專利名稱：可微波處理的全燕麥片的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及可微波處理的全燕麥片。特別地，本發(fā)明涉及未切割的燕麥片產(chǎn)品，其具有足以允許快速微波烹調(diào)而基本上沒(méi)有煮沸或泡沫溢出的水合速率。
背景技術(shù)：
天然谷物食品，如熱燕麥谷物食品，是消費(fèi)者充分接受的。對(duì)于燕麥，這可能部分地由于燕麥麩皮在提供健康的降低人系統(tǒng)中的低密度脂蛋白膽固醇成分中的有益影響的廣泛公開(kāi)。燕麥?zhǔn)歉郀I(yíng)養(yǎng)谷物，不僅就加工突出的可溶性纖維水平而言，而且還就其蛋白質(zhì)、 礦物質(zhì)和脂質(zhì)含量以及其他營(yíng)養(yǎng)成分豐富而言。鑒于燕麥產(chǎn)品健康、有益作用的提高的認(rèn)識(shí)，希望改善傳統(tǒng)燕麥米加工的效率和結(jié)果，而對(duì)產(chǎn)品的天然健康益處沒(méi)有不利影響。此外，通過(guò)消費(fèi)者制備方便性的改善，和通過(guò)消費(fèi)者所制產(chǎn)品的質(zhì)量的改善，可以增強(qiáng)這些益處的廣泛利用。此外，就感官和方便屬性而言以及就健康營(yíng)養(yǎng)影響而言，在非常經(jīng)濟(jì)的方法的產(chǎn)品中，必須滿足消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)產(chǎn)品日益嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，使得谷物產(chǎn)品在目前高競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)中求生存。此外，這樣的產(chǎn)品，當(dāng)包裝在常規(guī)包裝材料中時(shí)，必須是耐儲(chǔ)存的，至保持理想地可食用形式的程度，并且在制造后的時(shí)間段內(nèi)，通過(guò)銷售和市場(chǎng)交易系統(tǒng)，在消費(fèi)者食用之前，是消費(fèi)者容易制備的形式。除了例如，香味、風(fēng)味和質(zhì)地的感官特性和特征外，其他因素，如制備的方便性，在競(jìng)爭(zhēng)性熱谷物產(chǎn)品的成功中也是重要的。例如，存在各種制得的薄片厚度，以滿足消費(fèi)者的偏好和需求，如，例如“Steam Table”、“老式的(Old Fashioned) ”、“快速的(Quick)，，和“即食的anstant)”類型。這些產(chǎn)品類型的區(qū)別性特征不僅包括薄片厚度，而且包括消費(fèi)者制備的方便性，如在制備時(shí)間和所需的關(guān)注方面反映出來(lái)的。因?yàn)槲⒉t已經(jīng)很普遍，因此在微波爐中制備熱燕麥谷物食品，不管是商業(yè)上，例如在飯店中，還是在家里由消費(fèi)者制備，也都變得日益受歡迎。認(rèn)為父母越來(lái)越可能鼓勵(lì)他們的青春期以前和青春期的家庭成員在微波爐中制備一碗個(gè)人享用的熱燕麥谷物食品。然而，迄今為止可得到的某些類型的薄片燕麥谷物食品的特征之一是在普通微波制備中容易起泡沫溢出碗，除非相當(dāng)小心并練習(xí)精確計(jì)量、定時(shí)等，或者使用比所需容量大得多的容器。當(dāng)然，許多年輕消費(fèi)者等沒(méi)有專注于遵循這樣的制備說(shuō)明。微波泡沫溢出是使用一定量的燕麥和通常認(rèn)為對(duì)于燕麥量合適的水量來(lái)烹調(diào)生的燕麥產(chǎn)品過(guò)程中的實(shí)質(zhì)性問(wèn)題。泡沫溢出或煮沸是含燕麥?zhǔn)称返捏w積膨脹至明顯大于燕麥和水的體積的趨勢(shì)，而這是浪費(fèi)且不方便的。例如，泡沫溢出通常需要比容納燕麥和水或其烹調(diào)產(chǎn)品所需體積大的容器。如果產(chǎn)品發(fā)生泡沫溢出，則必須清洗微波爐。此外，通常必須清洗烹調(diào)容器。因此，需要提供燕麥加工的改進(jìn)，其產(chǎn)生對(duì)精確條件(如，定時(shí)和水的量)的再現(xiàn)不是特別敏感的燕麥谷物產(chǎn)品，用于在微波爐中成功且方便的制備。
發(fā)明概述第一個(gè)實(shí)施方案涉及具有足以允許快速微波烹調(diào)的水合速率的未切割燕麥片產(chǎn)
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ΡΠ O第二個(gè)實(shí)施方案涉及具有足以允許快速微波烹調(diào)且基本上沒(méi)有煮沸或泡沫溢出的未切割燕麥片產(chǎn)品。第三個(gè)實(shí)施方案涉及具有約0. 014至約0. 022英寸厚度的未切割燕麥片產(chǎn)品。第四個(gè)實(shí)施方案涉及具有約0. 018至約0. 022英寸厚度和足以允許快速微波烹調(diào)且基本上沒(méi)有煮沸或泡沫溢出的未切割燕麥片產(chǎn)品。發(fā)明詳述本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及具有足以允許快速微波烹調(diào)的水合速率的未切割燕麥片產(chǎn)品。特別地，本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案涉及這樣的足以允許快速微波烹調(diào)且基本上沒(méi)有煮沸或泡沫溢出的未切割燕麥片產(chǎn)品。在微波爐中快速制備將使得父母更容易鼓勵(lì)孩子食用燕麥產(chǎn)品，因?yàn)楹⒆硬恍枰L(zhǎng)時(shí)間地等待該產(chǎn)品?；旧蠜](méi)有煮沸或泡沫溢出表示可以在容積足夠容納燕麥和水或產(chǎn)品的碗中容易且方便地制備該產(chǎn)品，而不需要給煮沸提供相當(dāng)大的額外容積。因此，可以在短時(shí)間內(nèi)方便地制得該產(chǎn)品，并在同一個(gè)碗中制備和食用。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案，發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了完整的燕麥米，當(dāng)在特定范圍的厚度內(nèi)形成薄片時(shí)，可產(chǎn)生在用于典型的單份產(chǎn)品的微波爐烹調(diào)條件下具有約1分鐘的烹調(diào)時(shí)間的未切割完整燕麥片。因而，在微波爐中快速制備含有完整燕麥片的產(chǎn)品。本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到完整的燕麥米是在切片前已經(jīng)加工的完整的有殼燕麥谷粒。燕麥米是從清洗和干燥燕麥獲得的麥粒產(chǎn)物，其除去了外殼。用于本發(fā)明中的加工燕麥從完整的燕麥米制得。將完整的燕麥米蒸煮，使酶滅活，然后在干燥爐或干燥器中加工， 以產(chǎn)生風(fēng)味和至少部分地烹調(diào)燕麥米中的淀粉。然后將燕麥米再次蒸煮，以調(diào)節(jié)用于切片的制備中的燕麥米。然后將薄片干燥至所需的含水量。通常進(jìn)行這些加工的條件是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。蒸煮后，使燕麥米接受高溫處理，例如，在干燥爐或干燥器中，直至整個(gè)燕麥米達(dá)到約225° F至315° F的溫度，通常為約F至約觀5° F，更常見(jiàn)為約250° F至約 275° F，以及約2至約8%的含水量。將這種處理用于產(chǎn)生風(fēng)味并且可以在任何可購(gòu)得的熱空氣爐或干燥器或其他合適的可用裝置中進(jìn)行。該干燥步驟，也稱為烘烤，通常需要約4 分鐘至約120分鐘，優(yōu)選約15至約25分鐘的一段時(shí)間。在該處理過(guò)程中，將完整燕麥米持續(xù)攪動(dòng)，以防止任何特定部分的燕麥米過(guò)熱。完成加熱處理后，必須將燕麥米快速冷卻至低于150° F，以停止烘烤操作和防止過(guò)度烘烤。然后在切片前，將冷卻的燕麥米蒸煮。蒸煮過(guò)程是降低切片產(chǎn)品中的細(xì)粉和破碎量的一種手段。利用蒸汽在約190°至約210° F的溫度，優(yōu)選約205° F下加熱燕麥，持續(xù)約2分鐘至約5分鐘，優(yōu)選約3分鐘的一段時(shí)間。然后燕麥具有約13至約16%，優(yōu)選約 15%的含水量。然后將熱的、蒸煮過(guò)的燕麥供入常規(guī)的壓片輥和設(shè)備。使用在此提供的指導(dǎo)，本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠以合適的方式制備完整燕麥米。然后通過(guò)任何已知的方法將由此制得的有殼燕麥谷粒切片，以產(chǎn)生約0. 014至約0. 022英寸的厚度。以將產(chǎn)生所需厚度的本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的任何方式，將制得的燕麥米鋼切、滾壓或切片。燕麥米不被切割，并且因此產(chǎn)生具有健康的、完整谷粒產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)的完整燕麥片。盡管本發(fā)明不希望受到理論的束縛，但是認(rèn)為由薄片的高水合速率產(chǎn)生的快速水合給薄片提供了快速吸收用于烹調(diào)薄片的水的機(jī)會(huì)。認(rèn)為在本發(fā)明的實(shí)施方案中打開(kāi)了用于水流動(dòng)的額外通道。因?yàn)樗晃罩帘∑?，因此基本上不存在煮沸或泡沫溢出。此外?考慮到微波攪動(dòng)水分子來(lái)加熱物體的方式，認(rèn)為高度水合的薄片在微波條件下比非水合的薄片更快地得到烹調(diào)。在本發(fā)明的實(shí)施方案中，淀粉鏈不同于切片前完整燕麥米中的那些。盡管本發(fā)明不希望受到理論的束縛，但是認(rèn)為淀粉鏈的這些變化可以縮短烹調(diào)時(shí)間。本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到微波爐傳遞給待加熱產(chǎn)品的功率不同。約1分鐘的烹調(diào)時(shí)間涉及普通的或典型的消費(fèi)者微波爐，即，在1000瓦下運(yùn)行的爐子。功率更大的爐子可能將以更短的時(shí)間來(lái)烹調(diào)產(chǎn)品，但時(shí)間不可能與所用的功率成反比。盡管本發(fā)明不希望受到理論的束縛，但是很可能存在需要某一最小時(shí)間段來(lái)完全水合完整燕麥片。如本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到的，可能消費(fèi)者將認(rèn)為不完全水合的產(chǎn)品得不到充分的烹調(diào)。因此，存在需要最小的烹調(diào)時(shí)間段來(lái)至少充分水合燕麥片。使用在此提供的指導(dǎo)，本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠確定本發(fā)明實(shí)施方案的產(chǎn)品在任何選定的微波爐中的精確烹調(diào)時(shí)間。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案中，在微波爐條件下快速制備燕麥片產(chǎn)品，而沒(méi)有煮沸或泡沫溢出。煮沸是其中待加熱的物料(燕麥片和水)，當(dāng)接受微波時(shí)膨脹至原始體積的數(shù)倍的現(xiàn)象。在停止微波暴露時(shí)，該體積基本上立即減小。避免煮沸對(duì)于制備和清洗的方便性是重要的，并且易于使用。簡(jiǎn)化制備優(yōu)于煮沸產(chǎn)品的制備，因?yàn)閺钠渲惺秤卯a(chǎn)品的容器只需要用于制備該產(chǎn)品。這樣，不需要將熱的食物從制備容器轉(zhuǎn)移至食用容器的危險(xiǎn)轉(zhuǎn)移。此外，只需要清洗一個(gè)容器，并且當(dāng)基本上避免煮沸時(shí)，將不需要清洗臟亂的爐子。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施方案，將處理過(guò)的完整燕麥米切片至約0.014至約 0. 022英寸，通常約0. 018至約0. 022英寸，更常見(jiàn)為約0. 019至約0. 021英寸，最常見(jiàn)約 0. 020英寸的厚度。本發(fā)明人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了這種尺寸的薄片在微波條件下快速吸水并且變成水合的，因此快速地烹調(diào)而且基本上沒(méi)有煮沸。本領(lǐng)域技術(shù)人員認(rèn)識(shí)到典型的商業(yè)切片方法將產(chǎn)生某一小的百分比(可能約5至約10%)的比該范圍的端點(diǎn)薄或厚的薄片。只要該范圍外的薄片的百分比保持總數(shù)的小百分比，任何潛在的不利影響都將最小化。因?yàn)閷⑼暾难帑溒衅?，燕麥片的尺寸通常隨著在形成薄切時(shí)燕麥米大小的改變而改變。對(duì)于本發(fā)明來(lái)說(shuō)，將厚度維持于在此公開(kāi)的范圍內(nèi)，而剩下的尺寸不受嚴(yán)格控制。盡管高濃度的細(xì)粉在復(fù)水時(shí)可能呈現(xiàn)出糊狀或漿狀質(zhì)地，但具有本發(fā)明實(shí)施方案的薄片厚度的燕麥片不可能降解而形成相當(dāng)大部分的細(xì)粉，除非非常粗暴地進(jìn)行操作。本發(fā)明實(shí)施方案中基本上消除了煮沸是使得消費(fèi)者可以在足夠大以容納原料或產(chǎn)品的容器中制備產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，所述原料和產(chǎn)品通常是體積大致相同的。根據(jù)這些實(shí)施方案，不需要使用大的容器來(lái)適應(yīng)煮沸。消費(fèi)者可以通過(guò)各種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)這種優(yōu)點(diǎn)。可以在將從其中食用的容器，如陶瓷碗中制備產(chǎn)品。由于已經(jīng)基本上消除了煮沸，因此對(duì)于制備不需要使用較大的容器。實(shí)際上，不需要使用分開(kāi)的容器用于制備，因此減少了需要清洗的容器的數(shù)量。此外，從本發(fā)明實(shí)施方案的產(chǎn)品可以容易且安全地制備健康的含有全燕麥的食品，特別是燕麥粥。因此，孩子可以制備自己的膳食，在烹調(diào)的過(guò)程中具有較少的發(fā)生意外事故的可能性，并且現(xiàn)在消除了從烹調(diào)容器中轉(zhuǎn)移至餐具，如轉(zhuǎn)移至陶瓷碗中。因此，孩子不僅變得自給自足，而且在一定程度上對(duì)完成制備自己的膳食感到自豪。根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案獲得的產(chǎn)品的質(zhì)地是消費(fèi)者所喜愛(ài)的。因?yàn)檠帑溒乃虾团胝{(diào)很快地進(jìn)行，存在較少使質(zhì)地朝向糊狀降解的機(jī)會(huì)。因此，產(chǎn)品不是粉狀的、糊狀的、 漿狀的或粘糊糊的。當(dāng)然，可以調(diào)節(jié)水的量來(lái)制備本發(fā)明實(shí)施方案中的較稀或較稠的燕麥粥。這些次要的調(diào)節(jié)給消費(fèi)者提供了可定制的產(chǎn)品，對(duì)于判定為優(yōu)等品質(zhì)的其令人愉快的質(zhì)地、口感和風(fēng)味是受到歡迎的。所得到的產(chǎn)品對(duì)于其感官特性和特征以及快速和容易的制備方法，是消費(fèi)者所欣賞的可口的全谷物產(chǎn)品。該產(chǎn)品還是健康的和營(yíng)養(yǎng)的，因?yàn)樗侨任锂a(chǎn)品。盡管以上所述的本發(fā)明的實(shí)施方案只涉及燕麥，但包含根據(jù)本發(fā)明實(shí)施方案制得的產(chǎn)品的產(chǎn)品還可以與各種調(diào)味料和色素混合。調(diào)味是很可能對(duì)所有年齡的消費(fèi)者都有吸引力的感官特性和特征。著色可能對(duì)孩子更有吸引力，但成人可能也喜歡富色彩的產(chǎn)品。本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知適用于例如燕麥粥早餐谷物食品中的調(diào)味料系統(tǒng)。合適的調(diào)味料的實(shí)例包括水果，特別包括蘋(píng)果和桃子；香辛料，包括肉桂和肉豆蔻；和其他調(diào)味料， 如紅糖、楓糖和堅(jiān)果，包括胡桃和美洲山核桃。調(diào)味料系統(tǒng)還可以包括水果片，通常作為冷凍干燥片，當(dāng)燕麥片水合時(shí)其被復(fù)水。各種各樣的材料，如糖、鹽(氯化鈉、氯化鉀等)、其他調(diào)味劑、維生素和礦物質(zhì)、 油、丁基化羥基甲苯和其他防腐劑、包裝劑(如，抗結(jié)劑)和其他材料也可以少量存在。本領(lǐng)域技術(shù)人員將能夠鑒定谷物食品配方中公知的并且公知通?？膳c燕麥谷物食品(特別是本發(fā)明的產(chǎn)品)相容的其他成分，并且將能夠確定用于本發(fā)明實(shí)施方案的正確量。其他谷物可以與燕麥粥一起存在，通常是少量的。玉米渣、小麥片和其他谷物可以與燕麥片一起包括。加入這樣的其他谷物或其他產(chǎn)品可以改變?cè)摻M合的質(zhì)地和風(fēng)味，并且可以增加燕麥中沒(méi)有的營(yíng)養(yǎng)物。以下實(shí)施例用來(lái)舉例說(shuō)明本發(fā)明，而非以任何方式來(lái)限制本發(fā)明。本發(fā)明只受所附權(quán)利要求的限制。實(shí)施例1在微波爐中制備了根據(jù)本發(fā)明的具有約0.014英寸至0.022英寸厚度并且足以快速微波烹調(diào)且基本上沒(méi)有煮沸或泡沫溢出的未切割燕麥片產(chǎn)品，而沒(méi)有因煮沸溢出。實(shí)施例2對(duì)實(shí)施例1的產(chǎn)品進(jìn)行了味道品嘗。教導(dǎo)品嘗者以兩個(gè)感官特性和特征等級(jí)來(lái)評(píng)價(jià)所制得的產(chǎn)品，這兩個(gè)等級(jí)為“有堅(jiān)果的/紅糖/粗糙的”和“粉末狀至稠的/滑的/粘的”。品嘗者還評(píng)價(jià)了微波爐中制備的其他燕麥粥產(chǎn)品。這些產(chǎn)品是“老式的”型燕麥粥和 “稠快(thick quick)”型燕麥粥。將所有產(chǎn)品與“目標(biāo)”風(fēng)味相比較。令品嘗者最滿意的燕麥粥的目標(biāo)風(fēng)味是“稠的/滑的/粘的”等級(jí)相對(duì)高且“有堅(jiān)果的/紅糖/粗糙的”等級(jí)中等范圍的燕麥粥風(fēng)味?！坝袌?jiān)果的/紅糖/粗糙的”等級(jí)的等級(jí)范圍為0至100，“稠的/滑的/粘的”等級(jí)的等級(jí)范圍為0 (粉末狀的)至100 (稠的/滑的/粘的)。下表概述了三種產(chǎn)品和目標(biāo)產(chǎn)品在這些等級(jí)上的位置。
權(quán)利要求
1.一種可用微波處理的全燕麥片，其可以在微波爐中的微波條件下在約1分鐘內(nèi)烹調(diào)，而基本上沒(méi)有煮沸。
2.權(quán)利要求1的全燕麥片，具有約0.014至約0.022英寸的厚度。
3.權(quán)利要求2的全燕麥片，具有約0.018至約0.022英寸的厚度。
4.權(quán)利要求3的全燕麥片，具有約0.019至約0.021英寸的厚度。
5.權(quán)利要求4的全燕麥片，具有約0.020英寸的厚度。
6.一種可用微波處理的全燕麥片，其具有足以在微波爐中的微波條件下在1分鐘內(nèi)再水合薄片并將其烹調(diào)而基本上沒(méi)有煮沸的再水合速率。
7.權(quán)利要求6的全燕麥片，具有約0.014至約0.022英寸的厚度。
8.權(quán)利要求7的全燕麥片，具有約0.018至約0.022英寸的厚度。
9.權(quán)利要求8的全燕麥片，具有約0.019至約0.021英寸的厚度。
10.權(quán)利要求9的全燕麥片，具有約0.020英寸的厚度。
11.一種可用微波處理的全燕麥產(chǎn)品，其具有足以在微波爐中的微波條件下在1分鐘內(nèi)再水合薄片并將其烹調(diào)而基本上沒(méi)有煮沸的再水合速率。
12.權(quán)利要求11的全燕麥產(chǎn)品，基本上由具有約0.014至約0. 022英寸厚度的全燕麥片組成。
13.權(quán)利要求12的全燕麥產(chǎn)品，其中薄片具有約0.018至約0. 022英寸的厚度。
14.權(quán)利要求13的全燕麥產(chǎn)品，其中薄片具有約0.019至約0. 021英寸的厚度。
15.權(quán)利要求14的全燕麥產(chǎn)品，其中薄片具有約0.020英寸的厚度。
16.權(quán)利要求5的全燕麥產(chǎn)品，其中再水合速率足以實(shí)質(zhì)性地排除在微波爐中的微波條件下的沸溢。
17.一種制備可用微波處理的全燕麥片的方法，該可用微波處理的全燕麥片可以在微波爐中在一分鐘內(nèi)完全烹調(diào)而沒(méi)有煮沸，所述方法包括將蒸過(guò)的完整燕麥米烘烤，直至燕麥米的含水量在約2至約8重量％，并且溫度為 225° F 至約 315° F，將烘烤過(guò)的燕麥米快速冷卻至150° F，將冷卻的燕麥米蒸煮，直至溫度為約190° F-約210° F，和將蒸煮過(guò)的燕麥米切片至約0. 14至約0. 22英寸的厚度。
18.權(quán)利要求17的方法，其中薄片具有約0.018至約0. 022英寸的厚度。
19.權(quán)利要求18的方法，其中薄片具有約0.019至約0. 021英寸的厚度。
20.權(quán)利要求19的方法，其中薄片具有約0.020英寸的厚度。
全文摘要
具有足以允許快速微波烹調(diào)而基本上沒(méi)有煮沸或泡沫溢出的水合速率的全燕麥產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23L1/168GK102325465SQ200980155782
公開(kāi)日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2009年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月23日
發(fā)明者J·D·漢薩, J·D·科斯勒, J·格里巴特 申請(qǐng)人:桂格燕麥公司