專利名稱：油脂組合物和含有該油脂組合物的水包油型乳化物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及能夠適當(dāng)?shù)赜糜谥圃熳鳛橹饕谥泣c(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中使用的奶油、 特別是攪打奶油(whipped cream)使用的水包油型乳化物的油脂組合物。另外，本發(fā)明涉及水包油型乳化物，其是作為主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中使用的 奶油、特別是攪打奶油使用的水包油型乳化物，其實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，并且即使在高油 分的情況下乳化穩(wěn)定性也高，口溶性、起泡性、形狀保持性、脫水(離水)等攪打特性良好。
背景技術(shù)：
作為用作主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中使用的奶油、特別是攪打奶油的水包油型 乳化物，以往使用由生乳分離乳脂而制造的天然的生奶油。但是，生奶油雖然在口味方面優(yōu) 于其它種類，但在攪打前的乳液狀態(tài)下，由于保存中的制品溫度上升或運(yùn)輸中的振動(dòng)，容易 發(fā)生被稱為發(fā)粘的粘度急劇上升或固化，在處理方面是困難的。另外，生奶油存在作為原料 的生乳的質(zhì)量容易受季節(jié)變化的影響、而且價(jià)格高等問題。因此，作為價(jià)格較低、且容易得到的質(zhì)量比較穩(wěn)定的水包油型乳化物，正在開發(fā)將 一部分的乳脂替換為植物性油脂的復(fù)合型的水包油型化合物或?qū)⑷康娜橹鎿Q為植物 性油脂的植物性類型的水包油乳化物。作為在植物性類型的水包油型乳化物中使用的植物性油脂，可以列舉含有大量的 碳原子數(shù)為12的飽和脂肪酸的月桂酸的椰子油、棕櫚仁油等月桂酸類油脂(，々U >系油 脂)；棕櫚油、菜籽油等含有大量的碳原子數(shù)為16以上的脂肪酸的植物油脂及其硬化油以 及分提油；以及這些油脂的混合物等。只使用月桂酸類油脂而得到的水包油型乳化物，口溶性非常良好，但存在容易因 溫度變化而增粘、難以保持適合于作業(yè)的適度的起泡、硬度的問題。另外，只使用月桂酸 類油脂而得到的水包油型乳化物，雖然將將脂肪成分設(shè)定得低時(shí)可以制造水包油型乳化 物，但在用作奶油、特別是攪打奶油時(shí)，依然殘留有作為攪打后的攪打奶油的物性的硬挺性 (腰)弱、形狀保持性欠缺等問題。另一方面，并用月桂酸類油脂和棕櫚油、菜籽油等含有大量的的碳原子數(shù)為16以 上的脂肪酸的植物油脂的硬化油而得到的水包油型乳化物，口溶性、乳化穩(wěn)定性、形狀保持 性的均衡性良好，因此以往作為奶油、特別是攪打奶油而廣泛使用(例如，參見專利文獻(xiàn)1、 2)。但是，近年來出現(xiàn)了硬化油中所含的反式脂肪酸在營養(yǎng)學(xué)上不好的學(xué)說，在美國 對(duì)含有一定標(biāo)準(zhǔn)以上的反式脂肪酸的食品要求表示的義務(wù)等，社會(huì)上要求降低了反式脂肪 酸的含油脂食品。因此，對(duì)于在奶油、特別是攪打奶油中使用的水包油型乳化物，逐漸要求 不使用含有反式脂肪酸的植物油脂的硬化油。作為實(shí)質(zhì)上不含有反式脂肪酸的水包油型乳化物，提出了并用月桂酸類油脂和棕 櫚油的中熔點(diǎn)分提油的類型等(例如，參見專利文獻(xiàn)3)。但是，并用月桂酸類油脂和棕櫚油的中熔點(diǎn)分提油而得到的水包油型乳化物，雖然實(shí)質(zhì)上不含有反式脂肪酸，但在含有大量油分的高油分配比中，特別是乳化穩(wěn)定性存在 問題，不能滿足實(shí)用性。因此，在含有大量油分的高油分的奶油、特別是攪打奶油中使用的 水包油型乳化物，雖然在美味方面非常有利，但依然不能滿足質(zhì)量要求。因此，期望開發(fā)出實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情況下乳化穩(wěn)定 性也高，口溶性、起泡性、形狀保持性等攪打特性良好的用于奶油、特別是攪打奶油的水包 油型乳化物。專利文獻(xiàn)1 日本特開平10-757 號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2 日本特開2002-34450號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)3 日本特開平5-219887號(hào)公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供作為用作主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中使用的奶油、特別 是攪打奶油的水包油型乳化物中使用的油脂組合物適宜的油脂組合物，以及含有該油脂組 合物，實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情況下乳化穩(wěn)定性也高，口溶性、起泡 性、形狀保持性、脫水等攪打特性良好的水包油型乳化物。本發(fā)明人為了解決上述問題而深入地進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過將含有月桂酸 類油脂和具有特定的脂肪酸組成的酯交換油、并且XOX型三酰甘油(X 碳原子數(shù)為16以上 的飽和脂肪酸，0:油酸)的含量為特定量的油脂組合物用于制造用作奶油、特別是攪打奶 油的水包油型乳化物，能得到實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情況下乳化穩(wěn) 定性也高，口溶性、起泡性、形狀保持性、脫水等攪打特性良好的水包油型乳化物，從而完成 了本發(fā)明。S卩，本發(fā)明涉及油脂組合物，其含有下述油脂A、油脂B、油脂D和作為任選成分的 油脂E，并且在來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A、油脂B和油脂D的總含量不足100 質(zhì)量％時(shí)，油脂E成為剩余的油脂成分，油脂A 選自月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化 油、以及使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的 至少一種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油中的至少一種油脂，其全部構(gòu)成脂 肪酸中的月桂酸的含量為15 60質(zhì)量％，油脂B 使下述油脂C進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油，油脂C:全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為20質(zhì) 量％以上且不足75質(zhì)量％、全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含 量為25質(zhì)量％以上且不足70質(zhì)量％的油脂，油脂D 含有30質(zhì)量％以上的XOX型三酰甘油的油脂(Χ0Χ型三酰甘油三酰甘油 的1位和3位的脂肪酸為X、2位的脂肪酸為0的三酰甘油，X 碳原子數(shù)為16以上的飽和脂 肪酸，0:油酸)，油脂E 不屬于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一種的來自植物油脂的油脂成分，并且，所述油脂組合物滿足下述(a) (C)的條件(a)來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量為1 4質(zhì)量％，(b)來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量為10 20質(zhì)量％，和
(c)來自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量為40質(zhì)量％以上且 不足60質(zhì)量％。在上述油脂組合物中，使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類 油脂的極度硬化油中的至少一種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油，包含使 月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂進(jìn) 行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油；和使月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類 油脂的極度硬化油中的至少一種油脂和其它油脂的混合油進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交 換油。在含有上述油脂組合物的本發(fā)明的水包油型乳化物中，油脂A主要有助于脫水的 抑制和良好的形狀保持性，油脂B主要有助于良好的乳化穩(wěn)定性，XOX型三酰甘油主要有助 于良好的乳化穩(wěn)定性和良好的形狀保持性。作為油脂C的優(yōu)選例，可以列舉碘值為55 71的棕櫚油的分提油。本發(fā)明的油 脂組合物特別優(yōu)選用于奶油的制造。另外，上述油脂組合物還可以含有乳脂，以使該油脂組合物的全部油脂成分中的 乳脂含量為10 90質(zhì)量％。另外，本發(fā)明涉及水包油型乳化組合物，其是含有上述油脂組合物的水包油型乳 化物，且在該水包油型乳化組合物的全部油脂成分中，全部構(gòu)成脂肪酸中的反式脂肪酸的 比例不足5質(zhì)量％。該水包油型乳化物可以含有乳脂，此時(shí)，優(yōu)選在上述水包油型乳化物 的全部油脂成分中，來自植物油脂的油脂成分的總含量為10 90質(zhì)量％，乳脂的含量為 10 90質(zhì)量％。在上述所有的水包油型乳化物中，全部油脂成分含量均可以超過40質(zhì) 量％。上述水包油型乳化物優(yōu)選為奶油，特別優(yōu)選為攪打奶油。另外，本發(fā)明還涉及使用了上述水包油型乳化物的食品。發(fā)明效果根據(jù)本發(fā)明，可以提供油脂組合物，其適合用于提供在用作主要在制點(diǎn)心、制面包 領(lǐng)域中使用的奶油、特別是攪打奶油的水包油型乳化物中，實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，并且即 使在高油分的情況下乳化穩(wěn)定性也高，口溶性、起泡性、形狀保持性、脫水等的攪打特性良 好的水包油型乳化物。另外，根據(jù)本發(fā)明，可以提供在用作主要在制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域中使用的奶油、特 別是攪打奶油的水包油型乳化物中，實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸，并且即使在高油分的情況下 乳化穩(wěn)定性也高，口溶性、起泡性、形狀保持性、脫水等的攪打特性良好的水包油型乳化物。
具體實(shí)施例方式以下，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明。首先，對(duì)于本發(fā)明的油脂組合物進(jìn)行說明。本發(fā)明的油脂組合物，含有下述油脂A、油脂B和油脂D，根據(jù)情況進(jìn)一步含有作為 任選成分的油脂E，在來自植物油脂的全部油脂成分中油脂A、油脂B和油脂D所占的總含 量不足100質(zhì)量％時(shí)，油脂E成為剩余的油脂成分，油脂A 選自月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化 油、以及使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油中的至少一種油脂，其全部構(gòu)成脂 肪酸中的月桂酸的含量為15 60質(zhì)量％，油脂B 使下述油脂C進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油，油脂C:全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為20質(zhì) 量％以上且不足75質(zhì)量％、全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含 量為25質(zhì)量％以上且不足70質(zhì)量％的油脂，油脂D 含有30質(zhì)量％以上的XOX型三酰甘油的油脂(Χ0Χ型三酰甘油三酰甘油 的1位和3位的脂肪酸為X、2位的脂肪酸為0的三酰甘油，X 碳原子數(shù)為16以上的飽和脂 肪酸，0:油酸)，油脂E 不屬于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一種的來自植物油脂的油脂成分，并且，所述油脂組合物滿足下述(a) (C)的條件(a)來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量為1 4質(zhì)量％，(b)來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量為10 20質(zhì)量％，和(c)來自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量為40質(zhì)量％以上且 不足60質(zhì)量％。在本發(fā)明中，來自植物油脂的油脂成分當(dāng)然包含植物油脂本身，還包含以植物油 脂作為原料實(shí)施分提、氫化、酯交換等加工處理而得到的油脂。作為后述的油脂組合物的油 脂成分使用的油脂A、油脂B、油脂D和油脂E以及用于制造油脂B的油脂C是來自植物油 脂的油脂成分。在油脂組合物的全部油脂成分中，來自植物油脂的油脂成分的總含量可以為 10 100質(zhì)量％，優(yōu)選為10 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為30 90質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選50
90質(zhì)量％。另外，在本發(fā)明中，來自植物油脂的全部油脂成分是指，所含的來自植物油脂的油 脂成分的合計(jì)。另外，在本發(fā)明中，全部油脂成分是指，所含的全部油脂成分的合計(jì)。作為本發(fā)明的油脂組合物的原料油脂的油脂A，使用選自月桂酸類油脂、月桂酸類 油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油、以及使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的 分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的 酯交換油中的至少一種油脂。月桂酸類油脂是指，富含構(gòu)成油脂的脂肪酸是碳原子數(shù)為12的飽和脂肪酸的月 桂酸的油脂的總稱。作為月桂酸類油脂，可以列舉椰子油、棕櫚仁油等。作為油脂A，可以使 用將月桂酸類油脂分提而得到的月桂酸類油脂的分提油、或?qū)⒃鹿鹚犷愑椭瑯O度氫化而得 到的極度硬化油(實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸)，例如棕櫚仁油的極度硬化油。作為油脂A，也 可以使用進(jìn)一步使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化 油中的至少一種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油。在此，含有月桂酸類油脂、 月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂的油脂，包含月 桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂；和 月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂與 其它油脂的混合油。作為其它油脂，沒有特別限定，但可以列舉例如棕櫚油、棕櫚油的極度 硬化油、棕櫚油的分提油(棕櫚硬脂精等)、棕櫚油的分提油的極度硬化油(棕櫚硬脂精的極度硬化油等)、大豆油的極度硬化油、菜籽油的極度硬化油等。其中，優(yōu)選棕櫚油的極度硬 化油。在為月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少 一種油脂與其它油脂的混合油的情況下，兩者的混合比，以月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的 分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂其它的油脂的質(zhì)量比計(jì)，優(yōu)選為 80 20 20 80，更優(yōu)選70 30 30 70，進(jìn)一步優(yōu)選60 40 40 60。另外， 作為月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油 脂與其它油脂的優(yōu)選的組合，可以列舉棕櫚仁油的極度硬化油和棕櫚油的極度硬化油的組
I=I O在本發(fā)明中，油脂A的全部構(gòu)成脂肪酸中的月桂酸含量必須為15質(zhì)量％以上，優(yōu) 選為20質(zhì)量％以上。對(duì)于該月桂酸含量的上限沒有特別限定，但如果考慮可得到性等，則 上限至多為60質(zhì)量％左右，更實(shí)際地為50質(zhì)量％左右。通過油脂A的配合，使用本發(fā)明的油脂組合物而得到的水包油型乳化物、特別是 攪打奶油，脫水得到抑制，形狀保持性良好。作為本發(fā)明的油脂組合物的原料油脂的油脂B，是使下述油脂C進(jìn)行酯交換反應(yīng) 而得到的酯交換油。在本發(fā)明的油脂組合物中配合油脂B時(shí)，在本發(fā)明的水包油型乳化物 中，油脂B主要有助于良好的乳化穩(wěn)定性。油脂C是全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為20質(zhì) 量％以上且不足75質(zhì)量％、并且碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含量為25質(zhì)量％以 上且不足70質(zhì)量％的油脂。全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的飽和脂肪酸的含量， 優(yōu)選為25質(zhì)量％以上且不足70質(zhì)量％，更優(yōu)選為30質(zhì)量％以上且不足70質(zhì)量％。全部 構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)16以上的不飽和脂肪酸的含量，優(yōu)選為25質(zhì)量％以上且不足65 質(zhì)量％，更優(yōu)選為30質(zhì)量％以上且不足65質(zhì)量％。對(duì)于油脂C，在滿足全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量 為20質(zhì)量％以上且不足75質(zhì)量％、并且碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含量為25 質(zhì)量％以上且不足70質(zhì)量％的油脂這樣的條件時(shí)，所得的油脂組合物中的3飽和脂肪酸的 三酰甘油(三酰甘油上結(jié)合的3個(gè)脂肪酸全部都是飽和脂肪酸的三酰甘油)的生成量被抑 制，所得到的水包油型乳化物具有沒有嚼蠟感的良好的口溶性，另外，所得到的油脂組合物 的氧化穩(wěn)定性良好，所得到的水包油型乳化物的口味也良好。作為油脂C的具體例，可以列舉棕櫚油或?qū)ψ貦坝蛯?shí)施分提處理(自然分提、溶劑 分提、表面活性劑等)而得到的棕櫚油的分提油等。油脂C可以各自單獨(dú)使用或限于滿足 上述飽和和不飽和脂肪酸含量的條件的2種以上混合使用。作為油脂C，優(yōu)選碘值為55 71的棕櫚油的分提油(也稱為棕櫚油精)。如果使用使棕櫚油或棕櫚油的分提油進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的油脂B，則所得到 的水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性良好。另外，如果使用使碘值為55 71的棕櫚油的分提油進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的油 脂B，則所得到的水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性和口溶性良好。作為本發(fā)明的油脂組合物的原料油脂的油脂D，是含有30質(zhì)量％以上的XOX型三 酰甘油的油脂(Χ0Χ型三酰甘油三酰甘油的1位和3位的脂肪酸為X、2位的脂肪酸為0的 三酰甘油，X 碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸，0:油酸)。油脂D是為了將本發(fā)明的油脂
8組合物的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量保持在特定范圍(40質(zhì)量％以上且不足 60質(zhì)量％ )內(nèi)而使用的。X是碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸即可，但優(yōu)選碳原子數(shù)為16 22的飽和脂 肪酸，更優(yōu)選碳原子數(shù)為16 18的飽和脂肪酸。具體地可以列舉棕櫚酸、硬脂酸、山崳酸寸。所述油脂D中的XOX型三酰甘油的含量必須為30質(zhì)量％以上，優(yōu)選為40質(zhì)量％ 以上，更優(yōu)選為50質(zhì)量％以上。對(duì)于油脂D中的XOX型三酰甘油的含量的上限，沒有特別 限制，但如果從可得到性等考慮，上限實(shí)際上為80質(zhì)量％左右。作為含有30質(zhì)量％以上的XOX型三酰甘油的油脂的具體例，可以列舉棕櫚油、棕 櫚油的分提油(棕櫚油精、二次分提棕櫚液油(PalmSuper Olein))、棕櫚油的中熔點(diǎn)分提 油(PMF、硬PMF)等。含有30質(zhì)量％以上的XOX型三酰甘油的油脂，可以各自單獨(dú)使用或?qū)?兩種以上組合使用。棕櫚油精的中熔點(diǎn)分提油，優(yōu)選在10°C下的固體脂肪含量為60%以上 且不足100%、在20°C下的固體脂肪含量為30%以上且不足90%、在35°C下的固體脂肪含 量為不足5%。作為本發(fā)明的油脂組合物的原料油脂的油脂E，是不屬于油脂A、油脂B和油脂D 中的任意一種的來自植物油脂的油脂成分。油脂E是任選成分，且在本發(fā)明的油脂組合物 中的來自植物油脂的全部油脂成分中油脂A、油脂B和油脂D所占的總含量不足100質(zhì)量％ 時(shí)，成為剩余的油脂成分。作為油脂E的具體例，可以列舉菜籽油、玉米油、碘值為63 75 的棕櫚油的分提油等。本發(fā)明的油脂組合物還可以含有乳脂。接著，對(duì)本發(fā)明的油脂組合物中的各油脂和各三酰甘油的含量進(jìn)行說明。本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量，必須 為1 4質(zhì)量％，優(yōu)選為2 4質(zhì)量％。如果油脂A的含量在上述范圍內(nèi)，則脫水被抑制， 且形狀保持性良好。本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量，必須 為10 20質(zhì)量％，優(yōu)選為10 15質(zhì)量％。如果油脂B的含量在上述范圍內(nèi)，則能得到高 乳化穩(wěn)定性。本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的 含量，必須為40質(zhì)量％以上且不足60質(zhì)量％，優(yōu)選為40 55質(zhì)量％，更優(yōu)選40 50質(zhì) 量％。如果XOX型三酰甘油的含量在上述范圍內(nèi)，則乳化穩(wěn)定性高，且形狀保持性良好。另 外，XOX型三酰甘油主要由油脂D供給。本發(fā)明的油脂組合物可含有作為任選的油脂成分的油脂E，在本發(fā)明的油脂組合 物的來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A、油脂B和油脂D所占的總含量不足100質(zhì) 量％時(shí)，成為剩余的油脂成分。本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中 的油脂E的含量，優(yōu)選為30質(zhì)量％以下，更優(yōu)選為7質(zhì)量％以下，更進(jìn)一步優(yōu)選為1質(zhì)量％ 以下。本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中的X20型三酰甘油的 含量，優(yōu)選為44質(zhì)量％以上且不足68質(zhì)量％，更優(yōu)選為44 60質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選 48 55質(zhì)量％。X20型三酰甘油的含量是指，XOX型三酰甘油的含量和XXO型三酰甘油的
9含量的合計(jì)。XXO型三酰甘油是指，三酰甘油的1位和2位、或者2位和3位的脂肪酸是X、 3位或1位的脂肪酸是0的三酰甘油(X和0與XOX型三酰甘油中的含義相同)。在本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中，XM)型三酰甘油的 含量相對(duì)于X20型三酰甘油的含量的比(XX0/X20)，優(yōu)選為0. 11以上且不足0. 15，更優(yōu)選 0. 12 0. 14。在本發(fā)明的油脂組合物含有乳脂時(shí)，全部油脂成分中的乳脂含量?jī)?yōu)選為10 90 質(zhì)量％，更優(yōu)選10 70質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選10 50質(zhì)量％。另外，此時(shí)，該油脂組合物 的全部油脂成分中的來自植物油脂的油脂成分的總含量?jī)?yōu)選為10 90質(zhì)量％，，更優(yōu)選為 30 90質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選50 90質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中的固體脂肪含量，優(yōu)選 在10°C下為60 90%、在15°C下為40 80%、在30°C下為1 10%，更優(yōu)選在10°C下為 60 80%、在15°C下為40 70%、在30°C下為1 8%，更進(jìn)一步優(yōu)選在10°C下為60 70%、在15°C下為40 60%、在30°C下為4 8%。如果上述固體脂肪含量在上述必要范 圍內(nèi)，則所得到的水包油型乳化物的口溶性和形狀保持性良好。固體脂肪含量例如可以依據(jù)社團(tuán)法人日本油化學(xué)會(huì)編“基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法”的 2. 2. 9-2003固體脂肪含量(NMR法)進(jìn)行測(cè)定。從使用本發(fā)明的油脂組合物的水包油型乳化物實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸這樣的主 旨出發(fā)，在本發(fā)明的油脂組合物中的全部油脂成分的全部構(gòu)成脂肪酸中，反式脂肪酸的比 例優(yōu)選為不足5質(zhì)量％，更優(yōu)選為不足3質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為不足1質(zhì)量％，最優(yōu)選為
0質(zhì)量％。在本發(fā)明的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分的全部構(gòu)成脂肪酸中， 月桂酸的含量?jī)?yōu)選為0. 2 2質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 3 2質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為0. 5 2 質(zhì)量％，最優(yōu)選為1 2質(zhì)量％。本發(fā)明的油脂組合物通常不含有油脂以外的成分，但只要不損害本發(fā)明的效果， 可以含有少量的、優(yōu)選為不足5質(zhì)量％、更優(yōu)選為不足3質(zhì)量％、更進(jìn)一步優(yōu)選不足1質(zhì) 量％的油脂以外的成分，例如乳化劑、抗氧化劑。作為乳化劑，可以使用與在后述的本發(fā)明 的水包油型乳化物中用作任選成分的乳化劑相同的乳化劑。作為抗氧化劑，可以列舉例如 生育酚、抗壞血酸脂肪酸酯、茶提取物、蕓香苷等。為得到上述油脂A和油脂B中的酯交換油而使用的酯交換反應(yīng)，可以是化學(xué)的酯 交換反應(yīng)，也可以是酶的酯交換反應(yīng)。化學(xué)的酯交換反應(yīng)是使用甲醇鈉等化學(xué)催化劑來進(jìn)行的、缺乏位置特異性的酯交 換反應(yīng)(也可以稱為隨機(jī)酯交換)。化學(xué)的酯交換反應(yīng)，例如可以依據(jù)常規(guī)方法，通過使原料油脂充分干燥，并相對(duì)于 原料油脂添加0. 1 1質(zhì)量％的催化劑，然后在減壓下、在80 120°C下攪拌0. 5 1小時(shí) 來進(jìn)行。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，通過水洗將催化劑洗脫后，可以實(shí)施在通常的食用油的精煉工 序中進(jìn)行的脫色、脫臭處理。酶的酯交換反應(yīng)，將脂肪酶用作催化劑來進(jìn)行。作為脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末或?qū)⒅久阜勰┕潭ㄓ诜惺?、離子交換樹脂等 載體上的固定化脂肪酶。利用酶的酯交換的酯交換反應(yīng)，根據(jù)脂肪酶的種類，可以是缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)，也可以是1，3位特異性高的酯交換反應(yīng)。作為可以進(jìn)行缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)的脂肪酶，可以列舉源自產(chǎn)堿桿菌 (Alcaligenes)屬的脂肪酶(例如，名糖產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、源自 念珠菌(Candida)屬的脂肪酶(例如，名糖產(chǎn)業(yè)株式會(huì)社制的脂肪酶OF等)等。作為可以進(jìn)行1，3位特異性高的酯交換反應(yīng)的脂肪酶，可以列舉源自米黑根毛霉 (Rhizomucor miehei)屬的固定化脂肪酶(7 #廿4 A文'公司制的丨J水。廿^ ^ TLIM、'J水。
RMIM 等)等。酶的酯交換反應(yīng)，例如，可以通過相對(duì)于原料油脂添加0.02 10質(zhì)量％、優(yōu)選 0. 04 5質(zhì)量％的脂肪酶粉末或固定化脂肪酶后，在40 80°C、優(yōu)選40 70°C下攪拌 0. 5 48小時(shí)、優(yōu)選0. 5 M小時(shí)來進(jìn)行。酯交換反應(yīng)結(jié)束后，通過過濾等除去脂肪酶粉 末或固定化脂肪酶后，可以實(shí)施在通常的食用油的精煉工序中進(jìn)行的脫色、脫臭處理。酯交換反應(yīng)優(yōu)選通過缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)進(jìn)行。如果通過缺乏位置特異 性的酯交換反應(yīng)進(jìn)行，則所得到的水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性良好。在缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)中，酯交換反應(yīng)的進(jìn)行程度例如可以通過隨機(jī)化 率表示。隨機(jī)化率的值越高，則表示是越缺乏位置特異性的酯交換反應(yīng)，在本發(fā)明中用作表 示酯交換反應(yīng)的進(jìn)行程度的指標(biāo)。隨機(jī)化率例如可以由構(gòu)成油脂的三酰甘油的全部構(gòu)成脂 肪酸的脂肪酸組成(AOCS Celf-96標(biāo)準(zhǔn))和在酯交換反應(yīng)前后構(gòu)成油脂的三酰甘油的2位 的脂肪酸組成(AOCS Ch3-91標(biāo)準(zhǔn))算出?？梢詫⒅舅岬慕M成中、特別是作為碳原子數(shù)為 16的飽和脂肪酸的棕櫚酸作為指標(biāo)而算出。隨機(jī)化率(％ )=(酯交換反應(yīng)后構(gòu)成三酰甘油的2位的全部構(gòu)成脂肪酸中的棕 櫚酸的比例-酯交換反應(yīng)前構(gòu)成三酰甘油的2位的全部構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸的比例)/ (構(gòu)成三酰甘油的全部構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸的比例-酯交換反應(yīng)前構(gòu)成三酰甘油的2位 的全部構(gòu)成脂肪酸中的棕櫚酸的比例)X 100。酯交換反應(yīng)中的隨機(jī)化率優(yōu)選為30%以上，更優(yōu)選為60%以上，更進(jìn)一步優(yōu)選為 90%以上、即90 100%。本發(fā)明的油脂組合物可以優(yōu)選用作在水包油型乳化物、例如奶油(特別是攪打奶 油)、咖啡伴侶、冰激凌等的制造中使用的油脂。本發(fā)明的油脂組合物可以特別優(yōu)選用作在 奶油(特別是攪打奶油)的制造中使用的油脂。接著，對(duì)本發(fā)明的水包油型乳化物進(jìn)行說明。本發(fā)明的水包油型乳化物的特征在于含有本發(fā)明的油脂組合物。本發(fā)明的水包油 型乳化物，作為油脂成分，可以只含有來自本發(fā)明的油脂組合物的油脂成分，作為來自本發(fā) 明的油脂組合物的油脂成分以外的油脂成分，可以含有其它油脂。另外，本發(fā)明的水包油型乳化物可以只含有來自植物油脂的油脂成分，也可以含 有來自植物油脂的油脂成分和乳脂。在本發(fā)明的水包油型乳化物含有乳脂的情況下，所述水包油型乳化物成為所謂的
復(fù)合奶油。在本發(fā)明的水包油型乳化物含有乳脂的情況下，在包含該乳脂本身的水包油型乳 化物中的全部油脂成分中，來自植物油脂的油脂成分的總含量?jī)?yōu)選為10 90質(zhì)量％，更優(yōu) 選為30 90質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選50 90質(zhì)量％，乳脂的含量?jī)?yōu)選為10 90質(zhì)量％，更優(yōu)選為10 70質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選10 50質(zhì)量％。如上所述，本發(fā)明的水包油型乳化物可以含有來自本發(fā)明的油脂組合物的油脂成 分以外的其它油脂。作為其它油脂，通?？梢允褂糜米髂逃?、特別是攪打奶油的水包油型乳 化物用的油脂。在本發(fā)明的水包油型乳化物的全部油脂成分中，來自本發(fā)明的油脂組合物的油脂 成分的比例優(yōu)選為50 100質(zhì)量％，更優(yōu)選為70 100質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選80 100
質(zhì)量％，最優(yōu)選90 100質(zhì)量％。本發(fā)明的水包油型乳化物，作為油脂成分以外的成分，除了在本發(fā)明的油脂組合 物中任選地配合的、如上所述的油脂成分以外的成分之外，還可以適量配合通常在水包油 型乳化物中配合的成分，例如乳化劑、無脂乳固體成分、糖類、穩(wěn)定劑、鹽類等。作為乳化劑，可以列舉例如卵磷脂、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸 酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有機(jī)酸脂肪酸酯等現(xiàn)有公知的乳化劑。作為無脂乳固體成分，可以列舉例如脫脂乳、脫脂乳粉、乳清粉、酪蛋白鈉等。無脂 乳固體成分還可以將一部分用植物性蛋白代替而使用。作為糖類，可以列舉例如葡萄糖、麥芽糖、山梨糖醇、蔗糖、乳糖等。作為穩(wěn)定劑，可以列舉例如黃原膠、瓜爾膠等。作為鹽類，可以列舉例如偏磷酸鈉、磷酸的堿金屬鹽、檸檬酸的堿金屬鹽等。本發(fā)明的水包油型乳化物優(yōu)選含有20 50質(zhì)量％的油脂成分，更優(yōu)選含有30 50質(zhì)量％的油脂成分，更進(jìn)一步優(yōu)選含有40. 5 50質(zhì)量％的油脂成分。即，在本發(fā)明的水 包油型乳化物中，可以制成油脂成分含量超過40質(zhì)量％的高油分的配比，也可以制成低油 分的配比。本發(fā)明的水包油型乳化物的乳化穩(wěn)定性高，并且口溶性、起泡性、形狀保持性等攪 打特性良好。在本發(fā)明的水包油型乳化物含有乳脂時(shí)，除上述效果之外，水包油型乳化物的口 味也更加優(yōu)良。從本發(fā)明的水包油型乳化物實(shí)質(zhì)上不含反式脂肪酸的觀點(diǎn)考慮，在該水包油型乳 化物中所含的全部油脂成分的全部構(gòu)成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例必須不足5質(zhì)量％， 更優(yōu)選不足3質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選不足1質(zhì)量％，最優(yōu)選為0質(zhì)量％。在本發(fā)明的水包油型乳化物中所含的來自植物油脂的全部油脂成分的全部構(gòu)成 脂肪酸中，月桂酸的含量?jī)?yōu)選為0. 2 2質(zhì)量％，更優(yōu)選為0. 3 2質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選 為0.5 2質(zhì)量％，最優(yōu)選為1 2質(zhì)量％。本發(fā)明的水包油型乳化物的制備方法沒有特別限定，可以使用現(xiàn)有公知的方法。 例如，可以通過分別制備含有本發(fā)明的油脂組合物的油相和水相后，將油相和水相混合，并 對(duì)所得到的乳化物進(jìn)行均質(zhì)化處理而制備。另外，還可以根據(jù)需要進(jìn)行殺菌處理。均質(zhì)化 處理可以是在殺菌處理之前進(jìn)行的前均質(zhì)處理，也可以是在殺菌處理之后進(jìn)行的后均質(zhì)處 理，另外，還可以進(jìn)行將前均質(zhì)處理和后均質(zhì)處理兩者組合的二階段均質(zhì)處理。本發(fā)明的含有脂乳時(shí)的水包油型乳化物(復(fù)合奶油)，可以通過將含有本發(fā)明的 含乳脂時(shí)的油脂組合物的油相和水相乳化來制備。另外，還可以通過將生奶油(僅由乳脂 制造的奶油)與水相配合，進(jìn)而將該水相和含有本發(fā)明的油脂組合物的油相乳化來制備。另外，還可以通過將含有本發(fā)明的油脂組合物的油相和水相乳化而得到的乳化物與生奶油 混合來制備。本發(fā)明的水包油型乳化物可以作為奶油、咖啡伴侶、冰激凌等食品使用，特別優(yōu)選 作為奶油使用。本發(fā)明的奶油可以優(yōu)選用作攪打奶油(包含起泡前的攪打奶油用的奶油和起泡 后的攪打發(fā)泡了的奶油兩種)，攪打奶油可以優(yōu)選用于蛋糕、面包等制點(diǎn)心、制面包領(lǐng)域的食品。本發(fā)明的攪打奶油的配合組成，例如，優(yōu)選為油脂成分20 50質(zhì)量％、無脂乳固 體成分3 6質(zhì)量％、乳化劑0. 4 1. 0質(zhì)量％、水43. 0 76. 55質(zhì)量％、鹽類0. 05 0. 30 質(zhì)量％，更優(yōu)選為油脂成分30 50質(zhì)量％、無脂乳固體成分3 6質(zhì)量％、乳化劑0. 4 1. 0質(zhì)量％、水44. 25 65. 55質(zhì)量％、鹽類0. 05 0. 20質(zhì)量％，更進(jìn)一步優(yōu)選為油脂成分 40. 5 50質(zhì)量％、無脂乳固體成分4 5質(zhì)量％、乳化劑0. 4 0. 6質(zhì)量％、水44. 25
55.05質(zhì)量％、鹽類0. 05 0. 15質(zhì)量％。另外，在攪打奶油中，根據(jù)需要，還可以添加糖類、穩(wěn)定劑、香料等。另外，本發(fā)明的奶油還可以優(yōu)選不經(jīng)起泡而用作乳酪等烹調(diào)用奶油。另外，本發(fā)明的奶油可以與其它的植物性奶油混合使用。實(shí)施例以下，基于實(shí)施例和比較例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)地說明，但本發(fā)明不受它們的任何限定。(酯交換油的制備)酯交換油1(油脂A)將棕櫚油的極度硬化油(日清奧利友集團(tuán)公司內(nèi)制，脂肪酸組成月桂酸含量0 質(zhì)量％ )和棕櫚仁油的極度硬化油(日清奧利友集團(tuán)公司內(nèi)制，脂肪酸組成月桂酸含量 46.9質(zhì)量％)以1 1(質(zhì)量比)混合而得到混合油，將其通過在減壓下加熱到120°C而充 分干燥后，添加相對(duì)于油為0. 2質(zhì)量％的甲醇鈉，在減壓下、110°C下邊攪拌邊進(jìn)行酯交換 反應(yīng)0.5小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后，水洗除去甲醇鈉，依據(jù)常規(guī)的精煉方法，進(jìn)行脫色、脫臭處理， 得到酯交換油1 (脂肪酸組成月桂酸含量23. 3質(zhì)量％，Χ0Χ型三酰甘油含量0質(zhì)量％，X20 型三酰甘油含量0質(zhì)量％ )。酯交換油1的隨機(jī)化率(基于棕櫚酸)為100%。酯交換油2 (油脂B)將棕櫚油精(商品名一 A才L^ 4 日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制，脂肪酸組 成碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為44.0質(zhì)量％，碳原子數(shù)為16以上的不飽 和脂肪酸的含量為53. 7質(zhì)量％，碳原子數(shù)為14以下的脂肪酸的含量為1. 2質(zhì)量％，碘值
56.4)通過在減壓下加熱到120°C而充分干燥后，添加相對(duì)于油為0.2質(zhì)量％的甲醇鈉，在 減壓下、110°C下邊攪拌邊進(jìn)行酯交換反應(yīng)0. 5小時(shí)。反應(yīng)結(jié)束后，水洗除去甲醇鈉，依據(jù)常 規(guī)的精煉方法，進(jìn)行脫色、脫臭處理，得到酯交換油2 (Χ0Χ型三酰甘油含量9. 4質(zhì)量％，X20 型三酰甘油含量28. 3質(zhì)量％)。酯交換油2的隨機(jī)化率(基于棕櫚酸)為100%。(油脂組合物的制備)以表1和表2所示的配比混合原料油脂，得到實(shí)施例1 5的油脂組合物、比較例 1 5的油脂組合物。
表1和表2所示的原料油脂使用以下的物質(zhì)。椰子油的極度硬化油(油脂A)商品名氣〉硬34，日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制，脂肪酸組成月桂酸含量為46. 7 質(zhì)量％，XOX型三酰甘油的含量0質(zhì)量％，X20型三酰甘油的含量0質(zhì)量％。椰子油(油脂A)商品名精製々L·油，日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制，脂肪酸組成月桂酸含量為 46. 7質(zhì)量％，XOX型三酰甘油的含量0質(zhì)量％，X20型三酰甘油的含量0質(zhì)量％。棕櫚油(油脂D)商品名精製〃°一 A油，日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社制，SFC 在10°C下為53. 8%、在 20°C下為20. 3%、在;35°C下為5.4%，XOX型三酰甘油含量32. 8質(zhì)量％，X20型三酰甘油 含量37. 1質(zhì)量％。PMF (油脂 D)7 l· — ISF公司的碘值45的工程品，STO 在10°C下為75. 3%、在20°C下為 49. 7%、在35°C下為0. 0%，脂肪酸組成碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為53. 4 質(zhì)量％，碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含量為45. 2質(zhì)量％，碳原子數(shù)為14以下的 脂肪酸的含量為1. 2質(zhì)量％，碘值45. 4，XOX型三酰甘油含量55. 1質(zhì)量％，X20型三酰甘 油含量59. 5質(zhì)量％。硬PMF (油脂 D)ι l· 一 * 7 ISF 公司，Si7G 在 10°C下為 94. 1%、在 20°C下為 85. 9%、在下為 0%，脂肪酸組成碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為63. 3質(zhì)量％，碳原子數(shù)為16 以上的不飽和脂肪酸的含量為35. 8質(zhì)量％，碳原子數(shù)為14以下的脂肪酸的含量為0. 9質(zhì) 量％，碘值33，X0X型三酰甘油含量78.6質(zhì)量％320型三酰甘油含量83. 6質(zhì)量％。另外，油脂組合物的原料油脂中的脂肪酸組成，通過氣相色譜法(AOCS Celf-96標(biāo) 準(zhǔn))進(jìn)行測(cè)定。油脂組合物的SFC、油脂組合物中的反式酸含量、油脂組合物中的月桂酸含量和油 脂組合物中的XOX型三酰甘油含量的測(cè)定實(shí)施例和比較例的油脂組合物的各溫度(10°c、15°c、3(rc )下的固體脂肪含量 (SFC)，依據(jù)社團(tuán)法人日本油化學(xué)會(huì)編“基準(zhǔn)油脂分析試驗(yàn)法”的2. 2. 9-2003固體脂肪含量 (NMR法)進(jìn)行測(cè)定。實(shí)施例和比較例的油脂組合物中的反式脂肪酸含量和月桂酸含量，通過氣相色譜 法(AOCS Celf-96標(biāo)準(zhǔn))進(jìn)行測(cè)定。另外，實(shí)施例和比較例的油脂組合物中的來自植物油脂的全部油脂成分中的XOX 型三酰甘油(Χ0Χ型TAG)含量，通過下述1) 3)算出。1)通過以JA0CS.vol70，11，1111-1114(1993)的方法為標(biāo)準(zhǔn)的氣相色譜法測(cè)定 “X20型TAG含量”。2)通過以 J. High Resolut. Chromatogr.，18，105-107(1995)的方法為標(biāo)準(zhǔn)的銀 離子柱-HPLC法測(cè)定"ΧΧ0型TAG與XOX型TAG的質(zhì)量比(ΧΧ0型TAG XOX型TAG)，，。3)使用在1)中測(cè)定的X20型TAG含量和在2)中測(cè)定的XM)型TAG與XOX型TAG 的質(zhì)量比，算出“Χ0Χ型TAG含量”(例如，在X20型TAG含量為50質(zhì)量％、ΧΧ0型TAG與XOX型TAG的質(zhì)量比為1 3時(shí)，XOX型TAG含量=50質(zhì)量％ X 3/4 = 37. 5質(zhì)量)。油脂組合物的SFC、油脂組合物中的反式酸含量、油脂組合物中的月桂酸含量和油 脂組合物中的XOX型TAG含量的測(cè)定結(jié)果一并示于表1和表2。表1油脂組合物的組成、反式脂肪酸和月桂酸的含量、SFC、奶油評(píng)價(jià)結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種油脂組合物，其含有下述油脂A、油脂B、油脂D和作為任選成分的油脂E，并且 在來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A、油脂B和油脂D的總含量不足100質(zhì)量％時(shí)， 油脂E成為剩余的油脂成分，油脂A 選自月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油、以 及使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一 種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油中的至少一種油脂，其全部構(gòu)成脂肪酸中 的月桂酸的含量為15 60質(zhì)量％，油脂B 使下述油脂C進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油，油脂C:全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量為20質(zhì)量％以 上且不足75質(zhì)量％、全部構(gòu)成脂肪酸中的碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含量為25 質(zhì)量％以上且不足70質(zhì)量％的油脂，油脂D 含有30質(zhì)量％以上的XOX型三酰甘油的油脂，其中，XOX型三酰甘油三酰甘 油的1位和3位的脂肪酸為X、2位的脂肪酸為0的三酰甘油，X 碳原子數(shù)為16以上的飽和 脂肪酸，0:油酸，油脂E 不屬于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一種的來自植物油脂的油脂成分，并且，所述油脂組合物滿足下述(a) (c)的條件(a)來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂A的含量為1 4質(zhì)量％，(b)來自植物油脂的全部油脂成分中的油脂B的含量為10 20質(zhì)量％，和(c)來自植物油脂的全部油脂成分中的XOX型三酰甘油的含量為40質(zhì)量％以上且不足 60質(zhì)量％。
2.如權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中，使含有月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提 油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂的油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交 換油為使月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少 一種油脂進(jìn)行酯交換反應(yīng)而得到的酯交換油；或者使月桂酸類油脂、月桂酸類油脂的分提 油和月桂酸類油脂的極度硬化油中的至少一種油脂和其它油脂的混合油進(jìn)行酯交換反應(yīng) 而得到的酯交換油。
3.如權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其中，油脂C是碘值為55 71的棕櫚油的分 提油。
4.如權(quán)利要求1 3中任一項(xiàng)所述的油脂組合物，其含有乳脂，且該油脂組合物的全部 油脂成分中的乳脂含量為10 90質(zhì)量％。
5.如權(quán)利要求1 4中任一項(xiàng)所述的油脂組合物，其中，所述油脂組合物是用于奶油制 造用的油脂組合物。
6.一種水包油型乳化組合物，其是含有權(quán)利要求1 5中任一項(xiàng)所述的油脂組合物的 水包油型乳化物，在該水包油型乳化組合物的全部油脂成分中，全部構(gòu)成脂肪酸中的反式 脂肪酸的比例不足5質(zhì)量％。
7.—種水包油型乳化物，其是含有乳脂的權(quán)利要求6所述的水包油型乳化物，在所述 水包油型乳化物的全部油脂成分中，乳脂的含量為10 90質(zhì)量％。
8.如權(quán)利要求6或7所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物中的全部油脂 成分的含量超過40質(zhì)量％。
9.如權(quán)利要求6 8中任一項(xiàng)所述的水包油型乳化物，其中，所述水包油型乳化物是奶油。
10.如權(quán)利要求9所述的水包油型乳化物，其中，所述奶油是攪打奶油。
11.使用了權(quán)利要求6 10中任一項(xiàng)所述的水包油型乳化物的食品。
全文摘要
一種油脂組合物以及含有其的水包油型乳化物，所述油脂組合物含有下述油脂A、油脂B、油脂D和作為任選成分的油脂E，并滿足下述(a)～(c)的條件，油脂A月桂酸類油脂等油脂；油脂B碳原子數(shù)為16以上的飽和脂肪酸的含量、碳原子數(shù)為16以上的不飽和脂肪酸的含量處于特定范圍的油脂C的酯交換油；油脂D含有30質(zhì)量％以上的XOX型三酰甘油的油脂，油脂E不屬于油脂A、油脂B和油脂D中的任意一種的來自植物油脂的油脂成分，在所有來自植物油脂的全部油脂成分中，(a)油脂A的含量為1～4質(zhì)量％，(b)油脂B的含量為10～20質(zhì)量％，和(c)XOX型三酰甘油的含量為40質(zhì)量％以上且不足60質(zhì)量％。
文檔編號(hào)A23L1/19GK102098925SQ20098012768
公開日2011年6月15日 申請(qǐng)日期2009年1月29日 優(yōu)先權(quán)日2008年7月16日
發(fā)明者佐藤明, 佐藤雅幸, 大西清美, 將野喜之, 春名博文, 菊池友香, 金成弘樹 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社, 高梨乳業(yè)株式會(huì)社