專利名稱：一種混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工技術領域，更具體的說，是涉及一種混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵 方法。
背景技術：
發(fā)酵香腸是選用正常屠宰的健康的牛、羊、豬等畜肉，經(jīng)絞碎后同糖、鹽、發(fā)酵劑和香 辛料等混合后灌入腸衣，經(jīng)過微生物對碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等底物的分解、降解等作 用而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。
對肉制品進行發(fā)酵可以提高肉制品的消化吸收率及營養(yǎng)價值，在賦予產(chǎn)品良好風味的同 時還可增加產(chǎn)品的安全性和保質(zhì)期。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營養(yǎng)功效已經(jīng)受到歐美發(fā)達 國家消費者的喜愛，成為他們餐桌上重要的肉類食品，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)和科研技術發(fā)展也較為 成熟。國內(nèi)對發(fā)酵肉制品的加工研究有很多，但還存在著許多的問題，比如作為發(fā)酵香腸最 重要的添加成分一一發(fā)酵劑，其不同的微生物組成在發(fā)酵過程中的協(xié)作效應、微生物菌相變 化的規(guī)律以及與產(chǎn)品安全之間的關系等，這些都是急待研究和解決的問題，也是困擾發(fā)酵肉 制品規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的障礙之一。
由于發(fā)酵香腸與同類產(chǎn)品相比工藝較復雜，工藝條件要求嚴格，所以國內(nèi)只有少數(shù)廠家 進行批量生產(chǎn)?；旌先庑桶l(fā)酵香腸是指由痩肉原料和肥膘丁組成的發(fā)酵香腸。國內(nèi)對混合肉 型發(fā)酵香腸的研究還沒有，而由于發(fā)酵香腸具有口味獨特、香味濃郁、產(chǎn)品無需冷藏并保存 且可即食等特點，在我國冷藏不完善的條件下具有很大的市場潛力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術中的不足之處，提供一種混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方 法，以生產(chǎn)出快速發(fā)酵、安全穩(wěn)定并適合我國消費者口味的混合肉發(fā)酵香腸。 本發(fā)明通過下述技術方案實現(xiàn)
一種混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方法，其特征是，包括下述步驟
(1) 在香腸的痩肉原料中加入腌制劑，在0-4'C腌制24小時，其中，腌制劑中的食鹽為
混合肉類原料重量的2. 16%;
(2) 將上述腌制后的痩肉原料冷卻或凍結，在0-2'C絞碎，之后，加入肥膘丁以及按照 混合肉類原料重量的百分比為0.92%的葡萄糖、1.04%的葡萄糖酸內(nèi)酯、調(diào)味料，除氧之后灌腸；
(3)將灌制的香腸放入溫度為32i:、濕度為98%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2處，之后，在12i:干 燥72h，即得混合肉型發(fā)酵香腸。
其中腌制劑可以選擇常規(guī)的混合肉型發(fā)酵香腸中所使用的配方，也可以按照下述配方制 作所述腌制劑按混合肉類原料重量的百分比由0.03%的亞硝酸鈉、0.008。/。的Vc和2. 16%的食 鹽組成。
調(diào)味料根據(jù)需要的口味進行配比。也可以按照下述配比制作所述調(diào)味料按混合肉類原 料重量的百分比由O. 008%的胡椒粉和0. 008%味精組成。 本發(fā)明具有下述技術效果
本發(fā)明的發(fā)酵方法采用合理配比的葡萄糖和葡萄糖酸內(nèi)酯組成發(fā)酵劑，在發(fā)酵過程中能 夠協(xié)同作用，達到快速發(fā)酵的目的，從而縮短生產(chǎn)周期。同時，發(fā)酵劑與食鹽的合理配比， 有利于菌種的快速生長，延長產(chǎn)品的貨架期?？焖侔l(fā)酵可以最大程度地抑制有害菌及有害物 質(zhì)的產(chǎn)生，使得安全性更高。使用混合肉制做發(fā)酵香腸使產(chǎn)品口味柔順，與純西式發(fā)酵香腸 相比，更適合我國消費者口味。
具體實施例方式
以下結合具體實施例對本發(fā)明詳細說明。 實施例
本實施例中的混合肉類原料由35kg豬痩肉、35kg雞胸肉和30kg肥膘丁組成。 腌制劑由O. 03kg的亞硝酸鈉、0. 008kg的Vc和2. 16kg的食鹽組成。 調(diào)味料由O. 008kg的胡椒粉和0. 008kg味精組成。 具體工藝如下
(1) 在由35kg的豬痩肉和35kg雞胸肉組成的香腸的痩肉原料中加入上述腌制劑在0-4。C 腌制24小時。
(2) 將上述腌制后的痩肉原料冷卻或凍結，在0-2。C絞碎，之后，加入30kg的肥膘丁以 及0.92kg的葡萄糖、1.04kg的葡萄糖酸內(nèi)酯、上述調(diào)味料，除氧之后灌腸。
(3) 將灌制的香腸放入溫度為32i:、濕度為98%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵2處，之后，在12i:干 燥72h，即得本發(fā)明的發(fā)酵香腸。
本發(fā)明制作的香腸具有發(fā)酵香腸典型質(zhì)構和風味，適合我國消費者口味。
權利要求
1.一種混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方法，其特征是，包括下述步驟(1)在香腸的瘦肉原料中加入腌制劑，在0-4℃腌制24小時，其中，腌制劑中的食鹽為混合肉類原料重量的2.16％；(2)將上述腌制后的瘦肉原料冷卻或凍結，在0-2℃絞碎，之后，加入肥膘丁以及按照混合肉類原料重量的百分比為0.92％的葡萄糖、1.04％的葡萄糖酸內(nèi)酯、調(diào)味料，除氧之后灌腸；(3)將灌制的香腸放入溫度為32℃、濕度為98％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵24h，之后，在12℃干燥72h，即得混合肉型發(fā)酵香腸。
2.根據(jù)權利要求l所述的混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方法，其特征 是，所述腌制劑按混合肉類原料重量的百分比由0.03%的亞硝酸鈉、0.008。/。的Vc和2. 16%的食 鹽組成。
3.根據(jù)權利要求l所述的混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方法，其特征 是，所述調(diào)味料按混合肉類原料重量的百分比由O. 008%的胡椒粉和0. 008%味精組成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種混合肉型發(fā)酵香腸的快速發(fā)酵方法，旨在提供一種能夠生產(chǎn)出快速發(fā)酵、安全穩(wěn)定并適合我國消費者口味的發(fā)酵香腸的方法。在香腸的瘦肉原料中加入腌制劑，在0-4℃腌制24小時，其中，腌制劑中的食鹽為混合肉類原料重量的2.16％；將腌制后的瘦肉原料冷卻或凍結，在0-2℃絞碎，加入肥膘丁以及按照混合肉類原料重量的百分比為0.92％的葡萄糖、1.04％的葡萄糖酸內(nèi)酯、調(diào)味料，除氧之后灌腸；將灌制的香腸放入溫度為32℃、濕度為98％的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵24h，在12℃干燥72h，即得發(fā)酵香腸。本發(fā)明的發(fā)酵方法采用合理配比的葡萄糖和葡萄糖酸內(nèi)酯組成發(fā)酵劑，在發(fā)酵過程中能夠協(xié)同作用，達到快速發(fā)酵的目的。
文檔編號A23L1/318GK101669647SQ200910308440
公開日2010年3月17日 申請日期2009年10月19日 優(yōu)先權日2009年10月19日
發(fā)明者張坤生 申請人:天津商業(yè)大學