專利名稱：：乳化油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及面包等烘焙制品改良用的乳化油脂組合物。
背景技術(shù)：
：通常，面包的制造由裝料_混捏_發(fā)酵-二次發(fā)酵_成型-烤爐_烘烤等工序構(gòu)成，烘烤后面包的品質(zhì)受到發(fā)酵、成型工序中的面團(tuán)的物性及品質(zhì)的很大影響。另外，還要求烘烤后的面包的品質(zhì)隨時(shí)間的變化小。在面包市場中，從家庭型的小規(guī)模到以大范圍販賣為目的大量生產(chǎn)規(guī)模，面包的制造規(guī)模有各種大小，從市場流通量來看，大量生產(chǎn)方式占據(jù)較大的比重。在大量生產(chǎn)方式中，由于在制造工序中機(jī)械的負(fù)荷大，尤其在上述成型工序中容易造成面團(tuán)的損傷。另外，經(jīng)過流通過程，產(chǎn)品的品質(zhì)容易隨著時(shí)間產(chǎn)生變化。為了改善上述問題，使用面團(tuán)改良劑來調(diào)制耐機(jī)械性良好的面團(tuán)，使用老化防止劑等改良劑來維持流通過程中的品質(zhì)。作為面包制造用的面團(tuán)改良劑，廣泛使用的有單酰基甘油、琥珀酸單?；视突蚨阴；剖釂熙；视偷扔袡C(jī)酸單?；视?，硬脂?；樗徕}或卵磷脂等乳化劑。其中，單?；视团c小麥粉損傷淀粉形成復(fù)合物的結(jié)果是，不僅具有抑制面包面團(tuán)的粘著性、減少在機(jī)械上附著的效果，還具有防止烘烤后面包淀粉的老化、提高面包保存性的效果。為此，將單?；视妥鳛槊姘圃煊酶牧紕┑闹饕煞謴V泛使用(JP-A2-124052、JP-A4-197130)。另外，琥珀酸單?；视秃投阴；剖釂熙；视偷扔袡C(jī)酸單酰基甘油與小麥粉中的面筋作用，具有使面筋網(wǎng)絡(luò)變得致密、提高面團(tuán)伸展性的效果。為此，為了大量生產(chǎn)將上述有機(jī)酸單?；视陀米髅姘鼨C(jī)械化制造用改良劑的主要成分(JP-A5-236919、JP-A7-79687)。此外，為了提高單?；视秃陀袡C(jī)酸單?；视妥鳛橹苿┑氖褂煤啽阈砸约靶Ч捎脤⑵浞勰┗?JP-A58-158144、JP-A2002-112692)的技術(shù)、或者制成水包油型乳液(JP-A63-7744、JP-A59-25644)的技術(shù)、或者制成油包水型乳液(JP-A60-186248、JP-A64-2523)的技術(shù)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明提供一種乳化油脂組合物，該乳化油脂組合物含有下列成分(A)和(B)，(B)/(A)(重量比)為1.54。(A)油相，含有1050重量％的三?；视汀?050重量％的有機(jī)酸單?；视?、530重量％的二?；视汀?30重量％的除有機(jī)酸單?；视鸵酝獾膯熙；视鸵约?15重量％的磷脂；(B)水相，含有3970重量％的糖類、2060重量％的水以及110重量％的HLB為11以上的乳化劑。具體實(shí)施例方式一直以來，添加單酰基甘油或有機(jī)酸單?；视蛠矸乐估匣?、以及提高面團(tuán)伸展性等性能。但是，在使用的粉末化制劑或乳化物制劑為并用單?；视突蛴袡C(jī)酸單?；视偷那闆r下，由于單?；视徒Y(jié)晶化，有時(shí)會出現(xiàn)面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)和烘烤后的體積減小的情況。本發(fā)明者們?yōu)榱私鉀Q上述技術(shù)問題進(jìn)行了研究討論，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過將含有特定量的單?；视?、有機(jī)酸單?；视?、二酰基甘油和磷脂的油相，與含有特定量的糖的水相，按特定比例組合，可以調(diào)制穩(wěn)定的乳化油脂組合物，并且通過將其與面包面團(tuán)配合，可以提高面包面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)和烘烤后的體積，使面團(tuán)的伸展性和機(jī)械抗耐性變好，烘烤后的面包食用感提高，而且可以實(shí)現(xiàn)防止老化，這些效果與現(xiàn)有技術(shù)相比可以達(dá)到極高的水平。通過使用本發(fā)明的乳化油脂組合物，可以提高面包面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)和烘烤后的體積，面團(tuán)伸展性和機(jī)械抗耐性變好，烘烤后的面包食用感提高，可以實(shí)現(xiàn)防止老化。本發(fā)明中使用的三?；视?以下記為“TAG”)沒有特別限制。例如，從風(fēng)味、乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選使用大豆油、橄欖油、紅花油、玉米油、棉籽油等植物性油脂。另外，從乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選使用滑動(dòng)熔點(diǎn)(slipmeltingpoint)為5°C以下的TAG。油相中TAG的含量為1050重量％(以下僅僅記為“%”)；從乳化穩(wěn)定性、面包面團(tuán)調(diào)制時(shí)的操作性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為1545%，特別優(yōu)選為2040%，特別更優(yōu)選為2540%。本發(fā)明中使用的有機(jī)酸單酰基甘油是將單?；视?甘油單脂肪酸酯，以下記為“MAG”)的3位-OH基用有機(jī)酸酯化后的化合物。另外，本發(fā)明中的“有機(jī)酸MAG”中所稱的“有機(jī)酸”可以列舉出由醋酸、丁酸、丙酸等低級脂肪酸構(gòu)成的單羧酸，草酸、琥珀酸等脂肪族飽和二羧酸，馬來酸、富馬酸等脂肪族不飽和二羧酸，乳酸、蘋果酸、酒石酸、二乙酰基酒石酸、檸檬酸等含氧酸，以及甘氨酸、天冬氨酸等氨基酸。在本發(fā)明中，上述有機(jī)酸優(yōu)選為碳原子數(shù)為10以下(更優(yōu)選碳原子數(shù)為48)的有機(jī)酸。具體說，優(yōu)選檸檬酸、琥珀酸、酒石酸和二乙?；剖帷Ｌ貏e優(yōu)選檸檬酸、琥珀酸、二乙?；剖帷Ａ硗?，市售的有機(jī)酸MAG優(yōu)選為含有1340%(更優(yōu)選含有2035%)有機(jī)酸的有機(jī)酸MAG。通過制造油相中含有有機(jī)酸MAG的本發(fā)明的乳化油脂組合物，再在面包制造時(shí)使用該乳化油脂組合物，可以提高機(jī)械抗耐性和伸展性，顯著抑制因機(jī)械性剪切而產(chǎn)生的變質(zhì)。另外，在有機(jī)酸MAG中，作為構(gòu)成有機(jī)酸以外的?；闹舅?，優(yōu)選碳原子數(shù)1422的飽和脂肪酸。作為碳原子數(shù)1422的飽和脂肪酸，例如可以列舉出肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸。上述脂肪酸可以由一種構(gòu)成，也可以混合2種以上。有機(jī)酸MAG與沒有用有機(jī)酸酯化的通常的MAG相比，其乳化性能、在面包面團(tuán)中的物性都完全不同，理解為各自不同的乳化劑。油相中的有機(jī)酸MAG的含量為1050%，從面團(tuán)伸展性和機(jī)械抗耐性變好的觀點(diǎn)、以及烘烤后的面包食用感提高、防止老化的觀點(diǎn)來看，有機(jī)酸MAG的含量更優(yōu)選為1545%，特別優(yōu)選為2040%，特別更優(yōu)選為2540%。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，構(gòu)成二?；视?以下記為“DAG”)的脂肪酸中，不飽和脂肪酸的含量優(yōu)選為90%以上，從濕潤感提高、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為93100%，特別優(yōu)選為9398%，特別更優(yōu)選為9498%。該不飽和脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為1424，從生理效果的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為1622。在構(gòu)成DAG的脂肪酸中，油酸的含量為2065%。從生理效果、氧化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選為2560%，特別優(yōu)選為3050%，特別更優(yōu)選為3045%。還從同樣的觀點(diǎn)來看，油酸_油酸DAG含量優(yōu)選為小于45%，特別優(yōu)選為040%。另外，DAG與上述有機(jī)酸MAG在甘油骨架上具有2個(gè)?；矫嫦嗤潜景l(fā)明中所謂的“DAG”不含有上述有機(jī)酸MAG中列舉的“有機(jī)酸”作為構(gòu)成脂肪酸，兩者有明確的區(qū)別。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，構(gòu)成DAG的脂肪酸中亞油酸的含量為1565%，從生理效果、氧化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為2060%，特別優(yōu)選為3055%，特別更優(yōu)選為3550%。另外，從氧化穩(wěn)定性、混合性、保型性、生理效果的觀點(diǎn)來看，亞油酸/油酸的含量重量比為0.012，優(yōu)選為0.11.8，特別優(yōu)選為0.31.7。特別是，考慮到對健康的影響，亞油酸/油酸所含重量比優(yōu)選為2以下，從攝取必需脂肪酸的觀點(diǎn)來看，亞油酸/油酸所含重量比優(yōu)選為0.01以上。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，構(gòu)成DAG的脂肪酸中亞麻酸的含量為小于15%，從風(fēng)味、氧化穩(wěn)定性、生理效果的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為013%，特別優(yōu)選為110%，特別更優(yōu)選為29%。已知亞麻酸的異構(gòu)體有α-亞麻酸和Y-亞麻酸；從生理效果的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選為α-亞麻酸。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，構(gòu)成DAG的脂肪酸中，飽和脂肪酸的含量優(yōu)選為010%，從氧化穩(wěn)定性、口溶性、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為07%，特別優(yōu)選為27%，特別更優(yōu)選為26%。作為飽和脂肪酸，碳原子數(shù)優(yōu)選為1424，特別優(yōu)選為1622，最優(yōu)選為棕櫚酸、硬脂酸。構(gòu)成DAG的脂肪酸中，從風(fēng)味的觀點(diǎn)來看，碳原子數(shù)為12以下的脂肪酸的含量優(yōu)選為5%以下，更優(yōu)選為02%，特別優(yōu)選為01%，最優(yōu)選實(shí)質(zhì)上不含有。剩余的構(gòu)成脂肪酸的碳原子數(shù)優(yōu)選為1424，特別優(yōu)選為1622。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，從生理效果、風(fēng)味、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選使用DAG中的1，3-DAG的比例為50%以上，更優(yōu)選為52100%，特別優(yōu)選為5490%，特別更優(yōu)選為5680%。從風(fēng)味、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，DAG中1，2(2，3)-DAG的比例優(yōu)選為30%以下，更優(yōu)選為025%，特別優(yōu)選為525%，特別更優(yōu)選為1020%。另外，從工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，DAG在本發(fā)明中優(yōu)選作為含有高含量DAG的油脂使用。含有高含量DAG的油脂優(yōu)選將構(gòu)成脂肪酸中含有大量不飽和脂肪酸殘基的油脂作為原料來制造，例如，菜籽油、大豆油、葵花籽油、紅花油、橄欖油、棉籽油、玉米油、棕櫚油等植物性油脂，或者豬油、牛脂、黃油等動(dòng)物性油脂。具體說，可以通過將上述油脂分離、混合、酯交換等方法，調(diào)整成所希望的脂肪酸組成，接著，將油脂和甘油混合，在催化劑存在下進(jìn)行酯交換反應(yīng)的方法得到；或者可以通過將上述油脂預(yù)先按通常的方法水解，再按通常的方法對得到的脂肪酸進(jìn)行保存、分離、蒸餾等操作，降低飽和脂肪酸的含量后，混合甘油，在催化劑存在下進(jìn)行酯化反應(yīng)的方法等得到。從降低飽和脂肪酸含量的觀點(diǎn)來看優(yōu)選后一個(gè)方法。從優(yōu)化風(fēng)味等觀點(diǎn)來看，在后一個(gè)方法中，優(yōu)選使用1，3位特異性脂肪酶等酶，在穩(wěn)定的條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)。由此制造的含有高含量DAG的油脂中的DAG含量優(yōu)選為7090%，更優(yōu)選為7590%，特別優(yōu)選為8090%。作為其它成分，也可以含有TAG、MAG等。含有高含量DAG的油脂中的TAG含量優(yōu)選為1028%，更優(yōu)選為1023.5%，特別優(yōu)選為1019%。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，構(gòu)成DAG的脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸的含量優(yōu)選為05%，從風(fēng)味、生理效果、油脂的工業(yè)生產(chǎn)性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為0.14.5%，特別優(yōu)選為0.24.1%，特別更優(yōu)選為0.53.5%。油相中的DAG含量為530%，但是，從以下觀點(diǎn)，即從對于本發(fā)明的乳化油脂組合物的乳化穩(wěn)定性、抑制結(jié)晶化的貢獻(xiàn)、以及結(jié)果使得面包面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)和烘烤后的體積提高、面團(tuán)伸展性和機(jī)械抗耐性變好、烘烤后面包的使用感提高、可以實(shí)現(xiàn)防止老化等的觀點(diǎn)來看，油相中的DAG含量更優(yōu)選為525%，特別優(yōu)選為1025%，特別更優(yōu)選為1020%。本發(fā)明中使用的MAG是甘油和脂肪酸的單酯，不包括與有機(jī)酸酯結(jié)合而成的上述“有機(jī)酸MAG”。另外，從乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，脂肪酸優(yōu)選使用飽和脂肪酸。MAG中脂肪酸的結(jié)合位置可以是α、β-位，優(yōu)選使用在α位上結(jié)合飽和脂肪酸的MAG。此外，優(yōu)選相對于MAG的全部脂肪酸殘基，具有碳原子數(shù)為1422的鏈長的MAG飽和脂肪酸殘基為60%以上，從提高烘烤后面包的食用感、防止老化的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為90%以上。作為碳原子數(shù)為1422的飽和脂肪酸，可以列舉出肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸等飽和脂肪酸。上述脂肪酸可以單獨(dú)組成，也可以由2種以上的混合體系構(gòu)成。油相中MAG的含量為530%，從乳化穩(wěn)定性、提高烘烤后面包的食用感、防止老化的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為528%，特別優(yōu)選為525%，特別更優(yōu)選為520%。作為本發(fā)明中使用的磷脂，可以列舉出磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等，以及對其進(jìn)行酶處理后的化合物等?？梢詮闹羞x擇1種或2種以上使用。例如，優(yōu)選使用含有上述磷脂的卵磷脂，作為代表性卵磷脂符合的有來源于植物的大豆卵磷脂、來源于動(dòng)物的卵黃卵磷脂。磷脂的含量在油相中為115%，但是從以下觀點(diǎn)，即從對本發(fā)明的乳化油脂組合物的乳化穩(wěn)定性、抑制結(jié)晶化的貢獻(xiàn)、以及結(jié)果使得面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)和烘烤后的體積提高、面團(tuán)伸展性和機(jī)械抗耐性變好、烘烤后面包的使用感提高、可以實(shí)現(xiàn)防止老化等的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為114%，特別優(yōu)選為214%，特別更優(yōu)選為213%。在本發(fā)明的實(shí)施方式中，從使面團(tuán)伸展性和機(jī)械抗耐性變好、烘烤后面包食用感提高的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選使油相中含有125%的硬脂?；樗徕}和/或硬脂酰基乳酸鈉。硬脂?；樗徕}和/或硬脂?；樗徕c在油相中的含量更優(yōu)選為123%，特別優(yōu)選為220%。如上所述，本發(fā)明的乳化油脂植物的油相含有1050%的TAG、1050%的有機(jī)酸MAG、530%的DAG、530%的MAG和115%的磷脂。為了乳化穩(wěn)定性、抑制結(jié)晶，優(yōu)選成分(A)中的(Al)有機(jī)酸MAG和MAG(除有機(jī)酸MAG以外)、(A2)DAG、以及(A3)磷脂的重量比(A1)/(A2)=24.5，并且{(A1)+(A2)}/(A3)=425。(Al)/(A2)進(jìn)一步優(yōu)選為2.24.5，更優(yōu)選為2.34.4，特別優(yōu)選為2.54.4。{(A1)+(A2)}/(A3)進(jìn)一步優(yōu)選為423，更優(yōu)選為420，特別優(yōu)選為417。在本發(fā)明的乳化油脂組合物中，水相含有糖類、水和HLB為11以上的乳化劑。在本發(fā)明中使用的糖類可以列舉出葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨醇、木糖醇、赤蘚糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類或淀粉水解物，以及還原上述物質(zhì)的糖醇。另外，可以列舉出上述物質(zhì)的1種或2種以上的混合物、各種麥芽糖。糖類的含量在水相中為3970%，但是從從乳化穩(wěn)定性、味道(甜味)、保存性(防腐性)的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為3965%，特別優(yōu)選為4060%，特別更優(yōu)選為4055%。在本發(fā)明中，水的含量在水相中為2060%，但是從乳化穩(wěn)定性、保存性(防腐性)的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為3060%，特別優(yōu)選為4060%，特別更優(yōu)選為4055%。作為本發(fā)明中所用的HLB為11以上的乳化劑，可以列舉出蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂衍生物(溶血卵磷脂等)等。其中，從在水中分散性、乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，優(yōu)選為蔗糖脂肪酸酯。HLB為11以上。從乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選HLB為1115，特別優(yōu)選HLB為1114，特別更優(yōu)選HLB為1113。HLB為11以上的乳化劑含量在水相中為110%，但是從乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為18%，特別優(yōu)選為17%，特別更優(yōu)選為27%。在本發(fā)明中的油相㈧和水相⑶的重量比(B)/(A)為1.54。從乳化穩(wěn)定性的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選為1.53.9，特別優(yōu)選為1.53.8，特別更優(yōu)選為1.53.7。本發(fā)明的乳化油脂組合物優(yōu)選為水包油型乳化油脂組合物。另外，在將本發(fā)明的乳化油脂組合物應(yīng)用在烘焙制品中的情況下，相對于100重量份(以下僅僅記為“份”)小麥粉，優(yōu)選配合110份乳化油脂組合物；從提高面包面團(tuán)發(fā)酵時(shí)和烘烤后的體積、同時(shí)實(shí)現(xiàn)提高面團(tuán)伸展性(機(jī)械抗耐性)和食用感(面包的防止老化)的觀點(diǎn)來看，更優(yōu)選配合18份，特別優(yōu)選配合16份，特別更優(yōu)選配合14份。制造本發(fā)明的乳化油脂組合物的方法，例如可以采用以下方法來制造。在含有糖的水溶液中添加乳化劑，將其加熱，調(diào)制水相部分。將TAG、有機(jī)酸MAG、DAG、MAG和磷脂加熱融解，調(diào)制油相部分。一邊用均質(zhì)攪拌機(jī)攪拌，一邊在上述油相部分中加入水相部分，通過乳化混合進(jìn)行調(diào)制。通過這樣的調(diào)制方法所得到的乳化油脂組合物，在油滴的界面上，有機(jī)酸MAG和MAG以液晶狀態(tài)存在，因而優(yōu)選。在油滴界面上有否存在液晶狀態(tài)層，可以采用X射線衍射通過分析圖譜進(jìn)行確認(rèn)。作為乳化物的形態(tài)，優(yōu)選作為水包油型乳化油脂組合物。本發(fā)明的乳化油脂組合物可以添加在使用小麥粉的各種食品中，應(yīng)用在面包等烘焙制品中。作為其面包制造工序，可以直接應(yīng)用通常進(jìn)行的面包類制造方法?？梢粤信e出直捏法(直接發(fā)酵法)、中種法或液種法。作為面包類，也包括填充有豆餡、果醬、黃油乳脂、鮮奶油、面粉糊(flourpaste)等餡的面包，可以列舉出主食面包、特殊面包、調(diào)理面包、點(diǎn)心面包等。作為主食面包，可以列舉出白面包、黑面包、法式面包、花色面包、面包卷類(tableroll、小圓面包(buns)、奶油7卷等)；作為特殊面包，可以列舉出松糕等；作為調(diào)理面包，可以列舉出熱狗、漢堡包等；作為點(diǎn)心面包，可以列舉出果醬面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜包、小甜面包、花式面包(richgoods)(羊角面包、奶油蛋卷、丹麥面包、油酥糕點(diǎn)等)。實(shí)施例下列實(shí)施例對本發(fā)明的實(shí)施進(jìn)行說明。實(shí)施例是對于本發(fā)明例示的說明，并不用于限定本發(fā)明。試驗(yàn)例121按表1或2所示的量配合菜籽精制油、琥珀酸MAG(商品名STEPSS，花王株式會社)、MAG(商品名EXCELT-95，花王株式會社)、DAG和卵磷脂(商品名卵磷脂DX，NisshinOilliOGroupLtd.)，在75°C下加熱溶解制成油相。另外，按表1或2所示的量混合山梨醇(商品名山梨醇70W，花王株式會社)、低聚糖(商品名77才'J3#450，日本食品化工株式會社)，蔗糖脂肪酸酯(S-1170或S-770，三菱化學(xué)株式會社)和水，在70°C下加熱制成水相。一邊攪拌，一邊在油相溶液中加入水相溶液，用均質(zhì)攪拌機(jī)(特殊機(jī)化工業(yè)株式會社)以4000rpm的速度乳化混合5分鐘。乳化混合后，冷卻至45°C，得到水包油型乳化油脂組合物。[含有高含量DAG的油脂的調(diào)制方法]使用核酶IM(Novozymes公司)，在0.07HPa、40°C下使通過冷凍而飽和脂肪酸含量降低的大豆油脂肪酸455份、菜籽油脂肪酸195份、甘油107份進(jìn)行酯化反應(yīng)5小時(shí)。接著，過濾除去酶，235°C下進(jìn)行分子蒸餾，除去未反應(yīng)的脂肪酸和MAG，再脫色，水洗。接著，在該油脂150份中加入10%的檸檬酸水溶液7.5份，60°C下攪拌20分鐘后，在110°C下脫水。將其在235°C下脫臭2小時(shí)調(diào)制得到。[評價(jià)方法]〈配合(點(diǎn)心面包)>按下述表中所示的配合制造點(diǎn)心面包。(中種)原料配合配合(份)高筋小麥粉(日清制粉)70.0酵母(東方酵母)3.0激酵母活性化劑(東方酵母)0.1全蛋5.0葡萄糖3.0乳化油脂組合物2.0水35.0(主揉捏)高筋小麥粉(日清制粉)30.0砂糖22.0食鹽1.0脫脂奶粉2.0起酥油6.0水15.0<面包的制造方法>使用立式攪拌機(jī)(IOCourtmixer，攪拌中使用攪拌鉤，關(guān)東混合機(jī)工株式會社)，將高筋小麥粉、酵母、激酵母活性化劑、全蛋、葡萄糖、乳化油脂組合物、水加入球磨中(IOCourt)，低速混捏3分鐘、高速混捏2分鐘后(揉成溫度25.O士0.5°C)，在溫度28°C、濕度80%下發(fā)酵2小時(shí)30分鐘(中種發(fā)酵)(發(fā)酵結(jié)束溫度29.0士0.5°C)接著，在中種發(fā)酵物中加入高筋小麥粉、砂糖、食鹽、脫脂奶粉、水，低速混捏3分鐘、高速混捏3分鐘后，添加起酥油，低速混捏3分鐘、高速混捏5分鐘(主揉捏面團(tuán))(揉捏結(jié)束時(shí)的面團(tuán)溫度28.0士0.5°C)。為了使混捏時(shí)受損的面團(tuán)回復(fù)，將第一次發(fā)酵時(shí)間(Floortime)設(shè)定為溫度28.0°C、濕度80%，30分鐘，將面團(tuán)分割成約80g。為了使在分割中受損的面團(tuán)回復(fù)，將第二次發(fā)酵時(shí)間(Benchtime)設(shè)定為溫度28.0°C、濕度80%，30分鐘，用成型機(jī)進(jìn)行成型。將成型物放置在平板上，進(jìn)行發(fā)酵(烤爐)(溫度38.0°C、濕度80%，60分鐘)。發(fā)酵(烤爐)結(jié)束后將其在210°C的烤箱中烘烤10分鐘。烘烤后，室溫(20.O0C)下冷卻30分鐘后，裝入聚乙烯袋中密封，在20.0°C下保存24小時(shí)，制成點(diǎn)心面包樣品。<面包制造的操作性評價(jià)>1.中種發(fā)酵時(shí)的體積在IOOOml量筒中加入200g中種發(fā)酵物，測定2小時(shí)30分鐘后發(fā)酵時(shí)的體積。2.揉捏結(jié)束后主揉捏面團(tuán)的物性(分割時(shí)的面團(tuán)物性)◎面團(tuán)沒有粘手感，伸展性也良好〇面團(tuán)稍有粘手感，伸展性稍差，面包制造操作方面沒有問題Δ面團(tuán)有粘手感，伸展性也差，面包制造操作方面困難X面團(tuán)有很大的粘手感，伸展性極差，面包制造操作方面極其困難3.成型機(jī)成型時(shí)面團(tuán)的物性◎面團(tuán)沒有裂縫，伸展性良好〇面團(tuán)上產(chǎn)生若干裂縫，沒有伸展性問題，面包制造操作方面沒有問題Δ面團(tuán)的裂縫大，伸展性差，在面包制造操作方面有問題X面團(tuán)的裂縫非常大，成型機(jī)上附著面團(tuán)，在面包制造操作方面有問題<烘烤后評價(jià)>1.面包的體積測定用比容積計(jì)(激光體積計(jì)WinVM2000ASTEXCo.)測定面包的體積。2.面包的感官測定10名專業(yè)評價(jià)小組成員對于面包的外觀、內(nèi)部、濕潤感、柔軟感、口溶感等是否良好進(jìn)行評價(jià)，按以下的基準(zhǔn)進(jìn)行判斷?！?8名以上判斷為良好〇57名判斷為良好Δ:34名判斷為良好X:2名以下判斷為良好另外，對于綜合評價(jià)，按以下基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。◎全部滿足下列項(xiàng)目的情況中種發(fā)酵時(shí)的體積為900ml以上分割時(shí)、成型時(shí)的面團(tuán)物性為◎或〇烘烤后面包的體積為8.Og/cm3以上外觀、內(nèi)部、食用感(濕潤感、柔軟感、口溶感)為◎或〇〇全部滿足下列項(xiàng)目的情況中種發(fā)酵時(shí)的體積為850ml以上分割時(shí)、成型時(shí)的面團(tuán)物性為◎或〇，面包制造操作方面沒有問題烘烤后面包的體積為7.8g/cm3以上外觀、內(nèi)部、食用感(濕潤感、柔軟感、口溶感)為◎或〇Δ滿足下列項(xiàng)目的任意一項(xiàng)以上中種發(fā)酵時(shí)的體積為820ml以下分割時(shí)、成型時(shí)的面團(tuán)物性中任意1個(gè)以上為Δ，面包制造操作方面有問題烘烤后面包的體積為7.5g/cm3以下外觀、內(nèi)部、食用感(濕潤感、柔軟感、口溶感)中任意1個(gè)以上為ΔX滿足下列項(xiàng)目的任意一項(xiàng)以上中種發(fā)酵時(shí)的體積為800ml以下分割時(shí)、成型時(shí)的面團(tuán)物性中任意1個(gè)以上為X，面包制造操作方面困難烘烤后面包的體積為7.Og/cm3以下外觀、內(nèi)部、食用感(濕潤感、柔軟感、口溶感)中任意1個(gè)以上為X權(quán)利要求一種乳化油脂組合物，其含有下列成分(A)和(B)，以重量比計(jì)，(B)/(A)為1.5～4；(A)油相，含有10～50重量％的三?；视?、10～50重量％的有機(jī)酸單?；视汀?～30重量％的二?；视?、5～30重量％的除有機(jī)酸單酰基甘油以外的單?；视鸵约?～15重量％的磷脂；(B)水相，含有39～70重量％的糖類、20～60重量％的水以及1～10重量％的HLB為11以上的乳化劑。2.如權(quán)利要求1所述的乳化油脂組合物，其中，成分(A)中的(Al)有機(jī)酸單?；视秃统袡C(jī)酸單酰基甘油以外的單?；视?、(A2)二酰基甘油以及(A3)磷脂的重量比為(A1)/(A2)=24.5，并且{(Al)+(A2)}/(A3)=425。3.如權(quán)利要求1或2所述的乳化油脂組合物，其中，三酰基甘油的滑動(dòng)熔點(diǎn)為5°C以下。4.如權(quán)利要求1或2所述的乳化油脂組合物，其中，HLB為11以上的乳化劑為蔗糖脂肪酸酯。5.如權(quán)利要求1或2所述的乳化油脂組合物，其中，成分(A)中還含有125重量％的硬脂?；樗徕}和/或硬脂?；樗徕c。6.一種烘焙制品，其使用權(quán)利要求14中任意一項(xiàng)所述的乳化油脂組合物制造而成。全文摘要本發(fā)明提供一種乳化油脂組合物。本發(fā)明的乳化油脂組合物含有下列成分(A)和(B)，以重量比計(jì)，(B)/(A)為1.5～4；(A)油相，含有10～50重量％的三?；视?、10～50重量％的有機(jī)酸單?；视汀?～30重量％的二?；视?、5～30重量％的除有機(jī)酸單?；视鸵酝獾膯熙；视?、以及1～15重量％的磷脂；(B)水相，含有39～70重量％的糖類、20～60重量％的水以及1～10重量％的HLB為11以上的乳化劑。文檔編號A21D13/00GK101983012SQ20098011197公開日2011年3月2日申請日期2009年3月31日優(yōu)先權(quán)日2008年3月31日發(fā)明者德永達(dá)也,打越正延,橋本淳史,麻生佳秀申請人:花王株式會社