專利名稱：營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及胚乳部中富含氨基酪酸的米的制造方法。
背景技術(shù)：
一直以來(lái)認(rèn)為氨基酪酸的攝入有預(yù)防高血壓或改善血流的效果，所以一般制 造提高了 氨基酪酸含量的食品，發(fā)芽糙米或發(fā)芽大豆。通過(guò)使米或大豆等的種子發(fā)芽 而無(wú)需使用添加物即可相比通常富化Y“氨基酪酸或維生素B群等的營(yíng)養(yǎng)成分。以往的發(fā)芽糙米的制造方法中，一般將有胚芽的糙米放入存放水的浸漬槽等內(nèi)， 利用電加熱器等以約25 35°C將浸漬槽的水溫保持24 72小時(shí)左右而浸漬來(lái)使發(fā)芽。通 過(guò)在水中浸漬糙米使其吸水而含水率升高，同時(shí)在適宜的發(fā)芽溫度保溫，立即開始發(fā)芽過(guò) 程，胚芽生長(zhǎng)到0. 5mm 2. 0mm左右的大小，從外觀上可確認(rèn)發(fā)芽，成為所謂的“破胸狀態(tài)”。 如此得到的發(fā)芽糙米相比通常的糙米富含氨基酪酸。相比糙米僅含2 3mg/100g的
氨基酪酸，白米僅含約lmg/100g左右的氨基酪酸，發(fā)芽糙米中氨基酪酸的含量 增至5 20mg/100g左右。另外，應(yīng)用如上所述的發(fā)芽糙米的制造技術(shù)，留住胚芽而搗精，制造除去糠層的發(fā) 芽胚芽米的技術(shù)也為本領(lǐng)域所知(專利文獻(xiàn)1)。發(fā)芽胚芽米由于除去了糠層，相比發(fā)芽糙 米味道有改善。專利文獻(xiàn)1特開2005-333829號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的技術(shù)課題但是，以往的發(fā)芽糙米或發(fā)芽胚芽米由于胚芽及糠層中的氨基酪酸增加，存 在搗精成白米時(shí)氨基酪酸的含量下降至與通常的白米相等的問(wèn)題。因此，發(fā)芽糙米及 發(fā)芽胚芽米由于殘存胚芽或糠層而調(diào)理，相比白米味道差。雖然有可能通過(guò)混合發(fā)芽糙米 或發(fā)芽胚芽米與通常的白米而調(diào)理來(lái)改善味道，但由于是特意富化了 氨基酪酸的發(fā)芽 糙米或發(fā)芽胚芽米與缺乏氨基酪酸的白米的混合米飯，存在其中氨基酪酸的重量 當(dāng)含量大幅下降的問(wèn)題。另外，為了使發(fā)芽而長(zhǎng)時(shí)間浸漬糙米，則有在浸漬后干燥時(shí)糙米表面容易產(chǎn)生所 謂“胴裂”的皸裂的問(wèn)題。產(chǎn)生“胴裂”的米在搗精時(shí)粒會(huì)破碎，或在炊飯時(shí)成為粘糊糊的 口感，所以味道差。另外，由于適宜糙米發(fā)芽的溫度的水中雜菌容易繁殖，伴隨浸漬糙米產(chǎn) 生異味而有味道更加變差的擔(dān)憂。鑒于上述實(shí)狀，本發(fā)明的課題是提供制造經(jīng)搗精除去糠層和胚芽也富含氨基 酪酸、且味道佳的營(yíng)養(yǎng)富化米的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法。解決課題的技術(shù)方案本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法的特征在于“包括如下營(yíng)養(yǎng)富化步驟將平均含 水率為20重量％以上32重量％以下的未發(fā)芽狀態(tài)的稻加熱至52°C以上80°C以下的處理溫度；在所述處理溫度的范圍保溫所定時(shí)間；使所述稻的胚乳部中的氨基酪酸富化”。其中，“富化”是指含有物的單位重量當(dāng)含量增加。即說(shuō)到胚乳部中氨基酪酸 富化的情況，意味著胚乳部中所含的氨基酪酸的重量增加，包括在胚乳部中通過(guò)酶的 作用而氨基酪酸增加的情況，及氨基酪酸從胚芽或糠層移動(dòng)到胚乳部中而胚乳部 的氨基酪酸含量增加的情況?！拔窗l(fā)芽狀態(tài)”是指調(diào)節(jié)適宜發(fā)芽的條件則可能發(fā)芽的狀態(tài)，但胚芽的伸長(zhǎng)肉眼不 可見的狀態(tài)。另外，“營(yíng)養(yǎng)富化米”是指通過(guò)米粒內(nèi)酶反應(yīng)等的生理作用，保持未發(fā)芽狀態(tài)而 氨基酪酸在至少胚乳部中富化的米。以下將通過(guò)上述營(yíng)養(yǎng)富化步驟而氨基酪酸富
化的稻、糙米，及營(yíng)養(yǎng)富化步驟后搗精的米統(tǒng)稱為“營(yíng)養(yǎng)富化米”。特別對(duì)于白米而言，稱為 “營(yíng)養(yǎng)富化白米”。“平均含水率”是指以濕重計(jì)的平均含水率。即相對(duì)含水分的總重量的水分的重量 比率。以下言及的稻的含水率表示從所述稻除去稻殼的糙米的狀態(tài)下的含水率。“處理溫度”是指本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化步驟中的加熱溫度，相比稻可能發(fā)芽的溫度域 高的52°C以上80°C以下的溫度。需要說(shuō)明的是，已知用于稻發(fā)芽的最適溫度是30 34°C， 可能發(fā)芽的最高溫度是40 44°C。根據(jù)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，通過(guò)將平均含水率為20重量％以上的原料 稻在空氣中加熱至52°C以上80°C以下的處理溫度后保溫所定時(shí)間來(lái)活化米粒內(nèi)酶反應(yīng)等 的生理作用，可制造富化了胚乳部的氨基酪酸含量的營(yíng)養(yǎng)富化米。相比在以往的發(fā)芽 糙米的情況中，胚乳部中氨基酪酸幾乎不富化，通過(guò)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法制 造的營(yíng)養(yǎng)富化米的胚乳部中氨基酪酸富化，從而可提供富含氨基酪酸的營(yíng)養(yǎng)富化 白米。另外，根據(jù)本發(fā)明，與以往的發(fā)芽糙米的制造方法不同，可不進(jìn)行用于發(fā)芽的浸漬 或噴霧而在空氣中處理來(lái)使米粒中的氨基酪酸含量富化。由于省了浸漬或噴霧，可防 止雜菌的繁殖所致的異味的發(fā)生或品質(zhì)下降。需要說(shuō)明的是，在本發(fā)明中，當(dāng)?shù)镜钠骄蕿?0重量％以上時(shí)即可得到效 果，但為了得到更顯著的效果，更優(yōu)選將平均含水率設(shè)為23重量％以上。如果含水率低，則
氨基酪酸的富化緩慢。另外，一般情況下，由于很難使稻吸收水分至平均含水率為32重 量％以上，所以在本發(fā)明中，將稻的平均含水率為20 32重量％的稻作為原料使用。另外，相比以往發(fā)芽糙米的制造中需要24 72小時(shí)左右的浸漬時(shí)間，根據(jù)本發(fā)明 的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，由于在空氣中進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)富化步驟，省略了浸漬槽等的設(shè)備，可用更 簡(jiǎn)易的設(shè)備富化米中所含的氨基酪酸的含量。相比在糙米的狀態(tài)下干燥時(shí)容易發(fā)生“胴裂”，根據(jù)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方 法，通過(guò)在帶有稻殼的狀態(tài)下干燥，可減緩伴隨干燥的含水率變化，抑制“胴裂”的發(fā)生。需要說(shuō)明的是，營(yíng)養(yǎng)富化步驟中處理溫度比52°C低，則酶反應(yīng)的速度變得極緩慢， 營(yíng)養(yǎng)富化步驟的效率下降。另一方面，營(yíng)養(yǎng)富化步驟中處理溫度比80°C高，則由于急速發(fā)生 原料稻中所含的酶的熱變性所致的失活，有無(wú)法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)富化的擔(dān)憂。因此，營(yíng)養(yǎng)富化步驟 中處理溫度優(yōu)選在52 80°C的范圍內(nèi)。營(yíng)養(yǎng)富化步驟中加熱方法是可將空氣中放置的稻加熱至本發(fā)明的處理必要的溫度的方法即可，在其他方面不特別限定?？衫美纾姛峒訜崞?，氣體加熱器，煤油加熱 器，配備維持高溫高濕狀態(tài)的空調(diào)設(shè)備的箱，微波加熱裝置，遠(yuǎn)紅外線加熱裝置，蓄熱槽等。另外，作為營(yíng)養(yǎng)富化步驟中的保溫方法，將在空氣中放置的稻在所定溫度保溫即 可，可為例如，通過(guò)與上述加熱方法相同的方法保溫，或通過(guò)容器的隔熱性能保溫的保溫容器。此外，本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法中優(yōu)選為“未發(fā)芽狀態(tài)的所述稻是從收獲到 所述營(yíng)養(yǎng)富化步驟前平均含水率維持在20重量％以上32重量％以下的生稻”。其中，通常從田地收獲來(lái)的稻，在收獲后不久，通過(guò)榖物用干燥機(jī)等干燥至適宜保 存的含水率。干燥而保管在儲(chǔ)藏庫(kù)等中的稻的平均含水率一般為14 16重量％。與此相 比，“生稻”是指從田地收獲后在平均含水率20重量％以上的狀態(tài)保持的稻，含水分多，稍微 軟質(zhì)。以下將干燥成平均含水率20重量％以下的稻稱為“干燥稻”。生稻優(yōu)選為剛收獲的處于富含水分的狀態(tài)的稻，也可為在低溫倉(cāng)庫(kù)等中防止干燥 地保管的稻。通過(guò)將生稻作為原料使用，可省了如以往向用干燥機(jī)干燥了的稻中再度加水 的步驟。另外，可防止伴隨加水的“胴裂”的發(fā)生。另外，本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法也可“在所述營(yíng)養(yǎng)富化步驟前，還包括向未發(fā) 芽狀態(tài)的所述稻添加水分的加水步驟”。一般情況下，干燥稻的平均含水率為14 16重量％左右。本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制 造方法中，通過(guò)浸漬等向此類含水率低的稻中加水，將平均含水率提高至20重量％以上， 作為營(yíng)養(yǎng)富化米的原料使用。由此，可從經(jīng)干燥長(zhǎng)期保存的原料制造營(yíng)養(yǎng)富化米。其中，加水步驟中，向稻加水分的方法不特別限定，可有例如，將稻向水中浸漬，對(duì) 稻噴霧，在高濕環(huán)境中放置等各種方法。另外，本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法也可為“所述加水步驟包括下列中的至少一 種將未發(fā)芽狀態(tài)的所述稻在高于0°c、10°c以下的水中浸漬的低溫浸漬步驟，或者在45°C 以上低于52°C的水中浸漬的高溫浸漬步驟”。一般情況下，稻可能發(fā)芽的最高溫度是40 44°C，最低溫度是10 13°C。本組 成的浸漬步驟中，通過(guò)在相比適宜稻發(fā)芽的最低溫度低的10°c以下的溫度，或者相比最高 溫度高的45°c以上的溫度下浸漬，可不使稻發(fā)芽而提高稻的含水率。由此，加水分至營(yíng)養(yǎng)富 化步驟中必要的含水率，防止胚芽的伸長(zhǎng)，抑制米粒內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分被胚芽消費(fèi)的擔(dān)憂。其中，如果如以往的發(fā)芽糙米的制造方法，在適宜發(fā)芽的25°C 35°C左右的溫度 域進(jìn)行浸漬，則促進(jìn)雜菌的繁殖，成為異味發(fā)生或味道劣化的原因。所以，以往的發(fā)芽糙米 變得味道差而難吃。另外，為了防止雜菌的繁殖，需要高溫蒸汽曝露或紫外線照射等的殺菌 處理。與此相比，在本組成的浸漬步驟中，由于在10°C以下的低溫或45°C以上的高溫下 浸漬，從而抑制了雜菌的繁殖。由此，可省略如上所述的殺菌處理，降低制造成本。需要說(shuō) 明的是，低溫浸漬步驟的水溫在0°c以下時(shí)，由于有冰凍擔(dān)憂，所以不適宜。另外，將稻在高 溫下浸漬，則有米變色為茶色或發(fā)生異味的情況，所以高溫浸漬步驟的水溫，由于在52°c以 上時(shí)稻變色或發(fā)生異味的擔(dān)憂提高而不適宜。另外，本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法中也可為“所述加水步驟是所述低溫浸漬步 驟及所述高溫浸漬步驟各實(shí)施至少1次”。
根據(jù)本組成，通過(guò)組合進(jìn)行低溫浸漬步驟及高溫浸漬步驟，相比單獨(dú)低溫浸漬步 驟的情況，由于有高溫浸漬步驟而稻的吸水迅速，到達(dá)所定的平均含水率的浸漬時(shí)間變短。 另外，相比單獨(dú)高溫浸漬步驟的情況，由于通過(guò)低溫浸漬步驟而平均含水率提高，用高溫浸 漬步驟的浸漬時(shí)間也更縮短。通過(guò)縮短高溫浸漬步驟的浸漬時(shí)間，可抑制伴隨高溫浸漬的 米變色或發(fā)生異味的擔(dān)憂。如此，將浸漬時(shí)間縮得比較短的同時(shí)，可防止米的變色或異味的 發(fā)生。需要說(shuō)明的是，不限定低溫浸漬步驟及高溫浸漬步驟的順序，哪個(gè)步驟先進(jìn)行都 可。另外，也可將低溫浸漬步驟和高溫浸漬步驟經(jīng)多次交替進(jìn)行。發(fā)明效果如此，根據(jù)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，通過(guò)將原料稻在空氣中加熱的營(yíng)養(yǎng)富 化步驟，可在比較短的時(shí)間內(nèi)在稻的胚乳部富化氨基酪酸，即便搗精而除去糠層和胚 芽，也可制造富含氨基酪酸、且味道佳的營(yíng)養(yǎng)富化米。


圖1顯示本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法的說(shuō)明圖。圖2顯示有加水步驟的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法說(shuō)明圖。圖3從實(shí)驗(yàn)3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示稻的平均含水率與氨基酪酸的富化的關(guān)系的 坐標(biāo)圖。圖4從實(shí)驗(yàn)6的結(jié)果顯示營(yíng)養(yǎng)富化步驟的處理時(shí)間與氨基酪酸的富化的關(guān) 系的坐標(biāo)圖。圖5從實(shí)驗(yàn)11的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示低溫浸漬步驟的浸漬時(shí)間與稻的平均含水率的 關(guān)系的坐標(biāo)圖。圖6從實(shí)驗(yàn)12的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示高溫浸漬步驟的浸漬時(shí)間與稻的平均含水率的 關(guān)系的坐標(biāo)圖。實(shí)施方式以下基于圖1及圖2，對(duì)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法的一實(shí)施方式進(jìn)行說(shuō)明。圖 1是顯示以生稻2為原料時(shí)的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法1的說(shuō)明圖，圖2是顯示有加水步驟S5 的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11的說(shuō)明圖。營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法1中，首先，通過(guò)聯(lián)合收割機(jī)等從田地收獲稻(收獲S1)而得 到作為原料的生稻2。剛收獲的生稻2通常處于平均含水率為23 28重量％左右的高水 分狀態(tài)。以下步驟前，除去作為樣品取出的部分生稻2的稻殼而在糙米的狀態(tài)下測(cè)量，確認(rèn) 生稻2的含水率是適宜營(yíng)養(yǎng)富化步驟S2的平均含水率20重量％以上。其中，生稻2相當(dāng) 于本發(fā)明的未發(fā)芽狀態(tài)的稻。接下來(lái)，將平均含水率23重量％以上的生稻2通過(guò)最大輸出1. 4kw的通用微波加 熱裝置加熱至63°C。將加熱結(jié)束的生稻2放入塑料制成的容器中，為了防止干燥而快速密 閉。從而，向作為保溫裝置的可調(diào)節(jié)溫度的水槽中放入容器，在63°C保溫60分鐘(營(yíng)養(yǎng)富 化步驟S2)。通過(guò)營(yíng)養(yǎng)富化步驟S2，原料生稻2的尤其胚乳部中Y _氨基酪酸富化，生成營(yíng)養(yǎng)富 化稻3。營(yíng)養(yǎng)富化稻3從外觀上看處于未發(fā)芽狀態(tài)，但胚乳部中含有約20mg/100g的氨
接下來(lái)，將營(yíng)養(yǎng)富化稻3用一般的榖物用干燥機(jī)干燥，使含水率下降至14 16重 量％左右，進(jìn)行稻谷脫殼來(lái)除去稻殼。將此再搗精而除去胚芽及糠層，成為僅留下胚乳部的 狀態(tài)，則可得到含有約20mg/100g的Y _氨基酪酸的營(yíng)養(yǎng)富化白米4 (干燥、稻谷脫殼、搗精 步驟S3)。其中，營(yíng)養(yǎng)富化稻3及營(yíng)養(yǎng)富化白米4相當(dāng)于本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米。另外，基于圖2，對(duì)使用干燥稻12制造營(yíng)養(yǎng)富化白米4的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11 進(jìn)行說(shuō)明。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11，使用將從田地收獲來(lái)的生稻2(參照?qǐng)D1)在收獲 后用榖物干燥機(jī)干燥至平均含水率14 16重量％左右的稻等(收獲、干燥S4)的平均含 水率下降的干燥稻12作為主要原料。其中，干燥稻12相當(dāng)于本發(fā)明的未發(fā)芽狀態(tài)的稻。營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11中，由于使用平均含水率低的干燥稻為原料，在營(yíng)養(yǎng)富化 步驟S2前，通過(guò)階段性浸漬步驟S8對(duì)干燥稻12加水來(lái)提高平均含水率。階段性浸漬步驟 S8是加水步驟S5的一種，將干燥稻12在7°C的水中浸漬6小時(shí)的低溫浸漬步驟S8a后，進(jìn) 行在50°C的水中浸漬1小時(shí)的高溫浸漬步驟S8b。由此，使干燥稻12成為平均含水率20 重量％以上的高水分稻22。需要說(shuō)明的是，加水步驟S5中，基于原料的品種或狀態(tài)、其他制造相關(guān)諸條件來(lái) 選擇階段性浸漬步驟S8,或者低溫浸漬步驟S6或高溫浸漬步驟S7進(jìn)行。使用平均含水率 18重量％等含水分比較多的原料時(shí)，選擇高溫浸漬步驟S7，使用平均含水率14重量％等水 分比較少的原料時(shí)，選擇低溫浸漬步驟S6或階段性浸漬步驟S8。選擇低溫浸漬步驟S6時(shí)， 將干燥稻12在7°C的水中浸漬24小時(shí)，選擇高溫浸漬步驟S7時(shí)，將干燥稻12在50°C的水 中浸漬2小時(shí)。再詳細(xì)說(shuō)明的話，低溫浸漬步驟S6由于在10°C以下的低溫浸漬，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的浸漬 也可抑制雜菌的繁殖或米的變色。而高溫浸漬步驟S7，由于在45°C以上的高溫浸漬，稻可 快速吸水而提高含水率。另外，根據(jù)階段性浸漬步驟S8，通過(guò)組合進(jìn)行低溫浸漬步驟S8a及 高溫浸漬步驟S8b，可相比低溫浸漬步驟S6，縮短到達(dá)平均含水率20重量％所要時(shí)間。通過(guò)加水步驟S5的處理生成高水分稻22，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)富化步驟S2成為營(yíng)養(yǎng)富化處 理可能的狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11的營(yíng)養(yǎng)富化步驟S2之后，由于與營(yíng)養(yǎng)富化米制造 方法1相同，所以省略詳細(xì)說(shuō)明。如上所述，根據(jù)上述營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法1，11，可短時(shí)間內(nèi)活化米粒內(nèi)生理作用， 從而制造胚乳部的氨基酪酸含量增至15 20mg/100g左右的營(yíng)養(yǎng)富化白米4。另外，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法1，11，可不進(jìn)行以往的發(fā)芽糙米中必需的用于發(fā) 芽的浸漬或噴霧而制造富含Y “氨基酪酸的營(yíng)養(yǎng)富化白米4，防止雜菌的繁殖所致的異味 發(fā)生，防止米的味道變差。特別是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法1使生稻2成為營(yíng)養(yǎng)富化白米 4時(shí)完全不需要浸漬。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法1，由于使用生稻2作為原料，還可省略通常在收獲后進(jìn) 行的干燥操作。由于不需要干燥操作，可節(jié)約搬運(yùn)至干燥設(shè)施或干燥用的時(shí)間和能量，從而 可降低制造成本。另一方面，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11，干燥稻12由于可在常溫下長(zhǎng)期保存，可 經(jīng)1年制造營(yíng)養(yǎng)富化白米4。另外，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法11，由于在相比適宜稻發(fā)芽的最低溫度低的10°C以下的溫度，或者相比最高溫度高的45°C以上的溫度浸漬，從而可不使干燥稻12發(fā)芽而成 為高水分稻22。以下基于表1 表10及圖3 圖6，對(duì)營(yíng)養(yǎng)富化米制造相關(guān)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明，顯 示與本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法相關(guān)的根據(jù)。圖3是從實(shí)驗(yàn)3的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示稻的平均 含水率與、~氨基酪酸的富化的關(guān)系的坐標(biāo)圖，圖4是從實(shí)驗(yàn)6的結(jié)果顯示營(yíng)養(yǎng)富化步驟 的處理時(shí)間與氨基酪酸的富化的關(guān)系的坐標(biāo)圖，圖5是從實(shí)驗(yàn)11的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示低溫 浸漬步驟的浸漬時(shí)間與稻的平均含水率的關(guān)系的坐標(biāo)圖，圖6是從實(shí)驗(yàn)12的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示 高溫浸漬步驟的浸漬時(shí)間與稻的平均含水率的關(guān)系的坐標(biāo)圖。需要說(shuō)明的是，以下的實(shí)驗(yàn)中，若無(wú)特別說(shuō)明，原則上使用的原料稻均為2008年 收獲的稻，品種是“越光”。對(duì)于氨基酪酸的含量而言，若無(wú)特別說(shuō)明，均為干燥成平均 含水率15重量％左右的，除去稻殼、胚芽及糠層的白米的狀態(tài)的測(cè)量值。但對(duì)于糙米來(lái)說(shuō) 特別限定，表示殘存胚芽及糠層的糙米的狀態(tài)的氨基酪酸的含量。另外，若無(wú)特別說(shuō)明，營(yíng)養(yǎng)富化步驟中，將原料稻放入塑料制成的袋中密封為氣密 狀態(tài)，使用最大輸出1.4kw的通用微波加熱裝置加熱。通過(guò)加熱，在稻升溫至所定溫度的時(shí) 間點(diǎn)結(jié)束加熱，之后快速放入已放入所定溫度水中的浸漬槽中保溫所定時(shí)間。保溫結(jié)束后， 將稻從袋中取出，通過(guò)風(fēng)機(jī)送風(fēng)來(lái)冷卻。需要說(shuō)明的是，加熱時(shí)升溫所需時(shí)間隨著實(shí)驗(yàn)條件 而有所不同，是3 5分鐘左右。以下將實(shí)驗(yàn)中的加熱溫度稱為“處理溫度”，將保溫開始至 保溫結(jié)束的時(shí)間稱為“處理時(shí)間”。另外，若無(wú)特別說(shuō)明，加熱溫度和保溫溫度是相同溫度， 各實(shí)驗(yàn)的處理溫度為63°C，處理時(shí)間為60分鐘。樣品的平均含水率使用市售的一般的直流抵抗式單粒水分計(jì)(靜R制機(jī)株式 會(huì)社CTR200E)測(cè)定。另外，樣品的氨基酪酸的含量在財(cái)團(tuán)法人日本食品分析中心 分析。樣品的溫度及水溫通過(guò)市售的一般的電子溫度計(jì)(株式會(huì)社佐藤計(jì)量器制作所 SK-1250MC3 a )測(cè)定。以下基于表1，對(duì)實(shí)驗(yàn)1進(jìn)行說(shuō)明。實(shí)驗(yàn)1中，檢驗(yàn)是否通過(guò)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米 制造方法而氨基酪酸在稻的胚乳部中富化。實(shí)驗(yàn)1的實(shí)施例1是從以平均含水率26重 量％的生稻為原料經(jīng)營(yíng)養(yǎng)富化的稻得到的營(yíng)養(yǎng)富化白米。而比較例1是通常的白米，比較 例2是含胚芽及糠層的通常的糙米，均未經(jīng)營(yíng)養(yǎng)富化步驟處理。實(shí)施例1的氨基酪酸 含量是20. 0mg/100g，相對(duì)比較例1的白米增加約16. 7倍，相對(duì)比較例2的糙米增加約5. 4 倍。如上所述，通過(guò)本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法可顯著富化胚乳部中氨基酪酸的含 量。表1
權(quán)利要求
1.營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，其特征在于，包括如下營(yíng)養(yǎng)富化步驟 將平均含水率為20重量％以上32重量％以下的未發(fā)芽狀態(tài)的稻加熱至52°C以上 80°C以下的處理溫度； 在所述處理溫度的范圍保溫所定時(shí)間； 使所述稻的胚乳部中的Y-氨基酪酸富化。
2.權(quán)利要求1的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，其特征在于，未發(fā)芽狀態(tài)的所述稻是從收獲到 所述營(yíng)養(yǎng)富化步驟前平均含水率維持在20重量％以上32重量％以下的生稻。
3.權(quán)利要求1的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，其特征在于，在所述營(yíng)養(yǎng)富化步驟前，還包括向 未發(fā)芽狀態(tài)的所述稻添加水分的加水步驟。
4.權(quán)利要求3的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，其特征在于，所述加水步驟包括下列中的至少 一種 將未發(fā)芽狀態(tài)的所述稻在高于0°C、10°C以下的水中浸漬的低溫浸漬步驟，或者 將未發(fā)芽狀態(tài)的所述稻在45°C以上低于52°C的水中浸漬的高溫浸漬步驟。
5.權(quán)利要求4的營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法，其特征在于，所述加水步驟是所述低溫浸漬步 驟及所述高溫浸漬步驟各實(shí)施至少1次。
全文摘要
營(yíng)養(yǎng)富化米制造方法包括收獲S1從田地收獲作為原料的生稻2；營(yíng)養(yǎng)富化步驟S2通過(guò)微波加熱裝置加熱平均含水率在20重量％以上的所定水平的生稻2，通過(guò)保溫裝置保溫所定時(shí)間，從而生成營(yíng)養(yǎng)富化稻3；干燥、稻谷脫殼、搗精步驟S3干燥營(yíng)養(yǎng)富化稻3至適宜長(zhǎng)期保存的平均含水率，稻谷脫殼而除去稻殼，搗精而除去胚芽及糠層，從而得到胚乳部富含γ-氨基酪酸的營(yíng)養(yǎng)富化白米4。
文檔編號(hào)A23L1/10GK101998832SQ20098011286
公開日2011年3月30日 申請(qǐng)日期2009年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月16日
發(fā)明者安藤年治, 安藤艷子 申請(qǐng)人:安藤年治;安藤艷子