專利名稱：用于上糖霜或掛糖衣的冷凍食品的涂層的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及解凍時(shí)保持其光澤度或光亮度的上糖霜(iced)、掛糖衣(glazed)或滾糖霜(frosted)的冷凍食品。背景除了酵母面團(tuán)炸面圈之外，許多其它的冷凍食品，尤其是冷凍焙烤產(chǎn)品，帶有糖衣 (icing)、糖霜(frosting)或者增甜的糖衣(glaze)的外層(“上糖霜的冷凍食品”)。這些食品包括蛋糕、餅干、蛋糕面團(tuán)炸面圈、酥皮糕點(diǎn)、松餅等。當(dāng)這些上糖霜的冷凍食品解凍時(shí)，通過暴露于微波或室溫或略高的溫度下，在幾個(gè)小時(shí)或幾天之內(nèi)，糖衣(icing)、糖霜 (frosting)或糖衣(glaze)失去它的光亮度或光澤度，由此使解凍的產(chǎn)品在消費(fèi)者看來不太新鮮。發(fā)明概述根據(jù)本發(fā)明，通過將產(chǎn)品在冷凍前用可食的，乙醇可溶的，有光澤的成膜材料(如蟲膠和/或玉米醇溶蛋白)涂層，以消除或至少基本上降低這種光澤度的減弱。因此，本發(fā)明提供一種在解凍時(shí)呈現(xiàn)出增強(qiáng)的表面光澤度的冷凍食品，該冷凍食品包括食品基質(zhì)，食品基質(zhì)上增甜的可食涂層，和在增甜的可食涂層上的可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料的涂層。此外，本發(fā)明還提供通過使上述冷凍食品解凍至室溫而制成的解凍的冷凍食品。此外，本發(fā)明還提供一種提高冷凍食品在解凍后呈現(xiàn)出的光澤度的方法，該冷凍食品包括食品基質(zhì)和食品基質(zhì)上的增甜的可食涂層，該方法包括用可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料在冷凍前對(duì)增甜的可食涂層進(jìn)行涂層。更進(jìn)一步，本發(fā)明還提供一個(gè)或多個(gè)冷凍炸面圈的包裝產(chǎn)品，其包括冰箱穩(wěn)定容器和容器中的至少一個(gè)炸面圈，每個(gè)冷凍炸面圈包括炸面圈，炸面圈上的增甜的可食涂層， 和增甜的可食涂層上可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料的涂層。附圖簡(jiǎn)述參考以下附圖可以更容易地理解本發(fā)明，其中

圖1A、1B、2A和2B是說明以下工作實(shí)施例1和2中所獲得結(jié)果的照片，這些結(jié)果證明冷凍和解凍對(duì)根據(jù)本發(fā)明處理的上糖霜的炸面圈相對(duì)于其他相同的未經(jīng)處理的對(duì)照炸面圈的表面光澤度的影響。圖3A-F、4A-F和5A-F是與圖1A、1B、2A和2B相似的照片，說明以下工作實(shí)施例 3-5獲得的結(jié)果。詳述
上糖霜的冷凍食品本發(fā)明可用于任何帶有由糖衣(icing)、糖霜(frosting)或增甜的糖衣(glaze) 形成的涂層或表層的冷凍食品(“上糖霜的冷凍食品”)。最普通地，將用于炸面圈、酵母面團(tuán)炸面圈和蛋糕面團(tuán)炸面圈，盡管還可以以同樣的優(yōu)勢(shì)用于松餅、餅干、蛋糕、酥皮點(diǎn)心和其它焙烤產(chǎn)品。上糖霜的冷凍食品正在變得越來越普遍。通常，它們是在中心工廠場(chǎng)所被大量生產(chǎn)出來，在包裝前或包裝后，在該場(chǎng)所立即冷凍至合適的溫度，通常為-20°C，然后運(yùn)送給消費(fèi)者。在一些情況下，這些產(chǎn)品作為方便食品銷售，由最終的消費(fèi)者解凍。假如這樣的話， 這些產(chǎn)品，包裝在消費(fèi)者方便大小的耐冷凍容器(即，適合貯藏冷凍食品的容器)中，即以最終的消費(fèi)者在家中使用時(shí)方便的數(shù)量，如21個(gè)或更少，12個(gè)或更少，6個(gè)或更少，5個(gè)或更少的包裝，甚至于單獨(dú)包裝，然后通過超級(jí)市場(chǎng)售賣給最終的消費(fèi)者，這些消費(fèi)者將它們貯藏在家用冰箱中，然后在需要時(shí)解凍。在其它情況中，這些產(chǎn)品被成批包裝和售賣給餐館和其它商業(yè)機(jī)構(gòu)。假如這樣的話，將產(chǎn)品包裝在工業(yè)尺寸的耐冷凍容器中，即以商業(yè)機(jī)構(gòu)便于貯藏和操作的量，例如以25個(gè)或更多，50個(gè)或更多或甚至于75個(gè)或更多的包裝，但是更通常在100，500或者甚至于1000個(gè)或更多的量，成批貯藏在工業(yè)冷凍設(shè)備中，然后按照需要提供給最終的消費(fèi)者時(shí)解凍。在這兩種情況下，冷凍食品貯藏在家用或工業(yè)冷凍設(shè)備中通常發(fā)現(xiàn)的溫度下，其可以是_5°C或更低的范圍，但是通常在-10°至-30°C的范圍內(nèi)。上糖霜的冷凍食品通常由下述方法制備在冷凍前用糖衣(icing)，糖霜 (frosting)或增甜糖衣(glaze)對(duì)下面的食品(“食品基質(zhì)”)進(jìn)行涂層(總稱“增甜的可食涂層”)，用于增加額外的營養(yǎng)、風(fēng)味、色澤、味道、外觀等。“糖衣(icing)”和“糖霜 (frosting) ”指的是含有脂肪的組合物，將其用于食品并干燥時(shí)，產(chǎn)生易涂抹的、能自己維持的、增甜的涂層。在這種情況下的“易涂抹的”表示混合物能夠用抹刀或小刀容易地涂抹成薄的、相對(duì)均勻的涂層，而在這種情況下的“能自己維持的”表示該涂層的形狀一旦形成就不會(huì)因?yàn)橹亓Φ脑蚨淖?。在本說明書中的“糖衣(icing)”和“糖霜(frosting)”是同義的，而且為了方便，下面的說明書中僅涉及“糖霜”。在本說明書情況下的“增甜的糖衣” 指的是基本上不含脂肪的涂層組合物，將其用于食品并干燥時(shí)，產(chǎn)生本質(zhì)硬化的、增甜的涂層。在這種情況下的“本質(zhì)硬化的”表示糖衣涂層一旦形成和干燥，則不能使用抹刀或小刀涂抹開。還有，本說明書中結(jié)合“冷凍食品”使用的“冷凍”表示產(chǎn)品溫度在水的冰點(diǎn)0°C， 或之下。同時(shí)，本說明書中結(jié)合“解凍的冷凍食品，，使用的“解凍，，表示產(chǎn)品的溫度高于之前產(chǎn)品冷凍后的水的冰點(diǎn)。增甜的糖衣和糖霜都包括甜味劑和形成液體或可涂抹組合物的足夠量的水。通常用于此目的的甜味劑包括天然形成的糖，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、乳糖、玉米糖衣、玉米糖衣固體、高果糖玉米糖衣、轉(zhuǎn)化糖以及結(jié)晶甜味劑和淀粉混合的糖-淀粉碾碎物。還可以使用人造甜味劑，如糖醇，例如，麥芽糖醇、山梨糖醇、甘油、異麥芽糖醇、赤藻糖醇、甘露糖醇、木糖醇、乳糖醇、氫化淀粉水解物、塔格糖、海藻糖及其組合。除了甜味劑之外，糖霜還含有脂肪。適用于此目的的脂肪包括起酥油，如部分氫化的大豆油、部分氫化的棉籽油及其組合物。另外或任選地，可以使用其它固體或液體油，如棕櫚油、棕櫚仁油、花生油、玉米油、椰子油、葵花籽油、芥菜籽油、紅花油、黃油和動(dòng)物脂肪， 例如豬油和牛脂，及其組合。也可以使用不含反式脂肪的脂肪(脂肪中含有的反式脂肪水平低于每份0.5克)?？梢哉J(rèn)為糖霜屬于兩種不同的類別，非巧克力糖霜和基于巧克力的糖霜。巧克力中已經(jīng)含有顯著量的脂肪，所以基于巧克力的糖霜通常比非巧克力糖霜使用更少添加量的脂肪配制。除了甜味劑、脂肪和水之外，糖霜通常含有各種各樣的其他成分，用于控制和/或改善味道、色澤、質(zhì)地和“感官性質(zhì)”(即，粘度和流變性)。例如，糖霜通常含有用于改善味道的天然和/或人造的食用香料，如香草、巧克力利口酒、奶油軟糖、水果香精、巧克力、牛奶巧克力、椰子、美國山核桃、檸檬、奶油干酪、法國香草、巧克力奶油干酪、藍(lán)莓、胡桃、杏仁等等，及其組合。此外，它們還經(jīng)常含有用于提高外觀的常用食品著色劑和/或色素。在增甜的糖衣中也可以發(fā)現(xiàn)這些食用香料、著色劑和色素中的一些。糖霜還可以含有一種或多種流變性控制劑，如乳化劑，多糖膠體和改性淀粉，并且用于增強(qiáng)糖霜產(chǎn)品的粘度/流變性。用于此目的的合適乳化劑包括單和雙甘油酯、聚山梨酸酯60、聚山梨酸酯80、酪蛋白酸鈉、硬脂酰乳酸鈉、單和雙甘油酯的二乙酰酒石酸酯 (DATEM)、丙二醇單硬脂酸酯、脂肪酸的多甘油酯及其組合。合適的多糖膠體包括黃原膠、瓊脂膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃芪膠、刺梧桐膠、羥丙基纖維素、甲基纖維素、果膠、海藻酸鹽及其組合。改性淀粉廣泛地作為增稠劑和穩(wěn)定劑用于食品中，并且通過如下方法制備部分降解淀粉或淀粉顆粒以提高它們對(duì)抗過熱、酸和/或冷凍的穩(wěn)定性，或者改變它們的質(zhì)地， 和/或延長(zhǎng)或縮短凝膠糊化時(shí)間。商業(yè)上和最終消費(fèi)者使用的特定糖霜配方包括1.巧克力糖衣糖霜3/4杯半甜巧克力碎片3湯匙黃油1湯匙淡玉米糖衣1/4茶匙香草提取物在熱的，但不是沸水的雙層蒸鍋中，混合巧克力碎片、黃油和玉米糖衣。攪拌直到碎片熔化，并且混合物變得暢滑，然后加入香草。將溫?zé)岬奶且峦磕ㄔ诘案馍?，令其沿著蛋糕?cè)面滴下。2.巧克力糖衣糖霜1罐(14盎司)增甜的濃縮牛奶1湯匙水1/8茶匙鹽1塊(1盎司)未增甜的巧克力1/2茶匙香草提取物在雙層蒸鍋中，混合牛奶、水、鹽和巧克力。加熱，持續(xù)攪拌直到濃稠。從火上移開并冷卻。加入香草。3.巧克力糖衣糖霜1/2杯不加鹽的黃油1/4杯全脂奶，溫?zé)岬?茶匙香草提取物
4盎司半苦半甜巧克力，切碎的2杯精制細(xì)砂糖，過篩的在中等大小的燉鍋中混合黃油、牛奶和香草，然后中火加熱直到黃油熔化。關(guān)小火，加入巧克力，攪拌直到熔化。關(guān)火，加入糖粉，攪拌直至?xí)郴⒒旌衔锓诺綔厮氲纳厦嫒缓髮⒄嫒ρ杆俳?。在上餐前保持糖衣靜置30分鐘。4.巧克力奶油軟糖糖霜1條黃油1/2杯可可1/3杯牛奶1磅糖粉1湯匙香草熔化黃油，加入可可并煮沸1分鐘。加入其它的成分并攪打直到暢滑。溫?zé)釙r(shí)涂抹。5.炸面圈糖衣糖霜1/4杯全脂牛奶1茶匙香草提取物2杯精制細(xì)砂糖在中等大小的燉鍋中混合牛奶和香草，然后小火加熱直到溫?zé)帷⑦^篩的精制細(xì)砂糖加入到牛奶混合物中。慢慢攪拌，直到完全混合。從火上取下糖衣然后放在溫水碗上。 將炸面圈浸入糖衣中，一次一個(gè)，然后在上餐前在半鐵盤中的浙干架上放置5分鐘。6.炸面圈糖霜1/4杯固體植物起酥油1/4黃油或人造黃油1/2茶匙純凈的香草提取物2杯過篩的精制細(xì)砂糖1湯匙牛奶奶油黃油和起酥油，同時(shí)緩緩加入糖1/2杯。加入牛奶和香草，加熱直到松軟和蓬松。在密封的、冷藏的容器中靜置2周。7.炸面圈糖衣2杯糖粉1茶匙人造楓糖衣水加入足夠的水使糖衣濃稠易于涂抹。溫?zé)釙r(shí)涂抹。從上述配方可以看出，在特定糖霜配方中使用的兩種或多種成分由共同來源一起供給不是罕見的。例如，半甜巧克力碎片同時(shí)提供食用香料和甜味劑，而增甜的濃縮牛奶和玉米糖衣則都提供甜味劑和水。如上所示，與掛糖衣的冷凍食品相關(guān)的共同問題在于糖霜涂層在解凍后幾小時(shí)或幾天內(nèi)失去光亮或光澤。這隨后使得解凍的上糖霜的食品在消費(fèi)者看來不太新鮮。圖IA 和IB中說明了這種現(xiàn)象，該圖是從以下工作實(shí)施例1中更全面描述的糖霜-涂層炸面圈所
6拍攝的圖像，這些照片是在冷凍前(圖1A)和冷凍后解凍30分鐘后拍攝的(圖1B)。圖IA 和IB中上部的兩個(gè)炸面圈是代表現(xiàn)有技術(shù)的對(duì)照炸面圈，即，這些上糖霜的炸面圈沒有用根據(jù)本發(fā)明的蟲膠涂層。通過在冷凍前(圖1A)與冷凍后(圖1B)比較這些對(duì)照炸面圈與相同炸面圈，可以看出冷凍/解凍顯著降低了這些特定炸面圈上糖霜的光澤度。根據(jù)本發(fā)明，通過在冷凍前，用可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料(“有光澤的成膜劑”)，如蟲膠、玉米醇溶蛋白或兩者的混合物將炸面圈涂層，消除或至少基本上降低了該問題?？墒车?、有光澤的膜涂層許多年來，蟲膠一直被用作很多產(chǎn)品的涂層，包括食品。例如，許多年來蟲膠一直被用作糖果的掛糖衣成分，如巧克力覆蓋的葡萄干，巧克力覆蓋的堅(jiān)果，口香糖球，膠質(zhì)軟糖等。此外，許多年來蟲膠還一直被用作維生素、藥片、不同時(shí)間釋放制劑和各種水果如蘋果等的保護(hù)性涂層和糖衣，所述水果是完整的和分幾部分的。此外，許多專利和其它出版物描述了使用蟲膠作為多種不同食品，包括炸面圈的糖衣劑。參見，例如，US 68696 的背景部分和US 2004/0096548的W006]段。然而，在本發(fā)明之前，蟲膠沒有被用于(或描述為有用的)預(yù)防或防止通常在增甜的糖衣或糖霜被冷凍并且隨后解凍時(shí)發(fā)生的光澤減弱的涂層。蟲膠是從雌性漆蟲的分泌物中獲得的天然產(chǎn)生的熱塑性材料。其呈現(xiàn)出不尋常的特性組合，使其成為理想的食品包裝材料，這些性質(zhì)包括對(duì)氧、水蒸汽、CO2、乙烯和各種氣味的低滲透性、低脂溶性、極好的顏色和極好的透明度。商業(yè)上，蟲膠通過如下的方法從粗蟲膠(昆蟲的分泌物)獲得去除粗蟲膠中的殘骸，然后將干凈的粗蟲膠溶解到堿性水溶液或酒精中。如果需要，可以將提取得到的蟲膠脫蠟、漂白或兩者。參見，US 6，348，217的第2欄，第47行至第3欄，第6行有對(duì)該方法更詳細(xì)的說明。下面的四種產(chǎn)品，即，橙色蟲膠、脫蠟橙色蟲膠、常規(guī)漂白蟲膠(歐洲稱之為“蠟質(zhì)白色蟲膠”)和精制漂白蟲膠，是以各種不同形式可購得的，這些形式包括干的固體形式， 水溶液和通常溶解于作為溶劑的乙醇中的醇溶液。為了使貯藏和運(yùn)輸更容易，在商業(yè)上通常從干的固體蟲膠來配制蟲膠涂層。為了這個(gè)目的，可以將蟲膠溶解于堿性水溶液中，使用合適的分散劑分散在中性或微酸性水中，或者溶解在合適的食品級(jí)有機(jī)溶劑中，如醇等，特別是乙醇。關(guān)于這一點(diǎn)，參見 U. S. 5，523，039 (特別是背景部分)和U. S. 6，348，217。這些專利的全部公開內(nèi)容在此引入作為參考。上述任一種含有蟲膠的液體都可以用作本發(fā)明的蟲膠涂層組合物。基于有機(jī)物的組合物，尤其是其中將蟲膠溶解于合適的食品級(jí)溶劑(如醇，并且尤其是乙醇)中的那些， 尤其令人感興趣。工業(yè)上常見的操作還包括在蟲膠涂層組合物中加入各種不同的助劑以改變/改善各種性質(zhì)。所述助劑的實(shí)例包括中鏈甘油三酯、植物油、乙酰單甘油酯、丙二醇和聚乙二醇(PEG)。所述的任意助劑都可以用于本發(fā)明中，只要它們是對(duì)于食品級(jí)使用被接受的。根據(jù)本發(fā)明，可用于提供耐冷凍的光澤度保護(hù)涂層的另一種可食的、乙醇可溶的成膜材料是玉米醇溶蛋白。玉米醇溶蛋白是在玉米中發(fā)現(xiàn)的一類醇溶谷蛋白。它通常作為粉末從玉米麩粉中制得。純化形式的玉米醇溶蛋白和蟲膠一樣，是無色、無氣味、無味道、硬的、水不溶的和可食的。它通常用作糖果、堅(jiān)果、水果、焙烤產(chǎn)品、藥丸和其它包膠食品和藥物的涂層。美國食品和藥品管理局將其分類為GRAS(通常被認(rèn)為是安全的)。除了蟲膠和玉米醇溶蛋白，任何其它可食的、乙醇可溶的和從乙醇溶液中干燥后形成有光澤薄膜的材料可以用于提供本發(fā)明的耐冷凍光澤度保護(hù)涂層。在這種情況下，“乙醇可溶的”表示材料在乙醇中的溶解度至少為約10克每升。用于根據(jù)本發(fā)明的待處理的上糖霜食品的光澤成膜劑的量可以大范圍地改變，并且實(shí)際上可以使用任意量。通常，應(yīng)當(dāng)在冷凍前使用足以提供上糖霜食品光澤度顯著提高的含量。換句話說，如果在上糖霜食品冷凍前，用于增甜的糖衣或糖霜涂層的光澤成膜劑的量足夠提供光澤度的顯著改善，那么這個(gè)量通常足以預(yù)防或至少基本上阻止該增甜的糖衣或糖霜光澤度的減弱，這是在不使用這種蟲膠涂層時(shí)作為冷凍和解凍必然發(fā)生的結(jié)果。在本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案中，其中將蟲膠的醇溶液用于上糖霜的炸面圈，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在1加侖的醇中溶解3至4磅固體顆粒蟲膠是合適的，然后每個(gè)常規(guī)尺寸(例如，圓環(huán)的外周直徑約7-llcm，內(nèi)周直徑約1. 5-3cm)的炸面圈使用約0. 05至5. 0克，優(yōu)選約0. 08至 2. 0克，或甚至約0. 1至1. 0克的該溶液。相應(yīng)量的蟲膠可以用于其它焙烤產(chǎn)品，同時(shí)相應(yīng)量的玉米醇溶蛋白和其它可食的、乙醇可溶的，光澤成膜材料可以用于包括炸面圈在內(nèi)的全部這些焙烤產(chǎn)品。本發(fā)明的光澤成膜劑可以在冷凍前的任何時(shí)間，包括冷凍前的幾天或甚至于幾周內(nèi)，用于本發(fā)明的掛糖衣或上糖霜的涂層食品。然而，為了方便，應(yīng)用光澤成膜劑和開始冷凍之間的研制時(shí)間通常短得多，通常約0. 5分鐘至1小時(shí)，約1至30分鐘，或甚至約2至15 分鐘，因?yàn)檫@樣通常能有足夠長(zhǎng)的時(shí)間使應(yīng)用的蟲膠涂層在冷凍前基本上干燥。中間涂層通常，本發(fā)明的光澤成膜劑直接用于待處理的食品的增甜的可食涂層上。然而，在一些實(shí)施方案中，在使用光澤成膜劑之前，首先將中間保護(hù)層用于增甜可食涂層上是有益的。例如，如果增甜的可食涂層尤其是在乙醇中可溶的，可能需要首先使用在乙醇中具有有限溶解度的中間保護(hù)層，以最小化乙醇從隨后使用的光澤成膜劑的乙醇溶液中遷移進(jìn)入增甜的可食涂層?？梢杂糜谔峁┧鲋虚g保護(hù)層的合適材料的實(shí)例包括水基淀粉涂層、各種水基膠體、分散在植物油中的食品級(jí)蠟等。
實(shí)施例為了更全面地說明本發(fā)明，提供以下的工作實(shí)施例。實(shí)施例1使用以下的程序來比較冷凍前和解凍后，根據(jù)本發(fā)明處理的糖霜涂層的炸面圈與其它同樣相同的沒有根據(jù)本發(fā)明處理的對(duì)照炸面圈上形成的光澤度。該實(shí)施例中使用的特定炸面圈是從Dimkin’炸面圈零售店購買的原味蛋糕炸面圈，而使用的糖霜是從Dawn Foods Products, Inc. of Denver, Colorado 購買的白色糖衣。 在65°C烤箱中加熱炸面圈30分鐘。 從烤箱中取出炸面圈后，通過將糖霜(水浴加熱到25°C )潑到炸面圈上，用大約每個(gè)炸面圈15至18克糖霜涂覆炸面圈。·使糖霜在室溫下干燥40分鐘。
每個(gè)炸面圈用約0. 5克購得的蟲膠溶液(獲自Mantrose-Hauser of ffestport, Connecticut的3.姊cut Crystalac I，其是精制漂白蟲膠和溶解于乙醇的少量植物油的混合物)·使蟲膠涂層在室溫下干燥大約2. 5分鐘?！⒄嫒Ψ湃隷20°C冰箱中冷凍炸面圈30分鐘?！谋渲腥〕稣嫒?，然后將它們?cè)谑覝叵陆鈨?0分鐘。圖IA是這些炸面圈在冷凍前拍攝的照片。圖IA中較低位置的兩個(gè)炸面圈是使用根據(jù)本發(fā)明的蟲膠涂層。圖IA中上部位置的兩個(gè)炸面圈是對(duì)照，它們沒有使用根據(jù)本發(fā)明的蟲膠處理。從圖IA中可以看出，在冷凍前使用根據(jù)本發(fā)明的蟲膠處理的炸面圈，比未經(jīng)處理的對(duì)照炸面圈呈現(xiàn)出明顯更好的光澤度。圖IB是這些炸面圈在冷凍和解凍后拍攝的照片。從這幅圖可以看出，位于該圖下部的兩個(gè)炸面圈，其已經(jīng)用根據(jù)本發(fā)明的蟲膠涂層，表現(xiàn)出基本上與這些冷凍前的相同炸面圈相同的光澤度(圖1A)。另一方面，在該同一幅圖中上部位置的兩個(gè)對(duì)照炸面圈，其未經(jīng)蟲膠涂層，其呈現(xiàn)出低于該同一幅圖中較低位置的本發(fā)明炸面圈的光澤度，并且此外，低于這些冷凍前的相同炸面圈的光澤度(圖IA中上部位置的炸面圈)。這表明，冷凍/解凍對(duì)根據(jù)本發(fā)明制備的蟲膠涂層的炸面圈基本上沒有影響，而未經(jīng)處理的對(duì)照炸面圈表現(xiàn)出光澤度的明顯降低。實(shí)施例2重復(fù)實(shí)施例1，除了所用的特定糖霜為購自Dawn Foods Products的巧克力糖霜。 圖2A和圖2B說明了獲得的結(jié)果。與實(shí)施例1以及圖IA和圖IB的情況相同，圖2A和圖2B 也顯示出冷凍/解凍降低了未經(jīng)處理的對(duì)照炸面圈的光澤度，但沒有降低根據(jù)本發(fā)明制備的蟲膠涂層的炸面圈的光澤度。實(shí)施例3重復(fù)實(shí)施例1，除了使用所用的特定炸面圈是獲自Dimkin’炸面圈的帶有常規(guī)糖衣的預(yù)先上糖衣的蛋糕炸面圈。此外，使這些炸面圈解凍總計(jì)4，110分鐘(68. 5小時(shí))，在該時(shí)間段過程中，以特定的時(shí)間間隔，尤其是開始解凍后30，60，90，150，1230和4，110分鐘觀察待獲得的結(jié)果。圖3A-F的照片中說明了所獲得的結(jié)果。從這些照片可以看出，所有情況中的對(duì)照炸面圈(所有照片上部的炸面圈)的光澤度明顯低于根據(jù)本發(fā)明制備的炸面圈(所有照片下部的炸面圈)的光澤度。更顯著地，對(duì)照樣品的光澤度隨著時(shí)間逐漸變差，而根據(jù)本發(fā)明制備的樣品的光澤度在測(cè)試的整個(gè)68.5 小時(shí)內(nèi)基本上保持一致。這些結(jié)果表明，冷凍/解凍沒有不利地影響根據(jù)本發(fā)明制備的蟲膠涂層的炸面圈，它實(shí)際上只對(duì)未經(jīng)處理的對(duì)照樣品有不良影響。此外，這些結(jié)果進(jìn)一步表明這種不良影響隨著時(shí)間流逝而逐漸轉(zhuǎn)壞，這又表明本發(fā)明提供的優(yōu)點(diǎn)-維持解凍的之前冷凍的上糖霜食品隨著時(shí)間的良好光澤度-可能隨著時(shí)間而變得更為明顯。實(shí)施例4重復(fù)實(shí)施例3，除了所用的特定炸面圈是用巧克力糖霜涂覆的巧克力風(fēng)味蛋糕型炸面圈。圖4A-F相關(guān)的照片中說明了所獲得的結(jié)果。從這些照片可以看出，獲得了與實(shí)施例3中所獲的相同結(jié)果，即，冷凍/解凍沒有不利地影響根據(jù)本發(fā)明制備的蟲膠涂層炸面圈的光澤度，但是對(duì)未經(jīng)處理的對(duì)照樣品的光澤度有不良影響，這一不良影響隨著時(shí)間而逐漸轉(zhuǎn)壞。實(shí)施例5重復(fù)實(shí)施例3，除了使用槭樹風(fēng)味的糖衣。圖5A-F，是所獲結(jié)果的照片，也顯示出冷凍/解凍沒有不利地影響根據(jù)本發(fā)明制備的蟲膠涂層炸面圈的光澤度，但是對(duì)未經(jīng)處理的對(duì)照樣品的光澤度有不良影響，這一不良影響隨著時(shí)間而逐漸轉(zhuǎn)壞。盡管本發(fā)明僅在上面描述了幾個(gè)實(shí)施方案，但應(yīng)當(dāng)了解可以進(jìn)行許多改變，而不脫離本發(fā)明的精神和范圍。所有這些改變都將包括在本發(fā)明的范圍內(nèi)，該范圍將只受以下權(quán)利要求的限制。
權(quán)利要求
1.解凍時(shí)呈現(xiàn)出增強(qiáng)的表面光澤度的冷凍食品，其包括食品基質(zhì)，食品基質(zhì)上的增甜的可食涂層和增甜的可食涂層上的可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料的涂層。
2.權(quán)利要求1的冷凍食品，其中可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料是蟲膠、玉米醇溶蛋白，或其混合物。
3.權(quán)利要求2的冷凍食品，其中食品基質(zhì)是焙烤產(chǎn)品。
4.權(quán)利要求3的冷凍食品，其中食品基質(zhì)是炸面圈。
5.權(quán)利要求4的冷凍食品，其中增甜的可食涂層是增甜的糖衣。
6.權(quán)利要求4的冷凍食品，其中增甜的可食涂層是糖霜。
7.權(quán)利要求2的冷凍食品，其中將可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料直接應(yīng)用于增甜的可食涂層。
8.權(quán)利要求1的冷凍食品，其中從脫蠟橙色蟲膠、常規(guī)漂白蟲膠或精制漂白蟲膠形成蟲膠涂層。
9.權(quán)利要求8的冷凍食品，其中從精制漂白蟲膠形成蟲膠涂層。
10.權(quán)利要求9的冷凍食品，其中從蟲膠的乙醇溶液形成蟲膠涂層。
11.權(quán)利要求8的冷凍食品，其中從蟲膠的乙醇溶液形成蟲膠涂層。
12.通過使權(quán)利要求11的冷凍食品解凍到室溫制備的解凍冷凍食品。
13.通過使權(quán)利要求8的冷凍食品解凍到室溫制備的解凍冷凍食品。
14.通過使權(quán)利要求2的冷凍食品解凍到室溫制備的解凍冷凍食品。
15.通過使權(quán)利要求1的冷凍食品解凍到室溫制備的解凍冷凍食品。
16.提高冷凍食品解凍后冷凍食品呈現(xiàn)出的光澤度的方法，該冷凍食品包括食品基質(zhì)和食品基質(zhì)上的增甜的可食涂層，所述方法包括用可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料在冷凍前涂覆增甜的可食涂層。
17.權(quán)利要求16的方法，其中可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料是蟲膠、玉米醇溶蛋白或其混合物，而且進(jìn)一步其中食品基質(zhì)是焙烤產(chǎn)品。
18.權(quán)利要求17的方法，其中可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料是蟲膠，而且進(jìn)一步其中食品基質(zhì)是炸面圈。
19.權(quán)利要求18的方法，其中增甜的可食涂層是增甜的糖衣。
20.權(quán)利要求18的方法，其中增甜的可食涂層是糖霜。
21.冷凍炸面圈的包裝，包括耐冷凍容器和容器中的一個(gè)或多個(gè)冷凍的炸面圈，每個(gè)炸面圈包括炸面圈、炸面圈上增甜的可食涂層和增甜的可食涂層上的可食的、乙醇可溶的、有光澤的成膜材料的涂層。
22.權(quán)利要求21的冷凍炸面圈包裝，其中包裝含有21個(gè)或更少的炸面圈。
23.權(quán)利要求21的冷凍炸面圈包裝，其中包裝含有100個(gè)或更多的炸面圈。
全文摘要
通過在冷凍前用蟲膠涂覆焙烤制品以增強(qiáng)上糖霜的冷凍焙烤制品一旦解凍的光澤度。
文檔編號(hào)A21D13/00GK102281777SQ200980154525
公開日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2009年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月8日
發(fā)明者B·鐘, X·甘 申請(qǐng)人:曼特羅塞-豪賽爾股份有限公司