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含大豆蛋白質(zhì)的濃稠流質(zhì)食品的制作方法

文檔序號:580533閱讀:358來源:國知局
專利名稱:含大豆蛋白質(zhì)的濃稠流質(zhì)食品的制作方法
技術領域
本發(fā)明涉及含大豆蛋白質(zhì)的濃稠流質(zhì)食品(濃厚流動食),更具體地,涉及含有蛋 白質(zhì)和第II族元素化合物的濃稠流質(zhì)食品,并且其具有作為流質(zhì)食品的優(yōu)良適合性。
背景技術
蛋白質(zhì)材料已用于運動員的肌肉鍛煉、肥胖人士的形體改善、手術后的營養(yǎng)補給、 和改進飲食習慣的營養(yǎng)均衡等。
歸因于近年來的老齡化社會,老年人食用的所謂濃稠流質(zhì)食品市場得以擴大。由 于濃稠流質(zhì)食品是通過將用于常規(guī)膳食的原材料制備成液體形式而獲得的營養(yǎng)食品,并且 其必需含有人生活上必需的所有營養(yǎng)素,因此蛋白質(zhì)源在該濃稠流質(zhì)食品中起重要作用。 直到現(xiàn)在,酪蛋白酸鈉,其很難受到共存的礦物質(zhì)(特別是第II族元素,例如鈣和鎂)等的 影響,并且其是在加壓蒸煮(retort)等的高溫滅菌處理時穩(wěn)定性高的牛奶蛋白,已主要用 作蛋白質(zhì)源。
在蛋白質(zhì)材料中,大豆蛋白質(zhì)具有多種生理機能,例如血清膽固醇值的正?;?血清脂質(zhì)濃度的降低,被廣泛認為是健康材料。例如,大豆蛋白質(zhì)用作由日本厚生勞動省認 可的特定保健用食品的原料,并且美國食品藥品局(FDA)許可了大豆蛋白質(zhì)在降低心臟病 風險中有效的健康宣示。以這種方式,在飲食習慣中攝取大豆蛋白質(zhì)組分的需求提高。并 且,在濃稠流質(zhì)食品的領域中想要采用大豆蛋白材料的使用者的數(shù)量已經(jīng)上升。然而,由于 常規(guī)大豆蛋白材料對高礦物質(zhì)環(huán)境和加壓蒸煮加熱缺乏耐性,其具有一些問題,例如在配 合入飲料或流質(zhì)食品中時粘度上升,和產(chǎn)生大量聚集物。由于例如當用導管將流質(zhì)食品直 接給至胃時,存在堵塞該導管的可能性,因此大豆蛋白質(zhì)通常不被廣泛使用。因此,需要提 供不引起粘度上升和聚集的大豆蛋白材料。
首先,防止聚集的方法包括采用將大豆蛋白進行酶降解而獲得的大豆蛋白水解產(chǎn) 物的方法。然而,大豆蛋白水解產(chǎn)物與礦物質(zhì)的反應性可能根據(jù)降解的程度而改變,相當程 度上,該反應性可能根據(jù)降解的程度而提高。
專利文件1(JP 10-210951A)描述了采用大豆蛋白水解產(chǎn)物的流質(zhì)食品。然而,該 植物蛋白質(zhì)相對于所有蛋白質(zhì)的添加比率低。此外,采用該植物蛋白質(zhì)的具體實施例并未 公開。因此,采用了哪種大豆蛋白水解產(chǎn)物并不清楚,但在向流質(zhì)食品的使用中看起來假定 使用降解程度相當高的大豆蛋白質(zhì),因此,其不引起和礦物質(zhì)的聚集反應。具有高降解程度 的大豆蛋白水解產(chǎn)物很難引起和礦物質(zhì)的聚集反應。然而,對于通過使用具有低降解程度 的大豆蛋白水解產(chǎn)物或者無降解的大豆蛋白,從而獲得產(chǎn)生微量聚集物和沉淀物的濃稠流 質(zhì)食品并沒有被公開。
另一方面,作為防止聚集的另一種方法,專利文件2(JP 2000-83595A)公開了在 大豆蛋白材料的漿或溶液中采用磷酸、有機酸或其鹽,從而甚至在加入例如鈣或鎂離子的 二價金屬時,也抑制所制造的大豆蛋白材料的聚集和沉淀的產(chǎn)生。
然而,上述文獻的目的是獲得“礦物質(zhì)含量調(diào)節(jié)的大豆蛋白”,即,已經(jīng)和礦物質(zhì)反應的大豆蛋白,且在溶解度和凝膠形成能力中具有和常規(guī)大豆蛋白材料相等的物理性質(zhì)。 因此,在得到含有高蛋白和高礦物質(zhì)的濃稠流質(zhì)食品時另外添加礦物質(zhì)的情況下,這一文 獻并沒有對此時的蛋白質(zhì)的聚集性進行研究。
如上所解釋地,對于獲得濃稠流質(zhì)食品的發(fā)現(xiàn)還沒有公開,所述濃稠流質(zhì)食品甚 至在該濃稠流質(zhì)食品富含大豆蛋白和礦物質(zhì)(特別是二價陽離子)時,在加熱步驟中仍保 持穩(wěn)定的狀態(tài)而沒有任何聚集。
專利文件1 JP 10-210951A
專利文件2 JP 2000-8;3595A發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題
本發(fā)明涉及用于保持在濃稠流質(zhì)食品中作為流質(zhì)食品的優(yōu)良適合性的技術,所述 濃稠流質(zhì)食品富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)(特別是第II族元素的化合物)。本發(fā)明的目的是在加 熱滅菌時或隨時間經(jīng)過時對所述濃稠流質(zhì)食品賦予無任何聚集的穩(wěn)定性質(zhì)。
解決所述問題的方法
技術領域
本發(fā)明人進行了充分的研究以解決上述問題,結果發(fā)現(xiàn),作為大豆蛋白材料,選擇 粗蛋白含量高、水溶性較低、且在水中溶解時顯示出略酸性區(qū)域的PH值的類型的大豆蛋白 材料,而且并用分散劑,由此可以盡可能地抑制在濃稠流質(zhì)食品中由礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的反 應引起的加熱時或經(jīng)時的聚集反應,從而完成了本發(fā)明。
SP,本發(fā)明提供
(1)濃稠流質(zhì)食品,其特征在于,至少含有蛋白質(zhì)、第II族元素的化合物和分散 劑,用于蛋白質(zhì)的材料包含滿足下列條件(a)至(c)的大豆蛋白材料
(a)粗蛋白含量為50重量%以上,
(b) NSI 低于 50,以及
(c)水溶液的pH低于6. 8。
(2)根據(jù)⑴所述的濃稠流質(zhì)食品,其中,作為相對于總蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)量,所述 大豆蛋白材料的添加比率為50重量%以上。
(3)根據(jù)(1)所述的濃稠流質(zhì)食品,其中,所述用于蛋白質(zhì)的材料至少包含所述大 豆蛋白材料和酪蛋白酸鹽。
(4)根據(jù)(1)所述的濃稠流質(zhì)食品,其中,所述分散劑具有分散不溶性固體成分的 用途。
(5)濃稠流質(zhì)食品的聚集防止方法,其包括在含有大豆蛋白質(zhì)和第II族元素的 化合物的濃稠流質(zhì)食品的制備中,使用滿足上述條件(a)至(c)的大豆蛋白材料。
發(fā)明效果
盡管本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品含有大豆蛋白質(zhì)和礦物質(zhì),但其在加熱時及經(jīng)時的聚 集反應極少。因此,在現(xiàn)有技術下難以大量配合的大豆蛋白質(zhì),其添加量可以得到提高。并 且因此,老年人攝取更多量的良好質(zhì)量的植物蛋白變得可能。此外,通過并用大豆蛋白質(zhì)和 酪蛋白酸鹽,從而提供了動物蛋白和植物蛋白以均衡方式的攝取,以及作為濃稠流質(zhì)食品 中的流質(zhì)食品的適合性的改善。


圖1為觀察實施例1中制備的濃稠流質(zhì)食品(加壓蒸煮滅菌后第二天)的狀態(tài)的 顯微照片。
圖2為觀察比較例1中制備的濃稠流質(zhì)食品(加壓蒸煮滅菌后第二天)的狀態(tài)的 顯微照片。
圖3為觀察參考例中制備的濃稠流質(zhì)食品(加壓蒸煮滅菌后第二天)的狀態(tài)的顯 微照片。
圖4為觀察比較例2中制備的濃稠流質(zhì)食品(加壓蒸煮滅菌后第二天)的狀態(tài)的 顯微照片。
圖5為觀察比較例3中制備的濃稠流質(zhì)食品(加壓蒸煮滅菌后第二天)的狀態(tài)的 顯微照片。
圖6為觀察比較例4中制備的濃稠流質(zhì)食品(加壓蒸煮滅菌后第二天)的狀態(tài)的 顯微照片。
具體實施方式
(大豆蛋白材料)
本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品的特征在于,作為蛋白質(zhì)材料至少添加的大豆蛋白材料滿 足所有下列條件(a)至(c)
(a)粗蛋白含量為50重量%以上,
(b)NSI (溶解氮指數(shù))低于50,以及
(c)水溶液pH低于6. 8。
此外,本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品的聚集防止方法,其特征在于選擇上述大豆蛋白材 料,并用于所述濃稠流質(zhì)食品的制造。
所述大豆蛋白材料及其制備方法并不受限,只要所述大豆蛋白材料滿足上述條件 即可。
(a)粗蛋白含量
要用于本發(fā)明的大豆蛋白材料首先具有高蛋白含量,即,根據(jù)干基準,其粗蛋白含 量為50重量%以上,優(yōu)選為60重量%以上,更優(yōu)選為80重量%以上,進一步優(yōu)選為85重 量%以上是重要的。作為這樣的材料,例如包括豆奶、脫脂豆奶、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋 白、及其水解產(chǎn)物。這些材料適合用于提高所述濃稠流質(zhì)食品中的蛋白含量。當采用粗蛋 白含量低于50重量%的材料時,為了提高所述濃稠流質(zhì)食品的蛋白含量,導致必需添加更 多量的材料。當所述材料的添加量更多時,容易發(fā)生例如粘度變高的其它問題。采用作為 公定法的Kjeldahl法進行粗蛋白含量的定量。
(b)溶解性
接下來,要用于本發(fā)明的大豆蛋白材料具有低溶解度,S卩,其NSI低于50,優(yōu)選低 于45是重要的。以這樣方式,可以防止所述濃稠流質(zhì)食品中由大豆蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的反應 引起的聚集的發(fā)生。NSI (Nitrogen Solubility Index)意為“溶解氮指數(shù)”,是指樣品的水 提取物中的氮含量相對于所述樣品中的總氮含量的比例,以當總氮含量設定為100時的數(shù)值表示NSI。通常,可以通過“基準油脂分析試驗法”(日本油化學協(xié)會編)1. 1. 4. 6中記載 的測定法來求算NSI。當NSI為50以上時,由于大豆蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)之間的反應而容易地 導致聚集,故不優(yōu)選。隨著NSI降低,濃稠流質(zhì)食品中的大豆蛋白材料的粗糙質(zhì)地提高,盡 管這對本發(fā)明的效果沒有影響。因此,當想抑制并且想很難感覺到該粗糙質(zhì)地時,采用具有 NSI為5以上、優(yōu)選為10以上、更優(yōu)選為20以上的大豆蛋白材料是期望的。
至于具有如上所述的低NSI的大豆蛋白材料,通常在其制造過程中進行降低NSI 的處理。降低NSI的方法在本發(fā)明中并不受限,可以使用通過單獨或組合使用以下方法而 制造的大豆蛋白材料,所述方法例如通過高溫加熱而使蛋白質(zhì)加熱變性的方法;通過添 加鈣、鎂等第II族元素的化合物、氧化物或氫氧化物等并與大豆蛋白質(zhì)結合而使大豆蛋白 質(zhì)不溶解化的方法;通過輕微的酶降解而使蛋白質(zhì)不溶解化的方法等。更具體地,可以采 用通過 JP 59-25650A, JP 62_14250B、JP 6-141783A 或 W02007/114U9 等中公開的方法將 NSI降低到規(guī)定值的大豆蛋白材料。
(c)水溶液 pH
本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品中使用的大豆蛋白材料的水溶液的pH低于6. 8、優(yōu)選低于 6. 7、更優(yōu)選低于6. 6是重要的。通過選擇其水溶液的pH低到某一程度的大豆蛋白材料, 可以降低濃稠流質(zhì)食品的粘度,并且可以獲得具有柔滑質(zhì)地的高質(zhì)量濃稠流質(zhì)食品。當PH 超過6. 8時,在生產(chǎn)濃稠流質(zhì)食品時,所述大豆蛋白材料的粒徑增大,并且其傾向于提高粘 度。此外,當采用其水溶液的PH低于6的大豆蛋白材料時,酸味增強而影響濃稠流質(zhì)食品 的風味,導致需要添加PH調(diào)節(jié)劑或風味調(diào)節(jié)劑。因此,優(yōu)選采用其水溶液的pH為6以上的 大豆蛋白材料。
作為具有如上述的水溶液的pH的大豆蛋白材料,例如,可以采用通過在制造工序 中添加鹽酸、硫酸、檸檬酸等PH調(diào)節(jié)劑而調(diào)節(jié)為規(guī)定的pH值而制得的大豆蛋白材料。此外, 當測量水溶液的PH時,所述大豆蛋白材料的濃度為10%。
當選擇了滿足如上述的特定的粗蛋白含量、溶解性、水溶液pH的所有條件(a)至 (c)的大豆蛋白材料,并且將其用于濃稠流質(zhì)食品時,其使得獲得如下的濃稠流質(zhì)食品成為 可能,該濃稠流質(zhì)食品使得可以容易地攝取期望量的蛋白質(zhì),并且盡管含有蛋白質(zhì)和礦物 質(zhì),加熱時及經(jīng)時的聚集反應也較少。
S卩,本發(fā)明中使用的大豆蛋白材料的特征在于高蛋白含量、低溶解性和水溶液pH 為略酸性。
在本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品中配合的上述大豆蛋白材料的比例優(yōu)選為1-10重 量%,更優(yōu)選2-6重量%。當配合比例過高時,其傾向于提高原料溶液在填入產(chǎn)品容器之前 的粘度而負面地影響生產(chǎn)率。相反,當配合比例過低時,大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理功能無法得 到充分的發(fā)揮。
作為除了大豆蛋白質(zhì)之外的蛋白質(zhì)材料,例如,如酪蛋白酸鈉的酪蛋白酸鹽;動物 蛋白,例如酪蛋白、濃縮牛奶蛋白、濃縮乳清、乳清分離物、牛奶蛋白水解產(chǎn)物、來自多種肉 類的蛋白質(zhì)、卵蛋白質(zhì)、膠原蛋白肽、肉肽;以及植物蛋白,例如玉米蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋 白、菜籽蛋白,可以配合到本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品中。
特別是,可以通過并用特別是對礦物質(zhì)具有低反應性的酪蛋白酸鈉等酪蛋白酸鹽 來生產(chǎn)對礦物質(zhì)更為穩(wěn)定的濃稠流質(zhì)食品。
作為相對于濃稠流質(zhì)食品的蛋白總量的蛋白質(zhì)量,大豆蛋白材料的使用比例優(yōu)選 為50重量%以上,更優(yōu)選為60重量%,進一步優(yōu)選為70重量%以上。因此,本發(fā)明的特征 在于,通過提高對礦物質(zhì)具有低反應性的大豆蛋白材料的比率而防止聚集的發(fā)生,可以進 一步提高濃稠流質(zhì)食品中的大豆蛋白質(zhì)攝取量。
(第II族元素的化合物)
在本發(fā)明中,所述第II族元素的化合物指含有例如鈣和鎂的第II族元素的化合 物。所述鈣化合物的實例包括氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣、磷酸三鈣、磷酸二 鈣、檸檬酸鈣、蘋果酸鈣。所述鎂化合物的實例包括氯化鎂和氧化鎂。此外,也可以采用含 有鈣和鎂的混合物,例如白云石。
當配合大量的第II族元素的化合物時,優(yōu)選配合不溶或微溶的化合物,由此抑制 和蛋白質(zhì)的聚集反應的發(fā)生。作為在水中的溶解度低的第II族元素的化合物,依據(jù)于要選 擇的溶解度,25°c下在IOOg水中的溶解度為Ig以下的化合物的實例包括磷酸三鈣、磷酸二 鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、硫酸鈣、蘋果酸鈣、白云石和氧化鎂。
向本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品中添加的第II族元素的化合物的比例,可以適當?shù)卦O 定為制造者期望的范圍。例如,在鈣的情況下,可以在以鈣計為20mg llOmg/lOOkcal的 范圍添加所述化合物。
(分散劑)
在本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品中,為了所使用的大豆蛋白材料均勻分散狀態(tài)的穩(wěn)定 化,添加分散劑是重要的。
用于本發(fā)明的分散劑的實例包括結晶纖維素、水溶性大豆多糖、瓊脂、明膠、角叉 菜、結冷膠、天然結冷膠、刺云實膠、羅望子膠、黃原膠、亞麻籽車前籽膠、和瓜爾膠。它們可 以單獨使用或以其組合使用。
特別地,優(yōu)選的分散劑是向所述濃稠流質(zhì)食品賦予相對較低粘度的用于分散不溶 固體的分散劑,并且例如適合地采用微晶纖維素。所述分散劑的具體實例包括可商購的產(chǎn) 品,例如由 San-Ei Gen F. F. I. ,Inc.生產(chǎn)的〃 VIST0P "系列和〃 H0M0GEN "系列,Asahi Kasei Corporation 生產(chǎn)的〃 CE0LUS "系列,以及 ISP Japan Ltd.生產(chǎn)的"CELGUM "。 添加到本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品的分散劑的比例可以適當?shù)赝ㄟ^考慮該分散劑的性能而確 定。通常,在0. 05至0. 5重量%的范圍添加所述分散劑。
(其它原材料)
如必要,除上述原材料以外,可以將其它原材料添加到本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品中。 根據(jù)特定目的,可以添加多種其它原材料。其實例包括糖,例如淀粉糖漿、糊精、蔗糖、果糖、 乳糖、海藻糖和寡糖;動物和植物性油脂以及它們的加工油脂;堿金屬鹽,例如氯化鈉、氯 化鉀、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀;過渡金屬的化合物,所述過渡金屬例如鋅、鐵和銅;維生素;乳 化劑;螯合劑,例如六偏磷酸鈉;色素;以及香料。
(濃稠流質(zhì)食品)
本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品具有這樣的優(yōu)勢,即盡管存在大豆蛋白材料,在儲存期間 幾乎不形成聚集物和沉淀物。通常,可以通過例如,將通過混合上述原材料制備的溶液 裝到如杯子或袋的適合的容器中,然后將該容器在高溫高壓下進行加壓蒸煮滅菌,或者 采用如UHT滅菌器的滅菌器對所述混合的溶液進行加熱滅菌,然后無菌地將滅菌的混合溶液裝入容器內(nèi),而獲得所述濃稠流質(zhì)食品。所述混合溶液可以通過用例如均質(zhì)混合器 (homo-mixer)的攪拌器溶解所述原材料而制備。優(yōu)選地,所述混合溶液用例如高壓均質(zhì) 器制備。作為滅菌方法,相比例如板加熱的間接加熱系統(tǒng),例如噴射(injection)或浸漬 (infusion)的直接加熱系統(tǒng)是優(yōu)選的,這是因為可以避免結垢(scaling)。
所述濃稠流質(zhì)食品指在液體狀態(tài)的食品,例如沒有組分的湯、肉汁、奶以及果汁, 并且包括在常溫下處于液體狀態(tài)的食品,以及處于粉末狀態(tài)用水重構在合適的濃度來攝取 的食品,其具有l(wèi)kcal/mL以上的熱量值,并且至少含有蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì) 和維生素作為營養(yǎng)成分。優(yōu)選地,所述食品具有10至25%的蛋白質(zhì)、15至45%的脂質(zhì)、35% 以上的碳水化合物的能量組成,以及20至llOmg/lOOkcal的鈣和10至70mg/100kCal的鎂 的組成。更優(yōu)選地,所述食品具有16至20%的蛋白質(zhì)、20至30%的脂質(zhì)以及50至65%的 碳水化合物的能量組成,以及35至65mg/100kcal的鈣和15至40mg/100kcal的鎂的組成。
所述濃稠流質(zhì)食品的優(yōu)選粘度的實例(25°C,B型粘度計 )為50mPa-s以下。進 一步優(yōu)選地,所述食品具有例如以下的性能低滲透壓從而將如腹瀉的副作用最小化,充分 的流動性以通過細管,良好的風味,以及可以在常溫儲存數(shù)個月的乳化穩(wěn)定性。
此外,在所述濃稠流質(zhì)食品以干燥粉末的形式制備和銷售,沒有進行所述流質(zhì)食 品的水溶液的滅菌,并且在使用前用水重構的情況下,本發(fā)明的大豆蛋白材料可以提供期 望的濃稠流質(zhì)食品,所述食品具有低粘度和低聚集的優(yōu)選性能。
下文將以下列實施例的方式更為詳細地說明本發(fā)明。除非另有說明,實施例中所 有的“ %的”和“份”都以重量計。
實施例
實施例1濃稠流質(zhì)食品的制備
作為大豆蛋白材料,采用了大豆蛋白材料A,其根據(jù)W02007/114129A的實施例1中 所述的方法制備(Fuji Oil Company Limited生產(chǎn),粗蛋白含量92%,NSI 32,0. 22M TCA 溶解度11%,以及水溶液PH6. 4),并根據(jù)表1的配方和下列操作來制備富含大豆蛋白質(zhì)和 礦物質(zhì)的飲品。以下表示詳細的制備方法。
在TK均質(zhì)混合器以3000至4000rpm攪拌下,向60重量份的純水(常溫)中依次 加入檸檬酸鹽、六偏磷酸鈉以及乳化劑。然后,向其中添加大豆蛋白材料、酪蛋白酸鈉和糊 精并混合,之后加入事先用純水充分溶脹的結晶纖維素制劑作為分散劑。然后,加入油脂, 并將所得混合物邊攪拌邊加熱到75°C,向其中加入香料和分散在水中的含Ca-Mg碳酸鹽的 材料,然后補水使成為100重量份。之后,用高壓均質(zhì)器(LAB 1000)將混合物均質(zhì)化,填入 200mL罐中,密封,并用在121°C下加壓蒸煮滅菌20分鐘,以獲得本發(fā)明的濃稠流質(zhì)食品。
表1濃稠流質(zhì)食品的配方
權利要求
1.濃稠流質(zhì)食品,其特征在于,至少含有蛋白質(zhì)、第II族元素的化合物和分散劑,用于 蛋白質(zhì)的材料包含滿足下列條件(a)至(c)的大豆蛋白材料(a)粗蛋白含量為50重量%以上,(b)NSI低于50,以及(c)水溶液的pH低于6.8。
2.權利要求1所述的濃稠流質(zhì)食品,其中,作為相對于總蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)量,所述大豆 蛋白材料的添加比率為50重量%以上。
3.權利要求1所述的濃稠流質(zhì)食品,其中,所述用于蛋白質(zhì)的材料至少包含所述大豆 蛋白材料和酪蛋白酸鹽。
4.權利要求1所述的濃稠流質(zhì)食品,其中,所述分散劑具有分散不溶性固體成分的用途。
5.濃稠流質(zhì)食品的聚集防止方法,其包括在含有大豆蛋白質(zhì)和第II族元素的化合物 的濃稠流質(zhì)食品的制備中,使用滿足下列條件(a)至(c)的大豆蛋白材料(a)粗蛋白含量為80重量%以上,(b)NSI低于50,以及(c)水溶液的pH低于6.8。
全文摘要
公開了用于保持在濃稠流質(zhì)食品中作為流質(zhì)食品的優(yōu)秀適合性的技術,所述濃稠流質(zhì)食品富含蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)(特別是第II族元素的化合物),從而可以賦予不會引起加熱滅菌時和經(jīng)時的聚集的穩(wěn)定性質(zhì)。發(fā)現(xiàn)作為大豆蛋白材料,選擇粗蛋白含量高、水溶性較低、且在水中溶解時顯示出略酸性區(qū)域的pH值的類型的大豆蛋白材料,而且并用分散劑,由此可以盡可能地抑制在濃稠流質(zhì)食品中由礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)的反應引起的加熱時和經(jīng)時的聚集反應,從而完成了本發(fā)明。
文檔編號A23J3/16GK102036573SQ20098011887
公開日2011年4月27日 申請日期2009年3月19日 優(yōu)先權日2008年3月19日
發(fā)明者蘆田茂 申請人:不二制油株式會社
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