專利名稱：一種牛肉香精的制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛肉香精的制備方法，屬于食品技術領域。
背景技術：
隨著食品結構的改變，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，方便食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來，回 歸自然，尋求綠色食品成為方便食品行業(yè)發(fā)展的時代潮流。肉類香精是近年來迅速發(fā)展 的香精之一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈味方面。為了模擬逼 真的肉香，人們做了許多工作，并取得了很大的成績。但隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展， 人民生活水平的日益提高，人們對肉類香精的色、香、味以及像真度都提出了更高的要 求。 現(xiàn)有的牛肉香精一般采用還原糖、氨基酸、HVP、 YE和牛肉水解液經過美拉德 反應制備，肉香氣逼真，但產品像真度不高，烹調感弱。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于提供一種牛肉香精的制備方法。
本發(fā)明的目的通過以下技術方案實現(xiàn)，包括步驟 l)按質量取新鮮牛肉99.9%、木瓜蛋白酶0.1%，將牛肉絞碎，加入木瓜蛋白 酶，在60-65t:下水解0.5小時，得牛肉水解液。 2)按質量分數(shù)取葡萄糖0 10 % 、 D-木糖0 3 % 、甘氨酸0 5 % 、 DL-丙氨 酸0 5%、 L-半胱氨酸鹽酸鹽O 6%、 L-半胱氨酸0 4X、 DL-蛋氨酸0 4X、 精練牛油5% 20%、 VC0 4%、 VB10 6%、植物蛋白水解液10% 40%、酵母 抽提物(液體)10% 40%、牛肉水解液(自制)10% 40%、大茴油樹脂0 2%、肉桂 油樹脂0 2%、花椒油樹脂0 2%、小茴油樹脂0 2%、食鹽10% 30%，備用；
3)依次將各原料加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，之后加熱升溫，升溫速 度為l-3t:/min，保持反應釜內溫度100-120°C、 1-3小時。之后自然降溫至5(TC，過40 目振動篩，出料，得牛肉香精。 為了獲得更好的效果，優(yōu)選步驟2)所取原料的質量分數(shù)為葡萄糖3.5%， D-木糖0.5X，甘氨酸0.5%， DL-丙氨酸0.5X， L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5%，精練牛油 11.7%， VB10.5%， VC1%，植物蛋白水解液18.7%，液態(tài)酵母抽提物20%，牛肉水解 液30%，大茴油樹脂0.2%，肉桂油樹脂0.2%，花椒油樹脂0.1%，小茴油樹脂0.1%，食
鹽12%。 本發(fā)明方法制備的香精可直接作為咸味香精使用，或與其它載體、調味劑按混
合制備調配型咸味香精。 本發(fā)明的優(yōu)點和特點 由于本發(fā)明的獨特配方和制備方法，使制備出的牛肉香精像真度提高、烹調感 加強，香味醇厚飽滿，回味綿長，對高溫有較強耐受性。
具體實施例方式
為了理解本發(fā)明，下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限制本發(fā)明。
實施例 取新鮮牛肉99.9公斤、木瓜蛋白酶0.1公斤，將牛肉絞碎至5目，加入木瓜蛋白 酶，在60-65t:下水解0.5小時，得牛肉水解液。 按質量取牛肉水解液30%，植物蛋白水解液18.7%，液態(tài)酵母抽提物20%，葡 萄糖3.5%， D-木糖0.5X，甘氨酸0.5%， DL-丙氨酸0.5X， L-半胱氨酸鹽酸鹽0.5%， VB10.5%， VC1%，精練牛油11.7%，大茴油樹脂0.2%，肉桂油樹脂0.2%，花椒油樹 脂0.1%，小茴油樹脂0.1%，食鹽12%，依次加入反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，之后 加熱升溫。升溫速度為l-3°C/min，反應溫度控制在114-115°C，反應時間為1小時。反 應結束后，降溫到5(TC，過40目振動篩出料得牛肉香精。
權利要求
一種牛肉香精的制備方法，其特征在于包括步驟1)按質量取新鮮牛肉99.9％、木瓜蛋白酶0.1％，將牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得牛肉水解液。2)按質量分數(shù)取葡萄糖0～10％、D-木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL-丙氨酸0～5％、L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6％、L-半胱氨酸0～4％、DL-蛋氨酸0～4％、精練牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液態(tài)酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油樹脂0～2％、肉桂油樹脂0～2％、花椒油樹脂0～2％、小茴油樹脂0～2％、食鹽10％～30％，備用；3)依次將各原料加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，之后加熱升溫，升溫速度為1-3℃/min， 保持反應釜內溫度100-120℃、1-3小時。之后自然降溫至50℃，過40目振動篩，出料，得牛肉香精。
2. 根據(jù)權利要求1所述一種牛肉香精的制備方法，其特征在于步驟2)所取原料的質 量分數(shù)為葡萄糖3.5%， D-木糖0.5X，甘氨酸0.5%， DL-丙氨酸0.5X， L-半胱氨酸鹽 酸鹽0.5%，精練牛油11.7%， VB10.5%， VC1%，植物蛋白水解液18.7%，液態(tài)酵母抽 提物20%，牛肉水解液30%，大茴油樹脂0.2%，肉桂油樹月旨0.2%，花椒油樹脂0.1%， 小茴油樹脂0.1%，食鹽12%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種牛肉香精的制備方法，步驟包括取葡萄糖0～10％、D-木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL-丙氨酸0～5％、L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6％、L-半胱氨酸0～4％、DL-蛋氨酸0～4％、精練牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液態(tài)酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油樹脂0～2％、肉桂油樹脂0～2％、花椒油樹脂0～2％、小茴油樹脂0～2％、食鹽10％～30％，依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度100-120℃、反應1-3小時。之后自然降溫至50℃，過40目振動篩，出料，得牛肉香精。
文檔編號A23L1/231GK101690579SQ20091030652
公開日2010年4月7日 申請日期2009年9月3日 優(yōu)先權日2009年9月3日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司