專利名稱：咸味增強(qiáng)劑及含有該咸味增強(qiáng)劑的飲食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種咸味增強(qiáng)劑、使用該咸味增強(qiáng)劑來(lái)增強(qiáng)咸味的方法、以及含有這 些咸味增強(qiáng)劑的飲食品，其中所述咸味增強(qiáng)劑用于彌補(bǔ)在飲食品中由于食鹽減少而引起的 咸味減弱或不足。
背景技術(shù)：
食鹽(氯化鈉)對(duì)人類而言是不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。它在(例如)體內(nèi)的水分及 PH的調(diào)節(jié)、食物的消化、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收、神經(jīng)傳導(dǎo)等的功能中發(fā)揮重要作用。而且，食鹽起 到控制飲食品的美味的重要作用。關(guān)于控制飲食品的美味的重要作用可以列舉(例如)美 味或風(fēng)味的強(qiáng)化、食品的保存、發(fā)酵食品(例如，豆醬、醬油、面包等)的制備、使魚(yú)肉熟食品 或面條具有紋理結(jié)構(gòu)、使葉綠素穩(wěn)定化并保持色調(diào)等。如此，食鹽對(duì)于人類生活來(lái)說(shuō)是不可 缺少的，但是過(guò)量攝取的話，雖然有各種說(shuō)法，但是通常認(rèn)為會(huì)提高引起高血壓、腎病、心臟 病等疾病的危險(xiǎn)。因此，人們重視且強(qiáng)烈地希望降低食鹽的攝取量、特別是鈉的攝取量。這 樣做不僅是為了治愈已經(jīng)發(fā)病的疾病，而且也是為了給健康者尋求預(yù)防的措施。為了降低食鹽的攝取量，考慮僅在飲食品的調(diào)味或加工時(shí)減少食鹽用量的方法， 但是，正如上述所討論的那樣，食鹽在食品的風(fēng)味上起著重要的作用。因此，僅是減少了食 鹽用量的飲食品，會(huì)破壞其風(fēng)味而變得乏味。因此，人們強(qiáng)烈需要開(kāi)發(fā)一種即使降低了食鹽 也不會(huì)破壞飲食品的食鹽味或風(fēng)味的技術(shù)。作為在目前的飲食品中不破壞食鹽味或風(fēng)味、而降低食鹽的減鹽方法之一，有使 用本身具有食鹽味的物質(zhì)(即，食鹽替代物)的方法。作為這樣的代表性物質(zhì)，例如已知有 氯化鉀等鉀鹽、氯化銨等銨鹽、氯化鎂等鎂鹽等。進(jìn)一步還已知有甘氨酸乙酯鹽酸鹽、賴氨 酸鹽酸鹽等氨基酸的鹽酸鹽；還有由鳥(niǎo)氨酰基?；撬?、鳥(niǎo)氨酰基-β _丙氨酸、甘氨酰基賴 氨酸等堿性氨基酸構(gòu)成的肽類。這些咸味替代物存在著除了食鹽味以外還有苦味、特有的 滋味、令人不快的味道等缺點(diǎn)。作為使用這些咸味替代物以減少食鹽、并抑制食鹽味以外的 不愉快滋味的技術(shù)，已知有將氯化鉀、氯化銨、乳酸鈣、L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鹽和/或核 酸類滋味物質(zhì)按特定的比例混合而成的調(diào)料組合物(專利文獻(xiàn)1)，將有機(jī)酸的鈣鹽或鎂鹽 組合以抑制氯化鉀的苦味的方法(專利文獻(xiàn)2)等。但是，直到如今，由于咸味以外的不愉 快滋味、咸味強(qiáng)度低等理由，還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)滿足消費(fèi)者需求的減鹽技術(shù)。而且，作為不破壞飲食品中的食鹽味或風(fēng)味，而減少食鹽的另一個(gè)減鹽方法，有使 用增強(qiáng)食鹽味、這樣即使食鹽減少了也不會(huì)破壞食鹽味的物質(zhì)(即，咸味增強(qiáng)物質(zhì))的方 法。例如有下述的多個(gè)報(bào)道將L-精氨酸、L-天冬氨酸及氯化鈉組合而成的物質(zhì)(專利文 獻(xiàn)3)；使膠原水解而得到的分子量在50，000道爾頓以下的肽(專利文獻(xiàn)4)；甜味蛋白(專 利文獻(xiàn)5)；各種蛋白材料的蛋白水解物(專利文獻(xiàn)6)；海藻糖(專利文獻(xiàn)7)；酵母提取物 (專利文獻(xiàn)8)；將蛋白質(zhì)進(jìn)行水解處理及脫酰胺處理后得到的肽(專利文獻(xiàn)9)；以堿性氨 基酸與檸檬酸反應(yīng)生成的中性鹽為主成分的滋味改良劑(專利文獻(xiàn)10)，等。但是，從減鹽 效果、風(fēng)味、經(jīng)濟(jì)性等觀點(diǎn)考慮，還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)有效的技術(shù)、滿足消費(fèi)者需求的技術(shù)，強(qiáng)烈要求一種即使減少了食鹽也具有不破壞食鹽味及風(fēng)味的有效的減鹽技術(shù)。專利文獻(xiàn)1 日本特開(kāi)平11-187841號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開(kāi)平4-108358號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 美國(guó)專利第5145707號(hào)說(shuō)明書專利文獻(xiàn)4 日本特開(kāi)昭63-3766號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)5 日本特開(kāi)昭63-137658號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)6 日本特開(kāi)平7-289198號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)7 日本特開(kāi)平10-66540號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)8 日本特開(kāi)2000-37170號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)9 國(guó)際公開(kāi)第01/039613號(hào)小冊(cè)子專利文獻(xiàn)10 日本特開(kāi)2003-144088號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問(wèn)題本發(fā)明的課題在于，提供一種咸味增強(qiáng)劑、使用其增強(qiáng)咸味的方法、以及含有該咸 味增強(qiáng)劑的飲食品，其中所述咸味增強(qiáng)劑用于彌補(bǔ)飲食品中由于食鹽減少而帶來(lái)的咸味減 弱或不足。解決問(wèn)題所采用的手段本發(fā)明的要點(diǎn)在于以下(1) (10)的咸味增強(qiáng)劑。(1) 一種咸味增強(qiáng)劑，其含有動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物和植物蛋白質(zhì)的酶分解物。(2)如上述⑴所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或 核酸水解酶進(jìn)行處理而得到的。(3)如上述⑴或⑵所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)為魚(yú)貝類的蛋白質(zhì)。(4)如上述(1)至(3)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)為魚(yú) 貝類提取物。(5)如上述(1)至(4)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述植物蛋白質(zhì)為大 豆、小麥、玉米中的任意一者的蛋白質(zhì)。(6)如上述(1)至(5)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶 分解物與所述植物蛋白質(zhì)的酶分解物的含量比率為1 10 10 1。(7)如上述(1)至(6)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其還含有堿性氨基酸。(8)如上述(7)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述堿性氨基酸為精氨酸。(9)如上述(1)至(8)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其還含有氯化鉀。(10)如上述(1)至(9)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其pH被調(diào)節(jié)為5 8。本發(fā)明的要點(diǎn)在于以下(11) (13)所述的增強(qiáng)咸味的方法、(14) (15)所述 的飲食品。(11) 一種增強(qiáng)咸味的方法，其特征在于，將上述(1)至(10)中任意一項(xiàng)所述的咸 味增強(qiáng)劑添加到含有食鹽的食品中。(12) 一種增強(qiáng)咸味的方法，其特征在于，將動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物、植物蛋白質(zhì)的
4酶分解物以及精氨酸包含在含有食鹽的食品中。(13)如上述(12)所述的增強(qiáng)咸味的方法，其特征在于，進(jìn)一步包含有氯化鉀。(14) 一種飲食品，其含有上述(1)至(10)中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑。(15)如上述(14)所述的飲食品，其為與通常相比食鹽含量減少了的飲食品。發(fā)明效果通過(guò)在含有食鹽的食品中添加本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑，具有使食品中所含食鹽帶來(lái) 的咸味被更強(qiáng)地感覺(jué)到的作用。因此，通過(guò)使用本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑，即使減少了食品中的 食鹽量，也可以感覺(jué)到與減量之前同等的咸味，因此可以減少食鹽的用量。附圖簡(jiǎn)要說(shuō)明

圖1示出了實(shí)施例5中對(duì)混合有各種動(dòng)物蛋白酶分解物和各種植物蛋白酶分解物 的本發(fā)明咸味增強(qiáng)劑的咸味增強(qiáng)作用進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果。圖2示出了實(shí)施例6中對(duì)由鰹魚(yú)湯提取物酶分解物和分離大豆蛋白酶分解物的不 同配合量所產(chǎn)生的咸味增強(qiáng)作用進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果。圖3示出了實(shí)施例9中對(duì)由鰹魚(yú)湯提取物酶分解物和分離大豆蛋白酶分解物的不 同分解時(shí)間所產(chǎn)生的咸味增強(qiáng)作用的不同進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果。圖4示出了實(shí)施例11中對(duì)鰹魚(yú)湯提取物酶分解物和分離大豆蛋白酶分解物的二 肽含量進(jìn)行測(cè)定的結(jié)果。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明涉及含有動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物及植物蛋白質(zhì)的酶分解物的咸味增強(qiáng)劑。在本發(fā)明中，所謂的動(dòng)物蛋白質(zhì)是指來(lái)自于畜肉類、家禽類、魚(yú)貝類的肉、內(nèi)臟等 的蛋白質(zhì)、或者乳、蛋等的蛋白質(zhì)。具體來(lái)說(shuō)，可以使用牛肉提取物、雞肉提取物、豬肉提取 物、魚(yú)肉提取物、酪蛋白、明膠、蛋清等各種動(dòng)物來(lái)源的蛋白質(zhì)。特別優(yōu)選為魚(yú)貝類的提取 物。例如有鰹魚(yú)提取物、魚(yú)白提取物、海鰻提取物、箭魚(yú)提取物、金槍魚(yú)提取物、扇貝提取物、 磷蝦提取物、鱈魚(yú)子提取物等。也可以利用在罐頭制備工藝中派生的煮湯等。在本發(fā)明中，所謂的植物蛋白質(zhì)是指從谷物類、蔬菜類等中得到的蛋白質(zhì)。具體可 以使用將大豆、小麥、玉米、米等加工后的來(lái)自于各種植物的蛋白質(zhì)。特別優(yōu)選的是，分離 大豆蛋白質(zhì)、豆乳蛋白質(zhì)、濃縮大豆蛋白質(zhì)、脫脂大豆蛋白質(zhì)、小麥面筋蛋白、玉米面筋蛋白寸。在本發(fā)明中，所謂的酶分解物是指通過(guò)酶將上述動(dòng)物蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)分解 為氨基酸或肽的混合物后的物質(zhì)?？梢岳酶鞣N蛋白質(zhì)分解酶。只要蛋白質(zhì)實(shí)質(zhì)上被酶分 解就可以，所以也可以使用通過(guò)發(fā)酵等得到的分解物。作為蛋白質(zhì)水解酶，可以列舉內(nèi)肽酶或外肽酶，它們可以單獨(dú)使用或組合使用。作為內(nèi)肽酶，例如可以列舉以胰蛋白酶、糜胰蛋白酶、枯草桿菌蛋白酶為代表 的絲氨酸蛋白酶、以胃蛋白酶為代表的天冬氨酸蛋白酶、以嗜熱菌蛋白酶為代表的金屬蛋 白酶、以木瓜蛋白酶為代表的半胱氨酸蛋白酶等。作為食品添加用而市售的內(nèi)肽酶，具體 可以列舉=Alcalase (諾維信公司制)、Neutrase (諾維信公司制)、Nucleicin (HVI公司 制)、Sumizyme MP (新日本化學(xué)工業(yè)公司制)，Bromelain F(天野制藥公司制)、0rientase 20A (HVI 公司制)、Molsin F(Kikkoman 公司制)、Newlase F (天野制藥公司制)、SumizymeAP (新日本化學(xué)工業(yè)公司制)等。另外，作為食品添加用而市售的具有外肽酶活性的酶可以 列舉=Flavourzyme (諾維信公司制)、Sumizyme FP (新日本化學(xué)工業(yè)公司制)、Actinase (科 研制藥公司制)、二 ”，一 # P( 7工本7公司制)等。特別是，優(yōu)選在動(dòng)物蛋白質(zhì)中用 堿性蛋白酶進(jìn)行處理的那些。具體可以列舉Alcalase、Sumizyme MP等。而且，有時(shí)通過(guò)組 合2種以上的蛋白酶可以獲得優(yōu)選的結(jié)果。具體來(lái)說(shuō)，優(yōu)選Alcalase和Flavourzyme的組 合、或者Orientase ONS和Flavourzyme的組合。特別是，優(yōu)選在植物性蛋白質(zhì)中組合2種以 上的蛋白酶，特別優(yōu)選的是至少1種為酸性蛋白酶。具體來(lái)說(shuō)，優(yōu)選木瓜蛋白酶與Sumizyme MP的組合、Nucleicin與二 ^，一世‘P的組合，特別優(yōu)選Molsin與Orientase 20A的組 合、Orientase 20A 與 Sumizyme MP 的組合、Molsin 與- ”，一仗 P 的組合、Neutrase 與 Orientase 20A的組合。選擇酶時(shí)，優(yōu)選的是不完全分解為游離氨基酸、而是大多生成二肽 之類的氨基酸為2-4個(gè)的寡肽這樣的酶的組合。這些酶在各自適合的溫度、PH條件下，與 原料反應(yīng)1 48小時(shí)、特別是優(yōu)選反應(yīng)3 24小時(shí)。這樣得到的酶分解物可以直接使用。 另外，優(yōu)選的是，這些酶分解物為根據(jù)TNBS法測(cè)得的平均肽鏈長(zhǎng)度為2 3的酶分解物。另外，如實(shí)施例4所示，酶分解物可以為脫酰胺化后的物質(zhì)。脫酰胺化可以采用公 知的方法進(jìn)行。本發(fā)明的特征在于，將動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物和植物蛋白質(zhì)的酶分解物組合使 用。如實(shí)施例所示，與僅使用動(dòng)物蛋白質(zhì)、或僅使用植物蛋白質(zhì)相比，兩者混合使用時(shí)，盡管 使用同量的酶分解物，但是咸味增強(qiáng)作用明顯增強(qiáng)。即使少量混合即具有效果，因此兩者的 比率可以是任何的比率，但是，通常以1 100 100 1左右(有效成分的重量比)的比 率使用。優(yōu)選為1 10 10 1左右，特別優(yōu)選為1 3 3 1。另外，在本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑(其為利用上述方法得到的動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物 和植物蛋白質(zhì)的酶分解物的混合物)中，可以進(jìn)一步添加堿性氨基酸。此時(shí)，作為所使用的 堿性氨基酸，可以示出精氨酸、賴氨酸、鳥(niǎo)氨酸等，特別優(yōu)選精氨酸。精氨酸可以使用市售 品、或者采用常規(guī)方法的純化品。作為其添加量，相對(duì)于1重量份的酶分解物的有效成分 (從酶分解物的BriX中扣除氯化鈉的量后的量作為有效成分的量)，添加0. 01 20重量 份、特別是優(yōu)選添加0. 05 5重量份。還可以進(jìn)一步配合氯化鉀。氯化鉀可以使用市售品。 作為其添加量，相對(duì)于1重量份的酶分解物的有效成分，添加0. 01 50重量份，特別是優(yōu) 選添加0. 05 10重量份。本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑雖然可以在分解物本身的pH下使用，但是，通過(guò)將pH調(diào)節(jié)為 弱酸性 中性、具體來(lái)說(shuō)為PH 5 8左右，可以發(fā)揮更好的效果。酶分解物幾乎都為中性 附近的PH，但是在添加作為堿性氨基酸的精氨酸等時(shí)pH會(huì)偏向堿性，所以可調(diào)節(jié)pH。pH的 調(diào)節(jié)可使用適當(dāng)?shù)乃?，?yōu)選檸檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富馬酸、磷酸、蘋果酸，特別優(yōu)選使 用鹽酸進(jìn)行調(diào)節(jié)。調(diào)節(jié)時(shí)間為在使用之前調(diào)節(jié)就可以，可以在原料階段、制備中途階段、或 者在得到最終產(chǎn)物后等進(jìn)行。因?yàn)榇蠖鄶?shù)食品具有中性附近的PH，所以不用特別的處理就 可以使用本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑。另外，本發(fā)明涉及一種使用了本發(fā)明咸味增強(qiáng)劑的咸味增強(qiáng)方法。通過(guò)將利用上 述方法得到的本發(fā)明咸味增強(qiáng)劑添加到含有食鹽的飲食品中，可以增強(qiáng)該食品的咸味。作 為添加的基準(zhǔn)，根據(jù)添加的食品而不同，但是，將0. 5 2重量％的本發(fā)明酶分解物的混合 物的有效成分、0. 1 1. 0重量％的精氨酸、以及0. 1 1. 0重量％左右的氯化鉀添加到食品中時(shí)，食品中所含的食鹽即使減少了 50%，也可以感覺(jué)到與沒(méi)有減量時(shí)相同的咸味。因 此，在想要將食品中所含的食鹽(氯化鈉)減少50%的情況下，添加到食品中的酶分解物的 有效成分為0.5 2重量％、精氨酸為0. 1 1.0重量％、以及氯化鉀為0. 1 1.0重量％ 即可，以此為基準(zhǔn)，根據(jù)所希望的減鹽程度來(lái)加減本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑的量即可。相對(duì)于飲 食品總體而言，本發(fā)明酶分解物的混合物的有效成分的添加量為0. 05 5重量％、特別是 優(yōu)選為0. 1 3重量％左右。這樣通過(guò)添加本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑，可以使減鹽后的飲食品 的咸味得到增強(qiáng)。另外，通過(guò)將這樣得到的本發(fā)明咸味增強(qiáng)劑添加到以減鹽(減少氯化鈉的量)為 目的的各種飲食品中，可以制備減鹽了的飲食品。本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑因?yàn)闆](méi)有辛辣味、苦 味等使用上受到很大限制的味道，所以可用于廣泛范圍內(nèi)的飲食品。作為飲食品，例如可 以列舉鮭魚(yú)片、芥末鱈魚(yú)子(辛子明太子)、咸鱈魚(yú)子、烤魚(yú)、曬干的魚(yú)貝、咸魚(yú)肉、魚(yú)肉香 腸、魚(yú)肉熟食品、燉魚(yú)、咸烹海味、罐頭等水產(chǎn)加工食品，炸薯?xiàng)l、煎餅、蛋糕等小吃點(diǎn)心，面 條高湯、蕎麥面高湯、掛面高湯、拉面湯、湯面湯、意大利面醬湯等面食的高湯，飯團(tuán)子、肉蝦 炒飯、炒飯、什錦飯、菜粥、茶水泡飯等的米飯烹飪，春卷、燒麥、餃子、咖喱、煮的食品、油炸 物等烹飪食品、漢堡、香腸、火腿、奶酪等畜產(chǎn)加工品，朝鮮泡菜、醬菜等蔬菜加工品，醬油、 沙司、調(diào)味汁、豆醬、蛋黃醬、番茄醬等調(diào)料，清燉肉湯、清湯、豆醬汁、濃湯等湯類。另外，本發(fā)明的咸味增強(qiáng)劑可以和其它的公知并且市售的以減鹽為目的的各種添 加劑組合使用。以下記載了本發(fā)明的實(shí)施例，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1分析方法1.食鹽含量的測(cè)定食鹽含量的測(cè)定根據(jù)以下方法進(jìn)行。即，將樣品在HCl中稀釋25倍后振搖30 分鐘，提取出鈉離子之后，將提取樣品用任意量的HCl稀釋，通過(guò)原子吸收分光光度計(jì) (日立^ "”口夕一 <制，Z-2000)測(cè)定鈉含量。將所得到的鈉含量乘以2. 54從而算
出食鹽量。2.有效成分量的測(cè)定從蛋白質(zhì)的酶分解物的Brix中扣除食鹽量后的量作為蛋白質(zhì)的酶分解物的有效 成分量。另外，使用Brix計(jì)(Atago公司制，PAL-1)測(cè)定Brix。3.咸味增強(qiáng)作用(咸味增強(qiáng)率)的測(cè)定通過(guò)尺度標(biāo)準(zhǔn)法來(lái)測(cè)定將食鹽濃度調(diào)整為0. 49% (w/w)后的樣品溶液的咸味強(qiáng) 度。即，將調(diào)整為 0.49% (w/w)、0· 625% (w/w) ,0. 76% (w/w) ,0. 955% (w/w)后的食鹽標(biāo) 準(zhǔn)溶液的咸味強(qiáng)度與樣品溶液的咸味強(qiáng)度進(jìn)行比較，在用直線將4個(gè)點(diǎn)的食鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液的 濃度連接起來(lái)時(shí)，根據(jù)樣品溶液的咸味處于何處來(lái)評(píng)價(jià)樣品溶液的咸味強(qiáng)度。評(píng)判小組由 飲食品的調(diào)味專家構(gòu)成。另外，樣品溶液的咸味增強(qiáng)率示出的是使0.49%的食鹽溶液的咸 味強(qiáng)度增強(qiáng)了何種程度，因此，通過(guò)下式來(lái)算出。[數(shù)學(xué)式1]咸味增強(qiáng)(由樣品溶猶官能評(píng)價(jià)結(jié)果求出的食鹽量(％)-o.49)xiqq
0.49實(shí)施例2各種動(dòng)物蛋白材料酶分解物的制備將鰹魚(yú)湯提取物NP-40(日本水產(chǎn)株式會(huì)社制備，粗蛋白40. 0% )25. 0g、明太魚(yú) 魚(yú)肉粉末(日本水產(chǎn)株式會(huì)社制備，粗蛋白88.8% )11.3g、酪蛋白寸 >，夕卜S-3(太 陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制備，粗蛋白93.0% )10.8g、豬明膠AP-100(新田七7千 >株式會(huì)社 制備，粗蛋白93.0%)10.8g、蛋清蛋清K(矢-一 C一夕ι ^株式會(huì)社制備，粗蛋白 86.5% ) 11. 6g分別分散于蒸餾水中，用2N NaOH調(diào)節(jié)為pH 8.0后，進(jìn)一步加水成為100g。 向各反應(yīng)液中加入Sumizyme MP (新日本化學(xué)工業(yè)株式會(huì)社制備)0. lg，在50°C下反應(yīng)24 小時(shí)。反應(yīng)后，在95°C下加熱30分鐘使酶失活，以7000轉(zhuǎn)離心分離(寸” 7株式會(huì)社制， 50A-IV型)15分鐘并過(guò)濾(了 F K、巧、”公司制，NO. 2濾紙)，從而得到各種動(dòng)物蛋白 材料的酶分解物。將各材料和實(shí)施例編號(hào)以及對(duì)應(yīng)的Brix、NaCl量示于下表1。[表 1]
蛋白來(lái)源實(shí)施例Brix (% )NaCl (% )有效成分(％ )鰹魚(yú)湯提取物實(shí)施例2-119. 94. 5115. 39明太魚(yú)魚(yú)肉實(shí)施例2-210. 40. 2910. 11酪蛋白實(shí)施例2-38. 80. 428. 38豬明膠實(shí)施例2-412. 30. 9511. 35蛋清實(shí)施例2-58. 20. 697. 51實(shí)施例3各種植物蛋白材料酶分解物的制備將小麥面筋蛋白A- ^ -G( V 'J ^栄養(yǎng)株式會(huì)社制備，粗蛋白89.8% )11. lg、 分離大豆蛋白口 7 7 口 FX(不二制油株式會(huì)社制備，粗蛋白93.6%)10. 7g分別分散于 蒸餾水中，用2N HCl調(diào)節(jié)為pH 3.0后，進(jìn)一步加水成為100g。向各反應(yīng)液中分別加入 Molsin F(Kikkoman 公司制備)及 Orientase 20A(HBI 公司制備)0. lg，在 50°C下反應(yīng) 24 小時(shí)。反應(yīng)后，在95°C下加熱30分鐘使酶失活，以7000轉(zhuǎn)離心分離(寸” 7株式會(huì)社制， 50A-IV型)15分鐘并過(guò)濾(了 F > r 夕公司制，N0. 2濾紙)，得到各種植物蛋白材料 的酶分解物。將各材料和實(shí)施例編號(hào)以及對(duì)應(yīng)的Brix、NaCl量示于下表2。[表 2]
蛋白來(lái)源實(shí)施例Brix (% )NaCl (% )有效成分(% )小麥面筋蛋白實(shí)施例3-110. 90. 1110. 79
權(quán)利要求
一種咸味增強(qiáng)劑，其含有動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物以及植物蛋白質(zhì)的酶分解物。
2.權(quán)利要求1所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或核酸水 解酶進(jìn)行處理而得到的。
3.權(quán)利要求1或2所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)為魚(yú)貝類的蛋白質(zhì)。
4.權(quán)利要求1至3中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)為魚(yú)貝類提取物。
5.權(quán)利要求1至4中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述植物蛋白質(zhì)為大豆、小麥、 玉米中任意一者的蛋白質(zhì)。
6.權(quán)利要求1至5中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物與 所述植物蛋白質(zhì)的酶分解物的含量比率為1 100 100 1。
7.權(quán)利要求1至6中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其還含有堿性氨基酸。
8.權(quán)利要求7所述的咸味增強(qiáng)劑，其中，所述堿性氨基酸為精氨酸。
9.權(quán)利要求1至8中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其還含有氯化鉀。
10.權(quán)利要求1至9中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑，其pH被調(diào)節(jié)為5 8。
11.一種增強(qiáng)咸味的方法，其特征在于，將權(quán)利要求1至10中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng) 劑添加到含有食鹽的食品中。
12.一種增強(qiáng)咸味的方法，其特征在于，將動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物、植物蛋白質(zhì)的酶分 解物以及精氨酸包含在含有食鹽的食品中。
13.權(quán)利要求12所述的增強(qiáng)咸味的方法，其特征在于，進(jìn)一步包含有氯化鉀。
14.一種飲食品，其含有權(quán)利要求1至10中任意一項(xiàng)所述的咸味增強(qiáng)劑。
15.權(quán)利要求14所述的飲食品，其為與通常相比食鹽含量減少了的飲食品。
全文摘要
本發(fā)明提供一種優(yōu)異的咸味增強(qiáng)劑，該咸味增強(qiáng)劑能夠彌補(bǔ)以減鹽為目的時(shí)的咸味不足。一種咸味增強(qiáng)劑，其由動(dòng)物蛋白質(zhì)的酶分解物與植物蛋白質(zhì)的酶分解物的混合物形成。一種咸味增強(qiáng)劑，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或核酸水解酶進(jìn)行處理而得到的。一種咸味增強(qiáng)劑，其中，所述動(dòng)物蛋白質(zhì)為魚(yú)貝類提取物，所述植物蛋白質(zhì)為大豆蛋白質(zhì)。一種咸味增強(qiáng)劑，其中在前述咸味增強(qiáng)劑中進(jìn)一步添加有堿性氨基酸、特別是精氨酸。一種咸味增強(qiáng)劑，其還添加有氯化鉀。將前述咸味增強(qiáng)劑調(diào)節(jié)為弱酸性后得到的咸味增強(qiáng)劑。本發(fā)明還提供制備這些咸味增強(qiáng)劑的方法、使用了這些咸味增強(qiáng)劑的增強(qiáng)咸味的方法、以及含有這些咸味增強(qiáng)劑的飲食品。
文檔編號(hào)A23L1/237GK101977516SQ200980110189
公開(kāi)日2011年2月16日 申請(qǐng)日期2009年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月24日
發(fā)明者下野將司, 杉山公教 申請(qǐng)人:日本水產(chǎn)株式會(huì)社