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具有改進(jìn)的面包體積的面包組合物的制作方法

文檔序號:587586閱讀:239來源:國知局
專利名稱:具有改進(jìn)的面包體積的面包組合物的制作方法
具有改進(jìn)的面包體積的面包組合物發(fā)明領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種具有改進(jìn)的生面團(tuán)穩(wěn)定性和/或面包體積的面包組合物。由于加 入的成分,面包也更加健康。本發(fā)明還涉及生面團(tuán)組合物及粉末形式的植物留醇酯和/或 植物留烷醇酯組合物。
背景技術(shù)
健康的烘焙食品,特別是全麥烘焙食品逐漸流行。消費(fèi)者、營養(yǎng)學(xué)家和衛(wèi)生當(dāng)局指 出了全麥的健康益處。全麥面粉烘焙對于面包店是一種挑戰(zhàn)。與標(biāo)準(zhǔn)白面粉相比,全麥面粉更重且密度 更大。谷物會在麩質(zhì)結(jié)構(gòu)上產(chǎn)生孔洞,且使生面團(tuán)變軟。許多面包師在他們的配方中加入 麩質(zhì)以強(qiáng)化生面團(tuán),這可導(dǎo)致另外的問題,例如粘附到烘焙機(jī)器的表面。主要的功能性食品種類之一是降低膽固醇的食品。植物留醇和/或留烷醇和/或 其酯已被證明是用于功能性食品中的最有效的降低膽固醇的藥劑之一。包含游離的植物甾 醇的黑麥面包在市場上銷售。這種降低膽固醇的面包在結(jié)構(gòu)上是干燥且易碎的,且其具有 棕黑的顏色和大的氣孔。WO 98/585M教導(dǎo)了如何制造具有游離的植物甾醇的黑麥或小麥 面包。與沒有加入留醇的面包相比,在許多實(shí)例中提到的面包的結(jié)構(gòu)更硬且更緊密且面包 具有潮濕的口感。在生面團(tuán)中加入甘油三酸酯以改進(jìn)面包體積和柔軟度是本領(lǐng)域公知的。用于烘焙 的起酥油(shortenings)通常被部分氫化而包含飽和脂肪酸和反式脂肪酸。目前飲食推薦 指導(dǎo)在日常飲食中減少反式脂肪酸和飽和脂肪酸兩者的量。本領(lǐng)域公知乳化劑和甘油三酸酯被用作防硬劑且對面包陳化具有積極效果。在WO 2005/084445中,大量的乳化劑與植物留醇酯和/或植物留烷醇酯一起被用于改進(jìn)面包的 柔軟度和陳化。許多所提到的乳化劑具有使用上的規(guī)章限制且會引起消費(fèi)者的懷疑。本申 請中的實(shí)施例指導(dǎo)使用接近這個(gè)限量的乳化劑。WO 01/37681涉及在食品工業(yè)中有用的組合物。該組合物包括植物留醇或植物甾 烷醇、分離的水溶性蛋白質(zhì)及可選擇的乳化劑,其中蛋白質(zhì)與植物留醇或植物留烷醇的重 量比為從0.2 1到10 1,且乳化劑與植物甾醇或植物甾烷醇的重量比為從0.2 1到 5 I0使用粉末形式的成分對于面包店是方便的。粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾 烷醇酯組合物可容易地與其他干材料混合。這種植物留醇酯和/或植物留烷醇酯在常溫下 是固體,且在其可被用于生面團(tuán)制作之前,需要另外的工藝步驟和設(shè)備用于熔化。熔化的植 物甾醇酯和/或植物留烷醇酯在混合和捏和期間可能結(jié)晶于盆壁上。這可能引起活性成分 的損耗和不均勻分布。通過使用粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物可避免 這些問題。發(fā)明概述本發(fā)明的目的是通過使用包括粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合 物的生面團(tuán)組合物改進(jìn)生面團(tuán)穩(wěn)定性、面包體積和/或面包質(zhì)地。這些改進(jìn)存在于小麥面包中,但是當(dāng)生面團(tuán)的麩質(zhì)含量較低或當(dāng)生面團(tuán)不含麩質(zhì)時(shí),這些改進(jìn)尤其在全麥烘焙中 具有效果?,F(xiàn)已發(fā)現(xiàn),加入粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物對生面團(tuán)穩(wěn)定 性、結(jié)構(gòu)和/或質(zhì)地具有積極的效果。本發(fā)明的一方面是生面團(tuán)的延長的膨脹時(shí)間提供了 生產(chǎn)的靈活性,還產(chǎn)生了烘焙的面包的優(yōu)良的體積和質(zhì)地。生面團(tuán)的長的捏和穩(wěn)定性是強(qiáng) 力面粉的特性。已發(fā)現(xiàn),粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物的加入促進(jìn)了 捏和穩(wěn)定性,特別是全麥或低麩質(zhì)生面團(tuán)的捏和穩(wěn)定性。在黑麥面包的制作中使用粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物是 特別有利的。傳統(tǒng)的黑麥面包的低麩質(zhì)含量不能保留氣體從而面包具有小的體積和硬的質(zhì) 地。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物的加入加強(qiáng)了生面團(tuán)的結(jié)構(gòu)并增加 了捏和穩(wěn)定性。此外,其增加了面包體積,并賦予黑麥面包美味的,更類似于現(xiàn)代消費(fèi)者喜 歡的吐司的質(zhì)地。本發(fā)明具有的另一個(gè)益處是根據(jù)本發(fā)明的面包還更加健康,因?yàn)槠溥m合用于降低 血清總膽固醇水平和/或LDL膽固醇水平,且不含有反式脂肪酸。此外,由于植物留醇和/ 或甾烷醇實(shí)際上不能被吸收,因此粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物與傳 統(tǒng)的脂肪和油相比具有較低的能量值。本發(fā)明具有的另一個(gè)益處是避免加入過量的麩質(zhì)、乳化劑、酶或在全麥烘焙中通 常使用的其他添加劑,而仍可制作出好的味道、精細(xì)質(zhì)地的全麥面包。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物便于與其他干成分一起摻入 生面團(tuán)中。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物還可方便地被用于形成用于 烘焙的預(yù)混料。發(fā)明詳述本發(fā)明的第一方面提供了生面團(tuán)組合物,其包括水和按干重計(jì)從78%至98%的 面粉及從2. 0%至22%的粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物,其中粉末形 式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物留醇酯和 /或植物留烷醇酯和按重量計(jì)從5%至50%的載體。本發(fā)明的第二方面提供了面包組合物,其包括按干重計(jì)從78%至98%的面粉及 從2. 0%至22%的粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物,其中粉末形式的植 物甾醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物留醇酯和/或植 物甾烷醇酯和按重量計(jì)從5%至50%的載體。根據(jù)本發(fā)明,粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物可另外地包括乳 化劑。乳化劑的量優(yōu)選地是植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的重量的從0. 至5%,更優(yōu) 選地從0. 5 %至4. 5 %,且最優(yōu)選地從1 %至4 %。優(yōu)選的乳化劑選自由以下組成的組單酸甘油酯、甘油二酯、單酸甘油酯和甘油二 酯的醋酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、單酸甘 油酯和甘油二酯的酒石酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物。更優(yōu) 選的乳化劑是單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯或其混 合物。最優(yōu)選的乳化劑包括單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯。在根據(jù)本發(fā)明的生面團(tuán)或面包組合物中,載體優(yōu)選地選自由以下組成的組麥芽糖糊精、淀粉、改性淀粉、膠、含乳蛋白的組分(例如酪蛋白酸鹽和乳清蛋白)、植物蛋白質(zhì) 分離物與植物蛋白質(zhì)濃縮物(例如大豆、燕麥、小麥、稻、豌豆、玉米和油菜籽的蛋白質(zhì)分離 物/濃縮物)及其混合物。蛋白質(zhì)水解物也可被用作與上述提到的任何一種載體結(jié)合的載 體。酪蛋白酸鹽優(yōu)選地是酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣或酪蛋白酸鉀,最優(yōu)選地是酪蛋白酸鈉。 乳清蛋白優(yōu)選地是乳清蛋白濃縮物或粉末。含蛋白的組分優(yōu)選地具有按干重計(jì)從30%至 100%,更優(yōu)選地按干重計(jì)從50%至98%,且最優(yōu)選地按干重計(jì)至少80%的蛋白質(zhì)含量。優(yōu)選的載體包括麥芽糖糊精和含蛋白的組分。麥芽糖糊精與含蛋白的組分的重 量比優(yōu)選地是從1 0. 1至1 0.25,更優(yōu)選地是按干重計(jì)從80%至90%的麥芽糖糊精 和按干重計(jì)從10 %至20 %的含蛋白的組分,且最優(yōu)選地是按干重計(jì)從82 %至88 %的麥芽 糖糊精和按干重計(jì)從12%至18%的含蛋白的組分。用于載體中的麥芽糖糊精優(yōu)選地具有 10-20,最優(yōu)選地15-20的葡萄糖當(dāng)量(DE)值。因?yàn)辂溠刻呛诖颂幱米鬏d體,所以其是 非乳化的。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物優(yōu)選地包括按干重計(jì)從60% 至90 %,更優(yōu)選地從65 %至90 %,且最優(yōu)選地從70 %至90 %的植物留醇酯和/或植物甾烷 醇酯,和按干重計(jì)從10 %至40 %,更優(yōu)選地從10 %至35 %,且最優(yōu)選地從10 %至30 %的載 體。如上文所述,粉末組合物包括按干重計(jì)從5%至50%,優(yōu)選地從10%至40%,且最 優(yōu)選地從10%至30%的載體。載體優(yōu)選地包括重量比從1 0. 1至1 0.25的麥芽糖 糊精和含蛋白的組分,其量更優(yōu)選地是按干重計(jì)從80%至90%的麥芽糖糊精和按干重計(jì) 從10%至20%的量的含蛋白的組分。優(yōu)選的麥芽糖糊精的量為按粉末的干重計(jì)從4%至 45 %,更優(yōu)選地從8 %至36 %,且最優(yōu)選地從8 %至27 %,且優(yōu)選的含蛋白的組分(特別是 酪蛋白酸鹽或大豆蛋白質(zhì)分離物或濃縮物)的量為按粉末的干重計(jì)從0.5%至10%,更優(yōu) 選地從至8%,且最優(yōu)選地從至6%。含蛋白的組分優(yōu)選地包括酪蛋白酸鹽。最優(yōu) 選地,載體包括按干重計(jì)從82%至88%的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從12%至18%的酪蛋白 酸鹽。根據(jù)本發(fā)明的生面團(tuán)或面包包含按干重計(jì)從2. 0 %至22 %,優(yōu)選地從3. 0 %至 15%且更優(yōu)選地從3. 5%至10%的粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物。根據(jù)本發(fā)明的生面團(tuán)或面包是用發(fā)酵劑(酵母、發(fā)酵助劑例如發(fā)酵粉)或不用發(fā) 酵劑經(jīng)過發(fā)酵制得。面包可以是任何種類的面包例如面包卷、面包條、小面包、吐司、法式面 包或松餅。面包還可在包裝之前切片??赏ㄟ^使用任何種類的面粉制成生面團(tuán)或面包,所 述面粉例如白面粉、全麥面粉、不含麥麩的面粉、碾碎的谷物或種子、完整的谷物或種子、麥 芽谷物、片狀粉(例如燕麥片或馬鈴薯片)、不同種類的面粉分成,例如富含纖維成分與富 含胚乳成分或其混合物。使用本領(lǐng)域已知的傳統(tǒng)方法制成面包。根據(jù)本發(fā)明的用于生面團(tuán)或面包中的面粉優(yōu)選地包括按干重計(jì)從35 %至75 %, 更優(yōu)選地至少40%的全麥面粉。在另一方面,在黑麥面包中,黑麥面粉(S卩,全麥黑麥、黑麥 谷物或黑麥麥芽的不同比例)的量優(yōu)選地為按根據(jù)本發(fā)明的黑麥生面團(tuán)或黑麥面包中使 用的面粉的干重計(jì)從25%至100%,更優(yōu)選地為至少30%。本發(fā)明特別適用于這兩類生面 團(tuán)和面包??蛇x擇地,生面團(tuán)在烘焙之前是冷凍的,或者其可僅僅部分地被烘焙而在部分烘焙之后在保護(hù)氣體中包裝,或者冷凍。本發(fā)明的面包還可包括改進(jìn)面包制造的可選擇的成分,例如麩質(zhì)、甘油三酸酯、乳 化劑、氧化劑、酶及蛋白質(zhì)水解物。面包還可包含其他成分,例如調(diào)味或著色組分如鹽、香 料、香草和/或堅(jiān)果。也可加入其他健康的組分(例如n-3脂肪酸、維生素和/或礦物質(zhì))。本發(fā)明的第三方面提供了用于改進(jìn)生面團(tuán)穩(wěn)定性的方法,其包括將粉末形式的 植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物以按生面團(tuán)的干重計(jì)從2. 0%至22%的量摻入到 生面團(tuán)中,其中粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至 95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯與按重量計(jì)從5%至50%的載體。生面團(tuán)優(yōu)選地如上所定義。本發(fā)明的第四方面提供了制備具有增加的體積的面包的方法,其包括將粉末形 式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物以按生面團(tuán)的干重計(jì)從2.0%至22%的量摻入 到生面團(tuán)中,其中粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50% 至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯與按重量計(jì)從5%至50%的載體;以及烘焙面 包。優(yōu)選地,該方法包括將粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物與面 包的干成分混合;加入水并混合以獲得生面團(tuán);捏和生面團(tuán)并烘焙面包。面包優(yōu)選地如上所定義。本發(fā)明的第五方面提供了制備用于面包制造的生面團(tuán)的方法,其包括將面包的 干成分與按生面團(tuán)的干重計(jì)從2.0%至22%的量的粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾烷 醇酯組合物混合,其中粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從 50%至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按重量計(jì)從5%至50%的載體;加入水并 混合以獲得生面團(tuán)。本發(fā)明的第六方面提供了粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物,其 包括按干重計(jì)從50%至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按干重計(jì)從5%至50% 的載體,該載體包括含蛋白的組分和麥芽糖糊精。這種組合物可另外地包括乳化劑。乳化劑的量優(yōu)選地是植物留醇酯和/或植物甾 烷醇酯的重量的0. 1 %至5 %,更優(yōu)選地從0. 5 %至4. 5 %,且最優(yōu)選地從1 %至4 %。乳化 劑如上所定義。麥芽糖糊精與含蛋白的組分優(yōu)選地以從1 0. 1至1 0.25的重量比存在,更優(yōu) 選地以按干重計(jì)從80%至90%的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從10%至20%的含蛋白的組分的 量存在,且最優(yōu)選地以按干重計(jì)從82%至88%的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從12%至18%的 含蛋白的組分的量存在。用于載體中的麥芽糖糊精優(yōu)選地具有10-20,最優(yōu)選地15-20的葡 萄糖當(dāng)量(DE)值。因?yàn)辂溠刻呛诖颂幱米鬏d體,所以其是非乳化的。所述含蛋白的組分優(yōu)選地選自由以下組成的組含乳蛋白的組分(例如酪蛋白酸 鹽和乳清蛋白)、植物蛋白質(zhì)分離物和植物蛋白質(zhì)濃縮物(例如大豆、燕麥、小麥、稻、豌豆、 玉米和油菜籽的蛋白質(zhì)分離物/濃縮物)及其混合物。蛋白質(zhì)水解物也可用于與上述提到 的任何一種含蛋白的組分結(jié)合。酪蛋白酸鹽優(yōu)選地是酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣或酪蛋白酸 鉀,最優(yōu)選地是酪蛋白酸鈉。乳清蛋白優(yōu)選地是乳清蛋白濃縮物或粉末。含蛋白組分優(yōu)選 地具有按干重計(jì)從30%至100%,更優(yōu)選地按干重計(jì)從50%至98%,且最優(yōu)選地按干重計(jì)8至少80%的蛋白質(zhì)含量。
該組合物優(yōu)選地包括按干重計(jì)從60 %至90 %,更優(yōu)選地從65 %至90 %,還更優(yōu)選 地從70 %至90 %,且最優(yōu)選地從80 %至90 %的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯,和按干重 計(jì)從10 %至40 %,更優(yōu)選地從10 %至35 %,還更優(yōu)選地從10 %至30 %,且最優(yōu)選地從10 % 至20%的載體,該載體包括含蛋白的組分與麥芽糖糊精。該組合物的水分含量可以是按重量計(jì)小于15%,優(yōu)選地小于10%,更優(yōu)選地小于 5%,且最優(yōu)選地小于3%。粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物可通過將包含植物留醇酯和/ 或植物留烷醇酯的乳化液噴霧干燥而制得。粉末也可用除了噴霧干燥以外的本領(lǐng)域已知的 其他合適的工藝?yán)缤ㄟ^流化床干燥制得。本說明書中,植物甾醇是4-去甲基甾醇且植物甾烷醇是4-去甲基甾烷醇。通常 的4-去甲基留醇是谷固醇、菜油留醇、豆固醇、菜籽固醇、22-脫氫菜籽固醇及Δ5-燕麥甾 醇。通常的留烷醇是谷留烷醇、菜油留烷醇及其24-差向異構(gòu)體。術(shù)語“植物留醇酯和/或 植物留烷醇”包括命名的留醇和/或留烷醇的所有可能的混合物及任何一種單獨(dú)的植物甾 醇或植物留烷醇。本發(fā)明中,植物留醇和/或植物留烷醇與羧酸酯化,并且在本文中它們被稱為“植 物甾醇酯和/或植物留烷醇酯”。合適的羧酸的實(shí)例是脂肪酸(2-M個(gè)碳原子,飽和的,單 不飽和的或多不飽和的,也包括特殊的脂肪酸例如共軛脂肪酸,如CLA和EPA及DHA),二羧 酸和三羧酸和羥酸,及所述酸的任意混合物。植物留醇優(yōu)選地與脂肪酸,最優(yōu)選地與基于植 物油的脂肪酸酯化。美國專利第6,174,560號中公開了甾烷醇脂肪酸酯及其效果,以及用于其制備的 合適的方法。顯然留醇酯可通過相同的方法有效地制得??蛇x擇地,植物留醇和/或植物 甾烷醇的脂肪酸酯可通過本領(lǐng)域已知的任何方法制得。提供下述實(shí)施例以進(jìn)一步說明本發(fā)明。本說明書中所提及的所有百分率如果沒有 其他規(guī)定是以重量%給出。用于實(shí)施例的植物留烷醇酯由來自菜子油的脂肪酸制得,且甾 烷醇由妥爾油留醇通過氫化制得。實(shí)施例1捏和時(shí)間對面包體積的影響全麥面包9
權(quán)利要求
1.一種生面團(tuán)組合物,其包括按干重計(jì)從78 %至98 %的面粉和從2. 0 %至22 %的粉末 形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物,其中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植 物甾烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按重 量計(jì)從5%至50%的載體。
2.如權(quán)利要求1所述的生面團(tuán)組合物,其中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾 烷醇酯組合物另外地包括乳化劑,所述乳化劑的量是所述植物留醇酯和/或植物留烷醇酯 的重量的0. 至5%,優(yōu)選地0. 5%至4. 5%,更優(yōu)選地1%至4%。
3.如權(quán)利要求1或2所述的生面團(tuán)組合物,其中所述載體選自由以下組成的組麥芽 糖糊精、淀粉、改性淀粉、膠、含乳蛋白的組分、植物蛋白質(zhì)分離物和植物蛋白質(zhì)濃縮物及其 混合物。
4.如權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的生面團(tuán)組合物,其中所述載體包括優(yōu)選地從 1 0. 1至1 0.25的重量比的麥芽糖糊精和含蛋白的組分,更優(yōu)選地按干重計(jì)從80% 至90 %的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從10 %至20 %的含蛋白的組分,且最優(yōu)選地按干重計(jì)從 82%至88%的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從12%至18%的含蛋白的組分。
5.如權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的生面團(tuán)組合物,其中所述乳化劑選自由以下組成 的組單酸甘油酯、甘油二酯、單酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的 檸檬酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、單酸甘油 酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物,優(yōu)選單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯、單 酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物,且最優(yōu)選單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯。
6.如權(quán)利要求1至5中任一項(xiàng)所述的生面團(tuán)組合物,其中所述粉末形式的植物留醇酯 和/或植物留烷醇酯組合物包括按干重計(jì)從60%至90%,優(yōu)選地從65%至90%,更優(yōu)選地 從70%至90%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯,和按干重計(jì)從10%至40%,優(yōu)選地從 10%至35%,更優(yōu)選地從10%至30%的載體。
7.如權(quán)利要求1至6中任一項(xiàng)所述的生面團(tuán)組合物,其中所述組合物是深度冷凍的。
8.一種面包組合物,其包括按干重計(jì)從78%至98%的面粉和從2. 0%至22%的粉末形 式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯組合物,其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物 甾烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按重量 計(jì)從5%至50%的載體。
9.如權(quán)利要求8所述的面包組合物,其中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植物甾烷 醇酯組合物另外地包括乳化劑,所述乳化劑的量是所述植物留醇酯和/或植物留烷醇酯的 重量的從0. 1 %至5%,優(yōu)選地從0.5%至4.5%,更優(yōu)選地從1%至4%。
10.如權(quán)利要求8或9所述的面包組合物,其中,所述載體選自由以下組成的組麥芽 糖糊精、淀粉、改性淀粉、膠、含乳蛋白的組分、植物蛋白質(zhì)分離物和植物蛋白質(zhì)濃縮物及其 混合物。
11.如權(quán)利要求8至10中任一項(xiàng)所述的面包組合物,其中所述載體包括優(yōu)選地從 1 0. 1至1 0.25的重量比的麥芽糖糊精和含蛋白的組分,更優(yōu)選地按干重計(jì)從80%至 90 %的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從10 %至20 %的含蛋白組分,且最優(yōu)選地按干重計(jì)從82 % 至88%的麥芽糖糊精和按干重計(jì)從12%至18%的含蛋白組分。
12.如權(quán)利要求8至11中任一項(xiàng)所述的面包組合物,其中所述乳化劑選自由以下組成的組單酸甘油酯、甘油二酯、單酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的 檸檬酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、單酸甘油 酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物,優(yōu)選單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯、單 酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物,且最優(yōu)選單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯。
13.如權(quán)利要求8至12中任一項(xiàng)所述的面包組合物,其中所述粉末形式的植物留醇酯 和/或植物留烷醇酯組合物包括按干重計(jì)從60 %至90 %,優(yōu)選地從65 %至90 %,更優(yōu)選地 從70%至90%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯,和按干重計(jì)從10%至40%,優(yōu)選地從 10%至35%,更優(yōu)選地從10%至30%的載體。
14.一種用于改進(jìn)生面團(tuán)穩(wěn)定性的方法,其包括將粉末形式的植物留醇酯和/或植物 甾烷醇酯組合物以按生面團(tuán)的干重計(jì)從2. 0%至22%的量摻入到生面團(tuán)中,其中所述粉末 形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物留醇酯 和/或植物留烷醇酯與按重量計(jì)從5%至50%的載體。
15.如權(quán)利要求14所述的方法,其中所述生面團(tuán)如權(quán)利要求2至7中任一項(xiàng)所定義。
16.一種制備具有增加的體積的面包的方法,其包括將粉末形式的植物留醇酯和/或 植物留烷醇酯組合物以按生面團(tuán)的干重計(jì)從2. 0%至22%的量摻入到生面團(tuán)中,其中所述 粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物甾 醇酯和/或植物留烷醇酯和按重量計(jì)從5%至50%的載體;以及烘焙面包。
17.如權(quán)利要求16所述的方法,其中所述方法包括將所述粉末形式的植物留醇酯和/ 或植物留烷醇酯組合物與所述面包的干成分混合,加入水并混合以獲得生面團(tuán);捏和所述 生面團(tuán)并烘焙所述面包。
18.如權(quán)利要求16或17所述的方法,其中所述面包如權(quán)利要求9至13中任一項(xiàng)所定義。
19.一種制備用于面包制造的生面團(tuán)的方法,其包括將面包的干成分與按生面團(tuán)的 干重計(jì)從2. 0%至22%的量的粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物混合,其 中所述粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的 植物留醇酯和/或植物留烷醇酯和按重量計(jì)從5%至50%的載體,加入水并混合以獲得所 述生面團(tuán)。
20.如權(quán)利要求19所述的方法,其中所述生面團(tuán)如權(quán)利要求2至7中任一項(xiàng)所定義。
21.一種粉末形式的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯組合物,其包括按干重計(jì)從50% 至95%的植物留醇酯和/或植物留烷醇酯與按干重計(jì)從5%至50%的載體,所述載體包括 含蛋白的組分和麥芽糖糊精。
22.如權(quán)利要求21所述的組合物,其另外地包括乳化劑,所述乳化劑的量是所述植物 甾醇酯和/或植物留烷醇酯的重量的從0. 1 %至5 %,優(yōu)選地從0. 5 %至4. 5 %,更優(yōu)選地從至 4%。
23.如權(quán)利要求21或22所述的組合物,其中所述麥芽糖糊精與所述含蛋白的組分以從 1 0. 1至1 0.25的重量比存在,更優(yōu)選地以按干重計(jì)從80%至90%的麥芽糖糊精和按 干重計(jì)從10%至20%的含蛋白的組分的量存在,且最優(yōu)選地以按干重計(jì)從82%至88%的 麥芽糖糊精和按干重計(jì)從12%至18%的含蛋白的組分的量存在。
24.如權(quán)利要求21至23中任一項(xiàng)所述的組合物,其中所述含蛋白的組分選自由以下組成的組酪蛋白酸鹽、乳清蛋白、植物蛋白質(zhì)分離物和植物蛋白質(zhì)濃縮物及其混合物,優(yōu)選 地是酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鈣或酪蛋白酸鉀,且最優(yōu)選地是酪蛋白酸鈉。
25.如權(quán)利要求21至M中任一項(xiàng)所述的組合物,其中所述乳化劑選自由以下組成的 組單酸甘油酯、甘油二酯、單酸甘油酯和甘油二酯的醋酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的檸 檬酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的乳酸酯、單酸甘油酯和甘油二酯的酒石酸酯、單酸甘油酯 和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯及其混合物,優(yōu)選單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯、單酸 甘油酯和甘油二酯的乳酸酯及其混合物,且最優(yōu)選單酸甘油酯和甘油二酯的檸檬酸酯。
26.如權(quán)利要求21至25中任一項(xiàng)所述的組合物,其中所述組合物包括按干重計(jì)從 60 %至90 %,優(yōu)選地從65 %至90 %,更優(yōu)選地從70 %至90 %,且最優(yōu)選地從80 %至90 %的 植物留醇酯和/或植物留烷醇酯,和按干重計(jì)從10%至40%,優(yōu)選地從10%至35%,更優(yōu) 選地從10%至30%且最優(yōu)選地從10至20%的載體。
27.如權(quán)利要求21至沈中任一項(xiàng)所述的組合物,其中所述組合物的水分含量按重量計(jì) 小于15%,優(yōu)選地小于10%,更優(yōu)選地小于5%且最優(yōu)選地小于3%。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種具有改進(jìn)的面包體積的面包組合物,其包括按干重計(jì)從78%至98%的面粉和從2.0%至22%的粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯組合物,其中所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯組合物包括按重量計(jì)從50%至95%的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯和按重量計(jì)從5%至50%的載體。優(yōu)選的載體是麥芽糖糊精和含蛋白的組分。本發(fā)明還涉及生面團(tuán)組合物和所述粉末形式的植物甾醇酯和/或植物甾烷醇酯組合物。
文檔編號A23L1/0522GK102046015SQ200980120307
公開日2011年5月4日 申請日期2009年6月2日 優(yōu)先權(quán)日2008年6月2日
發(fā)明者亞里·??瞬悸迥? 萊納·弗里蘭德-波伊科寧, 里特娃·拉赫蒂寧 申請人:拉伊西奧營養(yǎng)有限公司
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