專利名稱：一種含果皮的液態(tài)乳制品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果皮的液態(tài)乳制品及其制備 方法。
背景技術(shù)：
牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，是最接近完美的食品，人稱 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋 白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸，乳蛋白質(zhì)是全價蛋白質(zhì)， 消化率高達(dá)98%。我國是水果生產(chǎn)大國，隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整步伐，水果產(chǎn)量逐年增加，發(fā)展很 快。2004年全國水果生產(chǎn)發(fā)展仍然保持這一趨勢，且結(jié)構(gòu)更加優(yōu)化、質(zhì)量有所提高。但總 體來說，我國水果的保鮮與加工技術(shù)相對比較落后，產(chǎn)品的質(zhì)量、檔次不高，影響水果種植 業(yè)的迅速發(fā)展。我國水果消費仍主要以鮮食為主，用來加工的水果還不足10%。在水果加 工的過程中，廢棄物主要有果皮、果渣、果核、果籽等。不同的水果有不同的特點和加工特 性，加工成果脯、蜜餞的水果沒有廢棄物；加工成飲料的水果，其廢棄物有果皮、果渣；加工 成果醬、罐頭的水果，其廢棄物主要有果皮、果核。果皮在整個水果中占較大比重，所含營養(yǎng) 成分、功能性成分也比較豐富。果皮的用途很廣泛。比如說，柑桔皮、橙皮、蘋果皮、菠蘿皮、柚子皮等含有豐富的 膳食纖維；橙皮、桔皮、柚子皮、荔枝果皮、香蕉皮、蘋果皮、李子皮、枇杷皮和芒果皮等含有 較強(qiáng)的抗氧化物質(zhì)；橙皮、刺玫薔薇果皮、甘蔗皮、番茄皮、柑桔皮、火龍果果皮、核桃外果 皮、荔枝皮、馬蹄皮、橘皮、蘋果皮、南酸棗果皮、葡萄皮、女貞果皮、石榴皮、香蕉皮、柚子皮 等用來提取色素；白檸檬果皮、西番蓮果皮、沙田柚果皮、柑桔皮、柑橘皮、蘋果皮等可用來 作食用香精。而且果皮中含有較豐富的功效成分和藥用作用。但是，一直以來，在水果加工和鮮食的過程中，水果果皮都未被重視。在農(nóng)村，新鮮 水果被鮮食后，剩下的果皮大部分都是用來喂養(yǎng)家禽；在城鎮(zhèn)，鮮食后剩下的果皮作為垃圾 處理；在一些水果深加工的廠家，剩余的水果果皮幾乎都被丟棄。隨著社會的進(jìn)步和科學(xué)技 術(shù)的發(fā)展，人們對水果果皮的認(rèn)識將會更加深入，水果果皮也將會得到有效開發(fā)利用。我國 對果皮的研究在20世紀(jì)50年代雖已展開，但進(jìn)展緩慢。總體上來看，果皮的利用率很低。如果將果皮與牛奶進(jìn)行組合，實現(xiàn)兩者的完美融合，對于果皮的利用將是一個十 分有效的辦法，且無論從營養(yǎng)學(xué)上講還是從乳制品的研發(fā)上講，都是一種非常有益的做法， 既節(jié)約了成本，又強(qiáng)化了牛奶的功能。但是，只是簡單的將果皮加到牛奶中，是很難實現(xiàn)的。首先，果皮的大小不一，柔軟 度等不一；其次，直接添加果皮，不同的果皮對于設(shè)備要求也不一。可見，如果要想在現(xiàn)有的 牛奶生產(chǎn)設(shè)備下，成功的將果皮添加到牛奶中，必須對果皮進(jìn)行嚴(yán)格的前處理。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含果皮的乳制品。本發(fā)明的再一目的是提供一種制備上述含果皮的乳制品的方法，即在現(xiàn)有的乳制 品生產(chǎn)設(shè)備和工藝條件下，通過解決果皮的前處理，將果皮添加到牛奶中，從而通過充分利 用果皮中的營養(yǎng)成分，達(dá)到強(qiáng)化牛奶營養(yǎng)功能的目的。根據(jù)本發(fā)明的含果皮的液態(tài)乳制品，其特征在于，基于所述液態(tài)乳制品的總質(zhì)量， 其包含 牛奶30-80wt. %，穩(wěn)定劑0. 1-0. 9wt. %，果皮漿或者果皮粉5-20wt. %。根據(jù)本發(fā)明的的含果皮的液體乳制品，其中，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑和增稠劑，所 述乳化劑選自單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、分子蒸餾單甘酯中 的一種或幾種的組合；所述增稠劑選自羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、卡拉膠、糊精、 黃原膠、微晶纖維素、果膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或幾種的組合。本發(fā)明中所使用的牛奶包括符合我國生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮奶，也可以 是由奶粉、煉奶、乳清蛋白等牛奶成分還原制成的還原產(chǎn)品，可以是全脂、脫脂或部分脫脂 的牛奶；所采用的水包括符合國家標(biāo)準(zhǔn)的純凈水。對于本發(fā)明提供的液態(tài)奶產(chǎn)品，當(dāng)其中的牛奶含量為約80-98. 7wt. %時，通常稱 為調(diào)味奶(或調(diào)味乳)，調(diào)味奶成品理化指標(biāo)中乳蛋白含量>2. 3wt. 當(dāng)其中的牛奶含量 為約30-80wt. %時，通常稱為乳飲料(或含乳飲料)，乳飲料成品理化指標(biāo)中1. Owt. 乳 蛋白含量< 2. 3wt. %。所述的果皮漿(或者果皮粉)的原料果皮，可以是柑桔皮、橙皮、蘋果皮、菠蘿皮、 柚子皮、荔枝果皮、香蕉皮、李子皮、枇杷皮、芒果皮、刺玫薔薇果皮、甘蔗皮、番茄皮、柑桔 皮、火龍果果皮、核桃外果皮、荔枝皮、馬蹄皮、橘皮、南酸棗果皮、葡萄皮、女貞果皮、石榴 皮、白檸檬果皮、西番蓮果皮、沙田柚果皮等的一種或者多種組合。本發(fā)明的果皮優(yōu)選多種果皮組合。所述果皮漿，制備時原料選用濕果皮，即未進(jìn)行干燥的果皮。所述果皮粉，制備時原料選用干果皮，即經(jīng)過干燥或者晾曬的果皮。所述的果皮漿制備方法如下1)原料選擇將加工后的果皮，除去蟲害、藥斑、腐爛等部分；2)浸泡將1)選好的原料用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的檸檬酸溶液浸泡10-15分鐘；3)清洗將2、所得用清水反復(fù)沖洗3-5遍；4)切塊將3)所得干凈的果皮，用無銹鋼刀將其切成0.1cm左右的小方塊；5)打漿將4)所得的干凈的果皮小方塊放入漿渣分離打漿機(jī)中，加入一定量的配 料用水，進(jìn)行打漿；6)過濾將幻所得漿液，用180目篩過濾，得果皮漿；7)蒸煮將6)所得果皮漿加熱到70-80°C，蒸煮15_20分鐘；8)冷卻將7)所得漿液迅速冷卻到25°C以下，儲存?zhèn)溆谩Ｋ龅墓し壑苽浞椒ㄈ缦?)原料選擇對干果皮進(jìn)行挑選，除去與果皮實際顏色有差異的部分；2)清洗將1)所得干果皮用0. 5%的鹽酸溶液反復(fù)清洗2-4遍，然后用清水反復(fù)沖洗3-5遍；3)烘干將2、所得干凈的果皮，在50°C的烘箱中進(jìn)行烘干；4)磨粉將3)所得果皮放入磨粉機(jī)中進(jìn)行磨粉，備用。本發(fā)明的果皮液態(tài)奶產(chǎn)品中，還可根據(jù)需要加入選擇性添加料，該選擇性添加料 包括膳食纖維、復(fù)合營養(yǎng)素、果蔬汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑)、食用香精、食鹽、谷物粉 和其它調(diào)味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種的組合，以賦予產(chǎn)品更加豐富的營養(yǎng)或進(jìn)一步 改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。這些物質(zhì)的選擇和添加量對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可 根據(jù)實際需要而確定。本發(fā)明提供的果皮液態(tài)奶產(chǎn)品，含有特定比例的牛奶和果皮，將牛奶和果皮的營 養(yǎng)有效結(jié)合，同時產(chǎn)品中的果皮漿或者果皮粉最大程度地保留了果皮原有的營養(yǎng)成分，使 產(chǎn)品的營養(yǎng)更合理、更均衡，并且消費者在飲用過程中可從口感感受到果皮的存在，從而給 消費者帶來貨真價實和愉悅的感覺。
具體實施例方式以下通過具體實施例詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)及特點，但這些實施例并非用以限定 本發(fā)明的保護(hù)范圍。實施例1、含香蕉皮、蘋果皮及火龍果果皮的乳飲料(配方以1噸計)牛奶350.0 千克；白砂糖70. 0千克；果皮漿20. 0千克；單硬脂肪酸酯2. 5千克；蔗糖脂肪酸酯1. 5千克；瓜爾豆膠0. 5千克；黃原膠0. 3千克；結(jié)冷膠0· 2千克；羧甲基纖維素鈉4. 0千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本 領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程1)將香蕉皮、蘋果皮及火龍果果皮，除去蟲害、藥斑、腐爛等部分；2)選好的原料用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%的檸檬酸溶液浸泡10-15分鐘；3)將2、所得用配料水反復(fù)沖洗3-5遍；4)將3)所得干凈的果皮，用無銹鋼刀將其切成0.1cm左右的小方塊；5)將4)所得的干凈的果皮小方塊放入漿渣分離打漿機(jī)中，加入一定量的配料用 水，進(jìn)行打漿。
6)將5)所得漿液，用180目篩過濾，得果皮漿；7)將6)所得果皮漿加熱到70°C，蒸煮20分鐘；8)將7)所得漿液迅速冷卻到25°C以下，儲存?zhèn)溆茫?)將穩(wěn)定劑與白砂糖干混；10)將配料量30%的純凈水升溫至75_80°C，混入干混物料，在保持溫度狀態(tài)下高 速攪拌30分鐘左右。打入配料罐中；11)將8)所得果皮漿，打入配料罐中；12)將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶打入配料罐中，攪拌10分鐘左右；13)用配料用水將物料定容至一噸；14)均質(zhì)溫度65_70°C，均質(zhì)壓力200_250bar (可以先調(diào)二級使壓力表指示為 50bar ；再調(diào)一級使壓力表指示為200-250bar)；均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入甜味 物質(zhì)和鹽類物質(zhì)等添加劑類原料，得到奶液基料；15)將配制好的上述奶組合物在121 150°C /4 15秒進(jìn)行滅菌；16)殺菌后的料液冷卻至25. O0C以下進(jìn)行無菌灌裝；本實施例的含香蕉皮、蘋果皮及火龍果果皮的乳飲料蛋白質(zhì)含量約為1.05%，脂 肪含量約為1.04%，可溶性固形物含量約為5.5%。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊。產(chǎn)品 整體狀態(tài)均勻，口感飽滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又有香蕉、蘋果及火龍果組合獨特 的風(fēng)味。對比實施例1-1配方同實施例1，除將果皮漿液用170目篩過濾外，其它步驟同實施例1。對比實施例1-2配方同實施例1，除將果皮漿液在65°C蒸煮外，其它步驟同實施例1。對比實施例1-3配方同實施例1，除以0. 5%的鹽酸溶液浸泡果皮外，其它步驟同實施例1。實施例2配方同實施例1，除將果皮漿加熱到80°C，蒸煮15分鐘外，其它步驟同實施例1。對比實施例2配方同實施例1，除將果皮漿液在85 °C蒸煮外，其它步驟同實施例2。實施例3、含荔枝皮及石榴果皮的調(diào)味乳(配方以1噸計)牛奶800.0 千克；紐甜0. 1千克；果皮粉5.0千克；單硬脂肪酸酯0. 5千克；蔗糖脂肪酸酯0. 2千克；卡拉膠0. 15千克；黃原膠0. 15千克；純凈水補(bǔ)至1000千克。原料標(biāo)準(zhǔn)牛奶蛋白質(zhì)彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固體彡8.5% (該指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)為本領(lǐng)域公知的牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。白砂糖符合國家一級標(biāo)準(zhǔn)。純凈水符合國家標(biāo)準(zhǔn)。制備過程1)對荔枝皮、石榴皮進(jìn)行挑選，除去與果皮實際顏色有差異的部分；2)將1)所得干果皮用0.5%的鹽酸溶液反復(fù)清洗2-4遍，然后用清水反復(fù)沖洗 3-5 遍；3)烘干將2~)所得干凈的果皮，在50°C的烘箱中進(jìn)行烘干；4)磨粉將3)所得果皮放入磨粉機(jī)中進(jìn)行磨粉，備用；5)將穩(wěn)定劑與甜味劑及4)所得果皮粉干混；6)將配料量30%的純凈水升溫至75_80°C，混入干混物料，在保持溫度狀態(tài)下高 速攪拌30分鐘左右，打入配料罐中；7)將標(biāo)準(zhǔn)化的牛奶打入配料罐中，攪拌10分鐘左右；8)用配料用水將物料定容至一噸；9)均質(zhì)溫度65_70°C，均質(zhì)壓力200_250bar(可以先調(diào)二級使壓力表指示為 50bar ；再調(diào)一級使壓力表指示為200-250bar)；均質(zhì)后，根據(jù)產(chǎn)品配方需要，還可加入鹽類 物質(zhì)等添加劑類原料，得到奶液基料；10)將配制好的上述奶組合物在121 150°C /4 15秒進(jìn)行滅菌；11)殺菌后的料液冷卻至25. 0°C以下進(jìn)行無菌灌裝；本實施例的含荔枝皮、石榴皮的調(diào)味乳的蛋白質(zhì)含量約為2.4%，脂肪含量約為 2.7%，非脂乳固體約為6.8%。該產(chǎn)品的黏度約為10-30厘泊。產(chǎn)品整體狀態(tài)均勻，口感飽 滿順滑，具有天然牛奶風(fēng)味的同時又含有荔枝及石榴組合獨特的風(fēng)味。對比實施例3-1配方同實施例3，除以0. 5%的檸檬酸溶液清洗果皮外，其它步驟同實施例3。對比實施例3-2配方同實施例3，除在55°C的烘箱中進(jìn)行烘干外，其它步驟同實施例3。風(fēng)味口感測評試驗以實施例1、對比實施例1-1 1-3、實施例2、對比實施例2、實施例3、對比實施例 3-1 3-2制備的產(chǎn)品為準(zhǔn)，選則20位品嘗人員，對上述產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)味口感測評試驗。品嘗 結(jié)果表1所示表1:產(chǎn)品品嘗結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種含果皮的液態(tài)乳制品，其特征在于，基于所述液態(tài)乳制品的總質(zhì)量，其包含牛奶30-80wt. %，穩(wěn)定劑0. 1-0. 9wt. %，果皮漿或者果皮粉5-20wt. %0
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果皮的液體乳制品，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括乳化劑 和增稠劑，所述乳化劑選自單硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、分子蒸 餾單甘酯中的一種或幾種的組合；所述增稠劑選自羧甲基纖維素鈉、結(jié)冷膠、變性淀粉、卡 拉膠、糊精、黃原膠、微晶纖維素、果膠、刺槐豆膠、海藻酸鈉和瓜爾豆膠中的一種或幾種的 組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果皮的液體乳制品，其特征在于所述的果皮為選自柑桔 皮、橙皮、蘋果皮、菠蘿皮、柚子皮、荔枝果皮、香蕉皮、李子皮、枇杷皮、芒果皮、刺玫薔薇果 皮、甘蔗皮、番茄皮、柑桔皮、火龍果果皮、核桃外果皮、荔枝皮、馬蹄皮、橘皮、南酸棗果皮、 葡萄皮、女貞果皮、石榴皮、白檸檬果皮、西番蓮果皮、沙田柚果皮中的一種或者多種組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果皮的液體乳制品，其特征在于，所述果皮漿經(jīng)以下方法 制備1)浸泡，將選好的濕果皮用濃度為0.5%的檸檬酸溶液浸泡10-15分鐘；2)清洗浸泡后的果皮；3)切塊，將洗凈的果皮切塊；4)打漿，將所得的干凈果皮小塊放入打漿機(jī)中打漿；5)過濾，將所得漿液用180目篩過濾，得果皮漿；6)蒸煮，將所得果皮漿加熱到70-80°C，蒸煮15-20分鐘；7)冷卻，將所得漿液迅速冷卻到25°C以下。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含果皮的液體乳制品，其特征在于，所述果皮粉經(jīng)以下方法 制備1)清洗，將選好的干果皮用0.5%的鹽酸溶液清洗，然后用清水沖洗干凈；2)烘干，將清洗干凈的果皮，在50°C下烘干；3)磨粉，將烘干的果皮磨粉。
6.一種制備權(quán)利要求1所述的含果皮的液態(tài)乳制品的方法，其特征在于，所述方法包 括制備果皮粉或果皮漿的步驟，其中，所述果皮漿經(jīng)以下方法制備1)浸泡，將選好的濕果皮用濃度為0.5%的檸檬酸溶液浸泡10-15分鐘；2)清洗浸泡后的果皮；3)切塊，將洗凈的果皮切塊；4)打漿，將所得的干凈果皮小塊放入打漿機(jī)中打漿；5)過濾，將所得漿液用180目篩過濾，得果皮漿；6)蒸煮，將所得果皮漿加熱到70-80°C，蒸煮15-20分鐘；7)冷卻，將所得漿液迅速冷卻到25°C以下，所述果皮粉經(jīng)以下方法制備1)清洗，將選好的干果皮用0.5%的鹽酸溶液清洗，然后用清水沖洗干凈；2)烘干，將清洗干凈的果皮，在50°C下烘干；3)磨粉，將烘干的果皮磨粉。
全文摘要
本發(fā)明涉及液態(tài)奶領(lǐng)域，具體地，本發(fā)明涉及一種含果皮的液態(tài)乳制品及其制備方法。根據(jù)本發(fā)明的含果皮的液態(tài)乳制品，其特征在于，基于所述液態(tài)乳制品的總質(zhì)量，其包含牛奶30-80wt.％，穩(wěn)定劑0.1-0.9wt.％，果皮漿或者果皮粉5-20wt.％。本發(fā)明提供的果皮液態(tài)奶產(chǎn)品，含有特定比例的牛奶和果皮，將牛奶和果皮的營養(yǎng)有效結(jié)合，同時產(chǎn)品中的果皮漿或者果皮粉最大程度地保留了果皮原有的營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品的營養(yǎng)更合理、更均衡，并且消費者在飲用過程中可從口感感受到果皮的存在，從而給消費者帶來貨真價實和愉悅的感覺。
文檔編號A23C9/152GK102106389SQ20091026012
公開日2011年6月29日 申請日期2009年12月25日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月25日
發(fā)明者劉華, 周名橋, 孫遠(yuǎn)征, 巴根納, 趙六永, 馬國文 申請人:內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司