專利名稱：制作具有膨化質(zhì)地的烘焙的馬鈴薯片的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及制作具有類似于油炸馬鈴薯片膨化質(zhì)地的烘焙的馬鈴薯片的方法。
背景技術(shù)：
例如馬鈴薯片的零食食品是受消費(fèi)者歡迎的食品，因此具有很大的需求。通過 烹制全部的馬鈴薯片制備馬鈴薯片?，F(xiàn)有技術(shù)中烹制馬鈴薯片的一種方法涉及將生的馬 鈴薯片浸沒在熱油浴中，又稱為“油炸”馬鈴薯片。在此油炸的馬鈴薯片就是指“油炸 馬鈴薯片”。油炸馬鈴薯片具有消費(fèi)者所希望的輕脆的和膨化的質(zhì)地。由于將生的馬鈴薯片 放入熱油浴中會導(dǎo)致水快速從馬鈴薯片的內(nèi)部溢出出來，從而使馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)發(fā)生 膨化，因此油炸馬鈴薯片中具有這種理想的質(zhì)地。這種輕脆的、膨化的質(zhì)地是油炸馬鈴 薯片成為消費(fèi)者歡迎的食品的一個重要原因。近年來，消費(fèi)者對于一般的健康食品特別是健康的零食食品的需求快速增長。 在很多消費(fèi)者的觀念里，油炸馬鈴薯片不能認(rèn)為是健康的零食食品，這是因?yàn)樵谟驼ㄟ^ 程中馬鈴薯片吸收了油的緣故。因此，附在油炸馬鈴薯片包裝袋上的營養(yǎng)成分表中所指 出的每份食品中的脂肪含量一般高于一些消費(fèi)者能接受的程度。油炸馬鈴薯片的一種健康的替代品是烘焙的馬鈴薯片。在現(xiàn)有技術(shù)中烘焙的馬 鈴薯片一般通過將生的馬鈴薯片在熱氣爐中，或組合了微波，紅外的熱氣爐中進(jìn)行烘焙 而制得。這些烘焙的馬鈴薯片中的含油量小于油炸馬鈴薯片，但是它們的質(zhì)地缺少油炸 馬鈴薯片的一些輕脆的，膨化的特性?，F(xiàn)有技術(shù)中的方法不能成功的制作出未經(jīng)油炸的但仍具有油炸馬鈴薯片的理想 的輕脆的，膨化的質(zhì)地的馬鈴薯片。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明涉及制作具有油炸馬鈴薯片的輕脆的和膨化質(zhì)地的烘焙的馬鈴薯片的方 法。在一個實(shí)施例中，將全部的馬鈴薯片在熱氣爐和/或微波爐中進(jìn)行部分干燥。然后 將部分干燥過的馬鈴薯片放置在壓力爆米花器中并在高壓下進(jìn)行加熱。然后釋放壓力， 馬鈴薯片迅速脫水并進(jìn)行膨化。經(jīng)脫水和膨化的馬鈴薯片隨后任選進(jìn)一步干燥和調(diào)味。 這種方法提供的烘焙的馬鈴薯片具有類似于油炸馬鈴薯片質(zhì)地的輕脆的和膨化的質(zhì)地。 在另一個實(shí)施例中，在高壓爆米花器中再次擠壓膨化過的馬鈴薯片，很快馬鈴薯片進(jìn)行 膨化以制作更薄更脆的零食片。上述的以及本發(fā)明的其它的特征和優(yōu)點(diǎn)在下面的詳細(xì)的說明中更加顯而易見。


作為本發(fā)明特征的新穎性特點(diǎn)描述在所附的權(quán)利要求中。然而，本發(fā)明本身， 以及優(yōu)選的使用方式，其它的目標(biāo)及其優(yōu)點(diǎn)通過參考下面詳細(xì)的說明性實(shí)施例的說明并 結(jié)合附圖得到更好的理解，其中圖1是制作烘焙的膨化的馬鈴薯零食片的方法的一個實(shí)施例的流程圖。優(yōu)選的實(shí)施例本發(fā)明是制作具有輕脆的和膨化質(zhì)地的烘焙的馬鈴薯零食片的方法，所述質(zhì)地 與油炸馬鈴薯零食片的質(zhì)地相似。此外，本發(fā)明的零食片的營養(yǎng)目標(biāo)為每份1盎司的零 食片含有動g的脂肪，^lg的飽和脂肪，Og的反式脂肪酸，由添加的糖產(chǎn)生的小于25% 卡路里的熱量，和《240mg的鈉。為了制作本發(fā)明的烘焙的膨化的馬鈴薯片，使用壓力爆米花器。壓力爆米花器 的實(shí)例在美國專利第6,569,481號和美國專利申請第US2005/0150392A1號中能夠找到。 在本發(fā)明中使用的壓力爆米花器包括頂板，底板和模具。所述的模具的內(nèi)周長優(yōu)選具有 圓形橫截面，但是可以是任何所希望的形狀。頂板和底板的周長與模具的內(nèi)周長的大小 和形狀相似。壓力爆米花器的底板起初形成模具內(nèi)的腔。在現(xiàn)有技術(shù)中使用的壓力爆米花器能夠?qū)⒐攘Ｖ谱鞒膳蚧拿罪灐＠?，起?將玉米或大米或?qū)⒍吖餐诺侥＞咧小＝又?，在一定的壓力和溫度下頂板和底板對?粒進(jìn)行烹制直到谷?；旌衔锍蔀榱鲃訝顟B(tài)。最后，頂板和底板釋放壓力，使被烹制過的 谷?；旌衔锟焖倥蚧⒚撍?。在使用具有圓形橫截面的模具時，所得到的谷粒餅類似冰 球。因此，現(xiàn)有技術(shù)中的米餅缺少馬鈴薯片的理想的天然形狀。而且，這些米餅不具有 油炸馬鈴薯片的輕脆質(zhì)地，相反，有些消費(fèi)者認(rèn)為其具有與膨化的聚苯乙烯泡沫塑料相 近的質(zhì)地。因此，不能預(yù)料到在壓力爆米花器中對全部的馬鈴薯片進(jìn)行烹制和膨化就能 生產(chǎn)出理想的油炸馬鈴薯片的質(zhì)地。馬鈴薯片還提供了多方面的作用，這使生產(chǎn)者能夠 生產(chǎn)出寬范圍零食片的風(fēng)味，這是因?yàn)闈撛诘鸟R鈴薯風(fēng)味是中性的并能以多種不同的方 式進(jìn)行調(diào)味。相反，玉米具有獨(dú)特的風(fēng)味分布，這樣限定了對玉米基的零食片進(jìn)行調(diào)味 的方式的數(shù)量，而大米缺乏濃郁的風(fēng)味?，F(xiàn)有技術(shù)中還沒有使用壓力爆米花器由馬鈴薯 片制作烘焙的膨化的馬鈴薯片的方法。參考附圖1，該圖描述了本發(fā)明方法的流程圖。在一個實(shí)施例中，在預(yù)干燥之前 將馬鈴薯片進(jìn)行燙漂100，優(yōu)選在90°C的水中進(jìn)行60秒。接著，在將生的馬鈴薯片放到 壓力爆米花器之前，將生的馬鈴薯片進(jìn)行部分預(yù)干燥102。在將馬鈴薯片放到壓力爆米花 器之前對生的馬鈴薯片的部分干燥能夠降低爆米花器內(nèi)片的停留時間，從而改進(jìn)馬鈴薯 片的最終質(zhì)地和風(fēng)味。在一個實(shí)施例中部分干燥的馬鈴薯片中的含水量的重量百分比為 11%和14%之間，并且在一個優(yōu)選的實(shí)施例中含水量為12%。生的馬鈴薯片中的水一般 為75%和85%。因此，必須將生的馬鈴薯片干燥到水的重量百分比為11%和14%之間 以得到放入壓力爆米花器中的部分干燥的馬鈴薯片。所使用的干燥方法可以是本領(lǐng)域中 已知的任何方法，但在一個優(yōu)選的實(shí)施例中包括在熱氣對流加熱烤箱中進(jìn)行烘焙，并且 在另一個優(yōu)選實(shí)施例中包括在微波爐和/或RF加熱中烹制。不能將馬鈴薯片加熱到使馬 鈴薯淀粉開始膠凝的程度。本發(fā)明的目標(biāo)是在馬鈴薯淀粉不能膠凝的情況下使馬鈴薯片 脫水。在生的馬鈴薯片部分脫水后，將他們放到壓力爆米花器中。
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一旦部分干燥的馬鈴薯片處于底板和模具所形成的腔內(nèi)，壓力爆米花器推動頂 板和底板相向移動直到將馬鈴薯片被壓緊成擠壓的馬鈴薯片。施加于馬鈴薯片上的壓力 在100磅/平方英寸(psi)和2200psi的范圍內(nèi)。在一個實(shí)施例中，在頂板首次接觸馬鈴 薯片的瞬間和頂板停止移向底板的瞬間之間的停留間隔是1秒和4秒之間。在另一個實(shí) 施例中，頂板的移動速度是介于0.01米/秒和0.4米/秒之間，并且底板的移動速度是介 于0.001米/秒和0.4米/秒之間。在擠壓期間還要對頂板和底板進(jìn)行加熱，從而加熱馬鈴薯片。在一個實(shí)施例 中，頂板的溫度是介于190°C和230°C之間，并且底板的溫度是介于200°C和240°C之間。 在另一個實(shí)施例中，在頂板和底板停止移向被擠壓的馬鈴薯片后優(yōu)選對被擠壓的馬鈴薯 片進(jìn)行加熱的停留時間為1秒和4秒之間。因此，在一個實(shí)施例中，擠壓和加熱步驟104 的總的時間是介于2秒和8秒之間。一旦馬鈴薯片被擠壓和加熱后，壓力爆米花器快速將頂板和底板從被擠壓的馬 鈴薯片中移開，這樣迅速降低了被擠壓的馬鈴薯片上的壓力，導(dǎo)致水分以蒸汽形式溢 出，并因此導(dǎo)致馬鈴薯片中的淀粉發(fā)生膨化106。在一個實(shí)施例中，頂板的移動速度是 0.01米/秒和0.4米/秒之間，而底板的移動速度是0.001米/秒和0.4米/秒之間。溢 出的蒸汽使被擠壓的馬鈴薯片發(fā)生膨化和脫水，從而產(chǎn)生膨化的脫水馬鈴薯片。在一個 實(shí)施例中，所述的膨化的脫水的馬鈴薯片包括本發(fā)明的零食片。在另一個實(shí)施例中，在頂板和底板之間再次擠壓108已經(jīng)膨化的馬鈴薯片能得 到更加薄脆的零食片。因此，在一個實(shí)施例中，當(dāng)膨化的馬鈴薯仍然是熱的并處于塑性 狀態(tài)時，壓力爆米花器推動頂板和底板移向膨化的馬鈴薯片，導(dǎo)致膨化的馬鈴薯片再次 被擠壓。在一個優(yōu)選的實(shí)施例中，將膨化的薄片再次擠壓成1.5毫米和3毫米之間的厚 度。優(yōu)選的，在再次擠壓步驟中，頂板和底板保持加熱狀態(tài)。被再次擠壓的馬鈴薯片 包括本發(fā)明的零食片的另一個實(shí)施例。頂板和底板彼此緩慢移開，一旦壓力爆米花器的 溫度冷卻到零食片能充分固化以保持其在模具外的結(jié)構(gòu)后就從壓力爆米花器中排出零食 片。在一個實(shí)施例中，從壓力爆米花器中排出零食片后它的含水量介于4%和6%之 間。如果有必要，任選使零食片進(jìn)行最終干燥110使最終含水量的重量百分比在和 2%之間。最終干燥步驟可在真空或熱氣爐中進(jìn)行，或使用現(xiàn)有技術(shù)中已知的其它任何方 法。還任選將零食片進(jìn)行調(diào)味。實(shí)施例1-烘焙的膨化的馬鈴薯片厚度介于0.5毫米和3毫米之間的生的馬鈴薯片在入沸水中燙漂30秒至4分鐘 之間。然后將馬鈴薯片在氣流中預(yù)干燥并送入微波爐中。在100°c和160°C之間的溫度 下微波爐中含有過熱蒸汽，這有助于在較高的溫度下使加熱均勻并防止脫水(雖然馬鈴 薯片的溫度保持在110°C以下)。在微波/蒸汽爐中加熱馬鈴薯片大約30秒至10分鐘左 右，直到它們的含水量的重量百分比介于11%和14%之間。然后在壓力爆米花器加熱并擠壓每個片。在壓力爆米花器中，起初底板在模具 內(nèi)形成腔。然后將每個馬鈴薯片送入腔中并且在底板和頂板之間加熱并擠壓馬鈴薯片。 頂板的溫度是210°C而底板的溫度是220°C。頂板和底板間的壓力是1400psi。在靜止的 板之間的馬鈴薯片在壓力下被烹制的停留時間是2.5秒以得到擠壓的馬鈴薯片。然后頂板和底板以0.4米/秒的速度約40毫秒離開擠壓過的餅從而得到膨化的馬鈴薯片。然后將 膨化的馬鈴薯片在熱氣爐中在爐溫為100°C和200°C的溫度下最終干燥直到零食片的含水 量的重量百分比介于和2%之間。最終干燥的零食片具有與油炸馬鈴薯片的質(zhì)地相似的輕脆的，膨化質(zhì)地。此 外，在此公開的烘焙的膨化的馬鈴薯片符合或超過其它優(yōu)選的營養(yǎng)目標(biāo)。特別是，上述 公開的零食片在每份1盎司的零食片中含有動g的脂肪，Sig的飽和脂肪，Og的反式脂肪 酸，來自添加的糖的小于25%卡路里的熱量，和《240mg的鈉。盡管參考優(yōu)選的實(shí)施例已經(jīng)具體說明和描述了本發(fā)明，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員明 白在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以對形狀和細(xì)節(jié)進(jìn)行各種改變。
權(quán)利要求
1.制作零食片的方法，所述方法包括提供生的馬鈴薯片；預(yù)干燥所述的生的馬鈴薯片使中間含水量的重量百分比在11%和14%之間以獲得部 分干燥的馬鈴薯片；在模具內(nèi)的頂板和底板之間擠壓和加熱所述的部分干燥的馬鈴薯片以獲得擠壓的馬 鈴薯片；和使所述的擠壓的馬鈴薯片膨化以獲得含水量的重量百分比小于6%的膨化的零食片。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括最終干燥所述的膨化的零食片使最終含水量的 重量百分比在和2%之間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括再次擠壓所述的膨化的零食片以得到擠壓的零 食片。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的膨化的零食片的含水量的重量百分比在 4%和6%之間。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的擠壓和加熱還包括在190°C和230°C之間 的溫度下加熱所述的頂板。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的擠壓和加熱還包括在200°C和240°C之間 的溫度下加熱所述的底板。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的預(yù)干燥包括在含有過熱蒸汽的微波爐中 干燥所述的生的馬鈴薯片30秒至10分鐘之間，所述的過熱蒸汽溫度在100°C至160°C之 間。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的預(yù)干燥包括使用RF加熱，對流加熱，或 微波加熱中的至少一種來干燥所述的生的馬鈴薯片。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的擠壓和加熱在100磅/平方英寸至2200 磅/平方英寸的壓力下進(jìn)行。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述的擠壓和加熱的時間間隔在2秒和8秒之間。
11.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中所述的再次擠壓的時間間隔在1秒和4秒之間。
12.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中所述的再次擠壓是在100磅/平方英寸至2200 磅/平方英寸的壓力下進(jìn)行。
13.由權(quán)利要求1所述的方法制作的零食片。
14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的零食片，其中，每份1盎司的零食片含有<5g的脂肪；<lg的飽和脂肪；Og的反式脂肪酸；來自添加的糖的小于25%卡路里的熱量；和<240mg 的鈉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種由生的馬鈴薯片制作烘焙的零食片的方法。所述的零食片具有類似于油炸馬鈴薯片質(zhì)地的輕脆的，膨化的質(zhì)地。所述的零食片通過擠壓和加熱部分干燥的馬鈴薯片而后使馬鈴薯片膨化形成?；蛘撸俅螇壕o已經(jīng)膨化的馬鈴薯片。
文檔編號A23G3/48GK102014665SQ200980115860
公開日2011年4月13日 申請日期2009年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月7日
發(fā)明者V.n.·莫含·姚, 羅賓·S.·哈格羅夫, 阿希什·阿南德 申請人:福瑞托-雷北美有限公司