專利名稱：用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種新型植物蛋白腸衣的制備方法，具體地講，用大豆分離蛋白為主
要原料制備蛋白腸衣的方法。
背景技術(shù)：
肉制品加工業(yè)所使用的腸衣大體可分為兩大類別一類是可食腸衣(即天然腸衣 和膠原蛋白腸衣)，另一類是不可食性腸衣(即塑料腸衣)。天然腸衣一般是由屠宰后的家 畜的腸子經(jīng)加工處理后，直接得出的腸衣。加工方法屬于手工加工，產(chǎn)量小，質(zhì)量很不穩(wěn)定， 很難控制，規(guī)格不一，產(chǎn)量有限。同時天然腸衣已經(jīng)完全不能適應(yīng)現(xiàn)代肉制品加工業(yè)發(fā)展的 要求。所以說生產(chǎn)效率低，衛(wèi)生指標難以控制的天然腸衣，產(chǎn)量在逐漸減少?？墒承匀嗽炷z 原蛋白腸衣是近幾年來隨著肉制品工業(yè)的飛速發(fā)展，在我國剛剛發(fā)展起來的一個新型的香 腸的包裹材料。用動物膠原蛋白為原料制作的腸衣雖然滿足了一部分肉制品加工廠的需 要，但從產(chǎn)量上講完全不能滿足龐大的肉制品加工業(yè)的飛速發(fā)展的需求，同時因為膠原蛋 白腸衣的原料來自于動物的真皮層，這就說明其腸衣的質(zhì)量嚴重受動物疾病的影響。
不可食性腸衣只是塑料腸衣，因為制作塑料腸衣原料是不可降解的，對環(huán)境造成 很大的破壞，不符合環(huán)保要求。 隨著社會的發(fā)展與技術(shù)進步，人們對高品質(zhì)生活的追求和對環(huán)境保護的意識，日 趨體現(xiàn)，對食品安全的要求越來越高。人們對來自于植物的、無污染的以植物為原料加工成 的食品越來越崇尚。

發(fā)明內(nèi)容
針對已有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種口感良好，具有良好成膜性的中小口徑 (①13-30mm)用大豆蛋白制作的可食人造腸衣的方法。 以下詳細介紹本發(fā)明是一種用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法，按如下步驟進 行 1)大豆蛋白的提取和制備
①萃取 將萃取罐中的水ra值用20波美度的NaOH堿液調(diào)至ffl = 12 (± 1)，再將低溫豆粕 放入萃取罐中，水料質(zhì)量比例為9 : 1-12 : 1，并保持萃取溫度40-5(TC (士l)，萃取時間 38-45min。 ②離心分離 將上述萃取液用離心機分離出大豆纖維，分離出的蛋白液轉(zhuǎn)移到另一密封設(shè)備 中，以防豆乳氧化變性，色澤加深。
③加酸水洗 這時制得的豆乳含有大量的水溶性非蛋白組分，利用大豆蛋白在等電點沉淀的性
質(zhì)，向豆乳中加入適量的食用鹽酸將豆乳的ra值調(diào)至4. 5(±0. 1)，使蛋白質(zhì)迅速沉淀下來，同時加入適量的水。
④二次離心分離 將上述經(jīng)酸沉、水洗過的豆乳經(jīng)離心分離，分離排除水溶性非蛋白組分，得到蛋白
含量>96%的酸沉凝乳。 ⑤解碎與研磨 由于經(jīng)過離心機分離所得到的凝乳，水分較少，物料干且顆粒較大，不利于下道工 序的進行。而且這時所得的蛋白纖維也不均一，所以要將凝乳加水稀釋、粉碎和研磨。 ra值調(diào)整(中和過程) 將上述研磨過的凝乳的ra值用10-12 ^的Ca(0H)2溶液將其ra值控制值
7. 6(±0. 1)。 ⑦殺菌、脫腥 為了保證蛋白液的衛(wèi)生物指標和生產(chǎn)出的腸衣的口感，必須對蛋白液進行殺菌和 脫腥，同時殺菌和脫腥對蛋白液有調(diào)質(zhì)的作用，試驗證明經(jīng)過殺菌和脫腥后的蛋白液更便 于腸衣的制作，并且腸衣抗撕裂的強度會更好。殺菌的溫度一般控制在135-15(TC之間，時 間15秒鐘。 2)蛋白液的調(diào)質(zhì) 將上述蛋白液轉(zhuǎn)移到攪拌罐中，分別加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶O. 1-0. 3%，葡甘露聚糖 10-13%，羧甲基纖維素鈉8-10%，動物膠原15-20%。加入上述助劑后充分攪拌，使其各個 成分充分混合。 3)大豆蛋白膠原的制備 將上述混合物經(jīng)過充分混合和斬拌后經(jīng)過高壓過濾和均質(zhì)梳理，制作成膠原坯。
4)擠壓成型 將大豆蛋白坯放入擠壓機中擠壓和編織噴出管狀物，即大豆蛋白腸衣成型。
5)干燥 剛擠噴和編織出的腸衣含水分比較高，必須經(jīng)過隧道式烘干方式進行烘干干燥。
6)后處理及定型 為了保證大豆蛋白腸衣機械使用性能，保證其收縮率、柔韌性和強度，不易被撕 裂，在腸衣的干燥過程中噴灑適量的固化劑和增塑劑即O. 1% s-葡糖酸內(nèi)酯處理即成成 品腸衣。 7)折縮或巻繞包裝 經(jīng)過干燥定型后的腸衣，可先直接套縮和巻繞，最后進行包裝。 優(yōu)化的，上述方法對低溫豆粕質(zhì)量要求蛋白含量^ 55% (干基)；脂肪含量
《0.5% ;水分< 10% ;同時蛋白不變性，水溶性高，色澤白，豆皮含量低。
—種用大豆蛋白制作可食人造腸衣，其特征是；其成分如下 大豆蛋白 45-65% ; 動物蛋白 10-15% ; 葡甘露聚糖 10-13% ; 羧甲基纖維素鈉 8-10% ; 脂肪 2-5% ;
水分 14-20%。 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是大豆蛋白腸衣是用來自我國東北優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因的 大豆所提取的大豆分離蛋白為原料經(jīng)過特殊的技術(shù)制作而成。該產(chǎn)品制作過程中無污染， 用大豆蛋白為原料制作的腸衣生產(chǎn)出的肉制品可以直接食用，可以工業(yè)化大規(guī)模的應(yīng)用肉 制品加工業(yè)中。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，規(guī)格均一相同，可根據(jù)肉制品廠的不同要求制作各種型號尺 寸的腸衣規(guī)格，減少動物疾病的傳染機率?；旧峡朔颂烊荒c衣、動物膠原蛋白腸衣及塑 料腸衣的缺點。 介于膠原蛋白腸衣的制作方法，利用大豆蛋白為原料制作可食性腸衣進行了大 量的試驗研究。大豆蛋白的蛋白分子結(jié)構(gòu)不同于動物蛋白，所提取的蛋白質(zhì)，從分子結(jié)構(gòu) 上講，必須經(jīng)過改性，梳理和定向整理其分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其達到我們制作腸衣所要求的結(jié) 構(gòu)。 從大豆低溫脫溶的豆粕，利用堿提酸沉的方法將大豆蛋白從豆粕中提取出來，經(jīng) 過離心分離，加堿調(diào)制，分子交聯(lián)梳理，從中得到適合制作腸衣的分子結(jié)構(gòu)。將制作的蛋白 纖維放入擠壓設(shè)備中，擠壓成形，形成管束狀后，在經(jīng)過干燥定型，就制作成了成品腸衣。這 種技術(shù)方法生產(chǎn)速度快，效率高。較易掌握和操作。該方法所生產(chǎn)的腸衣植物蛋白含量高， 膠原成膜性好，膜壁均勻，透氣性好，色澤好、機械強度高，易消化吸收。這種方法可生產(chǎn) ①13-30mm 口徑的腸衣，可廣泛使用于生產(chǎn)廣式臘腸、風干腸。
具體實施例方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。
實施例1 : 將低溫豆粕按水料質(zhì)量比例為9 : l-i2 : i，放入ra二 12(±1)的堿水液中，在料
液溫度45t: (±1)的狀況下萃取45min左右。再將萃取液通過離心機分離，分離出不可溶 性的大豆纖維。然后在分離出的豆乳中加入食用級的HCL，將豆乳的ra值調(diào)至4.5(士0. 1) 之間；再用離心分離的方法將豆乳中的可溶性的非蛋白組份分離出去。
將上述凝乳經(jīng)過解碎機的研磨和解碎，同時用10-12 %的Ca(0H)2溶液將其ffl 值控制在7. 6(±0. 1)再將該溶液進行殺菌和脫腥處理。然后加入0. 1-0. 3%谷氨酰胺轉(zhuǎn) 胺酶，大豆蛋白分子聚合30min后，再加入10-13%葡甘露聚糖，8-10%羧甲基纖維素鈉， 15-20%動物膠原。加入上述物料時要使物料的溫度保持在10-15t:之間，并伴有連續(xù)式攪 拌。 將經(jīng)過上述過程制作出的膠原，經(jīng)過壓濾、均質(zhì)制作成大豆蛋白膠原坯，將其放入 擠壓機中，經(jīng)過擠壓和編織，將蛋白膠原坯噴成管筒狀。噴出管狀的腸衣經(jīng)過隧道式干燥設(shè) 備，經(jīng)熱風干燥即為成品。在干燥過程中，往腸衣表面不斷噴灑微量的油脂和O. 1% S-葡 糖酸內(nèi)酯以保證腸衣機械使用性能，保證其收縮率、柔韌性和強度。
經(jīng)過干燥、柔軟性處理過的腸衣，再經(jīng)過套縮或巻繞包裝即可得到腸衣成品。
經(jīng)過多次試驗和檢驗，以上方法制得的中小口徑的大豆蛋白腸衣各種組份分別 為大豆蛋白50%，動物蛋白12%，葡甘露聚糖11%，羧甲基纖維素鈉9%，脂肪3%，水分 15%。
實施例2 :
將低溫豆粕按水料質(zhì)量比例為9 : 1-12 : i，放入ra二 i2(±i)的堿水液中，在
料液溫度4(TC (±1)的狀況下萃取38min左右。再將萃取液通過離心機分離，分出不可溶
性的大豆纖維。然后在分離出的豆乳中加入食用級的鹽酸，將豆乳的ra值調(diào)至4.5(士o. 1)
之間；再用離心分離的方法將豆乳中的可溶性的非蛋白組份分離出去。 將上述凝乳經(jīng)過解碎機的研磨和解碎，同時用10-12 %的Ca(0H)2溶液將其ffl
值控制在7. 6(±0. 1)再將該溶液進行殺菌和脫腥處理。然后加入0. 1-0. 3%谷氨酰胺轉(zhuǎn)
胺酶，大豆蛋白分子聚合30min后，再加入10-13%葡甘露聚糖，8-10%羧甲基纖維素鈉，
15-20%動物膠原。加入上述物料時要使物料的溫度保持在10-15t:之間，并伴有連續(xù)式攪拌。 將經(jīng)過上述過程制作出的膠原，經(jīng)過壓濾、均質(zhì)制作成大豆蛋白膠原坯，將其放入 擠壓機中，經(jīng)過擠壓和編織，將蛋白膠原坯噴成管筒狀。噴出管狀的腸衣經(jīng)過隧道式干燥設(shè) 備，經(jīng)熱風干燥即為成品。在干燥過程中，往腸衣表面不斷噴灑微量的油脂和O. 1% S-葡 糖酸內(nèi)酯以保證腸衣機械使用性能，保證其收縮率、柔韌性和強度。
經(jīng)過干燥、柔軟性處理過的腸衣，再經(jīng)過套縮或巻繞包裝即可得到腸衣成品。
經(jīng)過多次試驗和檢驗，以上方法制得的中小口徑的大豆蛋白腸衣各種組份分別 為大豆蛋白45%，動物蛋白15%，葡甘露聚糖10%，羧甲基纖維素鈉10%，脂肪5%，水分 15%。 當然，上述說明并非是對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述操作，所有在本發(fā) 明的實質(zhì)范圍內(nèi)作出的變化、改型、添加或替換，都應(yīng)屬于本發(fā)明的保護范圍。
權(quán)利要求
一種用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法，其特征是；按如下步驟進行1)大豆蛋白的提取和制備①萃取將萃取罐中的水PH值用20波美度的NaOH堿液調(diào)至PH＝12(±1)，再將低溫豆粕放入萃取罐中，水料質(zhì)量比例為9∶1-12∶1，并保持萃取溫度40-50℃(±1)，萃取時間38-45min；②離心分離將上述萃取液用離心機分離出大豆纖維，分離出的蛋白液轉(zhuǎn)移到另一密封設(shè)備中，以防豆乳氧化變性，色澤加深；③加酸水洗這時制得的豆乳含有大量的水溶性非蛋白組分，利用大豆蛋白在等電點沉淀的性質(zhì)，向豆乳中加入適量的食用鹽酸將豆乳的PH值調(diào)至4.5(±0.1)，使蛋白質(zhì)迅速沉淀下來，同時加入適量的水；④二次離心分離將上述經(jīng)酸沉、水洗過的豆乳經(jīng)離心分離，分離排除水溶性非蛋白組分，得到蛋白含量≥96％的酸沉凝乳；⑤解碎與研磨經(jīng)過離心機分離所得到的凝乳加水稀釋、粉碎和研磨；⑥PH值調(diào)整將上述研磨過的凝乳的PH值用10-12％的Ca(OH)2溶液將其PH值控制值7.6(±0.1)；⑦殺菌、脫腥殺菌的溫度控制在135-150℃之間，時間15秒鐘；2)蛋白液的調(diào)質(zhì)將上述蛋白液轉(zhuǎn)移到攪拌罐中，分別加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶0.1-0.3％，葡甘露聚糖10-13％，羧甲基纖維素鈉8-10％，動物膠原15-20％；加入上述助劑后充分攪拌，使其各個成分充分混合；3)大豆蛋白膠原的制備將上述混合物經(jīng)過充分混合和斬拌后經(jīng)過高壓過濾和均質(zhì)梳理，制作成膠原坯；4)擠壓成型將大豆蛋白坯放入擠壓機中擠壓和編織噴出管狀物，即大豆蛋白腸衣成型；5)干燥剛擠噴和編織出的腸衣含水分比較高，必須經(jīng)過隧道式烘干方式進行烘干干燥；6)后處理及定型在腸衣的干燥過程中噴灑適量的固化劑和增塑劑即0.1％δ-葡糖酸內(nèi)酯處理即成成品腸衣；7)折縮或卷繞包裝經(jīng)過干燥定型后的腸衣，可先直接套縮和卷繞，最后進行包裝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法，其特征是；對所使用低溫豆粕質(zhì)量要求蛋白含量》55% (干基)；脂肪含量《0.5% ;水分< 10% ;同時蛋白不變性，水溶性高，色澤白，豆皮含量低。
3. —種用大豆蛋白制作可食人造腸衣，其特征是；其成分如下大豆蛋白動物蛋白羧甲基纖維素鈉脂肪水分45-65%10-15%10-13%8-10% ;2-5% ;14-20%
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用大豆蛋白制作可食人造腸衣的方法，包括如下步驟進行，低溫豆粕萃??；離心分離；酸洗；二次離心分離；解碎；pH值調(diào)整(中和過程)；殺菌、脫腥；調(diào)質(zhì)；均質(zhì)梳理；擠壓成型；干燥；后處理及定型；折縮或卷繞包裝。大豆蛋白腸衣就是用來自我國東北優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因的大豆所提取的大豆分離蛋白為原料經(jīng)過特殊的技術(shù)制作而成。該產(chǎn)品制作過程中無污染，用大豆蛋白為原料制作的腸衣生產(chǎn)出的肉制品可以直接食用，可以工業(yè)化大規(guī)模的應(yīng)用肉制品加工業(yè)中。該方法所生產(chǎn)的腸衣植物蛋白含量高，膠原成膜性好，膜壁均勻，透氣性好，色澤好、機械強度高，易消化吸收。這種方法可生產(chǎn)Φ13-30mm口徑的腸衣，可廣泛使用于生產(chǎn)廣式臘腸、風干腸。
文檔編號A22C13/00GK101731305SQ20091025654
公開日2010年6月16日 申請日期2009年12月23日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月23日
發(fā)明者杜學仲 申請人:杜學仲