專利名稱：：天冬酰胺酶的穩(wěn)定化的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及天冬酰胺酶的穩(wěn)定化。
背景技術(shù)：
：公知的是加熱食品中丙烯酰胺的形成可通過(guò)減少食物材料中天冬酰胺的量而減少，如對(duì)食物材料進(jìn)行天冬酰胺酶的作用(參見(jiàn)例如W02004/(^6043(TheProcter&GambleCompany))。對(duì)于一些應(yīng)用，為了適應(yīng)于特定食品的生產(chǎn)線，天冬酰胺酶處理應(yīng)優(yōu)選在相對(duì)高的溫度進(jìn)行。然而天冬酰胺酶可能在工業(yè)上施用于酶處理的優(yōu)選溫度并不穩(wěn)定。此外，天冬酰胺酶甚至在較低溫度也可能不穩(wěn)定，例如，當(dāng)被稀釋或持續(xù)使用時(shí)，如在產(chǎn)生炸馬鈴薯片或薯?xiàng)l過(guò)程中將馬鈴薯片在天冬酰胺酶溶液中連續(xù)或分批浸漬或溫育時(shí)。因此，本發(fā)明的目的是尋找穩(wěn)定化天冬酰胺酶的手段，特別是在高溫或當(dāng)被稀釋或持續(xù)使用時(shí)。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明人令人意想不到地發(fā)現(xiàn)天冬酰胺酶在低pH更加穩(wěn)定。具體而言，天冬酰胺酶在低PH更加熱穩(wěn)定。因此，將酸如酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀或檸檬酸的添加至天冬酰胺酶的水溶液改進(jìn)了酶的穩(wěn)定性，如其在高溫的穩(wěn)定性，或當(dāng)其被稀釋時(shí)的穩(wěn)定性。因此，本發(fā)明在一個(gè)方面涉及產(chǎn)生經(jīng)熱處理的食品的方法，包括a)在至少42°C的溫度將所述食品的中間形式與天冬酰胺酶在低于約pH6.5的pH相接觸。b)將所述食品的中間形式溫育至少1分鐘，和C)加工所述食品的中間形式以獲得經(jīng)熱處理的食品，其中所述加工包括加熱。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸是通過(guò)將所述食品的中間形式在包含天冬酰胺酶的溶液中浸漬或溫育來(lái)進(jìn)行的。在工業(yè)工藝中，此種天冬酰胺酶溶液通常在例如連續(xù)工藝中再使用，因此酶穩(wěn)定性為極端重要的參數(shù)。因此，本發(fā)明的方法與此類工藝特別相關(guān)，因?yàn)槿芤褐刑於０访富钚缘乃p目前因?yàn)樵摴I(yè)優(yōu)選的高溫而成為問(wèn)題，該問(wèn)題可由于將溫?zé)嶂虚g食品產(chǎn)物連續(xù)浸漬/溫育，連同該溶液的長(zhǎng)期使用時(shí)間，以及來(lái)自所述中間食品產(chǎn)物如來(lái)自馬鈴薯片或焯燙過(guò)的(blanched)馬鈴薯?xiàng)l可能的物質(zhì)泄露而進(jìn)一步加重。在此類應(yīng)用中，根據(jù)本發(fā)明方法具有較低PH的天冬酰胺酶溶液具有重大優(yōu)勢(shì)，因?yàn)槠滹@著地延長(zhǎng)了所述天冬酰胺酶的穩(wěn)定性。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及以至少100ASNU每克的濃度包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6的pH的酶顆粒。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及用于產(chǎn)生包含天冬酰胺酶的酶顆粒的方法，該方法包括a)制備包含天冬酰胺酶并具有低于約pH6的pH的水溶液；和b)將所述水溶液配制為酶顆粒。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及以100-2，000ASNU每克的濃度包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的水性儲(chǔ)液。在又一個(gè)方面，本發(fā)明涉及用于稀釋或溶解天冬酰胺酶濃縮組合物以供將其施用于工業(yè)工藝的方法，包括a)將以至少2，000ASNU每克的濃度包含天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解成與所述濃縮組合物相比包含少于一半的天冬酰胺酶活性每克并具有低于約PH6.5的pH的儲(chǔ)液，和b)將所述儲(chǔ)液施用于工業(yè)工藝。本發(fā)明的這些和其他方面進(jìn)一步如下所述。具體實(shí)施例方式天冬酰胺酶本發(fā)明的天冬酰胺酶可為根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酶EC分類法定義為EC3.5.1.1并催化下述反應(yīng)的酶L-天冬酰胺+H2O=L-天冬氨酸+NH4+所述天冬酰胺酶可為微生物天冬酰胺酶，例如來(lái)源于細(xì)菌、古菌(archaeon)或真菌的天冬酰胺酶。所述天冬酰胺酶可為例如來(lái)源于古菌(Archaea)、菊歐文氏菌(Erwiniachrysanthemii)、酉良酒酵母(Saccharomycescerevisiae)、產(chǎn)朊假絲酵母(Candidautilis)、大腸桿菌(Escherichiacoli)、米曲霉(Aspergillusoryzae)、構(gòu)巢曲霉(Aspergillusnidulans)、黑曲霉(Aspergillusniger)、煙曲霉(Aspergillusfumigatus)、禾本禾斗鍵抱(Fusariumgraminearum)或橘青霉(Penicilliumcitrinum)。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，本發(fā)明的天冬酰胺酶來(lái)源于曲霉屬(Aspergillus)。本發(fā)明的天冬酰胺酶可具有SEQIDNO:1所示的氨基酸序列或與SEQIDN0:1具有至少50%、至少60%、至少70%、至少80%、至少90%或至少95%同一性的氨基酸序列。此種天冬酰胺酶可優(yōu)選地來(lái)源于米曲霉或黑曲霉，最優(yōu)選來(lái)源于米曲霉。就本發(fā)明而言，兩個(gè)氨基酸序列之間的同一性程度可使用如EMBOSS包(EMBOSSTheEuropeanMolecularBiologyOpenSoftwareSuite,Riceetal.,2000,TrendsinGenetics16:276-277)(優(yōu)選3.0.0或更新版本)中的Needle程序執(zhí)行的Needleman-Wunsch算法(Needleman和Wunsch，1970，J.Mol.Biol.48:443-453)來(lái)確定。使用的最佳參數(shù)為缺口開(kāi)放罰分為10，缺口延伸罰分為0.5，以及EBL0SUM62(BL0SUM62的EMBOSS版本)取代矩陣。將標(biāo)記為“最長(zhǎng)同一性”的Needle輸出(通過(guò)使用-nobrief選項(xiàng)獲得)用作百分比同一性，并如下進(jìn)行計(jì)算(相同的殘基xlOO)/(比對(duì)長(zhǎng)度-比對(duì)中缺口總數(shù))本發(fā)明的天冬酰胺酶在其最具活性的形式可為四聚體。產(chǎn)生食品的方法如上所述，本發(fā)明在一個(gè)方面涉及產(chǎn)生經(jīng)熱處理的食品的方法，包括a)在至少42°C、優(yōu)選至少45°C、至少50°C或至少55°C、更優(yōu)選至少60°C、至少62°C或至少65°C的溫度將所述食品的中間形式與天冬酰胺酶在低于約pH6.5的pH相接觸，b)將所述食品的中間形式溫育至少1分鐘，和c)加工所述食品的中間形式以獲得經(jīng)熱處理的食品，其中所述加工包括加熱。優(yōu)選地，步驟b)中的溫育進(jìn)行至少5分鐘，更優(yōu)選7-15分鐘。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述經(jīng)熱處理的食品是基于植物的(vegetable-based)食品。優(yōu)選地，此種基于植物的食品來(lái)源于植物塊莖或根，例如但不限于下組馬鈴薯、甘薯(sweetpotato)、薯蕷(yam)、豆薯(yambean)、歐洲防風(fēng)(parsnip)、歐芹根(parsleyroot)、菊宇(Jerusalemartichoke)、胡蘿卜、小紅蘿卜(radish)、憲善(turnip)禾口木暮(cassava)0通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的優(yōu)選食品是馬鈴薯產(chǎn)品。通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的更優(yōu)選的食品是炸薯?xiàng)l(frenchfries)或炸馬鈴薯片(slicedpotatochips)。通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的另一種更優(yōu)選食品是包含馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片(potatoflake)的食品，如基于馬鈴薯的零食(snack)。待通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的食品的中間形式可為在獲得最終經(jīng)熱處理食物之前待施用于熱處理的任何中間形式。例如，如果所述經(jīng)熱處理的食品是炸薯?xiàng)l，中間形式可為最終炸制之前任何時(shí)點(diǎn)的薯?xiàng)l?；蛘?，如果最終炸制是由消費(fèi)者進(jìn)行的，例如在餐館或家中，通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的經(jīng)熱處理的食品是部分炸制(par-fried)的炸薯?xiàng)l，而中間形式可為在部分炸制之前任何時(shí)點(diǎn)的薯?xiàng)l。如果經(jīng)熱處理的食品是從馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片制得的基于馬鈴薯的零食，所述食品的中間形式可為經(jīng)烹制的馬鈴薯泥，其會(huì)被加工為馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片以用于產(chǎn)生所述零食，或其可為包含馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片的生面團(tuán)或生面團(tuán)片。如果所述經(jīng)熱處理的食品是基于生面團(tuán)的烘烤食品，例如面包，或基于生面團(tuán)的炸制食品，例如玉米片(tortillachip)，中間形式可為最終烘烤或最終炸制之前任何時(shí)點(diǎn)的生面團(tuán)或生面團(tuán)片。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述經(jīng)熱處理的食品是經(jīng)部分炸制的炸薯?xiàng)l，而所述食品的中間形式是在部分炸制之前任何時(shí)點(diǎn)的焯燙的薯?xiàng)l。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述經(jīng)熱處理的食品是炸馬鈴薯片，而所述食品的中間形式是在最終炸制之前任何時(shí)點(diǎn)的馬鈴薯切片。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述經(jīng)熱處理的食品是從馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片制得的基于馬鈴薯的零食，而所述食品的中間形式是經(jīng)烹制的馬鈴薯泥，其將被加工為馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片以用于產(chǎn)生所述零食。所述食品的中間形式與天冬酰胺酶在低于約pH6.5的pH相接觸可通過(guò)將所述食品的中間形式溫育或浸漬于包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液中來(lái)進(jìn)行。在此情況下，步驟a)中的接觸和步驟b)中的溫育可作為一個(gè)步驟進(jìn)行，其中將所述食品的中間形式在所述溶液中溫育至少1分鐘。此種溫育可為更長(zhǎng)，例如至少5分鐘、至少10分鐘、至少15分鐘、至少20分鐘或至少30分鐘?；蛘撸谌芤褐薪n或溫育可進(jìn)行較短時(shí)間，之后例如在干燥烤箱中干燥所述食品的中間形式。在此情況下，所述干燥步驟可對(duì)于天冬酰胺酶作用為重要的，因此，如果浸漬較短，本發(fā)明方法中溫育步驟b)可為干燥所述食品的中間形式。此種在溶液中較短的浸漬或溫育可為例如2秒至1分鐘，如約5秒、約10秒、約30秒或約45秒?；蛘呓n可為不進(jìn)行溫育的非常短時(shí)間的浸漬?；蛘?，步驟a)中的接觸可通過(guò)在至少42°C的溫度用包含天冬酰胺酶并具有低于約pH6.5的pH的溶液噴灑所述食品的中間形式，然后例如在干燥烤箱中溫育至少1分鐘，優(yōu)選至少5分鐘，更優(yōu)選至少10分鐘來(lái)進(jìn)行。所述干燥可例如在60°C以上，優(yōu)選70°C以上，且更優(yōu)選80°C以上的氣溫，如在約85-90°C的溫度進(jìn)行?；蛘撸稍锟稍谳^低溫度進(jìn)行，例如在40-45°C。干燥還可在任何其他溫度進(jìn)行，例如在45-60°C。干燥可進(jìn)行例如5至30分鐘。干燥可在烤箱中進(jìn)行，其中溫度、濕度和/或氣流可調(diào)整至所需水平。如上所述，本發(fā)明方法中的溫育步驟b)可為干燥所述食品的中間形式。雖然如此，其也可為將所述食品的中間形式在任選地進(jìn)行干燥之前用酶溫育。溫育步驟b)可為經(jīng)熱處理的食品制造工藝中天冬酰胺酶具有活性并與所述食品的中間形式相接觸的任何步馬聚ο在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，待用于本發(fā)明方法的多種實(shí)施方案的包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液，即所述食品的中間形式浸漬或溫育于其中的溶液或噴灑在所述食品中間形式之上的溶液，以1，000-50,000ASNU每升、優(yōu)選2，000-20,000ASNU每升、更優(yōu)選3，000-15,000ASNU每升以及最優(yōu)選4，000-10,000ASNU每升的濃度包含天冬酰胺酶。天冬酰胺酶單位(ASNU)定義為由在37°C和pH7.0水解天冬酰胺1分鐘生成10微摩爾氨所需的酶量。當(dāng)確定活性時(shí)，天冬酰胺的濃度可為9.6mg/ml。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，待用于本發(fā)明方法的多種實(shí)施方案的包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液，即所述食品的中間形式浸漬或溫育于其中的溶液或噴灑在所述食品中間形式之上的溶液，包含至少一種選自下組的酸酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣和酒石酸氫鉀。此種或此類酸，任選地與其他酸組合，會(huì)以足夠量存在于溶液中從而使得所述溶液具有低于約PH6.5的pH。或者，可使用相應(yīng)的堿，并使用酸和相應(yīng)鹽的相關(guān)混合物或另一種酸將PH調(diào)整至所需pH。優(yōu)選地，所述溶液具有低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約pH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約pH5.7的pH，如低于PH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。酸式焦磷酸鈉(Νει#2Ρ207)有時(shí)也稱作SAPP或焦磷酸二鈉。磷酸二氫鉀(KH2PO4)有時(shí)也稱作磷酸二氫鉀KDP或單堿磷酸鉀MKP。酒石酸氫鉀(KC4H5O6)有時(shí)也稱作酒石酸氫鉀或酒石(creamoftartar)0磷酸二氫鈣(Ca(H2PO4)2)有時(shí)也稱作酸式磷酸鈣。如果所述食品的中間形式是生面團(tuán)，可將所述生面團(tuán)與天冬酰胺酶在低于約PH6.5的pH相接觸，即將天冬酰胺酶和任何適當(dāng)?shù)乃崽砑又辽鎴F(tuán)的液體成分，然后將其混入干成分以形成所述生面團(tuán)，或所述天冬酰胺酶和適當(dāng)?shù)乃?，任選地為溶液形式，可在將其與液體成分混合之前直接添加至所述生面團(tuán)的干成分，或所述天冬酰胺酶和適當(dāng)?shù)乃?，任選地為溶液形式，可在干成分或部分干成分已與液體混合之后添加至所述生面團(tuán)或所述生面團(tuán)的一些前體形式。所述天冬酰胺酶和所述酸并不需要同時(shí)和/或從同一溶液添加至生面團(tuán)或生面團(tuán)的成分。然而，優(yōu)選所述酸在所述天冬酰胺酶之前或同時(shí)添加。適當(dāng)?shù)乃峥蔀槔邕x自下組的至少一種酸性物質(zhì)酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣和酒石酸氫鉀。步驟b)中的溫育可例如在進(jìn)一步加工所述生面團(tuán)或在生面團(tuán)靜置(resting)時(shí)發(fā)生。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述食品的中間形式包含經(jīng)烹制的馬鈴薯泥。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述食品的中間形式是經(jīng)烹制的馬鈴薯泥。此類經(jīng)烹制的馬鈴薯泥可任選地經(jīng)冷卻。當(dāng)與天冬酰胺酶在低于約pH6.5的pH相接觸時(shí)，此類經(jīng)烹制的馬鈴薯泥可具有至少42°C，優(yōu)選至少45°C，至少50°C或至少60°C、更優(yōu)選至少70°C、至少75°C或至少80°C的溫度。優(yōu)選地，當(dāng)步驟a)中的接觸是通過(guò)將天冬酰胺酶在低于約pH6.5的pH摻入所述食品的中間形式來(lái)進(jìn)行時(shí)，所述食品中間產(chǎn)物中的天冬酰胺酶濃度為100-10，000ASNU每kg干物質(zhì)、更優(yōu)選250-8，000ASNU每kg干物質(zhì)、更優(yōu)選500-7，500ASNU每kg干物質(zhì)并最優(yōu)選1，000-5,000ASNU每kg干物質(zhì)。優(yōu)選地，當(dāng)步驟a)中的接觸是通過(guò)將天冬酰胺酶摻入所述食品的中間形式來(lái)進(jìn)行時(shí)，所述食品的中間形式具有低于PH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述中間產(chǎn)物具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述中間產(chǎn)物具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述中間產(chǎn)物具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約PH5.5的pH。在本發(fā)明方法中的步驟c)中，加工所述食品的中間形式以獲得經(jīng)熱處理的食品，其中所述加工包括加熱。優(yōu)選地，此種加熱是通過(guò)炸制或烘烤進(jìn)行的。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述經(jīng)熱處理的食品是部分炸制的炸薯?xiàng)l，其中步驟c)中的加熱是部分炸制，任選地之后進(jìn)行冷凍和包裝。在此情況下，最終炸制可由消費(fèi)者進(jìn)行，例如在餐館或在家中。步驟c)的加工還可包括其他步驟。例如，如果所述食品的中間形式是經(jīng)烹制的馬鈴薯泥，其將被加工為馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片以用于產(chǎn)生例如基于馬鈴薯的零食，所述經(jīng)烹制的馬鈴薯泥可在步驟a)和b)之后進(jìn)行脫水，例如通過(guò)干燥，并進(jìn)一步加工為顆?；蛐∑?，且所述顆粒或小片可隨后應(yīng)用于產(chǎn)生基于馬鈴薯的零食。在該實(shí)例中，所述經(jīng)熱處理的食品是基于馬鈴薯的零食，而步驟c)中的加熱是將其炸制或烘烤。在步驟a)中的接觸是通過(guò)將所述食品的中間形式在包含天冬酰胺酶的溶液中浸漬或溫育來(lái)進(jìn)行的優(yōu)選實(shí)施方案中，酶活性是極端重要的參數(shù)。在工業(yè)工藝中，此種酶溶液會(huì)被再使用，即僅很少部分的天冬酰胺酶會(huì)在浸漬或溫育之后粘附于所述食品的中間形式，而大部分天冬酰胺酶會(huì)留在溶液中。因此該酶溶液可在更長(zhǎng)時(shí)間使用以供浸漬或溫育大量中間食品產(chǎn)物，例如馬鈴薯片或焯燙的薯?xiàng)l，以供產(chǎn)生炸馬鈴薯片或炸薯?xiàng)l。在此種工藝中，本發(fā)明的方法是特別相關(guān)的，因?yàn)槿芤褐刑於０访富钚缘乃p目前成為問(wèn)題，這是因?yàn)楣I(yè)上優(yōu)選的高溫連同較長(zhǎng)使用時(shí)間以及來(lái)自中間食品產(chǎn)物(如來(lái)自馬鈴薯片或焯燙的薯?xiàng)l)的可能物質(zhì)泄露，高溫部分地是由避免微生物生長(zhǎng)的愿望造成的，且其可通過(guò)連續(xù)浸漬/溫育溫?zé)岬闹虚g食品產(chǎn)物進(jìn)一步增加。在此類應(yīng)用中，根據(jù)本發(fā)明的方法具有低PH的天冬酰胺酶溶液是巨大的優(yōu)勢(shì)，因?yàn)樗@著地?cái)U(kuò)展了天冬酰胺酶的穩(wěn)定性。因此，在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸是通過(guò)將所述食品的中間形式在包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液中浸漬或溫育來(lái)進(jìn)行的，且所述食品的中間形式隨后基本上從天冬酰胺酶溶液分離。在該語(yǔ)境中，基本上分離意指在浸漬/溫育之后所述食品的中間形式保留最多10%，如4-5%(wt.Μ.)粘附的水分。即中間食品產(chǎn)物的重量因?yàn)樵诮n/溫育之后粘附于其的天冬酰胺酶溶液而增加了最多10%，如4-5%。優(yōu)選地，根據(jù)該實(shí)施方案，將所述天冬酰胺酶溶液用于連續(xù)或分批浸漬或溫育。連續(xù)或分批浸漬或溫育在該語(yǔ)境中意指將該天冬酰胺酶溶液用于浸漬或溫育多于一批的以其中間形式存在的食品。優(yōu)選地，所述食品的中間形式是馬鈴薯切片或經(jīng)焯燙的薯?xiàng)l，且將一升天冬酰胺酶溶液用于處理至少2kg的馬鈴薯物質(zhì)，更優(yōu)選至少^g，且甚至更優(yōu)選至少10kg。在另一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸是通過(guò)將所述食品的中間形式在包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液中浸漬或溫育來(lái)進(jìn)行的，且所述天冬酰胺酶溶液經(jīng)緩沖使得在浸漬或溫育每升天冬酰胺酶溶液至少^g，優(yōu)選至少^g，更優(yōu)選至少IOkg以其中間形式存在的食品之后pH維持低于6.5。優(yōu)選地，在該實(shí)施方案中，所述食品的中間形式是馬鈴薯切片或經(jīng)焯燙的薯?xiàng)l。在下文中，包含天冬酰胺酶并具有低于約pH6.5的pH的溶液有時(shí)稱作酸性天冬酰胺酶溶液。在炸薯?xiàng)l的典型工業(yè)生產(chǎn)中，首先將馬鈴薯洗滌、分選、蒸汽去皮并切割。在切割之后，將薯?xiàng)l以2至3順序步驟(通常在65-85°C)焯燙10-30分鐘。進(jìn)行焯燙以滅活馬鈴薯中的內(nèi)源酶、部分烹制馬鈴薯和浸出還原糖以避免終產(chǎn)物的過(guò)分焦化。在焯燙之后，薯?xiàng)l可迅速地，例如以30-60秒浸漬于溫?zé)崃姿猁}溶液例如溫?zé)岬乃崾浇沽姿徕c溶液中，以避免終產(chǎn)物而灰化(greying)。將該浸漬任選地與在葡萄糖中的浸漬組合以控制最終顏色。可在干燥器中用熱的循環(huán)空氣在75-95°C干燥馬鈴薯5-20分鐘，導(dǎo)致5-25%的重量喪失?；蚩蓪⑵湓谳^低溫度干燥，例如在40-45°C，在此情況下重量喪失會(huì)較低。最終，在將薯?xiàng)l快速凍結(jié)并包裝之前對(duì)其進(jìn)行部分炸制。最終的炸制是在餐館或由消費(fèi)者進(jìn)行的。根據(jù)本發(fā)明的炸薯?xiàng)l生產(chǎn)方法可如上所述進(jìn)行，只是將所述中間形式即薯?xiàng)l，在部分炸制之前的某時(shí)點(diǎn)在至少42°C的溫度與酸性天冬酰胺酶溶液相接觸，并溫育至少1分鐘，優(yōu)選至少5分鐘，所述溶液如包含天冬酰胺酶和酸的溶液，所述酸優(yōu)選為酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀。此種接觸和溫育可例如在焯燙之后進(jìn)行。即，舉例而言在焯燙之后，將薯?xiàng)l在至少42°C的溫度與酸性天冬酰胺酶溶液相接觸，并溫育至少1分鐘，優(yōu)選至少5分鐘。薯?xiàng)l與酸性天冬酰胺酶溶液的接觸可通過(guò)將薯?xiàng)l在包含天冬酰胺酶和例如酸式焦磷酸鈉的溶液中在一個(gè)浸漬浴中溫育或浸漬來(lái)進(jìn)行，而所述至少1分鐘，優(yōu)選至少5分鐘的溫育可在浸漬浴中或在下述任選地干燥步驟中進(jìn)行，優(yōu)選進(jìn)行7-15分鐘?；蛩鼋佑|可通過(guò)用酸性天冬酰胺酶溶液在至少42°C的溫度噴灑至薯?xiàng)l，然后在如上所述用于典型的炸薯?xiàng)l工業(yè)生產(chǎn)的干燥器中溫育來(lái)進(jìn)行。在浸漬/溫育于所述酸性天冬酰胺酶溶液或用其噴灑并任選地干燥之后，可如上所述部分炸制薯?xiàng)l，將其迅速凍結(jié)和包裝。所述薯?xiàng)l可任選地浸漬于葡萄糖溶液，例如在與所述酸性天冬酰胺酶溶液接觸并溫育之前?；蛘?，可將葡萄糖包含于所述酸性天冬酰胺酶溶液，從而使得薯?xiàng)l與天冬酰胺酶、葡萄糖和酸如酸式焦磷酸鈉在同時(shí)接觸。在馬鈴薯小片的典型工業(yè)生產(chǎn)中，將經(jīng)烹制的馬鈴薯泥在帶涂布輥(applicatorroll)的鼓式干燥器(drumdrier)上干燥。然后將經(jīng)干燥的薄片(sheet)磨碎為小片，并進(jìn)行包裝。此類小片可應(yīng)用于產(chǎn)生經(jīng)熱處理的基于馬鈴薯的食品例如基于馬鈴薯的零食。為了在該工藝中引入天冬酰胺酶處理，必需將經(jīng)烹制的泥狀物充分冷卻以免失活該酶。然而，如果將經(jīng)烹制的泥狀物與所述天冬酰胺酶根據(jù)本發(fā)明的方法在酸性PH相接觸，會(huì)穩(wěn)定化天冬酰胺酶，并在添加酶之前需要較少的冷卻。為了適應(yīng)天冬酰胺酶作用，可在將所述泥狀物與天冬酰胺酶在低于約PH6.5的pH接觸之后維持5-25分鐘的時(shí)間。在馬鈴薯顆粒的典型工業(yè)生產(chǎn)中，將含大約80%水分的經(jīng)烹制的馬鈴薯泥與之前經(jīng)干燥的顆粒(常常被稱作回添物(add-back))混合以獲得潮濕的混合物，其在維持并干燥之后可?；癁榧?xì)粉。將具有25-30%左右水分的混合物在25-40°C調(diào)理0.3-1小時(shí)。然后將其干燥至6-10%水分并進(jìn)行篩選。移出了10-15%的產(chǎn)品并進(jìn)行包裝。剩余的用作回添物。將調(diào)理過(guò)程的時(shí)間用于進(jìn)行天冬酰胺酶處理是最佳的。然而，如上所述，經(jīng)烹制的泥狀物必須充分冷卻以避免使所述酶失活。在低于約PH6.5的pH進(jìn)行所述天冬酰胺酶處理會(huì)改進(jìn)酶穩(wěn)定性并允許在更高溫度添加酶。從與天冬酰胺酶根據(jù)本發(fā)明的方法在低于約pH6.5的pH接觸并溫育的經(jīng)烹制的馬鈴薯泥制備的，待應(yīng)用于產(chǎn)生經(jīng)熱處理的食品的馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片，在包裝時(shí)可仍包含活性酶。在此情況下，當(dāng)例如在生面團(tuán)中使用此類顆?；蛐∑瑫r(shí)，該天冬酰胺酶在生面團(tuán)中可仍具活性。因此，除了在干燥之前在經(jīng)烹制的馬鈴薯泥中的溫育之外，與天冬酰胺酶的進(jìn)一步溫育可在炸制或烘烤以產(chǎn)生基于馬鈴薯的零食之前發(fā)生在生面團(tuán)中。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及產(chǎn)生經(jīng)熱處理的食品的方法，包括a)在至少42°C、優(yōu)選至少45°C、至少50°C或至少55°C、更優(yōu)選至少60°C、至少62°C或至少65°C的溫度將所述食品的中間形式與天冬酰胺酶在磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的存在下相接觸，b)將所述食品的中間形式溫育至少1分鐘，和c)加工所述食品的中間形式以獲得經(jīng)熱處理的食品，其中所述加工包括加熱。優(yōu)選地，步驟b)中的溫育進(jìn)行至少5分鐘。在本發(fā)明的語(yǔ)境中，磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽可為任何磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽包括P0/-、HP042-、H2PO4-和P2O74-的任何鹽。合適的實(shí)例可為例如K3P04、K2HPO4,KH2PO4,Na3PO4,Na2HPO4、NaH2PO4、(NH4)3P04、(NH4)2HP04、(NH4)&P04、K4P2O7、K3HP2O7、Iyi2P2O7、KH3P2O7、Na4P2O7、Na3HP2O7,Na2H2P2O7,NaH3P2O7,(NH4)4P2O7,(NH4)3ΗΡ207、(NH4)2H2P2O7^P(NH4)Η3Ρ207。然而，本發(fā)明的該方面并不限于本文列出的磷酸或焦磷酸的鹽。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是酸式鹽。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀。在一個(gè)更優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是酸式焦磷酸鈉。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述經(jīng)熱處理的食品是基于植物的食品。優(yōu)選地，此種基于植物的食品來(lái)源于植物塊莖或根，例如但不限于下組馬鈴薯、甘薯、薯蕷、豆薯、歐洲防風(fēng)、歐芹根、菊芋、胡蘿卜、小紅蘿卜、蕪菁和木薯。通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的優(yōu)選食品是馬鈴薯產(chǎn)品。通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的更優(yōu)選的食品是炸薯?xiàng)l或炸馬鈴薯片。通過(guò)本發(fā)明方法產(chǎn)生的另一種更優(yōu)選食品是包含馬鈴薯顆?；蝰R鈴薯小片的食品，如基于馬鈴薯的零食。優(yōu)選地，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽以穩(wěn)定化天冬酰胺酶的濃度存在。更優(yōu)選地，磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽以在高溫例如42°C、45°C、50°C、55°C、60°C、62°C或65°C穩(wěn)定化天冬酰胺酶的濃度存在?！胺€(wěn)定化天冬酰胺酶”在本發(fā)明的語(yǔ)境中可意指當(dāng)存在所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽時(shí)，與其不存在時(shí)相比所述天冬酰胺酶的半衰期延長(zhǎng)至少1.5倍，優(yōu)選至少2倍，更優(yōu)選至少3倍，且甚至更優(yōu)選至少5倍。在本發(fā)明的語(yǔ)境中半衰期是在相關(guān)條件下溫育時(shí)酶活性減少50%的時(shí)間。其可如本發(fā)明實(shí)施例中所述來(lái)確定。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸是通過(guò)將包含天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的溶液噴灑在所述食品的中間形式上來(lái)進(jìn)行的。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸是通過(guò)將所述食品的中間形式在包含天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的溶液中浸漬或溫育來(lái)進(jìn)行的。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟b)中的溫育是通過(guò)將所述食品的中間形式在50°C以上的氣溫干燥來(lái)進(jìn)行的。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸和步驟b)中的溫育是作為一個(gè)步驟來(lái)進(jìn)行的，其中將所述食品的中間形式在包含(i)天冬酰胺酶和(ii)磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的溶液中溫育至少1分鐘。優(yōu)選地，此種浸漬和/或溫育所述食品的中間形式的溶液，或噴灑在所述食品的中間形式之上的溶液，以1，000-50,000ASNU每升、更優(yōu)選2，000-20,000ASNU每升、甚至更優(yōu)選3，000-15,000ASNU每升和最優(yōu)選4，000-10,000ASNU每升的濃度包含天冬酰胺酶。優(yōu)選地，此種溶液以0.l-250mM、更優(yōu)選Ι-lOOmM、甚至更優(yōu)選5_50mM的濃度包含磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀，更優(yōu)選酸式焦磷酸鈉。優(yōu)選地，此種浸漬和/或溫育所述食品的中間形式的溶液，或噴灑在所述食品的中間形式之上的溶液，具有低于約PH6.5的pH，如低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述食品是炸薯?xiàng)l或炸馬鈴薯片。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，步驟a)中的接觸是通過(guò)將天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽摻入所述食品的中間形式來(lái)進(jìn)行的。優(yōu)選地，所述食品的中間形式中天冬酰胺酶的濃度是100-10，000ASNU每kg干物質(zhì)，而磷酸焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的濃度為0.05-5%。優(yōu)選地，當(dāng)步驟a)中的接觸是通過(guò)將天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽摻入所述食品的中間形式來(lái)進(jìn)行時(shí)，所述食品的中間形式具有低于約PH6.5的pH，如低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述中間食品產(chǎn)物具有低于約pH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述中間食品產(chǎn)物具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述中間食品產(chǎn)物具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約PH5.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述食品的中間形式包含經(jīng)烹制的馬鈴薯泥。在一些實(shí)施方案中，步驟C)中的加熱是通過(guò)炸制或部分炸制進(jìn)行的。在其他實(shí)施方案中，步驟c)中的加熱是通過(guò)烘烤進(jìn)行的。在高溫的穩(wěn)定化的天冬酰胺酶組合物在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及具有至少42°C、優(yōu)選至少45°C、至少50°C或至少55°C、更優(yōu)選至少60°C、至少62°C或至少65°C的溫度的水性組合物，其包含(i)天冬酰胺酶和()磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽。在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選酸式焦磷酸鈉。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是磷酸二氫鉀或酸式焦磷酸鈉。優(yōu)選地，所述水性組合物以穩(wěn)定化天冬酰胺酶的濃度包含磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀，更優(yōu)選酸式焦磷酸鈉。更優(yōu)選地，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀，更優(yōu)選酸式焦磷酸鈉，以在高溫例如42°C、45°C、50°C、55°C、60°C、62°C或65°C穩(wěn)定化天冬酰胺酶的濃度存在。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述水性組合物以1，000-50，000ASNU每升、優(yōu)選2，000-20，000ASNU每升、更優(yōu)選3，000-15，000ASNU每升和最優(yōu)選4，000-10，000ASNU每升的濃度包含天冬酰胺酶。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述水性組合物以0.l-250mM、優(yōu)選Ι-lOOmM、更優(yōu)選5-50mM的濃度包含磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀，更優(yōu)選酸式焦磷酸鈉。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及制備經(jīng)加熱的水性組合物的方法，其包括a)將(i)天冬酰胺酶和(ii)磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽添加至水，和b)加熱至至少42°C、優(yōu)選至少45°C、至少50°C或至少55°C、更優(yōu)選至少60°C、至少62°C或至少65°C的溫度，其中步驟a)是在步驟b)之前、過(guò)程中或之后進(jìn)行的。應(yīng)理解的是，此種方法的步驟a)中的“添加至水”并不必須意指添加至純水?！疤砑又了卑ㄌ砑又磷詠?lái)水，其中包含任何自來(lái)水中存在的離子等。其還包括添加至任何種類的經(jīng)純化或者以其他方法處理的水，例如去離子水等。其還包括添加至任何水溶液，其在步驟a)之后變?yōu)榘於０访负土姿峄蚪沽姿岬臒o(wú)機(jī)鹽的水溶液。步驟b)中的加熱可在添加天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽之前進(jìn)行，其可在添加天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽過(guò)程中進(jìn)行，其可在添加天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽之后進(jìn)行，其可在添加磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽之后但在添加天冬酰胺酶之前，或者其可在添加天冬酰胺酶之后但在添加磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽之前進(jìn)行，盡管最后的選項(xiàng)較不優(yōu)選，因?yàn)槊缚稍谔砑恿姿?焦磷酸之前在經(jīng)加熱的水中失活。水的加熱并不需要發(fā)生在應(yīng)用所述天冬酰胺酶和所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的罐中進(jìn)行。水可在填充入該罐之前經(jīng)加熱。天冬酰胺酶可在添加磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽之前，同時(shí)或之后添加。優(yōu)選地，天冬酰胺酶在添加磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽之后添加。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選酸式焦磷酸鈉。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是磷酸二氫鉀或酸式焦磷酸鈉。優(yōu)選地，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是以穩(wěn)定化所述天冬酰胺酶的濃度添加的。更優(yōu)選地，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是以在高溫例如42°C、45°C、50°C、55°C、60°C、62°C或65°C穩(wěn)定化天冬酰胺酶的濃度添加的。優(yōu)選地，天冬酰胺酶是以1，000-50,000ASNU每升、更優(yōu)選2，000-20，000ASNU每升、甚至更優(yōu)選3，000-15,000ASNU每升和最優(yōu)選4，000-10,000ASNU每升的濃度添加的。優(yōu)選地，所述磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽是以0.l-250mM、更優(yōu)選I-IOOmM和甚至更優(yōu)選5_50mM的濃度添加的。其中天冬酰胺酶用例如磷酸二氫鉀或酸式焦磷酸鈉，或用另一種酸如例如檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣或酒石酸氫鉀穩(wěn)定化的經(jīng)加熱的天冬酰胺酶組合物，可用于例如食品工業(yè)，在該工業(yè)中，由于多種原因，在加熱食品之前對(duì)其的天冬酰胺酶處理應(yīng)優(yōu)選地發(fā)生于相對(duì)較高的溫度以適應(yīng)于現(xiàn)存的生產(chǎn)線。在此類工藝中，所述天冬酰胺酶可為不穩(wěn)定的，特別是在連續(xù)工藝的起動(dòng)(start-up)期。當(dāng)將天冬酰胺酶添加至較純的、任選經(jīng)加熱自來(lái)水，其活性可減少，在此情況下本發(fā)明人令人意想不到地發(fā)現(xiàn)降低PH穩(wěn)定化酶，并在水溶液中獲得較高活性，特別是在具有高溫的水溶液中。當(dāng)所述連續(xù)工藝或多或少是在穩(wěn)態(tài)下，例如在持續(xù)將薯?xiàng)l浸漬于熱的天冬酰胺酶溶液中的炸薯?xiàng)l的連續(xù)工藝中運(yùn)行時(shí)，從薯?xiàng)l泄露的可溶物可促進(jìn)天冬酰胺酶的穩(wěn)定化，并因此盡管可能需要隨著連續(xù)工藝進(jìn)一步添加例如酶和水以維持穩(wěn)態(tài)水平，在該階段可允許酸水平降低至與起動(dòng)期相比的較低水平。因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及起動(dòng)連續(xù)工業(yè)工藝的方法，其包括a)制備具有低于約pH6.5的pH的天冬酰胺酶水溶液，和b)加熱至至少42°C、優(yōu)選至少45°C、至少50°C或至少55°C、更優(yōu)選至少60°C、至少62°C或至少65°C的溫度，其中步驟a)在步驟b)之前、過(guò)程中或之后進(jìn)行。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述連續(xù)工業(yè)工藝是用于產(chǎn)生部分炸制的炸薯?xiàng)l的工藝，其中將薯?xiàng)l連續(xù)地浸漬或溫育于包含天冬酰胺酶的溶液中。優(yōu)選地，同樣對(duì)于該方面，天冬酰胺酶是以1，000-50，000ASNU每升、更優(yōu)選2，000-20，000ASNU每升、甚至更優(yōu)選3，000-15，000ASNU每升和最優(yōu)選4，000-10，000ASNU每升的濃度添加的。優(yōu)選地，同樣對(duì)于該方面，所述具有低于約pH6.5的pH的天冬酰胺酶水溶液包含至少一種選自下組的酸酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣和酒石酸氫鉀。此種或此類酸，任選地與其他酸組合，應(yīng)以充足量存在于該溶液中從而使得該溶液具有低于約PH6.5的pH。優(yōu)選地，所述溶液具有低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。濃縮的天冬酰胺酶組合物在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及濃縮的天冬酰胺酶組合物，包括(i)濃度為至少100ASNU每克的天冬酰胺酶和(ii)濃度為至少0.ImM、優(yōu)選至少ImM、更優(yōu)選至少5mM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽。天冬酰胺酶的穩(wěn)定化可在其產(chǎn)生階段已具有優(yōu)勢(shì)，即可將磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選磷酸或焦磷酸的酸式無(wú)機(jī)鹽如酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀，在表達(dá)天冬酰胺酶的微生物的發(fā)酵過(guò)程中添加?；蚱淇稍诎l(fā)酵至包含天冬酰胺酶的發(fā)酵液之后添加。任選地，所述天冬酰胺酶可經(jīng)純化。在此情況下，在其經(jīng)純化之前或之后，可將穩(wěn)定化化合物如酸例如酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀添加至所述天冬酰胺酶。如本文中使用的術(shù)語(yǔ)“經(jīng)純化的”涵蓋天冬酰胺酶制備物，其中該制備物富集了天冬酰胺酶。此種富集可例如為去除產(chǎn)生該天冬酰胺酶的生物的細(xì)胞，通過(guò)蛋白質(zhì)特異性沉淀去除非蛋白物質(zhì)，或使用色譜方法其中選擇性吸附天冬酰胺酶并將其從色譜基質(zhì)上洗脫。所述天冬酰胺酶可經(jīng)純化至使得僅存在少數(shù)量的其他蛋白的程度。表述“其他蛋白”具體涉及其他酶。因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及水性組合物，包括(i)濃度為至少100ASNU每克的天冬酰胺酶和(ii)濃度為至少0.ImM、優(yōu)選至少ImM、更優(yōu)選至少5mM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選磷酸或焦磷酸的酸式無(wú)機(jī)鹽，如酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀。此種根據(jù)本發(fā)明例如用酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀穩(wěn)定化的天冬酰胺酶的水性組合物包含濃度為至少100ASNU每克、優(yōu)選至少1000或至少2000ASNU每克、更優(yōu)選至少3000ASNU每克、如約3500ASNU每克的天冬酰胺酶。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，此種包含天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的水性組合物配制為進(jìn)一步穩(wěn)定化所述天冬酰胺酶。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，此種包含天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的水性組合物包含甘油，優(yōu)選濃度為40-60%。此種包含天冬酰胺酶和磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的水性組合物可作為液體組合物儲(chǔ)藏直至該天冬酰胺酶應(yīng)用于工業(yè)，例如用于食品如經(jīng)熱處理的食品的的工業(yè)生產(chǎn)?；蛘?，包含穩(wěn)定化化合物如酸例如酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀的水性天冬酰胺酶組合物可配制為酶顆粒，例如通過(guò)噴霧干燥進(jìn)行。因此在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及酶顆粒，包含(i)濃度為至少100ASNU每克的天冬酰胺酶和(ii)濃度為至少0.ImM、優(yōu)選至少ImM、更優(yōu)選至少5mM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽如酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀。如本文中使用的術(shù)語(yǔ)“酶顆?！笔翘於０访傅念w粒狀配制物。該酶顆粒還可包含其他酶。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及包含濃度為至少100ASNU每克的天冬酰胺酶并具有低于約PH6的pH的酶顆粒物。在本發(fā)明的語(yǔ)境中，酶顆粒的pH意指此種酶顆粒在去離子水中的水溶液或漿料的pH。此種酶顆?？砂辽僖环N選自下組的酸酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣和酒石酸氫鉀。本發(fā)明的酶顆粒包含濃度為至少100ASNU每克、優(yōu)選至少1000或至少2000ASNU每克、更優(yōu)選至少3000ASNU每克，如約3500ASNU每克的天冬酰胺酶。在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及產(chǎn)生包含天冬酰胺酶的酶顆粒的方法，該方法包括a)將磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽如酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀添加至包含天冬酰胺酶的水溶液，和b)將所述水溶液配制為酶顆粒。優(yōu)選地，將磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽以至少0.ImM、更優(yōu)選至少ImM和甚至更優(yōu)選至少5mM的濃度添加。在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及產(chǎn)生包含天冬酰胺酶的酶顆粒的方法，該方法包括a)制備包含天冬酰胺酶和具有低于約pH6的pH的水溶液，和b)將所述水溶液配制為酶顆粒。優(yōu)選地，所述水溶液具有低于pH6的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。優(yōu)選地，在步驟a)之后，允許天冬酰胺酶在酸性溶液中“陳化(age)”例如0.5至10小時(shí)，然后將溶液配制為酶顆粒。不愿拘于任何理論，該酶可能在多聚體形式，例如作為二聚體或四聚體更具活性，而此種陳化可允許裝配多聚體，因此使得酶顆粒更具活性并更加穩(wěn)定。常常在?；皩⒙然cNaCl添加至經(jīng)純化的酶液體。然而，NaCl可摧毀天冬酰胺酶的活性。因此，本發(fā)明制備經(jīng)穩(wěn)定化的天冬酰胺酶顆粒的方法可與天冬酰胺酶顆粒還包含NaCl的情況特別相關(guān)。天冬酰胺酶儲(chǔ)液本發(fā)明的天冬酰胺酶的穩(wěn)定化可在將濃縮的天冬酰胺酶配制組合物應(yīng)用于工業(yè)工藝(例如以供產(chǎn)生經(jīng)熱處理的食品)的階段中具有優(yōu)勢(shì)。在此階段，在許多情況下工業(yè)食品加工者希望制備該酶具有合適濃度的儲(chǔ)液以供應(yīng)用于其生產(chǎn)線。然而，此種天冬酰胺酶的儲(chǔ)液在儲(chǔ)藏時(shí)可喪失其活性，特別是在升高的溫度，如在室溫或更高。本發(fā)明人令人意想不到地發(fā)現(xiàn)降低pH穩(wěn)定化此種儲(chǔ)液中的天冬酰胺酶。舉例而言，在基于生面團(tuán)的面包/餅干(biscuit)或零食的生產(chǎn)中，通常將天冬酰胺酶與液體一同添加并混合至干成分中，或在混合生面團(tuán)之前直接添加至干成分。然而，為了便于正確的配量(dosing)，與經(jīng)配制、濃縮的酶產(chǎn)品相比具有較低活性的酶儲(chǔ)液可為最佳的。為了確保該中間儲(chǔ)液在潛在地溫?zé)岬墓I(yè)設(shè)施中的加工過(guò)程中的酶穩(wěn)定性，可根據(jù)本發(fā)明添加酸。因此，在一個(gè)方面，本發(fā)明涉及包含濃度為100-2，000ASNU每克的天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的水性儲(chǔ)液。優(yōu)選地，所述水性儲(chǔ)液具有低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約pH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及將濃縮的天冬酰胺酶組合物稀釋或溶解以供施用于工業(yè)工藝的方法，其包括a)將包含濃度為至少2，000ASNU每克的天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解為包含與濃縮的組合物相比每克具有少于一半的天冬酰胺酶活性，并具有低于約PH6.5的pH的儲(chǔ)液，和b)將該儲(chǔ)液應(yīng)用于工業(yè)工藝。所述包含天冬酰胺酶的濃縮組合物可為水性組合物，在此情況下將其稀釋為儲(chǔ)液，或其可為酶顆粒，在此情況下將其溶解為儲(chǔ)液。優(yōu)選地，也在本發(fā)明的該方面，水性儲(chǔ)液具有低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，當(dāng)應(yīng)用于工業(yè)工藝時(shí)，將儲(chǔ)液稀釋至至少2倍(w/w)。在一個(gè)更優(yōu)選的方面，當(dāng)應(yīng)用于工業(yè)工藝時(shí)，將儲(chǔ)液稀釋至至少5倍(w/w)，更優(yōu)選至至少10倍(w/w)。優(yōu)選地，在應(yīng)用于工業(yè)工藝之前，將至少部分儲(chǔ)液儲(chǔ)藏至少6小時(shí)。優(yōu)選地，在步驟a)中將包含天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解為包含與濃縮組合物相比每克少于20%，更優(yōu)選少于10%天冬酰胺酶活性的儲(chǔ)液。在又一個(gè)方面，本發(fā)明涉及將濃縮的天冬酰胺酶組合物稀釋或溶解以供將其施用于生面團(tuán)的方法，其包括a)將包含濃度為至少2，000ASNU每克的天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解為包含與濃縮的組合物相比每克具有少于一半的天冬酰胺酶活性，并具有低于約PH6.5的PH的儲(chǔ)液，和b)將該儲(chǔ)液施用于生面團(tuán)。優(yōu)選地，會(huì)對(duì)所述生面團(tuán)進(jìn)行熱處理，如通過(guò)烘烤或通過(guò)炸制。優(yōu)選地，也在本發(fā)明的該方面，水性儲(chǔ)液具有低于pH6.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH6的pH，如低于pH6的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.8的pH，如低于pH5.8的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有低于約PH5.7的pH，如低于pH5.7的pH。在另一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，所述溶液具有約pH5.5的pH。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，當(dāng)施用于生面團(tuán)時(shí)，將儲(chǔ)液稀釋至少2倍(w/w)。在一個(gè)更優(yōu)選的方面，當(dāng)施用于生面團(tuán)時(shí)，將儲(chǔ)液稀釋至少5倍(w/w)，更優(yōu)選至少10倍(w/w)。優(yōu)選地，在施用于生面團(tuán)之前，將至少部分儲(chǔ)液儲(chǔ)藏至少6小時(shí)。優(yōu)選地，在步驟a)中將包含天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解為包含與濃縮組合物相比每克少于20%，更優(yōu)選少于10%天冬酰胺酶活性的儲(chǔ)液。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及天冬酰胺酶的水性儲(chǔ)液，包含(i)濃度為至少100ASNU每克的天冬酰胺酶和(ii)濃度為至少0.ImM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽，優(yōu)選為酸式焦磷酸鈉或磷酸二氫鉀。在一個(gè)優(yōu)選的方面，此種儲(chǔ)液包含濃度為100-2，000ASNU每克的天冬酰胺酶。在另一個(gè)優(yōu)選的方面，此種儲(chǔ)液包含濃度為至少ImM，優(yōu)選至少5mM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽。在另一個(gè)方面，本發(fā)明涉及將濃縮的天冬酰胺酶組合物稀釋或溶解以供施用于工業(yè)工藝的方法，其包括a)將包含濃度為至少2，000ASNU每克的天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解為包含與濃縮的組合物相比每克具有少于一半的天冬酰胺酶活性，并進(jìn)一步包含至少0.ImM、優(yōu)選至少ImM、更優(yōu)選至少5mM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)液，和b)將該儲(chǔ)液應(yīng)用于工業(yè)工藝。在又一個(gè)方面，本發(fā)明涉及將濃縮的天冬酰胺酶組合物稀釋或溶解以供施用于生面團(tuán)的方法，其包括a)將包含濃度為至少2，000ASNU每克的天冬酰胺酶的濃縮組合物稀釋或溶解為包含與濃縮的組合物相比每克具有少于一半的天冬酰胺酶活性，并進(jìn)一步包含至少0.ImM,優(yōu)選至少ImM、更優(yōu)選至少5mM的磷酸或焦磷酸的無(wú)機(jī)鹽的儲(chǔ)液，和b)將該儲(chǔ)液施用于生面團(tuán)。實(shí)施例方法和材料(實(shí)施例1-8)在不同品質(zhì)的水，在含有SAPP、KH2PO4和葡萄糖的溶液中的酶穩(wěn)定性ASNU微滴定測(cè)定法(如用于實(shí)施例1-8)酶活性是在緩沖液測(cè)定中在37°C，pH7.0使用天冬酰胺作為底物確定的。IASNU定義為在上述條件下每分鐘從天冬酰胺水解釋放一微摩爾銨的酶量。產(chǎn)生的銨與α-酮戊二酸化合形成谷氨酸，由此將NADH氧化為NAD+。在340nm隨時(shí)間測(cè)量NADH的消耗。相對(duì)于已知標(biāo)樣確定活性。試劑MOPS緩沖液0.IMMOPS,ρΗ7·00,0.01%TritonX-100在添加TritonX-100之前使用4MNaOH將pH調(diào)整至7.00+/-0.05試布丨AMOPS緩沖液中10mg/mlL-天冬酰胺0.44mg/mlNADH2.52mg/mlα-酮戊二酸2.24mg/mlG1DH(>65單位/ml)稱取L-天冬酰胺，并溶解于MOPS緩沖液。稱取NADH、α-酮戊二酸和GIDH并溶解于MOPS緩沖液。將兩個(gè)溶液混合，并使用MOPS緩沖液補(bǔ)滿體積。標(biāo)樣0.5-1.0-1.5-1.9-2.5-3.0-3.4ASNU/ml。樣品將未知樣品在MOPS緩沖液中稀釋至大約l_3ASNU/g。步驟使用96孔微滴定板調(diào)整ELISA讀數(shù)器中的溫度使得孔中的液體溫度為37°C。將240μL試劑A添加至每個(gè)孔，并將板預(yù)熱10分鐘。添加IOyL樣品或標(biāo)樣。在靜置30秒之后，振蕩板30秒，并在340nm起始測(cè)量。每10秒記錄測(cè)量值至6分鐘的總時(shí)間。(讀數(shù)在酶添加之后1分鐘起始)。盲樣(blindsample)使用IOyLMOPS緩沖液代替樣品運(yùn)行。對(duì)每個(gè)標(biāo)樣和樣品描繪吸光度(0D340)對(duì)時(shí)間的曲線，并基于來(lái)自t=4分鐘至t=6分鐘讀數(shù)的數(shù)據(jù)計(jì)算斜率(衰減)。斜率代表NADH的減少，其與天冬酰胺酶作用產(chǎn)生的NH4+成正比。獲得了基于計(jì)算的斜率的標(biāo)準(zhǔn)曲線，顯示斜率對(duì)以ASNU/ml表示的酶活性。未知樣品中的活性由計(jì)算的斜率通過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)曲線相比較來(lái)確定。熱穩(wěn)定件測(cè)定法(如用于實(shí)施例1-8)步驟除非另行指明，酶是在相關(guān)溶液中以10ASNU/g的劑量，以及25、55和60°C的溫度進(jìn)行溫育的。將25°C樣品用作對(duì)照確保酶活性在測(cè)試化合物的存在下并未顯著改變。樣品在緊接著酶添加并混合(30秒)之后以及隨后30、60、90、120和150分鐘之后取出，并置于冰上直至活性分析。在不同條件下在溶液中測(cè)量的酶活性(ASNU/ml)如下述所示。酶穩(wěn)定性表示為使用計(jì)算的最佳擬合指數(shù)衰減曲線即E=E0*exp(-ln(2)/Tl/2*t)估計(jì)的半衰期，其中EO=時(shí)點(diǎn)0的酶活性，Tl/2=半衰期，等于活性為起始的50%的時(shí)間，而t=時(shí)間。實(shí)施例1去離子水中的穩(wěn)定性權(quán)利要求1.一種產(chǎn)生經(jīng)熱處理的食品的方法，包括a)在至少42°C的溫度將所述食品的中間形式與天冬酰胺酶在低于約pH6.5的pH相接觸，b)將所述食品的中間形式溫育至少1分鐘，和c)加工所述食品的中間形式以獲得經(jīng)熱處理的食品，其中所述加工包括加熱。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述食品是馬鈴薯產(chǎn)品。3.權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)的方法，其中步驟a)中的接觸是通過(guò)將包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液噴灑至所述食品的中間形式之上來(lái)進(jìn)行的。4.權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)的方法，其中步驟a)中的接觸是通過(guò)將所述食品的中間形式在包含天冬酰胺酶并具有低于約PH6.5的pH的溶液中浸漬或溫育來(lái)進(jìn)行的。5.權(quán)利要求3-4任一項(xiàng)的方法，其中步驟b)中的溫育是通過(guò)將所述食品的中間形式在50°C以上的氣溫干燥來(lái)進(jìn)行的。6.權(quán)利要求4的方法，其中步驟a)中的接觸和步驟b)中的溫育作為一個(gè)步驟進(jìn)行，其中將所述食品的中間形式在所述溶液中溫育至少1分鐘。7.權(quán)利要求3-6任一項(xiàng)的方法，其中所述溶液包含濃度為1，000-50,000ASNU每升的天冬酰胺酶。8.權(quán)利要求3-7任一項(xiàng)的方法，其中所述溶液包含至少一種選自下組的酸酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣和酒石酸氫鉀。9.權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)的方法，其中所述食品是炸薯?xiàng)l和炸馬鈴薯片。10.權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)的方法，其中步驟a)中的接觸是通過(guò)將天冬酰胺酶摻入具有低于約PH6.5的pH的食品的中間形式來(lái)進(jìn)行的。11.權(quán)利要求10的方法，其中所述食品的中間形式中天冬酰胺酶的濃度是100-10,000ASNU每kg干物質(zhì)。12.權(quán)利要求10-11任一項(xiàng)的方法，其中所述食品的中間形式包含至少一種選自下組的酸酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鉀、檸檬酸、乳酸、乙酸、抗壞血酸、磷酸二氫鈣和酒石酸氫鉀。13.權(quán)利要求1-12任一項(xiàng)的方法，其中所述食品的中間形式包括經(jīng)烹制的馬鈴薯泥。14.權(quán)利要求1-13任一項(xiàng)的方法，其中步驟c)中的加熱是通過(guò)炸制或部分炸制進(jìn)行的。15.權(quán)利要求1-13任一項(xiàng)的方法，其中步驟c)中的加熱是通過(guò)烘烤進(jìn)行的。全文摘要本發(fā)明涉及天冬酰胺酶的穩(wěn)定化。文檔編號(hào)A23L1/015GK102256497SQ200980150475公開(kāi)日2011年11月23日申請(qǐng)日期2009年12月16日優(yōu)先權(quán)日2008年12月16日發(fā)明者斯蒂芬.厄恩斯特,漢恩.V.亨里克森,馬丁.巴福德申請(qǐng)人:諾維信公司