專利名稱：一種高得率和低污染的魚糜制品的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
—種高得率和低污染的魚糜制品的制備方法，屬于水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
我國是世界淡水養(yǎng)殖大國，淡水魚年產(chǎn)量超過2000萬噸，占世界淡水養(yǎng)殖總產(chǎn)量的80%左右。但是，目前我國淡水魚加工率不足5%，遠遠落后于世界水產(chǎn)品加工率40%的平均水平。大力發(fā)展淡水魚的精深加工對于提高水產(chǎn)品的附加值、淡水資源的綜合利用以及增加產(chǎn)業(yè)的競爭力均具有重要意義。 魚糜食品生產(chǎn)技術(shù)是當(dāng)今世界水產(chǎn)加工業(yè)中極具潛力且應(yīng)用廣泛的精深加工技術(shù)之一。全球每年的魚糜食品總消費量已經(jīng)接近300萬噸。其中，淡水魚魚糜是以淡水魚為原料，經(jīng)過采肉、漂洗、脫水、擂潰、成型、加熱等工藝，制成為具有彈性的凝膠體，包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚巻等產(chǎn)品。淡水魚糜具有豐富的營養(yǎng)價值，含有8種必需氨基酸和較多的鈣、磷等礦物質(zhì)，脂肪和膽固醇含量低，保存期較長。目前，國內(nèi)外魚糜制品均采用水漂洗法生產(chǎn)。上海水產(chǎn)大學(xué)王利琴等研究了水漂洗溫度對淡水魚魚糜蛋白質(zhì)熱變性的影響，(上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報，2002，11 (2) :134-137)。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)孫保華等研究了不同漂洗方法對鰱魚魚糜凝膠特性的影響，結(jié)果表明采用兩次清水漂洗結(jié)合一次鹽水漂洗，或者一次清水與兩次鹽水漂洗產(chǎn)品凝膠性最好，(食品工業(yè)，2000，1 :42-43,41)。青島農(nóng)業(yè)環(huán)保能源工作站李海萍等研究了漂洗和熱處理工藝對鯉魚魚糜凝膠特性的影響，表明采用4倍質(zhì)量水漂洗3次得到的鯉魚魚糜凝膠品質(zhì)最佳，(食品與發(fā)酵工業(yè)，2009，3)。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)熊善柏等發(fā)明了一種冰溫氣調(diào)保鮮魚糜食品及其生產(chǎn)方法，其中也是采用水漂洗的工藝(200310111590.7)。但是，由于肌纖維蛋白質(zhì)在水中具有一定的溶解度，水漂洗法會帶來蛋白質(zhì)的大量損失，產(chǎn)品得率較低，大約在70%左右，另一方面，這種常規(guī)水漂洗法還會產(chǎn)生大量含蛋白質(zhì)的廢水，COD值高達10000mg/L以上，這樣大大增加了廢水處理的成本和大面積的污染。李學(xué)文等在魚糜回收技術(shù)及其設(shè)備的開發(fā)研究中表明，魚糜生產(chǎn)排放的廢水中固形物含量1.2%-1.8% ;其中魚糜含量O. 6%-1.2%，(海洋水產(chǎn)研究，2000， 21(1):73-78)。朱靖在魚糜加工廢水治理研究中顯示，魚糜生產(chǎn)中漂洗廢水COD可達13155mgL一、(環(huán)境污染與防治，2009， 31 (2) : 105-107)。 為了提高魚糜蛋白質(zhì)得率，江南大學(xué)付湘晉等研究了酸堿法提取鰱魚蛋白脫腥及酵母脫腥機理，采用酸提(pH 2.3)和堿提(pH 11.8)法提取鰱魚蛋白質(zhì)，(食品與生物技術(shù)學(xué)報，2009， 28 (1) :57-62)。集美大學(xué)陳申如等進行了酸法提取鰱魚魚肉蛋白質(zhì)技術(shù)的研究，結(jié)果表明，酸液pH值為2.39時蛋白質(zhì)產(chǎn)率高，(海洋水產(chǎn)研究，2004，25(5) :61-64)。酸堿法通過較強的酸或堿的條件下，將魚肉中的蛋白質(zhì)溶解，然后于等電點處沉淀蛋白，可以顯著提高魚糜蛋白得率，但是上述2項研究只是強調(diào)蛋白質(zhì)得率的提高，而沒有考慮強酸環(huán)境對魚糜品質(zhì)的影響，強酸(PH< 3)會嚴重影響魚糜的凝膠強度，彈性，咀嚼性，折疊實驗等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，造成魚糜品質(zhì)的下降；也沒有考慮采用超濾膜進一步回收廢水中的蛋白質(zhì)，實現(xiàn)魚糜生產(chǎn)的高得率與低污染。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有水漂洗法制備魚糜制品存在的蛋白質(zhì)損失嚴重、產(chǎn)品得率低等問題；解決現(xiàn)有酸堿法漂洗研究中存在的單純提高蛋白質(zhì)得率，而造成產(chǎn)品品質(zhì)降低等問題；解決漂洗法制備魚糜產(chǎn)生大量高COD廢水、造成環(huán)境污染等問題，提供一種以白鰱等淡水魚為原料，控制酸堿法漂洗、等電點沉淀以及超濾膜回收制備高得率和低污染的魚糜制品的方法。該方法具有蛋白質(zhì)得率高，廢水COD低，產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)、凝膠特性以及感官風(fēng)味等品質(zhì)優(yōu)，貯藏穩(wěn)定等特點。 本發(fā)明的技術(shù)方案一種高得率和低污染的魚糜制品的制備方法，以淡水魚為原料，淡水魚魚糜制備過程為淡水魚經(jīng)預(yù)處理，控制酸堿法漂洗，等電點沉淀，超濾膜回收，調(diào)味、擂潰、成型、加熱，制得魚糜制品。
工藝要點如下
原料及預(yù)處理 挑選鮮活白鰱魚或草魚等淡水魚，經(jīng)宰殺后，去內(nèi)臟，去頭尾，用冰水洗凈，取白色
魚肉并打碎(勻漿)得到魚漿。魚漿樣品均在4t:下存放，兩天內(nèi)使用完畢。樣品在室溫下
連續(xù)暴露的時間不超過10min。
控制酸堿法漂洗 上述魚漿中加入5倍(體積)的(冰)水，轉(zhuǎn)入磁力攪拌器中緩慢攪拌，同時調(diào)整pH值(酸提pH 3. 0-4. 0或堿提pH10. 0-12. 0) ， pH值達到設(shè)定值后繼續(xù)攪拌15min提取蛋白質(zhì)。整個過程保證溫度低于10°C。 pH調(diào)整均采用2N HC1或2N NaOH。
蛋白質(zhì)等電點沉淀 將上述提取液在10000 Xg的條件下離心10min，將上清液在冰水浴中攪拌并調(diào)整pH到5. 0-5.5，保持15min，然后以同樣的條件和時間再次離心，得到的固體即沉淀蛋白作為魚糜進行后續(xù)工藝。pH調(diào)整均采用2N HC1或2NNaOH。
超濾膜回收 將上述等電點沉淀后的上清液進一步采用超濾膜回收，工藝條件為膜截留相對分子質(zhì)量為8000-10000，超濾壓力為0. 8-1. 5MPa，溫度20-30。C，進料流量20-35L/min，超濾回收得到的蛋白質(zhì)也作為魚糜合并進行后續(xù)工藝。
調(diào)味、擂潰、成型與加熱 按魚糜的重量加入2% _4%食鹽，5% _8%淀粉，1% _2%白砂糖，0. 5% _1%味精和1. 5% -2. 5%料酒進行調(diào)味處理，然后放入擂潰機擂潰15-30min，溫度10-2(TC。之后，擂潰后的樣品馬上裝入模具，置于35t:下lh成型，最后將樣品在IO(TC下加熱30min制成魚糜制品。 經(jīng)上述方法制備所得的魚糜制品具有如下特征水分含量為83% _85%，灰分0. 15 % -0. 5 % ，蛋白質(zhì)得率大于93 % ，漂洗廢水中COD值下降50 %以上，且產(chǎn)品的色澤(L，a， b值)、質(zhì)構(gòu)(硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性)、持水性、折疊性試驗、感官、風(fēng)味以及貯藏穩(wěn)定性等品質(zhì)與傳統(tǒng)水漂洗法相比，沒有顯著性差異。 本發(fā)明的有益效果采用本發(fā)明的控制酸堿法漂洗，再結(jié)合蛋白質(zhì)等電點回收法制備淡水魚魚糜制品，能在保持產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)、凝膠特性以及感官風(fēng)味等品質(zhì)的基礎(chǔ)上，顯著提高淡水魚魚糜的蛋白質(zhì)得率，且貯藏穩(wěn)定性好。 與傳統(tǒng)水漂洗工藝相比，本發(fā)明制備的魚糜蛋白質(zhì)得率可以提高20% _25%，且兩個月的貯藏試驗結(jié)果表明酸堿法漂洗與水漂洗法制備魚糜儲藏穩(wěn)定性上沒有明顯差別。 與以單純提高蛋白質(zhì)得率為目標的酸堿法漂洗背景技術(shù)相比，本發(fā)明采用控制酸堿漂洗的pH值大于等于3，從而保證了產(chǎn)品的色澤(L，a，b值)、質(zhì)構(gòu)(硬度、黏附性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性)、持水性、折疊性試驗以及感官和風(fēng)味等品質(zhì)；本發(fā)明采用超濾膜回收技術(shù)，進一步提高了蛋白質(zhì)得率，降低了漂洗廢水中的C0D值。 綜合而論，與背景技術(shù)相比，本發(fā)明通過控制酸堿法漂洗，蛋白質(zhì)等電點沉淀法再結(jié)合超濾膜回收制備淡水魚魚糜，提高了魚糜中的蛋白質(zhì)得率，較好地保持產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、持水性、折疊性、感官和風(fēng)味等品質(zhì)以及貯藏穩(wěn)定性，同時可以大大降低漂洗廢水中的COD值，可用于各種高得率、低污染淡水魚糜的加工。
具體實施方式
實施例1 : 鮮活鰱魚經(jīng)過去內(nèi)臟，去頭尾，取白色肉并打碎得到魚肉，加5倍體積的冰水進行漂洗，在不斷攪拌中調(diào)整pH到3. 0-4. O，然后繼續(xù)使用磁力攪拌15min， 10000 X g的條件下離心10min。將得到的液體繼續(xù)在冰水浴中攪拌并調(diào)整pH到5. 4，保持15min，然后以同樣的條件和時間再次離心，得到的固體即沉淀蛋白，其中，pH調(diào)整采用2N HC1或2N NaOH。將上述等電點沉淀后的上清液進一步采用超濾膜回收蛋白質(zhì)，具體條件為膜截留相對分子質(zhì)量為IOOOO，超濾壓力為O. 8MPa，溫度2(TC，進料流量25L/min。將上述等電點沉淀蛋白和超濾膜回收蛋白質(zhì)作為魚糜，按魚糜的重量加入3. 0%食鹽，5. 0%淀粉，1. 5%白砂糖，O. 5%味精和2%料酒進行調(diào)味，放入擂潰機擂潰30min，溫度15°C ，之后，樣品馬上裝入模具，置于35t:下lh成型，最后將樣品在IO(TC下加熱30min制成魚糕，其蛋白質(zhì)得率為91%。
實施例2 : 鮮活草魚經(jīng)過去內(nèi)臟，去頭尾，取白色肉并打碎得到魚肉，加5倍體積的冰水進行漂洗，在不斷攪拌中調(diào)整pH到10. 0-12. O，然后繼續(xù)使用磁力攪拌15min， 10000 X g的條件下離心10min。將得到的液體繼續(xù)在冰水浴中攪拌并調(diào)整pH到5. 4，保持15min，然后以同樣的條件和時間再次離心，得到的固體即沉淀蛋白，其中，pH調(diào)整采用2N HC1或2NNaOH。將上述等電點沉淀后的上清液進一步采用超濾膜回收蛋白質(zhì)，具體條件為膜截留相對分子質(zhì)量為IOOOO，超濾壓力為1. 5MPa，溫度3(TC，進料流量30L/min。將上述等電點沉淀蛋白和超濾膜回收蛋白質(zhì)作為魚糜，按魚糜的重量加入3. 0%食鹽，8. 0%淀粉，1. 5%白砂糖，1. 0%味精和2%料酒進行調(diào)味，放入擂潰機擂潰15min，溫度15°C ，之后，樣品馬上裝入模具，置于35t:下lh成型，最后將樣品在IO(TC下加熱30min制成魚糕，其蛋白質(zhì)得率為93%。
權(quán)利要求
一種高得率和低污染的魚糜制品的制備方法，其特征是以淡水魚為原料，淡水魚經(jīng)預(yù)處理，控制酸堿法漂洗，等電點沉淀，超濾膜回收，調(diào)味、擂潰、成型、加熱，制得魚糜制品；工藝為(1)原料及預(yù)處理挑選鮮活白鰱魚或草魚，經(jīng)宰殺后，去內(nèi)臟，去頭尾，用冰水洗凈，取白色魚肉并打碎勻漿得到魚漿；魚漿均在4℃下存放，兩天內(nèi)使用完畢，在室溫下連續(xù)暴露的時間不超過10min；(2)控制酸堿法漂洗上述魚漿中加入5倍體積的冰水，轉(zhuǎn)入磁力攪拌器中緩慢攪拌，同時調(diào)整pH值酸提pH 3.0-4.0或堿提pH10.0-12.0，pH值達到設(shè)定值后繼續(xù)攪拌15min提取蛋白質(zhì)，整個過程保證溫度低于10℃，pH調(diào)整采用2N HCl或2N NaOH；(3)蛋白質(zhì)等電點沉淀將上述提取液在10000×g的條件下離心10min，將上清液在冰水浴中攪拌并調(diào)整pH到5.0-5.5，保持15min，然后以同樣的條件和時間再次離心，得到的固體即沉淀蛋白作為魚糜進行后續(xù)工藝，pH調(diào)整采用2N HCl或2N NaOH；(4)超濾膜回收將上述等電點沉淀后的上清液進一步采用超濾膜回收，工藝條件為膜截留相對分子質(zhì)量為8000-10000，超濾壓力為0.8-1.5MPa，溫度20-30℃，進料流量20-35L/min，超濾回收得到的蛋白質(zhì)也作為魚糜合并進行后續(xù)工藝；(5)調(diào)味、擂潰、成型與加熱按魚糜的重量加入2％-4％食鹽，5％-8％淀粉，1％-2％白砂糖，0.5％-1％味精和1.5％-2.5％料酒進行調(diào)味處理；然后放入擂潰機擂潰15-30min，溫度10-20℃；之后，擂潰后的樣品馬上裝入模具，置于35℃下1h成型；最后將樣品在100℃下加熱30min制成魚糜制品。
全文摘要
一種高得率和低污染的魚糜制品的制備方法，屬于水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域。其主要制備過程為將白鰱、草魚等淡水魚去內(nèi)臟、頭尾后，經(jīng)過采肉、漂洗、調(diào)味、擂潰、成型、加熱后可得到魚糜制品。本發(fā)明針對常規(guī)水漂洗工藝存在的蛋白質(zhì)損失嚴重、產(chǎn)品得率低以及漂洗廢水中可溶性蛋白含量高、COD高等問題，采用一種新型控制酸堿漂洗法，等電點沉淀蛋白質(zhì)、再結(jié)合超濾膜進一步回收廢水中的蛋白質(zhì)，制備得到的魚糜制品具有蛋白質(zhì)含量高、生產(chǎn)得率高以及對環(huán)境污染低等特點，且與常規(guī)水漂洗法相比，產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)、凝膠特性、感官、風(fēng)味以及貯藏穩(wěn)定性等品質(zhì)沒有顯著性差異。
文檔編號A23L1/326GK101744317SQ20091026466
公開日2010年6月23日 申請日期2009年12月21日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月21日
發(fā)明者付慶, 何志勇, 秦昉, 范柳萍, 陳潔 申請人:江南大學(xué)