專利名稱：風(fēng)味增強(qiáng)劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種風(fēng)味增強(qiáng)劑。
背景技術(shù)：
風(fēng)味增強(qiáng)劑就其本身而言是公知的。已知的風(fēng)味增強(qiáng)劑實(shí)例為味精(E621)，通常與5’ -核苷酸二鈉￠63 結(jié)合使用；以及麥芽糖醇(E636)。盡管已有這些以及其他已知的風(fēng)味增強(qiáng)劑，然而擁有更多的風(fēng)味增強(qiáng)劑仍然成為一種需求，使得風(fēng)味增強(qiáng)劑有更豐富的選擇，尤其是在更多情況下提供某一種風(fēng)味增強(qiáng)效^ ο因此本發(fā)明的目的就是提供又一種風(fēng)味增強(qiáng)劑。所述目的通過將乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用來實(shí)現(xiàn)。本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)勢(shì)在于獲得了一種風(fēng)味增強(qiáng)效果，可能優(yōu)選為使用于略微偏酸的環(huán)境中。ΕΡ-Α-1443827公開了一種發(fā)酵乳制品的制備方法，包括以下步驟提供一種乳制品原料；將乳制品原料與起子培養(yǎng)物(starter culture)混合，用于發(fā)酵；然后在發(fā)酵之前或者發(fā)酵過程中向乳制品原料中加入由雪霉鐮孢菌屬(Microdochium)中的一種真菌制得的氧化酵素，從而將乳糖轉(zhuǎn)化成乳糖酸，得到發(fā)酵乳制品。該發(fā)酵乳制品被描述為比傳統(tǒng)酸奶更松軟，而且不酸一些。EP-A-1452097公開了一種礦物復(fù)合物，特別是乳糖酸的鈣復(fù)合物，該乳糖酸特別適用于食品以及飲料產(chǎn)品中的礦物質(zhì)強(qiáng)化(mineral fortification)。該礦物復(fù)合物具有一種清新的口味。US-B2_73^424公開了一種制造奶酪與其他乳制品的過程以及所制得的產(chǎn)品，在該過程中乳糖酸與其他乳制品成分一起被直接加入或者原位產(chǎn)生。該乳糖酸可以作為奶酪直接酸化的唯一酸化劑使用，或者與減量的乳酸培養(yǎng)物協(xié)同作用。US-A-2007281066公開了一種富含乳糖酸鈣不含乳制品成分的飲料產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明文中所使用的術(shù)語(yǔ)“風(fēng)味”具有通常含義，可以被描述為一種食物或者其他物質(zhì)的感官印象，主要由味覺與嗅覺的化學(xué)感官所決定。本發(fā)明文中所指的風(fēng)味增強(qiáng)劑指的是一種混合物，當(dāng)與帶有香味的食物或者食品配料，也可能是與添加到食品成分中的其他食品配料組合時(shí)，在消耗食品成分的同時(shí)對(duì)帶有香味的組分起到增強(qiáng)風(fēng)味的效果。如果有的話，所增強(qiáng)的效果應(yīng)該與風(fēng)味增強(qiáng)劑本身的味道有所不同。風(fēng)味增強(qiáng)劑本身所帶有的味道優(yōu)選為次要的或者甚至可以忽略的。乳糖酸本身是已知的；已知一種通過對(duì)乳糖的選擇性催化氧化獲得乳糖酸的方法，如W0-A-2004099114中所述。此外，酶法制備如EP-A-1443827中所述。
眾所周知，當(dāng)一個(gè)分子例如乳糖酸同時(shí)具有一個(gè)醇羥基和一個(gè)羧酸基時(shí)，十分容易通過一個(gè)分子內(nèi)酯鍵在某種程度上或者甚至完全發(fā)生可逆性結(jié)合，其程度取決于PH，濃度以及溫度這些條件，從而形成稱為內(nèi)酯的環(huán)狀。就乳糖酸而言，相關(guān)程度最大的內(nèi)酯為 S-內(nèi)酯，是一個(gè)六元環(huán)。乳糖酸為一種溫和的有機(jī)酸，在水中具有極高的溶解性。乳糖酸與其對(duì)應(yīng)的S -內(nèi)酯，即通常稱為乳糖酸-δ -內(nèi)酯，在水溶液中通常處于受到上述條件影響的平衡中。乳糖酸能與礦物質(zhì)離子如鈣，鉀，鈉，鋅成鹽。乳糖鈣可以用作穩(wěn)定劑。乳糖鉀可被添加到器官保存溶液提供滲透壓支持以及阻止細(xì)胞腫脹。乳糖酸的礦物質(zhì)鹽可以被用作補(bǔ)充礦物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的通過乳糖酸，乳糖_δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物增強(qiáng)的風(fēng)味選自酸味，水果味，甜味，香味(鮮味)，以及咸味。在一優(yōu)選實(shí)例中，甜味得到增強(qiáng)。而且乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物的使用可以具有遮蔽效果，但不局限于降低甜味組分(例如高濃度的甜味劑或者天然的甜味劑)中的苦味。在特別優(yōu)選實(shí)例中，水果味得到增強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，假使水果制品與另一食品成分例如酸奶之類的奶制品混合，根據(jù)本發(fā)明水果香味的增強(qiáng)會(huì)得以維持。在另一優(yōu)選實(shí)例中，香味得到增強(qiáng)。在又一優(yōu)選實(shí)例中，酸味得到增強(qiáng)，優(yōu)選為通過乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯或者它們的混合物。因?yàn)槿樘撬釣橐环N有機(jī)酸，將其加入食品中后會(huì)使得食品的PH值下降。而且， 眾所周知，乳糖酸，乳糖-S -內(nèi)酯以及它們的混合物本身具有一種被人們描述為檸檬味的味道。乳糖酸，乳糖-S -內(nèi)酯以及它們的混合物的風(fēng)味增強(qiáng)特性因此被認(rèn)為不僅增加與其本身的酸性能力(用PKa表示)一致的酸度(ρΗ值的降低)，而且被認(rèn)為給食品組合物帶來了少許的檸檬味風(fēng)味。實(shí)際上，風(fēng)味增強(qiáng)特性取決于與其結(jié)合的其他食品組分更加強(qiáng)烈的豐富風(fēng)味。因此，研究發(fā)現(xiàn)令人驚訝的是，如果食物具有酸味，將其與乳糖酸，乳糖-S -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物混合，酸味將會(huì)得到加強(qiáng)，并且將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過酸所起的效果。在又一優(yōu)選實(shí)例中，咸味得到增強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物不會(huì)導(dǎo)致苦味的明顯增強(qiáng)。由于苦味通常是不需要的，因此這是本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。而且，研究發(fā)現(xiàn)乳糖酸，乳糖-S -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物甚至可以被用作苦味遮蔽劑。這樣一種苦味遮蔽的實(shí)例為，將乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物與為一種人們熟知的用于去除苦味的甜葉菊提取物相混合使用。某些甜葉菊衍生物制品如高純度的迪甙A(Rebaudi0SideA)的去除苦味效果更加顯著。為了達(dá)到風(fēng)味增強(qiáng)的效果，添加到食品組合物中的乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物的含量可以在一個(gè)相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變化，優(yōu)選為在整個(gè)食品組合物基礎(chǔ)上0.01%與99%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間。優(yōu)選地，添加到食品組合物中的乳糖酸，乳糖-S -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物至少占整個(gè)食品組合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的0. 05， 0. 10，0. 25，0. 50，或者1.00%。優(yōu)選地，添加到食品組合物中的乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物至多占整個(gè)食品組合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)的95，85，75，65，55，45，40， 35，30，25，20，15，或者10%。乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物所使用的劑量在5%或者10%到99%之間通常適用于濃縮劑，餐桌用甜味劑，以及鹽替代品。而且，研究發(fā)現(xiàn)所述高劑量的乳糖酸，乳糖_ S _內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物可以被用作載體，例如用作香味的載體。如果乳糖酸被用作上述用途，那么將可能不可避免地導(dǎo)致乳糖_ δ -內(nèi)酯的形成 (如前面所述理由)。那樣的話，乳糖酸與乳糖_ δ -內(nèi)酯之間的比例至少部分地由使用的特定情況所決定。通過類推，乳糖-S-內(nèi)酯作為上述用途的使用同樣可能導(dǎo)致乳糖酸的形成。乳糖_ S -內(nèi)酯或者乳糖酸的所述形成與隨之而來的出現(xiàn)被認(rèn)為是與本發(fā)明相符的應(yīng)用。如果使用的是乳糖酸，乳糖_ δ -內(nèi)酯與乳糖酸鹽的混合物，一方面是乳糖酸與乳糖-S-內(nèi)酯的總量，另一方面是混合物中的乳糖酸鹽，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)比例優(yōu)選為1 10與 10 1之間。本發(fā)明進(jìn)一步涉及一種包含風(fēng)味增強(qiáng)體系的食品組合物或者飼料組合物，其中風(fēng)味增強(qiáng)體系包括乳糖酸，乳糖_ δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物。由此特別注意的是風(fēng)味增強(qiáng)體系中乳糖酸，乳糖_ δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物對(duì)于風(fēng)味增強(qiáng)體系的風(fēng)味增強(qiáng)效果應(yīng)該是最重要的貢獻(xiàn)成分或者甚至是全部；作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的所述組分為風(fēng)味增強(qiáng)體系的一部分。然而，風(fēng)味增強(qiáng)體系很有可能進(jìn)一步包括其他組分，例如除乳糖酸以外的有機(jī)酸，例如葡萄糖酸與檸檬酸，以及/或者它們的鹽例如葡萄糖酸鹽或者檸檬酸鹽。根據(jù)本發(fā)明中的食品組合物的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例為，該食品組合物包括水果或者水果類似物成分，例如草莓。根據(jù)本發(fā)明中的一個(gè)優(yōu)選實(shí)例為，食品中的乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物的添加與益生元組分(優(yōu)選為果聚糖，特別是菊粉)的添加相結(jié)合。其優(yōu)點(diǎn)為，菊粉可以使用于需要十分酸的口味的食品中，而不需要將PH值降到非常低的數(shù)值， 因?yàn)檫@樣可能會(huì)破壞益生元組分。眾所周知，益生元組分，例如果聚糖在低PH值下易于水解，因此可能會(huì)降低其作為益生元的效果。術(shù)語(yǔ)菊粉在此被認(rèn)為是果寡糖與低聚果糖。在本發(fā)明的又一優(yōu)選實(shí)施例中，食品組合物包括營(yíng)養(yǎng)甜味劑，低卡路里散裝甜味劑，以及/或者纖維，優(yōu)選為一種可溶性的纖維。營(yíng)養(yǎng)甜味劑包括蔗糖，果糖，以及蔗糖異構(gòu)體，例如異麥芽酮糖，海藻糖，與白菌二糖。低卡路里散裝甜味劑包括異麥芽糖醇， 赤蘚糖醇，木糖醇，葡聚糖。纖維包括一些抗性糊精/麥芽糖糊精，例如可溶性膳食纖維 (Nutrios)；低聚糖，例如低聚乳糖，低聚果糖；以及果聚糖，例如菊粉。對(duì)于許多營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，散裝甜味劑，低卡路里散裝甜味劑以及纖維的一個(gè)十分普遍的特性是，它們的甜度要弱于蔗糖。但是根據(jù)本發(fā)明，通過將這些化合物與乳糖酸，乳糖_ S -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物結(jié)合使用，營(yíng)養(yǎng)型/散裝甜味劑的甜度的加強(qiáng)可以被消費(fèi)者覺察出來，從而大大增加了所述甜味劑的吸引力。本發(fā)明的又一優(yōu)選實(shí)施例中，食品組合物包括大米或者大米的衍生物，例如米糠， 大米油，大米蛋白或者大米淀粉。這樣一種食品組合物的實(shí)例為具有香味的大米淀粉基質(zhì)的薯片，該香味通過乳糖酸，乳糖_ δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物得到增強(qiáng)。根據(jù)本發(fā)明的食品組合物的ρΗ值在較寬范圍內(nèi)都是可變的。但是，所述PH值優(yōu)選為在2-8之間，在2. 5或3. 0至7之間更優(yōu)，更優(yōu)選為低于6，5，或者4. 5。研究發(fā)現(xiàn)本發(fā)明中的風(fēng)味增強(qiáng)在食品組合物整體在自然條件下稍微偏酸性的情況下效果會(huì)更加顯著。
具體實(shí)施例方式結(jié)合下面的較佳實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明予以詳細(xì)描述，但不局限于此。如果實(shí)施例中公開的是使用乳糖酸，應(yīng)被理解為也指使用乳糖酸與乳糖_ δ -內(nèi)酯的混合物，如果所使用的條件導(dǎo)致出現(xiàn)這種混合物的話。例1及其對(duì)照實(shí)驗(yàn)1-水果制品將草莓搗爛成泥，與糖(蔗糖)混勻，然后加熱至沸點(diǎn)。另外，將果膠溶于水并加熱到80°C ；然后將果膠溶液加入到草莓中。實(shí)例中加入乳糖酸。對(duì)照實(shí)驗(yàn)中不加乳糖酸。 這樣得到的水果制品繼續(xù)煮沸，直至多余的水分蒸干，然后冷卻。水果制品的最終成分如表 1中所示表 1
實(shí)例對(duì)照實(shí)驗(yàn)1草莓50. 050. 0蔗糖30. 030. 0果膠(LM104AS)0. 50. 5乳糖酸1. 0水19. 518. 5pH3. 723. 49所有成分的數(shù)值單位為質(zhì)量分?jǐn)?shù)例1中的水果制品通過品嘗小組品嘗，并與對(duì)照實(shí)驗(yàn)1和2的水果制品比較。品嘗小組的結(jié)論為根據(jù)本發(fā)明制得的水果制品與對(duì)照實(shí)驗(yàn)組1的水果制品相比略微偏酸一些以及具有濃濃的水果味。從上述數(shù)據(jù)得到乳糖酸具有顯著的風(fēng)味增強(qiáng)能力。例2及其對(duì)照實(shí)驗(yàn)2-水果酸奶將例1與對(duì)照實(shí)驗(yàn)1中的水果制品加入到酸奶(水果制品占15%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，酸奶占85%的質(zhì)量分?jǐn)?shù))中。如此制作的水果酸奶進(jìn)行pH值測(cè)量，并由品嘗小組品嘗。品嘗小組的結(jié)論為本發(fā)明中的水果酸奶(PH 4.24)與對(duì)照實(shí)驗(yàn)2(pH 4.31)的水果酸奶相比略微偏酸一些以及具有濃濃的水果味。例3-可樂將市場(chǎng)上可買到的可樂飲品(供應(yīng)商為可口可樂)作為樣品，向其中加入1. 2%重量的乳糖酸。然后，測(cè)量其PH值并由品嘗小組評(píng)估。品嘗小組將該可樂飲品與未改變的可口可樂相比。結(jié)果為雖然PH值保持基本相同(2. 57，與可口可樂的pH值2. 60相比)，但是品嘗小組品嘗出來該飲品更酸一些。而且，有一種淡淡的檸檬味道出現(xiàn)在例3相關(guān)的飲料中。此結(jié)果證實(shí)了乳糖酸能夠加強(qiáng)酸味的感受度。這個(gè)發(fā)現(xiàn)為制作嘗起來比其實(shí)際更酸的食品如飲料開辟了道路。因此，強(qiáng)酸度食品的副作用例如蛀牙將會(huì)減少或者甚至消失。例4及其對(duì)照實(shí)驗(yàn)3-吐司面包吐司面包采用已知的方法制備，首先將表2中的各組分混勻三分鐘，然后揉捏7分鐘形成面團(tuán)。接下來將面團(tuán)靜置20分鐘。然后，取420克，捏成圓形并造型，再靜置50分鐘最后成型。最后，將面團(tuán)在210°C烘焙40分鐘制得吐司面包。各成分的用量如表2中所不。表權(quán)利要求
1.乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用。
2.如權(quán)利要求1所述的乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用，其特征在于，所增強(qiáng)的風(fēng)味選自酸味，水果味，甜味，香味，以及咸味。
3.如權(quán)利要求2所述的乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用，其特征在于，乳糖酸，乳糖-δ -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物同時(shí)被用作針對(duì)苦味的風(fēng)味遮蔽劑。
4.包含風(fēng)味增強(qiáng)體系的食品組合物，其特征在于，所述風(fēng)味增強(qiáng)體系包含乳糖酸，乳糖-S -內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物的至少一種作為風(fēng)味增強(qiáng)劑。
5.如權(quán)利要求4所述的食品組合物，其特征在于，所述風(fēng)味增強(qiáng)體系進(jìn)一步包括除乳糖酸以外的有機(jī)酸以及/或者除乳糖酸以外的有機(jī)酸鹽。
6.如權(quán)利要求4或者5所述的食品組合物，其特征在于，所述乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯， 乳糖酸鹽或者它們的混合物所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 01-99%。
7.如權(quán)利要求4-6中任意一項(xiàng)所述的食品組合物，其特征在于，包括水果或者水果類似物。
8.如權(quán)利要求4-7中任意一項(xiàng)所述的食品組合物，其特征在于，除蔗糖，纖維，益生元纖維和大米衍生物以外，包括蔗糖，營(yíng)養(yǎng)甜味劑，或者散裝甜味劑，或者低卡路里甜味劑中的至少一種。
9.如權(quán)利要求4-8中任意一項(xiàng)所述的食品組合物，其特征在于，該食品組合物的ρΗ值在2-8之間.
10.如權(quán)利要求4-9中任意一項(xiàng)所述的食品組合物，其特征在于，該食品組合物為一種飲料。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物作為風(fēng)味增強(qiáng)劑的應(yīng)用，特別的是其中所增強(qiáng)的風(fēng)味選自酸味，水果味，甜味，香味，以及咸味。本發(fā)明進(jìn)一步涉及了包含風(fēng)味增強(qiáng)體系的食品組合物，其特征在于，該風(fēng)味增強(qiáng)體系包含乳糖酸，乳糖-δ-內(nèi)酯，乳糖酸鹽或者它們的混合物。
文檔編號(hào)A23L1/22GK102245038SQ200980149436
公開日2011年11月16日 申請(qǐng)日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月19日
發(fā)明者托馬斯·沃爾特, 阿里·哈吉貝格里 申請(qǐng)人:曼海姆/奧克森福特旭德楚克股份公司