專利名稱：一種天然牛肉香精的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種牛肉香精，特別涉及一種像真度高、烹調感強的天然牛肉香精，屬于 食品技術領域。
背景技術：
隨著食品結構的改變，旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，方便食品行業(yè)也迅速發(fā)展起來，回歸自然 ，尋求綠色食品成為方便食品行業(yè)發(fā)展的時代潮流。肉類香精是近年來迅速發(fā)展的香精之 一，廣泛應用于方便食品、膨化食品和肉制品的調香、呈味方面。為了模擬逼真的肉香， 人們做了許多工作，并取得了很大的成績。但隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展，人民生活水平的 日益提高，人們對肉類香精的色、香、味以及像真度都提出了更高的要求。
現(xiàn)有的牛肉香精一般采用還原糖、氨基酸、HVP、 YE和牛肉水解液經(jīng)過美拉德反應制 備，肉香氣逼真，但產(chǎn)品像真度不高，烹調感弱。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明人經(jīng)過大量的實驗研究工作，制備出了一種像真度高、烹調感強，香味醇厚飽 滿，對高溫有較強耐受性的天然牛肉香精。
本發(fā)明的目的在于提供一種天然牛肉香精。 本發(fā)明天然牛肉香精通過下述方法制備
1) 按質量取新鮮牛肉99.9%、木瓜蛋白酶O. 1%，將牛肉絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶 ，在60-65'C下水解0. 5小時，得牛肉水解液。
2) 按質量分數(shù)取葡萄糖0 10%、 D-木糖0 3%、甘氨酸0 5%、 DL-丙氨酸0 5%、 L-半胱氨酸鹽酸鹽0 6%、 L-半胱氨酸0 4。/。、 DL-蛋氨酸0 4。/。、精練牛油5% 20%、 VC 0 4%、 VB1 0 6%、植物蛋白水解液10% 40%、液態(tài)酵母抽提物10% 40%、牛肉水解液10% 40%、大茴油樹脂0 2%、肉桂油樹脂0 2%、花椒油樹脂0 2%、小茴油樹脂0 2%、食鹽 10% 30%，依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，之后加熱升溫，升溫速度為1-3'C /min，在溫度100-12(TC保溫1-3小時后自然降溫至5(TC，過40目振動篩，出料，得牛肉香
精o為了獲得更好的效果，制備時優(yōu)選:步驟2)所取原料的質量分數(shù)為葡萄糖3. 5%， D-木 糖O. 5%，甘氨酸O. 5%， DL-丙氨酸O. 5%， L-半胱氨酸鹽酸鹽O. 5%，精練牛油11.7%， VB1 0.5%， VC 1%，植物蛋白水解液18. 7%，液態(tài)酵母抽提物20%，牛肉水解液30%，大茴油樹脂 0.2%，肉桂油樹脂0.2%，花椒油樹脂O. 1%，小茴油樹脂O. 1%，食鹽12%。
本發(fā)明方法制備的香精可直接作為咸味香精使用，或與其它載體、調味劑按混合制備 調配型咸味香精。
本發(fā)明的優(yōu)點和特點
由于本發(fā)明獨特的制備方法，使本發(fā)明天然牛肉香精像真度高，烹調感強，香味醇厚 飽滿，回味綿長。
具體實施例方式
為了理解本發(fā)明，下面通過實施例對本發(fā)明作進一步說明，但不限制本發(fā)明。 實施例
取新鮮牛肉99.9公斤、木瓜蛋白酶O. l公斤，將牛肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65 °C下水解O. 5小時，得牛肉水解液。
按質量取牛肉水解液30%，植物蛋白水解液18. 7%，液態(tài)酵母抽提物20%，葡萄糖3. 5% ，D-木糖O. 5%，甘氨酸O. 5%， DL-丙氨酸O. 5%， L-半胱氨酸鹽酸鹽O. 5%， VB10. 5%， VC 1% ，精練牛油11.7%，大茴油樹脂0.2%，肉桂油樹脂0.2%，花椒油樹脂O. 1%，小茴油樹脂 0.1%，食鹽12%，依次加入反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，之后加熱升溫。升溫速度為 l-3°C/min，反應溫度控制在114-115。C，反應時間為l小時。反應結束后，降溫到5(TC， 過40目振動篩出料得牛肉香精。
權利要求
1.一種天然牛肉香精，其特征在于通過下述方法制備1)按質量取新鮮牛肉99.9％、木瓜蛋白酶0.1％，將牛肉絞碎至5目，加入木瓜蛋白酶，在60-65℃下水解0.5小時，得牛肉水解液。2)按質量分數(shù)取葡萄糖0～10％、D-木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL-丙氨酸0～5％、L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6％、L-半胱氨酸0～4％、DL-蛋氨酸0～4％、精練牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液態(tài)酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油樹脂0～2％、肉桂油樹脂0～2％、花椒油樹脂0～2％、小茴油樹脂0～2％、食鹽10％～30％，依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，之后加熱升溫，升溫速度為1-3℃/min，在溫度100-120℃保溫1-3小時后自然降溫至50℃，過40目振動篩，出料，得牛肉香精。
2 根據(jù)權利要求l所述的一種天然牛肉香精，其特征在于制備時所 取原料的質量分數(shù)為葡萄糖3. 5%， D-木糖O. 5%，甘氨酸O. 5%， DL-丙氨酸O. 5%， L-半胱氨 酸鹽酸鹽O. 5%，精練牛油11.7%， VB1 0.5%， VC 1%，植物蛋白水解液18. 7%，液態(tài)酵母抽 提物20%，牛肉水解液30%，大茴油樹脂0.2%，肉桂油樹脂0.2%，花椒油樹脂O. 1%，小茴油 樹脂O. 1%，食鹽12%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種天然牛肉香精，通過如下方法制備取葡萄糖0～10％、D-木糖0～3％、甘氨酸0～5％、DL-丙氨酸0～5％、L-半胱氨酸鹽酸鹽0～6％、L-半胱氨酸0～4％、DL-蛋氨酸0～4％、精練牛油5％～20％、VC 0～4％、VB1 0～6％、植物蛋白水解液10％～40％、液態(tài)酵母抽提物10％～40％、牛肉水解液10％～40％、大茴油樹脂0～2％、肉桂油樹脂0～2％、花椒油樹脂0～2％、小茴油樹脂0～2％、食鹽10％～30％，依次加入到反應釜中，室溫下攪拌20分鐘，加熱升溫，在溫度100-120℃保溫1-3小時，之后自然降溫至50℃，過40目振動篩，出料，得牛肉香精。
文檔編號A23L1/231GK101669617SQ20091030653
公開日2010年3月17日 申請日期2009年9月3日 優(yōu)先權日2009年9月3日
發(fā)明者李文方, 邢海鵬 申請人:天津春發(fā)食品配料有限公司