專利名稱：粒狀乳制品的制作方法
粒狀乳制品發(fā)明領(lǐng)域
本發(fā)明涉及粒狀乳制品和制備粒狀乳制品的方法。“乳制品”指的是含乳固體和含 非乳固體并意圖用作奶替代品或衍生自奶的產(chǎn)品。本發(fā)明乳制品含非乳固體，通常也含乳 固體。它們?yōu)榉蹱盍Ｗ痈骄墼谝黄鹦纬深w粒的形式。
發(fā)明背景
干奶粉一般通過噴霧干燥鮮液態(tài)奶而生產(chǎn)。奶可以是全脂奶或者完全或部分脫脂 奶，或者可以是混合有非乳脂肪固形物的脫脂奶。非乳脂肪固形物的干粉也可以通過噴霧 干燥非乳脂肪的乳液制備，用作例如非乳奶精(non-dairy creamer)或調(diào)咖啡用白油。
干奶粉附聚成顆粒是已知的。當(dāng)溶解于水時(shí)，顆粒一般溶解得更快，并且一般通過 ?；苊庹掣筋w粒塊的形成。例如，EP-A-0097484描述了通過在錐形室中將煉乳或其級(jí)分 噴入干燥氣流(射向已噴霧干燥的顆粒的流化層表面)中制備附聚的奶粉。
DD-A-234362描述了通過將固含量為25_75%的脫脂奶在超大氣壓下噴入流化床 中制備粒狀脫脂奶粉。
W0-A-9500031關(guān)注在設(shè)備中生產(chǎn)附聚粉，其中產(chǎn)品以兩個(gè)階段附聚。首先在干燥 室中通過霧化器霧化產(chǎn)品的液體濃縮進(jìn)料。將精細(xì)粒子轉(zhuǎn)移至分離設(shè)備分離為第一和第二 級(jí)分。將第一級(jí)分導(dǎo)入干燥室中的霧化器進(jìn)行第一附聚，并將所得附聚物放在干燥室中的 內(nèi)部流體床中并從此轉(zhuǎn)移至外部流體床。將第二級(jí)分也轉(zhuǎn)移至所述外部流體床，外部流體 床中將水通過另一個(gè)霧化器在附聚物的流化層上霧化以進(jìn)行產(chǎn)品的第二附聚。
W0-A-9611580描述了具有粉狀材料內(nèi)部流化床和至少一個(gè)用于將額外材料噴至 該流化床中的奶粉上的噴霧單元的奶粉噴霧干燥器。
EP-A-1250188描述了一種附聚粉的方法，其中使粉與附聚流體(氣載的)接觸并 收集在一表面上，其所有部分以基本上相同的速度移動(dòng)。
US-A-2004/0247784描述了通過粉狀材料涂覆顆粒的方法，其中將涂覆材料連續(xù) 施加至連續(xù)操作的流化床的至少兩個(gè)不同區(qū)域。
Werner 等人在 Powder Technology 171 Q007)第 25-33 和；34_45 頁中評(píng)論了在食 品工業(yè)中粉粒的空氣懸涂。
有兩種主要方法不需要使用鮮奶獲得粒狀產(chǎn)品。
第一方法稱作干混法，包括施加剪切至干材料以產(chǎn)生由通常直徑小于150微米的 顆粒組成的均勻粉。該方法不要求使用水并且成本有效。然而所得粉的溶解性差，這是因 為顆粒由于范德華力而粘在一起，其導(dǎo)致孔隙率低及因此毛細(xì)力低。
第二方法稱作噴霧干燥法，當(dāng)鮮奶不可得時(shí)也使用該方法，包括將奶粉與其它粉 一起在水中調(diào)制，從該混合物中蒸發(fā)掉水，然后噴霧干燥在噴霧塔中得到的濃縮混合物。盡 管該方法導(dǎo)致產(chǎn)品具有高孔隙率和低密度及因此好的即溶性，但是它的缺點(diǎn)是使用大量水 和能量。
本發(fā)明的主要目的是提供粒狀乳制品和生產(chǎn)該粒狀乳制品的方法，該方法不要求 使用鮮奶作為起始成分或調(diào)制奶。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供這樣的產(chǎn)品和方法，其使用與噴霧干燥相比少得多的 水和能量。
本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供這樣的產(chǎn)品和方法，其中最終產(chǎn)品具有與噴霧干燥法 制造的產(chǎn)品相似的即溶性。
本發(fā)明的又一個(gè)目的是提供這樣的產(chǎn)品和方法，其中最終產(chǎn)品與通過干混法制造 的產(chǎn)品相比具有改進(jìn)的即溶性。
發(fā)明概述
本發(fā)明粒狀乳制品包含附聚在一起并至少部分涂覆有包含碳水化合物的粘合介 質(zhì)的干乳化脂肪粒子以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的粒狀粒子。
干乳化脂肪粒子通常為脂肪含量為30-80重量％，通常50-60重量％的包含用乳 化劑如蛋白質(zhì)包膠的脂肪或油的脂肪粉。脂肪粉可以含有碳水化合物或混合物作為填料。
干乳化脂肪粒子可以單獨(dú)附聚或與其它選自以下物質(zhì)的干粒子附聚奶粉，包括 脫脂奶粉和乳清粉，乳清蛋白質(zhì)及其衍生物，酪蛋白酸鹽及其衍生物，植物蛋白，包括小麥 和大豆蛋白，可可糖類如麥芽糖糊精，干葡萄糖漿，淀粉，蔗糖，乳糖，海藻糖，raftiline (菊 粉)，raftilose (低聚果糖)，半乳糖，麥芽糖，寡糖，以及蜂蜜粉，食用香料或它們的組合。
涂覆附聚物可以另外涂覆或部分涂覆有包含第二碳水化合物的第二粘合介質(zhì)以 形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆附聚物顆粒。
各涂層可以是包圍附聚粒子的全涂層或可以是部分涂層。該涂層應(yīng)該是透水的， 并且部分涂層可以優(yōu)選保證足夠的多孔性從而改進(jìn)可溶性。
有利地，本發(fā)明粒狀產(chǎn)品的水含量小于5重量％，優(yōu)選小于3重量％，水分活性小 于0.3，優(yōu)選小于0.2。
根據(jù)本發(fā)明一方面生產(chǎn)粒狀乳制品的方法包括(i)通過氣體流化奶粉以形成流 化床，其中所述粉與脂肪乳液在含水介質(zhì)中接觸，該接觸引起粉的附聚以形成包含奶粉和 干乳化脂肪的附聚粒子，和(ii)在流化床中用包含碳水化合物的第一粘合介質(zhì)涂覆或部 分涂覆所述附聚物粒子以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆附聚物顆粒。
根據(jù)本發(fā)明另一方面生產(chǎn)粒狀乳制品的方法包括(i)通過氣體流化干乳化脂肪 粉以形成流化床，其中所述粉接觸含水介質(zhì)，引起粉的附聚以形成附聚物粒子，和(ii)在 流化床中用包含碳水化合物的第一粘合介質(zhì)涂覆或部分涂覆所述附聚物粒子以形成平均 粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆附聚物顆粒。
干乳化脂肪粉可以單獨(dú)流化或與至少一種選自以下物質(zhì)的干粉流化奶粉，特 別是粉狀奶成分如脫脂奶粉或乳清粉、分離乳清蛋白質(zhì)(whey protein isolate)、小麥 或大豆蛋白、可可糖類如麥芽糖糊精、干葡萄糖漿、淀粉、蔗糖、乳糖、海藻糖、raftiline、 raftilose、半乳糖、麥芽糖、寡糖和蜂蜜粉、食用香料或其組合，
從而所述干粉與該干乳化脂肪粉附聚。
上述涂覆附聚物粒子可以另外在流化床中用包含另一種碳水化合物的第二粘合 介質(zhì)涂覆，以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆顆粒。
本發(fā)明粒狀乳制品具有良好的即溶性，即它們在水中迅速溶解產(chǎn)生液體乳制品或 在熱飲中迅速溶解產(chǎn)生乳油化或變白效果。本發(fā)明產(chǎn)品的溶解性與那些噴霧干燥產(chǎn)品相 似，而本發(fā)明方法比形成液體混合物和噴霧干燥使用少得多的水(與傳統(tǒng)噴霧干燥相比少至四分之一或八分之一)，結(jié)果因?yàn)樾枰舭l(fā)較少水而需要少得多的能量。與未?；姆鄣?簡單干混物相比，本發(fā)明產(chǎn)品溶解容易得多。與未附聚的簡單干混相比，以粉沉入粉中所需 要的時(shí)間測量的可濕性降低一半或2/3。
應(yīng)注意如果碳水化合物涂層是部分的，則良好的溶解性能被特別改進(jìn)。
本發(fā)明方法對(duì)于在例如不容易獲得鮮奶的領(lǐng)域生產(chǎn)一系列粒狀乳制品是有效的 技術(shù)。本發(fā)明附聚方法可以用于由可以像干粉一樣存儲(chǔ)穩(wěn)定的成分配置各種產(chǎn)品如奶粉、 含有非乳脂肪固形物的奶粉、嬰兒配方食品、保健和營養(yǎng)粉、乳制奶精和非乳奶精及強(qiáng)化牛 乳飲料。
綜上所述，本發(fā)明方法可以認(rèn)為是替代噴霧干燥法生產(chǎn)在即溶性方面具有與噴霧 干燥產(chǎn)品相似性能的粒狀產(chǎn)品，特別是粒狀乳制品的成本有效的方法。同時(shí)，本發(fā)明方法也 可以認(rèn)為是替代干混法生產(chǎn)粒狀產(chǎn)品，其相對(duì)干混產(chǎn)品具有成本優(yōu)勢，同時(shí)提供高質(zhì)量產(chǎn) 品，特別是在即溶性方面。
附圖簡要說明
根據(jù)附圖描述本發(fā)明，其中


圖1為根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)粒狀乳制品的間歇式流化床設(shè)備的剖面圖2為根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)粒狀乳制品的連續(xù)流化床設(shè)備的剖面圖3A為本發(fā)明的一粒狀產(chǎn)品的示意圖;3B為根據(jù)本發(fā)明涂覆圖3A產(chǎn)品形成另一粒狀產(chǎn)品的示意圖3C為根據(jù)本發(fā)明涂覆圖3A產(chǎn)品形成另一粒狀產(chǎn)品的示意圖4A為圖3C中圖示的產(chǎn)品的顯微照片；
圖4B為不是根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的普通噴霧干燥乳制品的顯微照片；
圖5為圖3C和4A中所示產(chǎn)品的另一顯微照片；
圖6為本發(fā)明產(chǎn)品另一實(shí)施方案的與圖4A相似的另一顯微照片。
發(fā)明詳述
在本發(fā)明整個(gè)說明書中，當(dāng)使用術(shù)語“干乳化脂肪粉”時(shí)，它指的是通常如下制造 的產(chǎn)品使用含水和脂肪組分產(chǎn)生的水包油乳液，然后干燥該乳液。因此，盡管沒有水保留 在最終干產(chǎn)品中，術(shù)語“干乳液”用于指由之后進(jìn)行干燥的乳液獲得的最終干產(chǎn)品。
關(guān)于圖1，間歇式流化床1的粉通過氣體保持為流體，該氣體通常為空氣，其在受 壓下供入位于空氣分配板12下方的空氣進(jìn)料室11。將粉裝入間歇式流化床并通過一個(gè)或 多個(gè)噴嘴如14噴射液體一定時(shí)間(這取決于液體的流量、介質(zhì)濃度和所需粒度)。流化粒 子附聚物與液體接觸并且在流化氣體的噴射和供應(yīng)結(jié)束之后可以取出所得顆粒。
關(guān)于圖2，闡述了替代的流化床2，即連續(xù)流化床2。將粉通過氣體保持為流體，該 氣體通常為空氣，其在受壓下供入位于多孔空氣分配板22下方的空氣進(jìn)料室21。將粉通過 送料槽3供入連續(xù)流化床。將含水附聚介質(zhì)通過一個(gè)或多個(gè)噴頭如41、42、43從上方噴至 流化床2上。流化床具有位于與送料槽3相對(duì)的床2端的出口 5，以使粉從送料槽3穿過流 化床2到出口 5，在此粉以粒狀形式取出。
送料槽3可以是通過一個(gè)或多個(gè)所示計(jì)量漏斗31供料的簡單槽，或可以是計(jì)量 槽。漏斗31可以具有由計(jì)量閥如多孔輪閥33控制的出口 32。如果使用一個(gè)漏斗31，它可 含有混合裝置，從而供至該漏斗的不同粉可以在由計(jì)量閥33分散之前混合?；蛘撸粋€(gè)或多個(gè)漏斗可以為計(jì)量槽，例如由多孔輪閥控制的槽供料。
噴頭41、42、43可以各自具有單獨(dú)的進(jìn)料管，分別如45、46、47所示，或它們可以位 于普通進(jìn)料管上。所述單獨(dú)的進(jìn)料管可以設(shè)置為供應(yīng)相同的含水介質(zhì)或不同的含水介質(zhì)。 在圖1的間歇式流化床或圖2的連續(xù)流化床中，含水介質(zhì)可以如所示從頂部噴霧器噴射，或 從底部噴霧器由流化床底部向上噴射。
出口 5具有控制所取出粒狀產(chǎn)品的量的控制裝置，以使當(dāng)該方法穩(wěn)定操作時(shí)，所 取出物料的量與供至流化床2的物料量相同。該出口可以例如通過堰控制或者可以例如通 過位于出口導(dǎo)管51中的多孔輪閥計(jì)量。
用作原料的奶粉可以為脫脂奶粉或者粉狀全脂奶或部分脫脂奶。奶粉可以例如通 過將奶噴霧干燥而形成。通常奶粉為脫脂奶粉，特別是在奶粉與干乳化脂肪粒子附聚的情 況下。奶粉可以例如占供至流化床的粉成分的至多80重量％，特別是20-60重量％。
干乳化脂肪粉通常為植物和/或動(dòng)物脂肪的噴霧干燥乳液。這種乳液可以例如含 有植物油或氫化植物油，任選含有乳脂如牛乳脂或黃油，及非離子、陰離子或陽離子乳化劑 如陰離子乳化劑如酪蛋白酸鈉或非離子乳化劑如甘油與脂肪酸的單酯和/或二酯或卵磷 脂。干乳化脂肪粉的脂肪含量通常為30或40重量％，至多為80重量％，通常為50-60重 量％。
干乳化脂肪粉可以是供至流化床的唯一粉。若與另一種粉附聚，則干乳化脂肪粉 可以構(gòu)成粉料的至少5或10重量％，至多例如50-80重量％。
可以與奶粉和/或與干乳化脂肪粉附聚的其它粉成分包括蛋白質(zhì)材料，例如分離 乳清蛋白質(zhì)、大豆蛋白和各種碳水化合物。碳水化合物可以例如為糖如麥芽糖糊精、干葡 萄糖漿、蔗糖、乳糖、海藻糖、半乳糖、麥芽糖和蜂蜜粉或者可以為淀粉、寡糖、raftiline或 raftilose.蛋白質(zhì)粉可以例如占粉成分的至多40重量％，通常至多20重量％。碳水化合 物粉如糖可以例如占粉成分的至多60重量％，通常至多40重量％，特別是15-35重量％。
供至流化床的粉成分的平均粒子直徑通常為5_200μπι，盡管可以使用高達(dá) 300 μ m或甚至400 μ m的粒度。經(jīng)由槽3供至流化床的粉成分通常占粒狀產(chǎn)品的至少60重 量%，經(jīng)常超過粒狀產(chǎn)品的80重量％，高達(dá)95或100重量％，基于干重。
由室21供至流化床2的流化氣體通常為空氣，盡管可以使用對(duì)正在?；姆鄢识?性的任何其它氣體，例如氮?dú)狻？諝獾臏囟韧ǔ?-140°C，優(yōu)選為20-140°C?？梢詢?yōu)選將 流化空氣加熱至例如50-140°C。
通過噴頭41、42、43 (對(duì)于圖1的間歇式流化床，分別為14)供至流化床2 (對(duì)于圖 1的間歇式流化床，分別為1)的引起粉在流化床中附聚的含水介質(zhì)可以含有溶解的物質(zhì)或 可以簡單地為水或蒸汽。水的溫度例如可以為o°c或20°C直到100°C或110°C。當(dāng)水不含 有輔助附聚的溶解的物質(zhì)時(shí)，可以優(yōu)選將水加熱至例如50-110°C。蒸汽通常至少等效于熱 水，促進(jìn)強(qiáng)附聚。
根據(jù)本發(fā)明一個(gè)方面，優(yōu)選使粉在碳水化合物的存在下與含水介質(zhì)接觸。因此碳 水化合物可以溶解在通過噴頭41、42、43(對(duì)于圖1的間歇式流化床，分別為14)供至流化 床2(對(duì)于圖1的間歇式流化床，分別為1)的引起附聚的含水介質(zhì)中。碳水化合物優(yōu)選為糖 如麥芽糖糊精、干葡萄糖漿、蔗糖、乳糖、海藻糖、半乳糖、麥芽糖和蜂蜜粉或者可以是寡糖、 raftiline或raftilose或者它們的混合物。另外或者可選的，碳水化合物可以包括淀粉。碳水化合物可以以含水附聚介質(zhì)的或5%或10%，直到含水介質(zhì)的50%或甚至80%或更多存在。
如上文所述，碳水化合物如糖和/或淀粉可以存在于供至流化床的粉中。此時(shí)當(dāng) 奶粉和/或干乳化脂肪粉與含水介質(zhì)接觸時(shí)存在碳水化合物，即使含水介質(zhì)為純水或蒸 汽。然而仍然可以優(yōu)選含水介質(zhì)包含溶解的碳水化合物如糖。
在一個(gè)可選程序中，奶粉和/或干乳化脂肪粉任選與其它粉如碳水化合物和/或 蛋白質(zhì)粉通過與水或蒸汽在流化床中接觸而附聚，然后用包含碳水化合物的涂覆材料涂覆 或部分涂覆。涂覆優(yōu)選通過與含有溶解的碳水化合物如乳糖、麥芽糖糊精、葡萄糖、蔗糖、海 藻糖、raftiline、raftilose、半乳糖、寡糖和/或蜂蜜或可選的淀粉的含水介質(zhì)接觸進(jìn)行。 涂覆步驟可以通過涂覆介質(zhì)導(dǎo)致進(jìn)一步的粒子附聚。涂覆溶液可以含有例如10或20重 量％，直到50或80重量％或甚至更多的溶解碳水化合物。涂覆溶液的實(shí)例包括50%的蔗 糖溶液或80%的葡萄糖漿。涂覆步驟也優(yōu)選在流化床中進(jìn)行。
圖3顯示了在間歇式流化床工藝生產(chǎn)中的依次各階段中的該程序粒狀產(chǎn)品。圖3A 顯示了如以下實(shí)施例1中所述附聚的脫脂奶粉粒子61和干乳化脂肪粉粒子62。圖;3B顯示 了如以下實(shí)施例2中所述的進(jìn)一步涂覆有蔗糖63的附聚粒子。圖3C顯示了如以下實(shí)施例 3所述的進(jìn)一步涂覆有麥芽糖糊精64的涂覆粒子。
涂覆可以有利地通過將含有溶解的碳水化合物的含水介質(zhì)噴至附聚粉的流化床 上而進(jìn)行。通過用含水介質(zhì)如水或蒸汽在第一流化床1中處理而附聚的粉可以從該批料的 室中收集。在該工藝階段，脫脂奶粉粒子61和干乳化脂肪粉粒子62如圖3A中所示附聚。 水然后切換成碳水化合物溶液。在該工藝階段，如圖3B所示用碳水化合物層63涂覆或至 少部分涂覆附聚脫脂奶粉粒子61和干乳化脂肪粉粒子62。碳水化合物溶液然后切換成另 一碳水化合物溶液。在該工藝階段，如圖3C所示用另一層碳水化合物64涂覆或至少部分 涂覆該涂覆或部分涂覆的附聚脫脂奶粉粒子61和干乳化脂肪粒子62。
或者附聚和涂覆可以在單一流化床2(圖2、中相繼進(jìn)行。例如管45、46可以將水 或蒸汽供至噴頭41、42以將粉附聚，管47可以將糖溶液供至噴頭43以涂覆或部分涂覆該 附聚粉，可能伴有進(jìn)一步附聚。
在另一可選程序中，可以用碳水化合物涂覆一種粉成分，然后與另一種粉成分附 聚形成粒狀產(chǎn)品。例如脫脂奶可以供至流化床如2(分別為圖1的間歇式流化床中的1)并 由噴頭如41、42、43(分別為圖1間歇式流化床中的14)噴碳水化合物溶液以附聚脫脂奶粉 并用碳水化合物涂覆。所得粒狀涂覆脫脂奶粉然后可以與另一種成分如干乳化脂肪粉一起 供至第二流化床的進(jìn)料槽3，其中粉由噴頭41、42、43噴水或蒸汽進(jìn)行涂覆脫脂奶粉與干乳 化脂肪粉的附聚。
進(jìn)行附聚所用的含水介質(zhì)中可以溶解或分散有其它食品材料或食品添加劑，例如 它可以含有至少一種選自蛋白質(zhì)、脂肪、乳化劑、卵磷脂、維生素、礦物質(zhì)、益生元、益生菌、 微量營養(yǎng)素和鹽的物質(zhì)。相似地，碳水化合物涂覆水溶液可以含有至少一種選自蛋白質(zhì)、脂 肪、乳化劑、卵磷脂、維生素、礦物質(zhì)、益生菌、微量營養(yǎng)素和鹽的物質(zhì)。蛋白質(zhì)的實(shí)例為來自 乳制品源的乳清蛋白和酪蛋白。脂肪的實(shí)例為上文所述植物和動(dòng)物脂肪。如果脂肪存在于 含水附聚介質(zhì)或涂覆溶液中，優(yōu)選使用上文所述乳化劑乳化。如果需要，含水附聚介質(zhì)或涂 覆溶液可以為含有高比例脂肪的乳液，如基于干重為20-70 %的脂肪。
一般而言，噴至流化床上的含水介質(zhì)包含基于干重為0-50%的粒狀產(chǎn)品。供至流 化床的總含水介質(zhì)與供至流化床的粉的重量比可以例如為1 5-1 1。其中粉相繼用不 同介質(zhì)處理，從含水介質(zhì)衍生的粒狀產(chǎn)品的量基于干重一共優(yōu)選小于40%。
當(dāng)脂肪水乳液用于附聚奶粉時(shí)，它可以在碳水化合物的存在或不存在下使用。例 如，脂肪水乳液可以含有碳水化合物，特別是糖如溶解于乳液水相中的乳糖，或者奶粉可以 含有與奶粉混合或涂覆在奶粉粒子上的碳水化合物。
在本發(fā)明一個(gè)程序中，奶粉-特別是脫脂奶粉-在流化床中附聚，其中所述粉與噴 至流化床上的含水介質(zhì)中的脂肪乳液接觸。所得粒狀粉然后進(jìn)一步附聚并用碳水化合物涂 覆，例如通過用糖水溶液處理而用糖涂覆。糖溶液可以噴至粒狀粉的流化床上。與脂肪乳 液的附聚可以在第一流化床中進(jìn)行，之后在第二流化床中用碳水化合物溶液涂覆所得粒狀 粉，或者附聚和涂覆可以在單一流化床中相繼進(jìn)行。流化床可以是連續(xù)的或間歇式裝置。
本發(fā)明粒狀產(chǎn)品可以用作干奶粉，特別是含有非乳脂肪固形物的奶粉，并可以粉 或復(fù)原液體形式出售，例如作為嬰兒配方食品出售。含有乳脂肪的粒狀產(chǎn)品可以用作乳制 奶精，含有非乳固體的粒狀產(chǎn)品可以用作非乳奶精。粒狀產(chǎn)品，特別是含有添加蛋白質(zhì)、益 生菌維生素、微量營養(yǎng)素和/或礦物質(zhì)的那些可以用作強(qiáng)化奶飲品。
根據(jù)本發(fā)明在給定工藝條件下生產(chǎn)的顆粒的粒度變化不大。粒度曲線圖為具有窄 峰的高斯線型，并且粒度高度再現(xiàn)。
本發(fā)明方法具有的優(yōu)點(diǎn)是脂肪球(初級(jí)脂肪粒子)的粒度分布如果變化的話變化 很小，因此當(dāng)粒狀產(chǎn)品在水中復(fù)原時(shí)仍保持由脂肪球給出的吸引人的性能。本發(fā)明方法避 免了任何可能破壞脂肪球的高剪切混合。在以下實(shí)施例中僅舉例說明本發(fā)明，其中份數(shù)和 百分比均為重量份和重量百分比。
實(shí)施例1
將46份脫脂奶粉(61%乳糖、34%蛋白質(zhì)、4%水)與30份包含13份植物油、7份 乳脂肪、7份乳糖和3份酪蛋白酸鹽乳化劑的干乳化脂肪粉混合。將所得粉混合物供至圖1 所示類型的間歇式流化床裝置。由室11供應(yīng)70°C的空氣使床1流化。將水供至單一噴頭 14。脫脂奶粉與脂肪粉在流化床中附聚。從該批料中回收粒度為20-600 μ m的附聚產(chǎn)品。 附聚粉的結(jié)構(gòu)與圖3A中所示的相似。
實(shí)施例2
通過70°C的空氣將實(shí)施例1的附聚產(chǎn)品在圖1所示類型的裝置中保持流化。以 79份附聚產(chǎn)品、10份蔗糖(20份蔗糖溶液)的比例將50%的蔗糖溶液供至噴頭14。因此 在流化床中用蔗糖涂覆該產(chǎn)品以形成粒狀產(chǎn)品。從該批料中回收粒度為20-600 μ m的附聚 產(chǎn)品。附聚粉的結(jié)構(gòu)與圖3B中所示的相似。
實(shí)施例3
通過70°C的空氣將實(shí)施例2的粒狀產(chǎn)品在圖1所示類型的流化裝置中保持流化。 以89份粒狀產(chǎn)品、10份葡萄糖漿的比例將50%的麥芽糖糊精溶液供至噴頭14。該粒狀產(chǎn) 品在流化床中進(jìn)一步附聚并用葡萄糖涂覆。從批料中回收的粒狀產(chǎn)品的粒度為60-800um。 附聚粉的結(jié)構(gòu)與圖3C中所示的相似。驚訝的是申請人發(fā)現(xiàn)包含外部無定形碳水化合物物 質(zhì)的粒狀產(chǎn)品顯示出比實(shí)施例1的粒狀產(chǎn)品更好的即溶性，特別是它們在熱水或冷水中比 實(shí)施例1的顆粒溶解得更快。實(shí)施例3的顆粒具有足夠的孔隙率以實(shí)現(xiàn)與噴霧干燥產(chǎn)品相當(dāng)?shù)娜芙庑浴Ｒ坏?shí)施例3的粉溶解于水中，便分析脂肪球的粒度分布。驚訝的是，據(jù)顯示， 脂肪球粒度分布與噴霧干燥粉溶解于水中的情況所觀察到的相似。通常，所測量的脂肪球 的平均尺寸為約0. 7微米，并且最大的低于2微米。
圖4A為實(shí)施例3的產(chǎn)品的截面圖，粒子為約200微米，當(dāng)使用40%甘油作為安裝 試劑用Toluidine Blue (甲苯胺藍(lán))染色時(shí)，可以看見脫脂奶粒子為深色斑點(diǎn)61，與其附聚 的脂肪乳液顆粒為淺色環(huán)62。由于用于區(qū)分脫脂奶粒子的嵌入程序，在圖4A中看不到蔗糖 和麥芽糖糊精。
圖4B為通過噴霧干燥包含脫脂奶和油與乳脂肪的混合物以及填充有與圖4B的粉 奶粉相同配方的碳水化合物的復(fù)原奶形成的奶粉在相同放大倍數(shù)下的圖。該粉是噴霧干燥 的，形成均勻的結(jié)構(gòu)，并且看不到單個(gè)組分的區(qū)別。
圖5為實(shí)施例3的產(chǎn)品浸沒到油中時(shí)的截面圖。在該圖中，可以清楚地看到來自 麥芽糖糊精和蔗糖噴霧的無定形糖層64圍繞在脫脂奶粒子61和脂肪粒子62周圍。
實(shí)施例4
將實(shí)施例2的粒狀產(chǎn)品供至圖1所示類型的間歇式流化床裝置中，其中由室11供 應(yīng)70°C的空氣以流化床1。以89份粒狀產(chǎn)品、10份葡萄糖漿的比例將80%葡萄糖漿供至噴 頭14。粒狀產(chǎn)品進(jìn)一步附聚并在流化床中用葡萄糖涂覆?；厥盏牧町a(chǎn)品的粒度為40-60 微米。該粒狀產(chǎn)品在水中甚至比實(shí)施例1的顆粒溶解得更快。
實(shí)施例5
經(jīng)由槽3將脫脂奶粉供至圖2所示類型的流化床裝置中。通過室21供應(yīng)70°C的 空氣以使床2流化。將葡萄糖和蔗糖1 1的混合物的水溶液通過管45、46、47供至噴頭 41、42、43。脫脂奶粉在該流化床中附聚。將由此生產(chǎn)的47份附聚脫脂奶粉供至另一個(gè)圖 2所示類型的流化床裝置，其中通過室21供應(yīng)100°C的空氣以使床2流化。將33份固體含 量70%脂肪(45. 5%植物油和24. 5%乳脂肪)、23%乳糖和6%酪蛋白酸鹽乳化劑的54% 水乳液的干物質(zhì)供至噴頭41、42、43。奶粉與脂肪乳液在該流化床中進(jìn)一步附聚。取決于所 用工藝條件，從出口 5回收的粒狀產(chǎn)品的粒度為10-1000 μ m，與噴霧干燥奶粉相比顯示出 良好的溶解性，含濕量在2-6%變化。
實(shí)施例6
將實(shí)施例5的粒狀產(chǎn)品供至另一個(gè)圖2所示類型的流化床裝置，其中通過室21供 應(yīng)100°C的空氣以使床2流化。將蔗糖與麥芽糖糊精的50%溶液以79份粒狀產(chǎn)品、10份蔗 糖和10份麥芽糖糊精的比例供至噴頭41、42、43。粒狀產(chǎn)品在流化床中進(jìn)一步附聚并用蔗 糖涂覆。取決于所用工藝條件，從出口 5回收的粒狀產(chǎn)品的粒度為10-1000μπι。該粒狀產(chǎn) 品比脫脂奶粉在水中溶解得更快，而沒有任何結(jié)塊。
實(shí)施例7
圖6為與實(shí)施例3相似的粒子約200微米的產(chǎn)品當(dāng)使用40%的甘油作為安裝試劑 用甲苯胺藍(lán)染色時(shí)的截面圖。與實(shí)施例3的不同之處為首先，脫脂奶粉和碳水化合物混合 物是干混的，或者可選地它們同時(shí)計(jì)量加入到流化床中，以形成脫脂奶粉粒子80與碳水化 合物(例如乳糖晶體)粒子81的混合物。其次，然后將高脂肪乳液(即至少50%的脂肪干 物質(zhì))噴入流化床室中，然后在脫脂奶粉與碳水化合物粒子80、81的附聚物的表面上干燥 該乳液，以形成顆粒80、81的進(jìn)一步附聚和部分涂層82，因此將“奶粒”組裝到流化床中。
權(quán)利要求
1.包含干乳化脂肪粒子的粒狀乳制品，其特征在于所述干乳化脂肪粒子一起附聚并且 至少部分涂覆有包含碳水化合物的第一粘合介質(zhì)，以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的 涂覆附聚物顆粒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的粒狀乳制品，其中所述干乳化脂肪粒子與選自包括以下物質(zhì)的 名單的干粒子一起附聚奶粉，包括脫脂奶粉和乳清粉，乳清蛋白質(zhì)及其衍生物，酪蛋白酸 鹽及其衍生物，可可糖類如麥芽糖糊精，干葡萄糖漿，淀粉，蔗糖，乳糖，海藻糖，raftiline, raftilose，半乳糖，麥芽糖，寡糖和蜂蜜粉或它們的組合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的制品，其中所述涂覆附聚物進(jìn)一步涂覆或至少部分涂覆有包 含第二碳水化合物的第二粘合介質(zhì)，以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆附聚物顆 粒。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)的制品，其中所述第一粘合介質(zhì)中的碳水化合物為糖。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的制品，其中所述第一粘合介質(zhì)中的糖為蔗糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求3-5中任一項(xiàng)的制品，其中所述第二粘合介質(zhì)中的碳水化合物為糖。
7.根據(jù)權(quán)利要求6的制品，其中所述第二粘合介質(zhì)中的糖選自乳糖、麥芽糖糊精、葡萄 糖、葡萄糖漿、海藻糖、raftiline、raftilose、半乳糖、麥芽糖、寡糖和蜂蜜。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一項(xiàng)的制品，其中所述第一粘合介質(zhì)還含有至少一種選自蛋 白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、維生素、礦物質(zhì)、微量營養(yǎng)素、益生菌和鹽的物質(zhì)。
9.根據(jù)前述任一項(xiàng)權(quán)利要求的制品，其含有的水含量小于5重量％，優(yōu)選小于3重 量％。
10.根據(jù)前述權(quán)利要求中任一項(xiàng)的制品，其水分活性小于0.3，優(yōu)選小于0. 2。
11.生產(chǎn)粒狀乳制品的方法，其特征在于(i)通過氣體流化奶粉以形成流化床，其中所 述粉與脂肪的水乳液接觸，其引起所述粉的附聚以形成包含奶粉和干乳化脂肪的附聚物粒 子，和(ii)在流化床中用包含碳水化合物的第一粘合介質(zhì)涂覆或部分涂覆所述附聚物粒 子，以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆附聚物顆粒。
12.生產(chǎn)粒狀乳制品的方法，其特征在于(i)將干乳化脂肪粉，任選與至少一種選自奶粉，包括脫脂奶粉和乳清粉，分離乳 清蛋白質(zhì)，可可糖類如麥芽糖糊精，干葡萄糖漿，淀粉，蔗糖，乳糖，海藻糖，raftiline, raftilose，半乳糖，麥芽糖，寡糖和蜂蜜粉或它們的組合的干粉一起通過氣體流化以形成 流化床，其中所述粉與含水介質(zhì)接觸，其引起所述粉的附聚以形成附聚物粒子，和( )在流化床中用包含碳水化合物的第一粘合介質(zhì)涂覆或部分涂覆所述附聚物粒子， 以形成平均粒子直徑為10-10000 μ m的涂覆附聚物顆粒。
13.根據(jù)權(quán)利要求11或12的方法，包括另一個(gè)步驟(iii)然后在流化床中用包含另一 種碳水化合物的第二粘合介質(zhì)涂覆或至少部分涂覆所述涂覆附聚物粒子，以形成平均粒子 直徑為10-10000 μ m的涂覆顆粒。
14.根據(jù)權(quán)利要求11或12的方法，其中流化床的流化氣體為溫度20-140°C的空氣。
15.根據(jù)權(quán)利要求14的方法，其中所述流化氣體為溫度50-140°C的加熱空氣。
16.根據(jù)權(quán)利要求11-15中任一項(xiàng)的方法，其中將所述粉連續(xù)供至流化床并將附聚產(chǎn) 品從流化床中連續(xù)取出。
17.根據(jù)權(quán)利要求16的方法，其中供至流化床的粉與含水介質(zhì)的重量比基于干重為- 30 70-100 0。
18.根據(jù)權(quán)利要求11-15中任一項(xiàng)的方法，其中所述流化床間歇操作。
19.根據(jù)權(quán)利要求11-18中任一項(xiàng)的方法，其中從位于所述流化床上方的噴頭噴射所 述含水介質(zhì)。
20.根據(jù)權(quán)利要求11-18中任一項(xiàng)的方法，其中從所述流化床底部噴射所述含水介質(zhì)。
21.根據(jù)權(quán)利要求11-20中任一項(xiàng)的方法，其中所述含水介質(zhì)為任選含有溶解的物質(zhì) 的水。
22.根據(jù)權(quán)利要求21的方法，其中所述含水介質(zhì)含有至少一種選自碳水化合物、蛋白 質(zhì)、脂肪、乳化劑、維生素、礦物質(zhì)、微量營養(yǎng)素、益生菌、礦物質(zhì)和鹽的物質(zhì)。
23.根據(jù)權(quán)利要求11-20中任一項(xiàng)的方法，其中所述含水介質(zhì)為蒸汽。
24.根據(jù)權(quán)利要求11-23中任一項(xiàng)的方法，其中所述第一粘合介質(zhì)中的碳水化合物為糖。
25.根據(jù)權(quán)利要求11-24中任一項(xiàng)的方法，其中第一粉成分至少部分地用碳水化合物 預(yù)涂覆，然后通過含水介質(zhì)與第二粉成分附聚。
26.根據(jù)權(quán)利要求25的方法，其中脫脂奶粉用碳水化合物預(yù)涂覆或部分預(yù)涂覆，然后 與干乳化脂肪粉附聚。
全文摘要
本發(fā)明涉及包含奶粉粒子的粒狀乳制品，其特征在于該粒狀產(chǎn)品包含奶粉粒子和選自干乳化脂肪粒子、分離乳清蛋白質(zhì)、麥芽糖糊精、淀粉和蔗糖或乳糖粉的干粒子，奶粉和干粒子一起附聚并至少部分涂覆有包含碳水化合物的粘合介質(zhì)以形成平均粒子直徑為10-10000μm的涂覆附聚物顆粒。
文檔編號(hào)A23C9/16GK102036568SQ200980118790
公開日2011年4月27日 申請日期2009年5月12日 優(yōu)先權(quán)日2008年5月23日
發(fā)明者J-C·布呂格爾, P·埃德曼 申請人:雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司