專利名稱：全燕麥可微波烘焙產(chǎn)品的制作方法
全燕麥可微波烘焙產(chǎn)品發(fā)明領域本發(fā)明涉及用全谷粒，并且特別是全燕麥制備的可微波烘焙產(chǎn)品。
背景技術：
對健康并且營養(yǎng)的方便烘焙產(chǎn)品存在需求。發(fā)明簡述本發(fā)明的第一個實施方案涉及可微波全谷粒和烘焙系統(tǒng)的組合，該烘焙系統(tǒng)包含發(fā)酵和組織化成分。將全谷粒、發(fā)酵和組織化成分與水混合，并攪拌成糊狀物，以形成方便的可微波溫熱全谷粒烘焙類似物。特別地，全谷粒是燕麥、小麥、玉米、大麥及其混合物。微波的產(chǎn)品具有類似松餅的軟嫩質地或多種組織結構，即，餅干、蛋糕和面包。一個益處是對于良好口味的產(chǎn)品需要較少的糖和脂肪。發(fā)明詳述本發(fā)明的各個方面涉及形成含有全谷粒并且特別是全燕麥的微波烘焙產(chǎn)品的方法和配方。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品通過糊狀物的高全燕麥含量以及附加的維生素和礦物質提供一碗即食燕麥粥的營養(yǎng)。在一個方面中，可微波全谷粒糊狀物包含全谷粒，至少一種發(fā)酵劑，至少一種組織化劑，和水。全谷?？梢允侨帑?、全小麥、玉米、大麥及其混合物。全谷粒占總糊狀物重量的至少IOwt%，至少20wt%，或至少30wt%，例如，3(^丨％至50wt%，或4(^丨％至50wt%，基于糊狀物的總重。磨碎谷粒的類型將影響組織結構。磨碎谷?？梢允潜∑募毿∷槠镣暾∑?。加入合適量的薄片，以提供合適的糕餅密度和全谷粒碎片一致性?？梢越Y合兩種或多種類型的磨碎谷粒，如快速燕麥片和嬰兒燕麥片，如，例如，使用50/50比例的快速燕麥和嬰兒燕麥片的組合?？焖傺帑溒哂屑s0. 016英寸至約0. 020英寸，通常約0. 018英寸的薄片厚度，從其最初大小的1/3-1/6切開去殼的燕麥粒來切片，并且嬰兒即食燕麥具有約0. 013英寸至0. 020英寸，通常約0. 0175英寸的薄片厚度，并且燕麥片的碎片大小為天然燕麥仁的原始大小的1/9-1/36。合適的發(fā)酵劑包括，但不限于，烘焙粉、烘焙蘇打、磷酸一鈣、酒石酸氫鉀(塔塔粉)等。酸的合適量為約0. 至約o.#t%，基于糊狀物的總重。在微波之前，可以包括酸，如檸檬酸，來啟動與發(fā)酵劑(例如，碳酸氫鈉)的反應， 以提高發(fā)酵，由此減輕糕餅密度。酸的合適量為約0. 至約0. #t%，通常約0. 2wt%，基于糊狀物的總重。合適的組織化劑包括淀粉、改性淀粉(例如，糊化淀粉)、阿拉伯樹膠、海藻酸鹽、 羧甲基纖維素、明膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠和黃原膠。合適的即食淀粉包括，但不限于， 玉米淀粉和大米淀粉。以通過合適的水吸收產(chǎn)生合適的糕餅濕度和密度水平的量來使用組織化劑系統(tǒng)。組織化劑的合適量為約0. 至約0. #t%，基于糊狀物的總重。除了以上所述的，糊狀物可以包括谷粉、糖、蛋白質和各種其他通常見于烘焙產(chǎn)品中的成分，如堅果和碎屑。合適的谷粉包括，但不限于，蛋糕粉、小麥粉、玉米粉和燕麥粉。合適的糖包括，但不限于，白糖和紅糖。合適的蛋白質包括，但不限于，蛋、蛋白、酪蛋白酸鈉、乳清、小麥谷蛋白等。例如，可以包括水果塊或堅果或碎屑，如巧克力碎屑或奶油硬糖碎屑。還可以加入調味料、色素和其他次要成分。例如，可以加入調味料來增強或補充已經(jīng)存在的水果或堅果，或僅僅作為單獨的風味成分。不僅可以加入水果和堅果調味料，而且也可以使用草藥和香辛料，如肉桂、丁香、肉豆蔻等。也可以加入楓和其他調味料。合適的調味料是本領域技術人員已知的。通過例如將全谷粒、發(fā)酵劑、組織化劑、谷粉、糖、乳化劑和蛋白質混合來制備糊狀物，以形成干混合物。將水和其他潮濕的成分加入到干混合物中，以形成糊狀物。可以通過首先從全谷粒除去外殼來制備全谷粒。將谷粒熱加工以將酶滅活，并提供所需的水合和風味特性。例如，可以將谷粒切成3-5塊，然后蒸煮。將蒸煮過的谷粒切片。 將包括全部破碎的和小的碎塊的切片谷粒用于產(chǎn)品中。通常，水果和纖維的量可以高于不含有全谷粒的平均烘焙產(chǎn)品，并且糖和脂肪的量可以低于不含全谷粒的平均烘焙產(chǎn)品。這可提供更健康的現(xiàn)售的松餅混合物的替換品。然后將微波能量用于生產(chǎn)新鮮營養(yǎng)烘焙產(chǎn)品。通常，在1000瓦烤爐中，將產(chǎn)品烘焙1至2分鐘，更常見，1至1. 5分鐘。本發(fā)明使得需要全谷粒的健康益處但不喜歡燕麥粥的質地或味道的消費者可以食用相當大量的全谷粒，例如，在新鮮烘焙的形式中，每56g —份中20至30g。烘焙產(chǎn)品可以包括結了外皮的澆頭。在微波處理前澆上所述澆頭。合適的澆頭包括燕麥片、格蘭諾拉麥片、面包屑和薄脆?？梢詫⑦@些與糖、黃油或起酥油，以及香辛料或調味料混合。合適的非限制性實例為3. 5襯％燕麥片、3. 8wt%紅糖、0. 9wt%肉桂和2. 5wt% 起酥油，基于烘焙產(chǎn)品的總重。澆頭可以是干的松脆的澆頭。制備微波烘焙產(chǎn)品的方法可形成新鮮的烘焙松餅，其比傳統(tǒng)的松餅具有低得多的脂肪和糖以及更高的纖維和蛋白。該產(chǎn)品給予優(yōu)于傳統(tǒng)松餅的貨架期優(yōu)勢，因為其可以維持較長的時間段，而不必使用防腐劑。該產(chǎn)品給予比傳統(tǒng)烘焙松餅更方便的短制備時間。例如，1至2分鐘。烘焙系統(tǒng)使得水在整個烘焙產(chǎn)品中均勻分布以及適當膨脹的質地。將谷粒進行加工，使得最終成品中可見碎片的一致性，而沒有引起發(fā)粘或耐嚼。重要地，可以在微波中制備成型產(chǎn)品，因為該制品將膨脹至烹調容器的大小，并在完成后保持其形狀。一個實例是松餅成型容器。此外，當微波處理時，由于蒸煮全谷粒捕獲的蒸汽引起的粘性性質和特性結合氣體產(chǎn)生發(fā)酵系統(tǒng)聯(lián)合產(chǎn)生明顯的體積增加，形成輕的胞狀結構?？梢栽谂胝{容器中食用產(chǎn)品，或可以容易地取出，手拿食用。根據(jù)本發(fā)明制得的產(chǎn)品可以是松餅、餅干、迷你面包、蛋糕、早餐點心、速制面包、玉米面包、餅干、小甜面包和水果餡餅。將各成分的水平調節(jié)至形成所需的質地?？梢酝ㄟ^混合冷凍干燥或空氣干燥的水果(12. 5% )和預糊化淀粉(1. 75% )并加入2茶匙水，從干混物形成水果餡料。當將水果餡餅糊倒在頂部并微波處理1分鐘時，該餡料可以用于烘焙水果餡餅。該技術還可以用于形成與微波糊狀物結合使用的肉湯、醬汁、湯。本領域技術人員認識到全燕麥粒是在切片之前已經(jīng)加工過的完整有殼的燕麥谷粒。燕麥粒是從清洗和干燥除去外殼的燕麥得到的仁產(chǎn)品。從完整燕麥粒制備用于本發(fā)明中的加工燕麥。將完整燕麥粒蒸煮，使酶滅活，然后在干燥爐或干燥器中加工，以產(chǎn)生香味和至少部分蒸煮燕麥粒中的淀粉。然后將燕麥粒再次蒸煮，以調節(jié)用于切片準備中的燕麥粒。然后將薄片干燥至所需的含水量。通常進行這些加工的條件是本領域技術人員已知的。蒸煮后，使燕麥粒接受高溫處理，例如，在干燥爐或干燥器中，直至完整燕麥粒達到約225° F至約315° F的溫度，優(yōu)選約275° F至約觀5° F，以及約2至約8%的含水量。這種處理用來產(chǎn)生香味并可以在任何可購得的熱空氣爐或干燥器或其他合適的可用裝置中進行。該干燥步驟，也稱為烘烤，通常需要約4分鐘至約120分鐘，優(yōu)選約15至約25 分鐘的時間段。在該處理過程中，將完整燕麥粒持續(xù)攪拌，以防止任何特定部分的燕麥粒的過度加熱。在完成加熱處理后，必須將燕麥?？焖倮鋮s至低于150° F，以停止烘烤操作和防止過度烘烤。然后可以將冷卻的、烘烤過的燕麥粒進行拋光，以除去燕麥粒的外層(有時候稱為果皮)?？梢酝ㄟ^任何公知的和可購得的碾磨輥來進行燕麥粒的拋光。然后在切片之前將拋光的燕麥粒蒸煮。蒸煮處理是降低切片產(chǎn)品中碎粒和破損量的手段。利用溫度為約190° F至約210° F，優(yōu)選205° F的蒸汽加熱燕麥，持續(xù)約2分鐘至約5分鐘，優(yōu)選約3分鐘的時間段。于是燕麥具有約13至約16%，優(yōu)選約15%的含水量。然后將熱的、蒸煮過的燕麥供入常規(guī)的軋片機和設備中。根據(jù)在此提供的指導，本領域技術人員將能夠以合適的方式來制備全燕麥粒。然后通過任何已知的方法，將由此制得的帶殼燕麥谷粒切片。以本領技術人員已知的將產(chǎn)生所需厚度的任何方法將制得的燕麥粒進行鋼切割、碾壓或壓片。燕麥粒是未切開的，因此產(chǎn)生具有成為健康的、全谷粒產(chǎn)品優(yōu)點的全燕麥片。本領域技術人員認識到典型的商業(yè)壓片方法將形成一些小比例的，可能約5至約 10%的比范圍端點薄的薄片和一些比范圍端點厚的薄片。只要范圍外的薄片百分比保持全部的小比例，任何潛在的不利影響都將得到最小化。因為將全燕麥粒壓片，所以燕麥片的大小通常隨著在形成薄片時燕麥粒的大小的變化而變化。對于本發(fā)明的目的，將厚度維持在在此公開的范圍內，對剩余的大小沒有嚴格控制。就其感官特性和特征及其快速而簡易的制備方法而言，所得到的產(chǎn)品是消費者感知到的可口的全谷粒產(chǎn)品。因為它是全谷粒產(chǎn)品，因此該產(chǎn)品還是健康且有營養(yǎng)的。
實施例實施例1蘋果肉桂可微波松餅
權利要求
1.一種可微波全谷粒糊狀物，其包含全谷粒、至少一種發(fā)酵劑、至少一種組織化劑和水；其中全谷粒占總糊狀物重量的至少10wt%。
2.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，其中全谷粒選自燕麥、小麥、玉米、大麥及其混合物。
3.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，其中全燕麥占30wt%至50wt%，基于糊狀物的忌、革:ο
4.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，其中全谷粒是燕麥。
5.權利要求4的可微波全谷粒糊狀物，其中燕麥是具有約0.016英寸至約0. 020英寸的薄片厚度并從其原始大小的1/3-1/6切開去殼的燕麥粒來切片的快速燕麥片和具有約 0. 013英寸至0. 020英寸的薄片厚度并且燕麥片的碎片大小為天然燕麥仁的原始大小的 1/9-1/36的嬰兒即食燕麥的混合物。
6.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，其中發(fā)酵劑選自烘焙粉、烘焙蘇打、磷酸一鈣、 酒石酸氫鉀，及其混合物。
7.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，其中組織化劑是選自淀粉、改性淀粉、阿拉伯樹膠、海藻酸鹽、卡拉膠、羧甲基纖維素、明膠、瓜兒豆膠、刺槐豆膠、果膠和黃原膠中的至少一種。
8.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，進一步包含食品品質的酸。
9.權利要求1的可微波全谷粒糊狀物，其中糊狀物進一步包含谷粉、糖、蛋白質、水果塊、堅果、碎屑、調味料及其組合。
10.用權利要求1的可微波全谷粒糊狀物在微波中制備的烘焙產(chǎn)品。
11.權利要求10的烘焙產(chǎn)品，其中該產(chǎn)品包括松餅、餅干、蛋糕或面包。
12.權利要求10的烘焙產(chǎn)品，其中烘焙產(chǎn)品進一步包括澆頭，其中在微波處理前澆上所述澆頭。
13.權利要求12的烘焙產(chǎn)品，其中澆頭包括燕麥片、格蘭諾拉麥片、面包屑、薄脆、糖、 黃油、起酥油、香辛料、調味料，及其組合。
14.權利要求10的烘焙產(chǎn)品，其中產(chǎn)品每56g的一份含有20至30g全谷粒。
15.制備可微波全谷粒糊狀物的方法，包括將至少10wt%全谷粒，至少一種發(fā)酵劑和至少一種組織化劑混合，以形成干混物；然后將用量足以形成糊狀物的水加入到干混物中。
16.權利要求15的方法，進一步包括通過除去外殼、熱加工滅活酶和蒸煮來制備全谷粒。
17.形成烘焙產(chǎn)品的方法，包括對權利要求1的糊狀物進行微波處理。
全文摘要
從包含全谷粒、至少一種發(fā)酵劑、至少一種組織化劑和水的糊狀物制得的可微波全谷粒烘焙產(chǎn)品。
文檔編號A23L1/10GK102186353SQ200980141491
公開日2011年9月14日 申請日期2009年11月20日 優(yōu)先權日2008年11月21日
發(fā)明者J·漢薩, A·斯萊克 申請人:桂格燕麥公司