專利名稱：粘結(jié)成形食品用酶制劑及粘結(jié)成形食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及粘結(jié)成形食品用酶制劑及粘結(jié)成形食品的制造方法。
背景技術(shù)：
有關(guān)使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的食品原材料的粘結(jié)成形技術(shù)，到目前為止報告了很多。 在日本專利第1927253號公報中公開了僅使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來制造粘結(jié)成形食品的技術(shù)。 該發(fā)明為開拓了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的新用途的劃時代的發(fā)明，但由于不能得到充分的粘結(jié)力， 故需進行合用各種成分的研究而使其實用化。此外，在日本專利第3353383號公報及日本專利第3353503號公報中公開了使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和作為其基質(zhì)的酪蛋白類組合而成的粘結(jié)成形食品的發(fā)明。此方法不止適用于畜肉，還可以廣泛適用于甚至魚肉、墨魚、螃蟹等的魚貝類，鮭魚籽、鯡魚籽、腌鮭魚籽、鱈魚籽等的魚籽類等食品原材料。此外，這種方法是涉及在生的狀態(tài)下就能夠粘結(jié)，且不影響味道風味的通用性好的粘結(jié)成形方法。另一方面，因為近年來的食品過敏的問題，存在源自于奶的蛋白質(zhì)不能用于加工食品的情況。因此，也對使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白類以外的蛋白質(zhì)進行組合的粘結(jié)方法進行研究。日本專利第3407599號公報中公開了不使用酪蛋白而以膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為有效成分的粘結(jié)成形方法。但是，因為此膠原有在水中溶解而發(fā)揮高粘性的性質(zhì)，故必須將此膠原溶解于10°C以下的冷水中，且又必須在溶解后迅速移送至粘結(jié)操作，故在操作性上還稍稍留有課題。此外，在不合用鹽的場合下上述粘結(jié)力較弱，故不能期待此情況有實用的效^ ο因此，在國際公開WO 02/080700號公報中，公開了以膠原中的羥脯氨酸、脯氨酸的合計殘基數(shù)(以下稱“亞氨基酸”)不足膠原的總氨基酸殘基數(shù)中的20%的特定膠原和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為有效成分的食品原材料的粘結(jié)用酶制劑及使用該制劑的粘結(jié)成形食品的制造方法。此外，雖然在專利文獻6中記載有以下內(nèi)容若在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、膠原、鹽類組成的粘結(jié)成形食品用的粘結(jié)劑中摻混食鹽、氯化鉀、氯化鈣等，由于可抑制膠原低溫時的膠化因而更優(yōu)選，但在日本特開2006-246716號公報中氯化鈣的使用目的為抑制膠原在低溫時的膠化，與隨后詳述的本發(fā)明申請中氯化鈣的使用目的完全不同，因此日本特開 2006-246716號公報記載的發(fā)明并未教導本發(fā)明申請。另一方面，可作為上述特定的膠原使用的是實質(zhì)上源自于魚皮的膠原，在向使用了豬肉、牛肉和雞肉的畜肉加工品中使用的情況下，存在不能使用含有作為異種來源蛋白質(zhì)的魚膠原的制劑的情況。尤其是在歐洲市場中，因為有義務對使用了源自于魚的原料的加工食品附加過敏標記(了表示)，故和其它的地域相比較，有更限制向畜肉加工品中使用的情況。現(xiàn)在為止顯示的粘結(jié)技術(shù)中，無法為了摻混全部特定的蛋白質(zhì)材料而僅使用一種技術(shù)來滿足多個無異種蛋白需求。因此，期待不使用蛋白質(zhì)原料的粘結(jié)技術(shù)，目前為止還未開發(fā)出不使用蛋白質(zhì)材料且表現(xiàn)實用的粘結(jié)強度的技術(shù)。

發(fā)明內(nèi)容
在這樣的背景下，本發(fā)明的目的為，提供能夠在不使用蛋白質(zhì)原料而使肉片等食品原材料充分粘結(jié)成形的優(yōu)秀的粘結(jié)成形用酶制劑及粘結(jié)成形食品的制造方法。本發(fā)明者等為解決上述課題進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂能夠粘結(jié)畜肉等的食品原材料，本發(fā)明由此完成。也就是說，本發(fā)明如下所述。(1)酶制劑，其為以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂作為有效成分的粘結(jié)成形食品用的酶制劑，該酶制劑中的氯化鈣的量相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 007 0. 03g，或該酶制劑中的氯化鎂的量相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 022 0. 025g。(2)粘結(jié)成形食品的制造方法，其特征在于，相對于每IOOg食品原材料添加0. 6g 的氯化鈣及75 100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。(3)粘結(jié)成形食品的制造方法，其特征在于，相對于每IOOg食品原材料添加
0.7 0. 9g的氯化鈣及25 100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。(4)粘結(jié)成形食品的制造方法，其特征在于，相對于每IOOg食品原材料添加
1.ri. 6g的氯化鎂及6(Γ100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。(5) (2)至的方法，其中，食品原材料為食用肉，粘結(jié)成形食品為粘結(jié)成形肉。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為催化蛋白質(zhì)或肽鏈中的谷氨酸殘基的Y-羧酰胺基中的?；D(zhuǎn)移反應的酶。若此轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為?；荏w作用于蛋白質(zhì)中的賴氨酸殘基的ε-胺基，則在蛋白質(zhì)分子中及分子間形成ε-(Y-Glu)-Lys鍵。作為本發(fā)明中使用的酶的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，只要是具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的酶即可，可不論其來源地使用。例如， 可列舉源自于放線菌(參考日本專利第2572716號公報)、源自于枯草桿菌(參考日本專利第3873408號公報)等的源自于微生物的酶。此外，源自于豚鼠肝臟的酶(參照日本專利第1689614號公報)，源自于微生物的酶(W096/06931)，牛血液、豬血液等的源自于動物的酶，鮭魚、紅鯛魚等的源自于魚的酶(關(guān)等，日本水產(chǎn)學會志，1990，56，125-132)，源自于牡蠣的酶(參考美國專利第5736356號公報)等。此外，還可以列舉通過基因重組制造的酶(例如，參考日本專利第3010589號公報、日本特開平11-75876號公報、W001/23591號公報、W002/081694號公報、W02004/078973號公報)等。如上所述，本發(fā)明中可以使用任何轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，并不限定起源及制法。但是，從作為食品用途的功能性、使用便利性的方面來考慮，優(yōu)選使用還能在商業(yè)上大量制造而易于廉價購買的上述源自于微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(登記號為2572716的公報等)。本發(fā)明中使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的活性單位如下所述進行測定及定義。S卩，以芐氧羰基-L-谷氨酰胺酰甘氨酸和羥胺為基質(zhì)進行反應，將生成的異羥肟酸在三氯乙酸存在的情況下轉(zhuǎn)化為鐵絡(luò)合物后，測定525nm的吸光度，計算其量。將1分鐘內(nèi)生成1微摩的羥肟酸的酶量定義為1單位轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性單位。稱為氧肟酸鹽法(〃 ^ K π *寸^ 一卜法) 的本測定法的詳細內(nèi)容已有報道(例如，參考登記號為2572716的公報)。作為本發(fā)明的必須成分的氯化鈣、氯化鎂是食品用中能使用的等級即可。可單獨使用氯化鈣，也可單獨使用氯化鎂，或合用氯化鈣和氯化鎂也可。通過使用氯化鈣和/或氯化鎂，可以顯著提升粘結(jié)效果。
4
在本發(fā)明的酶制劑的情況下，作為構(gòu)成成分的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、氯化鈣或氯化鎂的摻混率，優(yōu)選氯化鈣的量相對于酶制劑中每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 007、. 03g，或氯化鎂的量相對于該酶制劑中每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 022、. 025g。至于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，可以相對于每Ig酶制劑摻混廣200單位。本發(fā)明的粘結(jié)用酶制劑以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及氯化鈣和/或氯化鎂為有效成分，但也可以摻混除此之外的下述那樣的各種任意成分。例如，可以含有作為食品用賦形劑而周知的乳糖、蔗糖、麥芽糖醇、山梨醇、糊精、支鏈糊精、環(huán)糊精、二氧化硅、纖維素、淀粉類、多糖類、樹膠類、果膠等。此外，也可在本酶制劑中摻混碳酸氫鈉、枸櫞酸鈉、磷酸鈉、煅燒鈣、磷酸鈣、碳酸鈣、碳酸鎂、氯化鈉、氯化鉀以及焦磷酸鈣、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等各種聚合磷酸鈉鹽。此外，更進一步而言，也可以適量摻混調(diào)味料、砂糖、香料、色素、著色劑、抗壞血酸及其鹽類、乳化劑、油脂等。本發(fā)明的粘結(jié)成形用酶制劑，不必一定將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂置于同一容器內(nèi)混合，也包含分別置于不同的容器內(nèi)、即所謂的“藥盒”的形態(tài)的酶制劑。酶制劑的形態(tài)可以為粉體，也可為液態(tài)。所謂本發(fā)明的粘結(jié)成形食品，指的是將最小的片為3mm以上、優(yōu)選Icm以上的大小的食品原材料片粘結(jié)成形而得到的食品，不包括用肉末狀、糊狀的原料制造而成的香腸、魚糕等的糊狀制品。作為食品原材料，只要是蛋白質(zhì)性食品即可使用任何原材料。例如，不僅可以是牛肉、豬肉、馬肉、羊肉、山羊肉、家兔肉、雞肉、野鴨肉、家鴨肉等所謂的食用肉，也可以利用各種的魚肉、貝類、蝦、蟹等的甲殼類，墨魚、章魚等的軟體動物，鮭魚籽、腌鮭魚籽等的魚籽類等的食品原材料。而且當然不限于上述食品原材料。食品片和小食品原料的粘結(jié)需保證使用流變儀(不動工業(yè)(株)制造)測定的抗張強度在80g/cm2以上。如不足80g/cm2。則在粘結(jié)成形食品的制造時和調(diào)配加工時，各原料會分離而不適合實用。本發(fā)明可以適用于如上所述的所有蛋白質(zhì)性食品原材料，可以不添加酪蛋白、膠原等的蛋白質(zhì)原料(精制蛋白質(zhì)和提取蛋白質(zhì))而制造粘結(jié)成形加工品，而可以解決尋求無異種蛋白、無過敏反應標記的食用肉加工業(yè)界的這一課題。在粘結(jié)食品原材料而制造粘結(jié)成形食品的情況下，應考慮如下方法。即，使用以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂作為有效成分的酶制劑的方法和分別購入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂而使用的方法。使用何種方法均可。不論在使用何種方法的情況下，氯化鈣的使用量，以2水合物結(jié)晶的重量換算，相對于每100g食品原材料優(yōu)選為0. 6^0. 9g (0. 6g以上、0. 9g以下)，更優(yōu)選為0. 6^0. Sg。 如超過0.9g，則氯化鈣的味道明顯地表現(xiàn)而不能得到味道良好的粘結(jié)成形食品。如不足 0. 6g，則即使合用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，也不能得到充分的粘結(jié)力，而不能得到粘結(jié)充分的粘結(jié)成形食品。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用量，在氯化鈣的使用量相對于每IOOg食品原材料為0. 6g的情況下，相對于每100g食品原材料優(yōu)選為75 100單位、更優(yōu)選為90~100單位；在氯化鈣的使用量相對于每IOOg食品原材料為0. 7 0. 9g的情況下，相對于每100g食品原材料優(yōu)選為 2(Γ100單位、更優(yōu)選為30~90單位。在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用量比上述少的情況下，不能表現(xiàn)充分的粘結(jié)力，在比上述多的情況下，使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的成本的影響變得過大。氯化鎂的使用量，以6水合物結(jié)晶的重量換算，相對于每IOOg食品原材料優(yōu)選為 1. ΓΙ. 6g。如超過1. 6g，則氯化鎂的味道明顯地表現(xiàn)而不能得到味道良好的粘結(jié)成形食品。 如不足1. 4g，則即使合用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，也不能得到充分的粘結(jié)力，而不能得到粘結(jié)充分的粘結(jié)成形食品。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用量，在氯化鎂的使用量為相對于每IOOg食品原材料為 1. ri. 6g的情況下，相對于每IOOg食品原材料優(yōu)選為6(Γ100單位。在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的使用量比上述少的情況下，不能表現(xiàn)充分的粘結(jié)力，在比上述多的情況下，使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的成本的影響變得過大。此外，所謂充分的粘結(jié)，指的是用流變儀測定的抗張強度在80g/cm2以上的狀態(tài)。在粘結(jié)食品原材料而制造粘結(jié)成形食品的情況下，存在將本發(fā)明的粘結(jié)用酶制劑溶解于溶劑中進行使用的方法和直接以粉體與食品原材料混合的方法。更詳細而言，將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、氯化鈣、氯化鎂(塩化7 -彳、〉A(chǔ) )的各必須成分分別溶解，或者直接以粉體分別或同時與食品原材料混合。無論是使用何種方法的情況，都屬于本發(fā)明的粘結(jié)成形食品的制造方法的范疇。附圖簡述


圖1為顯示氯化鈣以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量和粘結(jié)力的關(guān)系的圖(實施例1)； 圖2為顯示氯化鎂以及轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量和粘結(jié)力的關(guān)系的圖(實施例1)。發(fā)明的實施方式
以下，基于實施例、比較例對本發(fā)明進行詳細的說明。但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不僅限于這些實施例。實施例1
作為轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使用源自于茂原鏈霉菌(Sti^ptomyces mobaraensis)的市售轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(味之素(株)“ACTIVA，，TG，比活性1000單位/g品)。此外，Str印tomyces mobaraensis 在 1990 年以前稱為 Streptoverticillium mobaraense (茂原輪鏈絲菌)。此外氯化鎂使用6水合物(富田制藥(株))，氯化鈣使用2水合物(富田制藥(株))。如表1所示，計量轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶及氯化鈣和氯化鎂，分別溶解于12ml水中。得到的混合溶液即本發(fā)明中所謂的酶制劑。[表 1]
表1.各酶制劑的摻混I
權(quán)利要求
1.酶制劑，其為以轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂作為有效成分的粘結(jié)成形食品用的酶制劑，該酶制劑中的氯化鈣的量相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為 0. 007 0. 03g，或該酶制劑中的氯化鎂的量相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 022 0. 025g。
2.粘結(jié)成形食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，相對于每IOOg食品原材料添加0.6g的氯化鈣及75 100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
3.粘結(jié)成形食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，相對于每IOOg食品原材料添加0.7 0. 9g的氯化鈣及25 100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
4.粘結(jié)成形食品的生產(chǎn)方法，其特征在于，相對于每IOOg食品原材料添加1.Π. 6g的氯化鎂及6(Γ100單位的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。
5.權(quán)利要求2、的方法，其中，食品原材料為食用肉，粘結(jié)成形食品為粘結(jié)成形肉。
全文摘要
本發(fā)明通過使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鈣或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶以及氯化鎂作為有效成分，從而能夠不使用蛋白質(zhì)原料而使肉片等的食品原材料充分地粘結(jié)成形。
文檔編號C12N9/10GK102164505SQ20098013755
公開日2011年8月24日 申請日期2009年9月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年9月25日
發(fā)明者小川哲平 申請人:味之素株式會社