專利名稱：米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶的米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑。
背景技術：
大多數(shù)食品由淀粉、蛋白、糖類、脂質(zhì)等各種成分構(gòu)成，這些成分復合性地形成食品的口感(食感)。其中，淀粉或蛋白對口感的貢獻大，而淀粉的經(jīng)時性變化特別重要。若將α化的淀粉在常溫或低溫下放置，則分離出水分而變硬。將這種現(xiàn)象稱作老化，關于淀粉的老化現(xiàn)象，人們進行了許多研究。通常，為了防止老化，必需保持溫度在80°C 以上、迅速干燥使水分達到15%以下、并保持在pH13以上的堿性等。此外，作為防止老化的方法，通常已知有在含有淀粉的食品中添加糖類(葡萄糖、果糖、液糖等)或大豆蛋白、面筋、脂肪酸酯、多糖類(山芋、魔芋等)的方法，日本特開昭59-2664號公報中記載著添加增稠劑、表面活性劑等的方法。但利用這些方法，口味(食味)變化大，效果也不穩(wěn)定，并不是充分的解決方法。此外，作為防止老化的方法，還已知添加酶的方法。例如，日本特開昭58-86050號公報中記載著在精白米中混合淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等酶和食鹽以及環(huán)糊精來煮飯的米飯的改良方法。日本特開昭60-199355號公報中記載著在煮飯后的米飯中噴霧添加糖化型淀粉酶(β-淀粉酶、葡糖淀粉酶)的水溶液的米飯的防老化方法。如上所述，雖然在米中添加各種酶制劑以嘗試著改良米飯的品質(zhì)，但現(xiàn)狀是，所有方法均未獲得令人矚目的效果。根據(jù)W02005/096839，通過在煮飯時向米中添加α -葡萄糖苷酶即轉(zhuǎn)葡糖苷酶作為含有淀粉的食品的理化性質(zhì)改良劑，可以得到柔軟、有粘性、且不易隨時間劣化的米飯 (炊飯米)。雖然獲得了一定的效果，但在米粒之間的松散性(《 C Λ性)或理化性質(zhì)改良效果方面尚存改善的空間。如上所述，根據(jù)任一種方法，均難以兼具提高剛剛煮飯后的口感、且長時間維持其優(yōu)異的口感這兩個方面。關于在米飯中使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，有人公開了一種制造米飯的方法，該方法通過在煮米飯時向煮飯水中添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、蛋白部分水解物、寡糖類和糖醇進行煮飯，煮飯后即使長時間保存，也不會損及風味，特別是賦予了米飯粘性。但是只憑添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，雖然有咬頭，但與添加了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和小麥蛋白部分水解物的米飯相比，缺少粘性、 吞咽感差(日本特開平9-206006號公報)。另外，日本專利3310081號中記載著通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來防止多加水米飯在低溫保管或低溫流通時發(fā)生的淀粉劣化的方法，但普通米飯和多加水米飯的米粒的口感等完全不同。關于葡糖氧化酶，由于米飯中存在大量的葡萄糖，所以該酶有可能發(fā)揮效果，但并沒有將其用于米飯的理化性質(zhì)改良的例子。日本專利3718495號中記載著利用葡糖氧化酶減少米飯中的葡萄糖量，從而制造減肥米飯的方法，而日本專利2808060號中記載著通過添加葡糖氧化酶和葡萄糖來制造蒸煮米飯，使溶存氧進入(取込t 葡萄糖中，防止由米飯中的脂質(zhì)氧化引起的劣化的方法，但有關理化性質(zhì)改良，兩者均沒有任何記載。此外，并不限于理化性質(zhì)改良，在米飯食品中結(jié)合使用葡糖氧化酶和α -葡萄糖苷酶和/或轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的例子也沒有報道。關于在面包中使用葡糖氧化酶，則有許多報道，雖然已知在提高生面團(生地)穩(wěn)定性等方面發(fā)揮效果，但由于面包和米飯是完全不同的食品，口感也大不相同，在面包中添加葡糖氧化酶的效果和在米飯食品中添加葡萄氧化酶的效果不同。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供理化性質(zhì)和口味得到改善的米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑，特別是提供提高米飯食品的剛剛制造后的品質(zhì)(口味和理化性質(zhì))、抑制在制造步驟和制造后的流通過程中隨時間發(fā)生的品質(zhì)劣化，進而提高加工米飯的制造適性的方法。更具體而言，提供具有單獨使用α-葡萄糖苷酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶或只結(jié)合使用兩種酶所無法得到的口感、例如“粘滯感(6感)”、“柔軟膨松感(H < 6感)”或 “粒感”、“松散感()、，〃，感)”的米飯食品的制造方法。本發(fā)明人等進行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，能夠達到上述目的，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明如下。(1)米飯食品的制造方法，其特征在于使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。(2)米飯食品的制造方法，其特征在于使相對于每Ig原料生米為0. 0001 120U 的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或相對于每Ig原料生米為0. 03 300，000U的α -葡萄糖苷酶以及相對于每Ig原料生米為0. 001 500U的葡糖氧化酶與米作用。(3)米飯食品的制造方法，其特征在于使相對于每Ig原料生米為0. 05 12U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或相對于每Ig原料生米為15 150，000U的α -葡萄糖苷酶以及相對于每Ig原料生米為0. 03 210U的葡糖氧化酶與米作用。(4) (1) (3)所述的方法，其中，葡糖氧化酶的添加量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加0. 003 10，000U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000003 34U。(5)⑴ (4)所述的方法，其中葡糖氧化酶的添加量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加0. 1 900U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000006 3U。(6)米飯食品改性用酶制劑，其中含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶作為有效成分。(7) (6)所述的酶制劑，其中，葡糖氧化酶的含量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶含有0. 003 10，000U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000003 !34U。(8) (6)或(7)所述的酶制劑，其中，葡糖氧化酶的含量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶含有0. 1 900U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000006 3U。根據(jù)本發(fā)明，可以提高米飯食品的品質(zhì)。特別是可以提高剛剛制造后的品質(zhì)(柔軟膨松感、粘滯感、粒感、松散性等理化性質(zhì))，可以抑制米飯食品隨時間而發(fā)生的品質(zhì)劣化。在本發(fā)明的米飯食品的制造方法和米飯食品改性用酶制劑中，使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。S卩，結(jié)合使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和葡糖氧化酶、結(jié)合使用α -葡萄糖苷酶和葡糖氧化酶、或者結(jié)合使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、α -葡萄糖苷酶和葡糖氧化酶。
葡糖氧化酶是以葡萄糖、氧、水為底物，催化生成葡萄糖酸和過氧化氫的反應的氧化酶。由該反應生成的過氧化氫通過氧化蛋白中的SH基，促進SS鍵(二硫鍵)生成，在蛋白中形成交聯(lián)結(jié)構(gòu)。關于葡糖氧化酶，已知有來自微生物、來自植物的葡糖氧化酶等各種來源的葡糖氧化酶，本發(fā)明中使用的酶只要是具有該活性的酶即可，其來源可以是任何來源。 還可以是重組酶。作為其中的一個例子是由新日本化學工業(yè)(株)以商品名“SUMIZYME PG0”市售的來自微生物的葡糖氧化酶。尚需說明的是，混合有過氧化氫酶的葡糖氧化酶制劑市場上有售，但只要具有葡糖氧化酶活性，可以是與其他酶的混合物。本發(fā)明的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶是指，以蛋白或肽中的谷氨酰胺殘基為供體、以賴氨酸殘基為受體的具有催化酰基轉(zhuǎn)移反應的活性的酶，已知有來自哺乳動物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、來自魚類的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、來自微生物的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等各種來源的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。本發(fā)明中使用的酶只要是具有該活性的酶即可，其來源可以是任何來源。還可以是重組酶。作為其中的一個例子是由味之素(株)以商品名“ACTIVA”TG市售的、來自放線菌的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶。本發(fā)明的α -葡萄糖苷酶是水解非還原末端α-1，4_糖苷鍵、以生成α _葡萄糖的酶。在α-葡萄糖苷酶中，優(yōu)選具有將α_1，4鍵變換成α _1，6鍵的糖轉(zhuǎn)移活性的轉(zhuǎn)葡糖苷酶。尚需說明的是，α-葡萄糖苷酶的一個例子是由天野Enzyme(株)以商品名轉(zhuǎn)葡糖苷酶L “ΑΜΑΝ0”市售的酶。作為本發(fā)明的米飯食品，例如有米飯(白飯)、醋飯(壽司飯)、紅豆飯(赤飯)、 肉飯(e 7 7 )、炒飯、肉菜燴飯(炊務込* r飯)、小豆糯米飯、粥、意大利調(diào)味飯、飯團、壽司、盒飯等。還包括這些米飯食品的冷凍品、無菌包裝品、蒸煮品、干燥品、罐裝品。作為本發(fā)明的米飯食品的原料的米，可以是任何品種的米，可以是軟質(zhì)米也可以是硬質(zhì)米，可以是新米也可以是陳米。而且，可以是低品質(zhì)米也可以是高品質(zhì)米。并且，可以是低蛋白米(蛋白調(diào)整米)等用酸或酶處理的加工米。在本發(fā)明的米飯食品的制造方法中，使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶與米作用的方法，可以在直至煮飯的任一階段使之作用，也可以在煮飯后使之作用。即，可以向浸泡米的浸泡液中添加酶以吸水，還可以在浸泡后、煮飯前添加酶。此外， 可以在煮飯后向米飯中撒入酶使之作用。在蒸米制造生產(chǎn)線中，可以在蒸步驟之前或之后撒入酶使之作用。使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、α -葡萄糖苷酶、葡糖氧化酶與米作用的順序沒有特別限定，可以使任一種或兩種酶先與米作用，之后使剩下的酶發(fā)生作用，但在結(jié)合使用3種酶的情況下，優(yōu)選使3種酶同時作用。并且，可以結(jié)合使用這些酶以外的其他酶或物質(zhì)。在本發(fā)明中，與米作用的葡糖氧化酶的添加量為相對于Ig原料生米，酶活性為 0. OOlU以上、優(yōu)選0. 001 500U、更優(yōu)選0. 03 210U的范圍是適合的。作為使葡糖氧化酶與米作用的效果，顯著賦予米飯食品“粘滯感”或“彈力”，特別是“粘滯感”，這是添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶或α-葡萄糖苷酶所無法得到的口感。結(jié)合使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和α-葡萄糖苷酶時，也可以得到一定的“彈力”賦予效果，但為了得到更強的“彈力”而增加TG的比率時，存在抑制α-葡萄糖苷酶的“柔軟膨松感”賦予功能的趨勢。但是，通過使用葡糖氧化酶，可以不過度抑制α-葡萄糖苷酶的功能而賦予強“彈力”。另一方面，添加500U以上葡糖氧化酶時，由于“彈力”太強，形成如膠般的不自然的口感，因此滿意度降低。關于葡糖氧化酶的酶活性，以葡萄糖為底物，在氧存在下使葡糖氧化酶與之作用生成過氧化氫，之后在氨基安替吡啉和苯酚的存在下使過氧化酶與生成的過氧化氫作用， 于波長500nm處測定生成的醌亞胺色素所呈現(xiàn)的色調(diào)，進行定量。將1分鐘氧化1 μ mol的葡萄糖所需的酶量定義為IU (單位)。本發(fā)明中，關于與米作用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量，在相對于Ig原料生米，葡糖氧化酶的添加量以酶活性計為0. OOlU以上、優(yōu)選0. 001 500U、更優(yōu)選0. 03 210U的情況下，相對于Ig原料生米，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的添加量以酶活性計為0. 0001U以上、優(yōu)選 0. 0001 120U、更優(yōu)選0. 05 12U的范圍是適合的。并且，優(yōu)選添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，使相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，葡糖氧化酶的添加量達到0. 003 10，000U、優(yōu)選0. 1 900U。關于轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶的酶活性，可以如下計算以芐氧基羰基-L-.谷氨酰胺?；拾彼岷土u胺為底物進行反應，使生成的異羥肟酸在三氯乙酸存在下形成鐵絡合物，之后測定525nm的吸光度，通過標準曲線求出異羥肟酸的量，即可算出活性。將37°C、pH6. 0下1 分鐘生成1 μ mol的異羥肟酸的酶量定義為IU (單位)。在本發(fā)明中，相對于Ig原料生米，與米作用的α-葡萄糖苷酶的添加量以酶活性計為0. 03U以上、優(yōu)選0. 03 300，000U、更優(yōu)選15 150，000U的范圍是適合的。并且， 優(yōu)選添加α-葡萄糖苷酶，使相對于每IU的α-葡萄糖苷酶，葡糖氧化酶的添加量達到 0. 000003 34U、優(yōu)選 0. 000006 3U。關于α -葡萄糖苷酶的酶活性，向Iml ImM的α -甲基_D_葡糖苷中加入Iml 0. 02M的乙酸緩沖液(pH5. 0)，之后添加0. 5ml酶溶液，使之在40°C下作用60分鐘時，將在 2. 5ml反應液中生成1 μ g葡萄糖的酶量定義為IU(單位)。反復操作，使轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶與米作用制造米飯食品時，各酶的添加量比以酶活性(單位數(shù))計，相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，葡糖氧化酶為0. 003 10，000U、優(yōu)選0. 1 900U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶，葡糖氧化酶為0. 000003 34U、優(yōu)選0. 000006 3U是適合的。各酶的添加量比為上述范圍時，可以制造剛剛制造后的品質(zhì)(柔軟膨松感、粘滯感、粒感、松散性等理化性質(zhì))良好，且隨時間而發(fā)生的品質(zhì)劣化得到抑制的米飯食品。各酶的反應時間只要是酶可以與底物作用的時間即可，沒有特別限定，可以是非常短的時間，反之，也可以長時間作用，但現(xiàn)實的作用時間優(yōu)選5分鐘 M小時。此外，反應溫度只要是酶保持活性的范圍即可，可以是任一溫度，現(xiàn)實的溫度優(yōu)選在0 80°C下發(fā)生作用。即，通過歷經(jīng)通常的煮飯步驟，可以得到足夠的反應時間。通過在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α -葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶中添加混合糊精、淀粉、加工淀粉、還原麥芽糖等賦形劑，畜肉提取物等調(diào)味劑，植物蛋白、谷蛋白、卵清蛋白、明膠、酪蛋白等蛋白，蛋白水解物，蛋白部分分解物，乳化劑，枸櫞酸鹽、聚磷酸鹽等螯合劑，谷胱甘肽、半胱氨酸等還原劑，精氨酸，堿性水，油脂，色素，酸味劑，香料等其他食品添加劑等，可以得到米飯食品改性用酶制劑。本發(fā)明的酶制劑可以是液體狀、糊狀、顆粒狀、粉末狀中的任一種形態(tài)。酶制劑中各酶的混合量多于0%而少于100%，但葡糖氧化酶的含量為 相對于每IU轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0. 003 10，000U、優(yōu)選0. 1 900U ；和/或相對于每IU的 α -葡萄糖苷酶為0. 000003 ;34U、優(yōu)選為0. 000006 3U。


圖1是冷凍米飯的感官評價結(jié)果(實施例1)。
具體實施例方式以下列舉實施例，進一步詳細說明本發(fā)明。本發(fā)明并不受這些實施例的任何限定。實施例1用自來水清洗300g生米“北海道Kirara 397”，之后在自來水中浸泡1小時。除去水分后，將浸泡米放入煮飯器“IH jar煮飯器NJ-HS06-S”(三菱電機社制)中，向生米中加入自來水使達到1.5倍加水。尚需說明的是，1.5倍加水是指，加水使浸泡時的生米的吸水量和浸泡后的加水量總計達到300g生米的1.5倍量即450g。向其中添加具有將α-1，4 鍵變換成α -1，6鍵的糖轉(zhuǎn)移能的α -葡萄糖苷酶即“轉(zhuǎn)葡糖苷酶L” (天野Enzyme社制) (以下記作TGL)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶制劑“ACTIVA”TG(味之素社制)(以下記作TG)、葡糖氧化酶制劑“SUMIZYME PG0"(以下記作GO)并使之溶解，使用上述煮飯器進行煮飯。各酶的添加量如表1所示。表1煮飯時的各酶的添加量
制劑添加量制劑添加比率TGL添加量TG添加量GO添加量相對于1 U TGL 的 GO 添加量(U)相對于1 U TG 的 GO 添加量(U)(U/g生米)(U/g生米)(U/g生米)對照(未添加)-----1)TGL70.69----2) TG-0.26---3) GO--0.95--4) TGL+TG70.690.26---5) TGL+GO70.69-0.950.013-6) TG+GO-0.260.95-3.657) TGL+TG+GO70.690.260.950.0133.658) TGL+TG+GO70.690.171.680.0249.68將米飯在速凍機"Blast Chiller/Shock Freezer QXF-012SF5”(福島工業(yè)社制) 中、于-40°C下快速冷凍，得到冷凍米飯。冷凍米飯在_20°C下保存1周后，用微波爐加熱，進行感官評價。結(jié)果見表2。感官評價針對硬度、粘滯感、保水感、柔軟膨松感、粘性、松散感、 彈力、粒感這8項進行，并且，分別表示估計(想定)日式米飯時的滿意度和估計西式·中式米飯時的滿意度，作為綜合評價。感官評價項目中，“硬度”表示嚼碎時感覺到的應力的強度，“粘滯感”表示咀嚼時如糯米般圍繞在牙齒周圍的感覺，“保水感”表示咀嚼時沒有來自內(nèi)部的離水的狀態(tài)，“柔軟膨松感”表示“柔軟”(“硬度”的反義)、“粘滯感”和“保水感” 的復合要素，“粘性”表示飯粒表面的附著性，“松散感”表示飯粒彼此之間不附著而在口內(nèi)離散的感覺，“彈力”表示咀嚼時相斥的應力即復原力的強度，“粒感”表示“松散感”和“彈力”的復合要素。日式米飯是指白飯、什錦飯等；西式·中式米飯是指肉飯(C，7 )或炒飯等。對于日式米飯、西式 中式米飯而言，各感官評價項目中的均衡均重要，但通常前者喜歡“粘滯感” “柔軟膨松感”強的口感，而后者喜歡“彈力” “粒感”強的口感。以未添加酶區(qū)的分數(shù)為0分，按照-3分 3分的評分方法，由5人進行評價。關于綜合評價，根據(jù)只添加TGL的區(qū)的分數(shù)、只添加TG的區(qū)的分數(shù)和只添加GO的區(qū)的分數(shù)的結(jié)果，算出結(jié)合使用2 種酶、結(jié)合使用3種酶的添加區(qū)的分數(shù)的理論上的評分。例如，當為試樣7)中的估計日式米飯時的理論值時，只添加70. 69U/g的TGL時的評分為“1”，由于試樣7)中使用70. 69U/ g的TGL，所以“1X70. 69/70. 69 = 1”，只添加0. 26U/g的TG時的評分為“0” ；由于試樣7) 中使用0. 17U/g的TG，所以“0X0. 17/0. 26 = 0”，只添加0. 95U/g的GO時的評分為“0. 5”; 由于試樣7)中使用1.68U/g&G0j;fW“0.5X1.68/0.95 = 0. 884”，若合計這些值，則算出"1+0+0. 884 = 1. 884”。因此，1. 884是“試樣7”的估計日式米飯時綜合評價的理論值。 將如此算出的理論值(此時為“1.884”)與實際評分(此時為“3”)比較，若兩者相等，則達到如理論值的效果、即相加效果；若實際的評分值大，則表現(xiàn)出協(xié)同效果。此時，由于實際評分“3”大于理論值“1.884”，因此判斷為得到的協(xié)同效果。如表2和圖1所示，只添加TGL時，主要賦予“柔軟膨松感”、“粘性”、“保水感”；只添加TG時，主要賦予“硬度”、“松散感”、“粒感”;只添加GO時，主要賦予“粘滯感”、“彈力”。 這樣，顯示利用這3種酶可以控制所有8個評價項目。結(jié)合使用TGL和TG時，雖然可見“硬度”或顯著的“保水感”賦予效果，但“柔軟膨松感”賦予效果弱，并且沒有賦予“粘滯感”。 但是，當結(jié)合使用TGL和GO時，雖然“硬度”、“松散感”、“粒感”賦予效果弱，但可見顯著的 “粘滯感”、“保水感”、“柔軟膨松感”賦予效果，得到了適合日式米飯的口感。綜合評價中顯示出在日式和西式·中式這兩項上評分大于理論值，通過結(jié)合使用TGL和G0，可以得到協(xié)同效果。結(jié)合使用TG和GO時，雖然無法得到“柔軟膨松感”賦予效果，但可見顯著的“硬度”、“松散感”、“彈力”、“粒感”賦予效果，得到了適合肉飯或炒飯等西式 中式米飯的口感。 綜合評價中也顯示出在西式·中式項目上評分大于理論值，通過結(jié)合使用TG和G0，可以得到協(xié)同效果。另一方面，結(jié)合使用3種酶的7)和8)在各項目上可見均衡良好的賦予效果，綜合評價(日式和西式·中式)中也顯示出試樣7)、8)的評分均大于理論值，通過結(jié)合使用161^、16、60，可以得到協(xié)同效果。尚需說明的是，關于“粘性”，由于是以顯現(xiàn)足夠的 “粘性”的加水量進行煮飯，所以不必利用酶來進一步增加粘度。如上所述，特別是結(jié)合使用 TGL、TG、GO這3種酶時，顯示出通過這3種酶協(xié)同發(fā)揮作用，實現(xiàn)令人滿意的口感。表2冷凍米飯的感官評價結(jié)果
權利要求
1.米飯食品的制造方法，其特征在于使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶。
2.米飯食品的制造方法，其特征在于使相對于每Ig原料生米為0.0001 120U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或相對于每Ig原料生米為0. 03 300，000U的α -葡萄糖苷酶以及相對于每Ig原料生米為0. 001 500U的葡糖氧化酶與米作用。
3.米飯食品的制造方法，其特征在于使相對于每Ig原料生米為0.05 12U的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或相對于每Ig原料生米為15 150，000U的α -葡萄糖苷酶以及相對于每 Ig原料生米為0. 03 210U的葡糖氧化酶與米作用。
4.權利要求1 3所述的方法，其中，葡糖氧化酶的添加量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加0. 003 10，000U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000003 34U。
5.權利要求1 4所述的方法，其中葡糖氧化酶的添加量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加0. 1 900U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶添加0. 000006 3U。
6.米飯食品改性用酶制劑，其中含有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶作為有效成分。
7.權利要求6所述的酶制劑，其中，葡糖氧化酶的含量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶含有0. 003 10，000U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000003 !34U。
8.權利要求6或7所述的酶制劑，其中，葡糖氧化酶的含量為相對于每IU的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶含有0. 1 900U和/或相對于每IU的α -葡萄糖苷酶含有0. 000006 3U。
全文摘要
通過使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和/或α-葡萄糖苷酶以及葡糖氧化酶，可以得到理化性質(zhì)和口味得到改善的米飯食品和米飯食品用酶制劑。
文檔編號A23L1/10GK102164506SQ20098013840
公開日2011年8月24日 申請日期2009年9月18日 優(yōu)先權日2008年9月25日
發(fā)明者佐藤弘明, 小寺智博, 山田律彰 申請人:味之素株式會社