì)量比備份，乳狀醋蛋液黃原膠蔗糖微晶纖維素=
800 900 : 2 4 : 160 200 : 5 7備份，將各備份混合，置于固定容積的容器內(nèi)加 水定容至所需體積，加水量按每120克蛋液制備醋蛋飲料2. 8 3. 2L定容，之后進(jìn)行均質(zhì)， 得到醋蛋液的調(diào)制品； 8)包裝將上述醋蛋液常規(guī)滅菌、進(jìn)行罐裝及二次滅菌。 進(jìn)一步的技術(shù)方案在于步驟1)所述雞蛋置于濃度為100mg/kg的次氯酸鈉溶液中 浸泡5分鐘消毒，再沖洗干凈消毒液，然后破碎，分離蛋殼、蛋膜，取蛋液。步驟5)所述醋蛋 液用膠體磨進(jìn)行膠磨混合時(shí)間2 3h，膠磨溫度20 30°C 。步驟6)所述各備份用膠體磨 進(jìn)行膠磨混合的時(shí)間為10 30min，所述均質(zhì)壓力0. 1 0. 4Mpa。步驟7)所述均質(zhì)壓力 0. 1 0. 4Mpa，時(shí)間20 40min。 本發(fā)明與前述現(xiàn)有技術(shù)中制備醋蛋液方法的有益技術(shù)效果在于 1、制備時(shí)間短，從原料蛋到制得醋蛋液成品少于IO小時(shí)，而且工藝步驟簡單，易
于控制，適合工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)及連續(xù)生產(chǎn)。 2、采用較高溫度下進(jìn)行調(diào)質(zhì)脫腥，而不采用添加劑環(huán)糊精等包埋技術(shù)進(jìn)行腥味的 掩蓋，調(diào)質(zhì)脫腥效果好，醋蛋液的除腥口感得到明顯改善，而且溫度調(diào)質(zhì)脫腥符合食品天然 要求。 3、采用較高溫度下進(jìn)行調(diào)質(zhì)脫腥，蛋白質(zhì)凝固之后在醋蛋液中將易于沉降，本發(fā) 明采用膠體磨和均質(zhì)機(jī)將凝固蛋白充分磨碎和均質(zhì)，使得蛋白質(zhì)顆粒體積變小，易于懸浮 及抗沉降；采用非離子表面活性劑蔗糖酯和膠體穩(wěn)定劑黃原膠和微晶纖維素，使得雞蛋中 的蛋白質(zhì)、脂肪等形成穩(wěn)定的復(fù)合體，可提高醋蛋飲品的穩(wěn)定性，存放10個(gè)月以上未見分 層和脂肪上浮現(xiàn)象，從而延長了醋蛋液的保存期；并且凝固蛋白質(zhì)顆粒體積變小后易于消 化吸收；經(jīng)膠體磨和均質(zhì)后，得到乳狀醋蛋液具有更好的口感。 4、本發(fā)明不用醋酸浸泡蛋殼來增加醋蛋液中的鈣，而是用碳酸鈣與醋酸反應(yīng)得到 有機(jī)鈣，也易于被人體吸收，比起醋酸浸泡蛋殼得到的有機(jī)鈣可大大縮短反應(yīng)時(shí)間，同時(shí)也 避免了蛋殼中所含的金屬元素鎂進(jìn)入飲料中，鎂會使得醋蛋飲料帶有一定的澀味。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述
實(shí)施例 將1. 8kg雞蛋水洗，并用消毒100mg/kg的次氯酸鈉溶液中浸泡5分鐘，沖洗干凈。 將雞蛋破碎，分離蛋殼、蛋膜，得蛋液1. 5kg。用4. 5L水溶解擰檬酸85. 8g，加入15g碳酸牽丐， 完全溶解后加入米醋900ml、乳酸100ml，混合均勻，得浸泡液。將蛋液置于浸泡液中攪拌浸 泡5h，轉(zhuǎn)速20轉(zhuǎn)/秒。將浸泡好的醋蛋液于85t:下調(diào)質(zhì)除腥20min，攪拌轉(zhuǎn)速50轉(zhuǎn)/秒。 將調(diào)質(zhì)好的醋蛋液用膠體磨充分循環(huán)磨碎2. 5h，膠磨溫度25°C。然后制備乳狀醋蛋液取 膠磨后的調(diào)質(zhì)醋蛋液加入4g蔗糖酯、1000g脫脂奶粉利用膠體磨混合30min，之后均質(zhì)，均 質(zhì)壓力0. 2Mpa，得乳狀醋蛋液。醋蛋液的調(diào)制將制備好的乳狀醋蛋液與27g黃原膠、1. 8kg 蔗糖及60g微晶纖維素混合，將該混合物加水至總體積為37L，之后均質(zhì)，均質(zhì)壓力0. 2Mpa。將上述醋蛋液于80 9(TC進(jìn)行常規(guī)滅菌后包裝。之后于熱水中二次滅菌，滅菌溫度95°C ，時(shí)間12min，得成品。 所得成品經(jīng)評測師感官評定的方法進(jìn)行口味的評測，評測結(jié)果醋蛋液口味微酸帶甜；無腥味；質(zhì)感微稠，口感舒適。
權(quán)利要求
一種醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其制取步驟為1)制備蛋液挑選質(zhì)量良好的雞蛋，進(jìn)行清洗及消毒后破碎，分離蛋殼、蛋膜，得到蛋液；2)制備浸泡液按質(zhì)量體積比備份，固態(tài)檸檬酸∶碳酸鈣∶水∶米醋∶乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml，其中檸檬酸用于調(diào)節(jié)酸度以及酸味的口感，乳酸也用于調(diào)節(jié)酸度以及酸味的口感，并使得酸味在口腔內(nèi)呈現(xiàn)連續(xù)性)，將備份的檸檬酸、碳酸鈣溶解于水中后，加入備份的米醋、乳酸，混合均勻，得到浸泡液；3)蛋液的浸泡按按質(zhì)量比備份，蛋液∶所得浸泡液＝1∶3～5，將蛋液置于所得浸泡液中于攪拌狀態(tài)下浸泡，浸泡溫度20～30℃，浸泡時(shí)間4～6h，攪拌速度20轉(zhuǎn)/秒；4)調(diào)質(zhì)除腥將浸泡好的醋蛋液于攪拌狀態(tài)下調(diào)質(zhì)除腥，調(diào)質(zhì)溫度80～90℃，調(diào)質(zhì)時(shí)間10～30min，攪拌速度50轉(zhuǎn)/秒，得到調(diào)質(zhì)除腥醋蛋液；5)醋蛋液打磨將上步驟所得醋蛋液用膠體磨充分循環(huán)磨碎；6)制備乳狀醋蛋液將上步驟所得醋蛋液與蔗糖酯、脫脂奶粉按質(zhì)量比600～700∶0.3～0.6∶80～100備份，各備份用膠體磨進(jìn)行混合，之后進(jìn)行均質(zhì)，得到較稠的醋蛋乳狀液；7)醋蛋液的調(diào)制按質(zhì)量比備份，乳狀醋蛋液∶黃原膠∶蔗糖∶微晶纖維素＝800～900∶2～4∶160～200∶5～7備份，將各備份混合，置于固定容積的容器內(nèi)加水定容至所需體積，加水量按每120克蛋液制備醋蛋飲料2.8～3.2L定容，之后進(jìn)行均質(zhì)，得到醋蛋液的調(diào)制品；8)包裝將上述醋蛋液常規(guī)滅菌、進(jìn)行罐裝及二次滅菌。
2. 按權(quán)利要求1所述醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟1)所述雞蛋置于濃度為100mg/kg的次氯酸鈉溶液中浸泡5分鐘消毒，再沖洗干凈消毒液，然后破碎，分離蛋殼、蛋膜，取蛋液。
3. 按權(quán)利要求1所述醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟5)所述醋蛋液用膠體磨進(jìn)行膠磨混合時(shí)間2 3h，膠磨溫度20 30°C。
4. 按權(quán)利要求1所述醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟6)所述各備份用膠體磨進(jìn)行膠磨混合的時(shí)間為10 30min，所述均質(zhì)壓力0. 1 0. 4Mpa。
5. 按權(quán)利要求1所述醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟7)所述均質(zhì)壓力0. 1 0. 4Mpa，時(shí)間20 40min。
6. 按權(quán)利要求1所述醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于步驟8)所述二次滅菌方法為在熱水中滅菌，滅菌溫度90 IO(TC，時(shí)間10 15min。
全文摘要
一種醋蛋飲料的生產(chǎn)方法，將雞蛋置于消毒，破碎，分離蛋殼、蛋膜，取蛋液；按質(zhì)量體積比取備份固態(tài)檸檬酸∶碳酸鈣∶水∶米醋∶乳酸＝8～9g∶1～2g∶400～500ml∶80～100ml∶6～12ml混合均勻，得到浸泡液；按蛋液∶浸泡液＝1∶3～5，溫度20～30℃，浸泡蛋液4～6h；調(diào)質(zhì)除腥，調(diào)質(zhì)溫度80～90℃，調(diào)質(zhì)時(shí)間10～30min，得到調(diào)質(zhì)除腥醋蛋液用膠體磨磨碎；所得醋蛋液與蔗糖酯、脫脂奶粉按質(zhì)量比600～700∶0.3～0.6∶80～100用膠體磨進(jìn)行混合，之后均質(zhì)，得到較稠的醋蛋乳狀液；之后進(jìn)行醋蛋液的調(diào)制，加水定容，滅菌及包裝。產(chǎn)品保質(zhì)期12個(gè)月。本發(fā)明該方法工藝簡單，易于控制，制備醋蛋液的耗時(shí)較短，制得的醋蛋液口味微酸帶甜，無腥味，質(zhì)感微稠，口感舒適。
文檔編號A23L2/38GK101731707SQ200910251720
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月31日
發(fā)明者于秋生, 唐年初, 張國農(nóng), 趙晨偉, 高維道, 齊繪芳 申請人:江南大學(xué)