專利名稱：制作健康休閑食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種改進(jìn)的生產(chǎn)耐貯存休閑食品特別是低油脂休閑食品的方法。更具 體地，本發(fā)明涉及一種利用單元操作的獨(dú)特組合來生產(chǎn)感官特征類似于傳統(tǒng)油炸薯片的低 脂薯片的方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的油炸薯片產(chǎn)品由下列基本的步驟制作對(duì)去皮的生土豆切片；水洗土豆片 以去除表面淀粉；并在熱油中油炸土豆薄片直到獲得約1-2% (重量)的含水量。然后將 油炸過的土豆薄片鹽腌或是調(diào)味，并進(jìn)行包裝。通常，根據(jù)土豆的種類及生長環(huán)境，生土豆薄片的含水量為75% (重量)到85% (重量)之間。在熱油中油炸土豆薄片時(shí)，存在的水沸騰。其結(jié)果導(dǎo)致細(xì)胞壁爆裂并形成孔 和孔隙從而將油吸入土豆片，得到30%-40% (重量)范圍內(nèi)的含油量。由于多方面原因，薯片中油的含量是很重要的。最重要的是它對(duì)薯片的整個(gè)感覺 需求的影響。然而，從豐富營養(yǎng)的角度來講，希望薯片低油或低脂肪。很多有健康意識(shí)的消 費(fèi)者希望以低脂肪替代與油炸食品相比幾乎沒有口味差別的常規(guī)炸薯片。并且，高含油量會(huì)造成薯片含脂肪過多或是油膩，因此，消費(fèi)者不希望如此。為了 降低薯片中油的含量，現(xiàn)有技術(shù)中已進(jìn)行了大量的嘗試。許多嘗試涉及到在爐子或是微波 爐內(nèi)對(duì)土豆薄片進(jìn)行熱加工，以避免將油加入薯片中。例如，美國專利號(hào)5，292，540要求保護(hù)一種制備薯片的方法，首先在溫度大概 121°C至260°C (250 500 0F )下預(yù)烘焙土豆薄片，以去除土豆薄片中大概50%到80% 的水分，然后微波加熱土豆薄片。類似地，美國專利號(hào)5，180，601 ；5, 202，139以及5，298，707都涉及到用于生產(chǎn)無 脂肪休閑零食片的方法及裝置。例如，美國專利號(hào)5，298，707公開了第一強(qiáng)度微波預(yù)烘焙 步驟，使土豆中的水分按降低至大概25%到30% (重量)之間。該專利還使用了一種由彎 曲波導(dǎo)器產(chǎn)生的特殊的間歇的微波場(chǎng)以及特殊的傳送帶，以降低表面堅(jiān)硬及粗糙質(zhì)地等問 題。然而，根據(jù)美國專利號(hào)5，676，989，美國專利5，298，707中所公開的方法仍然會(huì)產(chǎn)生不 合要求的、相對(duì)密實(shí)堅(jiān)硬的薯片。類似地，幾乎所有的現(xiàn)有技術(shù)中的加工方法所生產(chǎn)的低脂 休閑食品所具有的感官特性遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及油炸薯片。因此，現(xiàn)有的方案中沒有一個(gè)能成功模仿 油炸薯片的口味及質(zhì)地。因此，需要提供一種制備低油的薯片的經(jīng)濟(jì)方法，這種薯片具有類似于傳統(tǒng)土豆 片的所期望的感官特性。


確信為本發(fā)明特征的新特征描述在所附權(quán)利要求中。然而，在結(jié)合附圖閱讀時(shí)，參 照以下示例實(shí)施方式的詳細(xì)說明，可以對(duì)本發(fā)明本身及其優(yōu)選應(yīng)用模式、更多目標(biāo)及優(yōu)勢(shì) 理解的更為透徹，其中圖1為流程圖，其對(duì)本發(fā)明很多實(shí)施例進(jìn)行了描述；
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圖2根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例圖示了多個(gè)土豆片經(jīng)歷爆炸脫水步驟的脫水及溫 度曲線圖；圖3是圖2中可替換的脫水曲線圖；圖4為根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例圖示多個(gè)土豆片的脫水曲線圖；圖5為根據(jù)圖3及圖4中所顯示的數(shù)據(jù)的近似對(duì)比圖示；圖6描述現(xiàn)有技術(shù)中連續(xù)油炸土豆片和間歇罐油炸土豆片脫水曲線圖；圖7描述的是本發(fā)明懸鏈帶微波爐實(shí)施例的透視示意圖，部分剖切顯示微波爐腔 的內(nèi)部。圖8是所描述的懸鏈帶微波爐的一個(gè)可替換實(shí)施例的剖面示意圖。圖9是所描述的旋轉(zhuǎn)腔微波爐透視示意圖示。圖10是根據(jù)本發(fā)明一個(gè)實(shí)施例中多個(gè)蔬菜薄片脫水圖的圖形表示。
具體實(shí)施例方式圖1是根據(jù)本發(fā)明多個(gè)實(shí)施例制作生的食物切片的步驟的流程圖。優(yōu)選食品基才 或切片的材料來源為谷物(例如，玉米，糯玉米，燕麥，小麥，高粱，大米，燕麥，小米，黑麥， 大麥，糯米)，干豆(例如，蕓豆，花斑豆，小扁豆，鷹嘴豆)，塊莖(例如，土豆，洋姜，山藥)， 水果，蔬菜以及根部(例如，木薯，絲蘭，tarot，甘薯，甜菜，胡蘿卜，竹芋，樹薯，牛蒡)。在 本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，可以用不同種類的土豆片。可以使用的土豆片的種類，包括但不 限于薩特納(Saturna)，羅塞塔夫人(Lady Rosetta)，克萊爾夫人(Lady Claire)，愛馬 仕(Hermes)，馬里派珀(Maris Piper)，厄特斯托(Erntestolz)，阿格里亞(Agria)，大西洋 (Atlantic)，莫諾納(Monona)，諾其(Norchip)，斯諾登(Snowden)，肯內(nèi)貝克(Kennebec)， 奧奈達(dá)(Oneida)和托比克(Tobique)。能夠使用未切片的沙拉類土豆，包括但不限于， 馬夫那(Marfona)，愛德華國王(King Edward), Yukon Gold, Desiree, Karlena，夏洛特 (Charlotte)，尼古拉(Nicola) ,Maris Peer and Estima0類似，可以使用諸如拉塞特伯班 克(Russet Burbank)，以及賓杰(Bintje)的法式薯片種類。應(yīng)當(dāng)指出，盡管常用于制作薯 片的土豆切片具有相對(duì)少的還原糖，它們一般不用于制作法式油炸或是焙烤土豆片，然而， 根據(jù)本發(fā)明可以使用任意種類的土豆，并且本發(fā)明不受土豆的物理或生物組成的限制。盡管使用土豆片介紹本發(fā)明，但是具備本發(fā)明知識(shí)的本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)認(rèn)識(shí) 到，下文所公開的加工時(shí)間以及溫度可以調(diào)整，以彌補(bǔ)所使用的不同的起始材料。例如，盡 管本發(fā)明適于將土豆制作成低脂薯片，但是本發(fā)明同樣適用于能夠切成片或是其它可以變 成平的、一般薄的片狀的各種食物基材。本發(fā)明也可以用于將生蔬菜制成片，例如土豆，及 可以切成片的類似材料，或者，包括濕潤粉糊的面團(tuán)，其它可塑的原材料，包括土豆片的可 再水合的干燥的原料，或其它食物基材可以研磨成面團(tuán)或漿糊并與其他原料和添加劑混 合，然后成形，例如變?yōu)槠降钠蚴秋灨尚螤钜员阒苽涑尚蓍e食品。因此，這里所述的術(shù)語 “食品薄片”包含由面團(tuán)制成的各種前體形狀。類似的，盡管本發(fā)明適于將切片的土豆制作成低脂薯片，但是，下文公開的時(shí)間及 溫度可以調(diào)整，以彌補(bǔ)所使用的起始材料及形狀的不同。例如，土豆可以切成具有一個(gè)或多 個(gè)平面的切片，或者將土豆切成具有一個(gè)或兩個(gè)脊?fàn)顐?cè)面的切片。脊?fàn)钔炼蛊囊粋€(gè)優(yōu)勢(shì) 在于，由于表面張力降低，因此片與片幾乎不會(huì)粘接在一起，這是由于片與片之間接觸的表面面積減少造成的。因此，具有脊?fàn)畹那衅瑤缀醪恍枰獜?qiáng)化的表面干燥。另外，在使用例如 轉(zhuǎn)鼓的連續(xù)攪拌的干燥系統(tǒng)時(shí)，脊?fàn)钋衅耐庑慰梢詫?duì)機(jī)械折疊或結(jié)塊產(chǎn)生較大的阻力， 因此會(huì)產(chǎn)生更高比例的單一完整的片以及較低比例的過度折疊的切片。在一個(gè)實(shí)施例中， 土豆可以切成楔形或是適當(dāng)大小的類似法式油炸的薯?xiàng)l。在一個(gè)實(shí)施例中，法式油炸薯?xiàng)l 截面寬度大概為5至6毫米之間。在另一個(gè)實(shí)施例中，將土豆切成厚片，例如大概1到3mm 厚，大概50到IOOmm長，大概20到50mm寬，或者其它本領(lǐng)域中已知的大小。由于，法式油 炸薯?xiàng)l、楔形及厚片具有不同的幾何形狀、表面積與體積的比等等，相比于薄片，下文每個(gè) 單元操作所公開的加工時(shí)間和能量可能需要調(diào)整。同樣，如果起始材料在大小方面進(jìn)一步 減小(例如，通過壓碎，切碎，剪切，磨碎或碾碎進(jìn)行粉碎)，然后重新成形為面團(tuán)，小球，結(jié) 塊，疊加的包含原材料的休閑食品或是點(diǎn)心，可選擇地，混入額外的原料，根據(jù)所公開的知 識(shí)，在適當(dāng)?shù)臈l件下，最終食品薄片可以加工成所要求的休閑食品?，F(xiàn)有技術(shù)中已有各種制 備預(yù)成形的方法，例如，美國專利
發(fā)明者喬安娜·露易絲·皮爾特, 大衛(wèi)·萊斯特·?；? 布萊恩·理查德·紐伯里, 格雷格·保羅·希利亞德, 科林·杰弗里·伯納姆, 米歇爾·路易斯·洛克, 約翰·理查德·鮑斯, 羅科·多米尼克·帕普利 申請(qǐng)人:福瑞托-雷貿(mào)易公司股份有限公司