專利名稱：含有乳酸發(fā)酵乳液的水包油型乳液的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及含有乳酸發(fā)酵乳液的水包油型乳液，更具體地，該乳液涉及起泡性水包油型乳液。
背景技術(shù)：
在希望對(duì)水包油型乳液特別是對(duì)起泡性水包油型乳液賦予豐富的乳風(fēng)味和醇厚味(body taste)時(shí)，以往是通過使用鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等或者通過添加乳制品香精(flavor)來(lái)達(dá)到這個(gè)目的。例如，專利文件1提出了乳制品香精的制造方法，其特征在于將用香氣回收方法而從作為原料的乳和/或乳制品中獲得的回收香料(aroma material)吸附到有機(jī)高分子吸附劑中，接著用解吸溶劑進(jìn)行解吸。這種使用香精的方法具有下述問題，即大量添加乳風(fēng)味則會(huì)有損自然風(fēng)味。專利文件2提出了水包油型乳液的制造方法，其特征在于在制造含有食用油脂、 乳化劑、乳成分和/或糖類的水包油型乳液時(shí)，將脂質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合物即脂質(zhì)蛋白質(zhì)復(fù)合物共混于該水包油型乳液中。專利文件3提出了油脂乳化組合物，該組合物含有有機(jī)酸單甘油酯與乳蛋白的復(fù)合物的乳酸發(fā)酵產(chǎn)物。這兩種方法均有一定的效果，但存在必須另外制備脂質(zhì)蛋白質(zhì)復(fù)合物因而步驟煩雜的問題。此外，如果大量使用鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等傳統(tǒng)的乳制品，則雖然可以期待獲得豐富的乳風(fēng)味和醇厚味，但就資源限制和成本方面而言在使用量上存在著限制。專利文件1 JP 2006-325539 A 專利文件 2 JP 05-238612 A
專利文件 3 JP 09-238612 A。

發(fā)明內(nèi)容
發(fā)明要解決的問題
本發(fā)明的目的是提供即使減少鮮奶油、黃油、全脂奶粉和脫脂奶粉等乳制品的使用量也可具有充分的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液，特別是起泡性水包油型乳液。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供在使用等量的鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等乳制品的情況下具有更豐富的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液，特別是起泡性水包油型乳液。用于解決問題的手段
本發(fā)明人等進(jìn)行了深入研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)能夠?qū)哂猩倭咳槌煞痔貏e是脫脂乳固體的水包油型乳液賦予充分的乳風(fēng)味和醇厚味的乳酸發(fā)酵乳液，進(jìn)而發(fā)現(xiàn)在使用等量乳制品的情況下，通過使用該乳酸發(fā)酵產(chǎn)物可獲得具有更豐富乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液。本發(fā)明人等基于該發(fā)現(xiàn)完成了本發(fā)明。亦即，本發(fā)明的第1方面是水包油型乳液，其包含特定的乳酸發(fā)酵乳液，所述乳酸發(fā)酵乳液含有油脂、脫脂乳固體和水，其中油脂的量為4. 5至35. 0 wt%、乳蛋白的量為2. 5 至11.0 wt%0第2方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液，其中制備所述乳酸發(fā)酵乳液中使用的乳酸菌是鏈球菌屬、Str印tococcns family)與乳酸桿菌屬Hactobacillus family)的組合。第3方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液，其中乳酸發(fā)酵乳液的pH 值為3. 5至5. 3。第4方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液，其中乳酸發(fā)酵乳液在5°C 下的狀態(tài)是液狀、乳脂狀(cream-like)和/或糊狀。第5方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液，其中在預(yù)先將乳酸發(fā)酵乳液共混于水包油型乳液中時(shí)，相對(duì)于全部水包油型乳液含有0. 5至13 wt%的乳酸發(fā)酵乳液；在將乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A混合時(shí)，相對(duì)于100份水包油型乳液A，乳酸發(fā)酵乳液的量為0. 5至15份。第6方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液，其中油脂的量為15至50 wt%、脫脂乳固體的量為0.5至12.0 wt%。第 7方面是根據(jù)第6方面所述的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液中的脫脂乳固體的量小于3. 5 wt%。第8方面是根據(jù)第6方面所述的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液中的脫脂乳固體的量為3. 5至12. 0 wt%0第9方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液，其中全部油脂的50 wt%以上是月桂酸類油脂。第10方面是根據(jù)第1方面所述的水包油型乳液， 其中所述水包油型乳液的pH值為6. 4至6. 8。第11方面是水包油型乳液，其中根據(jù)第1至第10方面中的任一項(xiàng)所述的水包油型乳液是起泡性水包油型乳液。第12方面是根據(jù)第11 方面所述的水包油型乳液，其中起泡性水包油型乳液具有40至180%的膨脹率(overrun)。發(fā)明效果
本發(fā)明能夠提供即使減少鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等乳制品的使用量也可具有充分的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液，特別是起泡性水包油型乳液。進(jìn)而，本發(fā)明能夠提供在使用等量的鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等乳制品的情況下具有更豐富的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液，特別是起泡性水包油型乳液。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的水包油型乳液使用特定的乳酸發(fā)酵乳液，該乳酸發(fā)酵乳液含有油脂、脫脂乳固體和水，其中，油脂的量為4. 5至35. 0 wt%，乳蛋白的量為2. 5至11. 0 wt%。本發(fā)明的乳酸發(fā)酵乳液具有4. 5至35.0 wt%的油脂和2. 5至11. 0 wt%的乳蛋白，只要滿足這些成分范圍，則本發(fā)明的乳酸發(fā)酵乳液也包括市售的奶酪類、酸奶類和酸奶油類。在水包油型乳液中使用時(shí)，從可加工性方面出發(fā)，優(yōu)選乳酸發(fā)酵乳液在5°C下是液狀、乳脂狀和/或糊狀。進(jìn)而，從風(fēng)味方面出發(fā)，優(yōu)選使用本發(fā)明的乳酸發(fā)酵乳液。本發(fā)明的乳酸發(fā)酵乳液中使用的油脂原料，不僅包括天然的鮮奶油、牛奶、加工乳、新鮮黃油和發(fā)酵黃油等乳原料；還包括菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、吉貝油(kapok oil)、芝麻油、月見草油、棕櫚油、乳木果油 (shea butter)、娑羅雙樹油(sal fat)、可可油、椰子油、棕櫚油和棕櫚仁油等植物性油脂； 以及牛油、豬油、魚油和鯨油等動(dòng)物油脂；可以使用任何油脂，比如上述油脂單獨(dú)，或者混合油，或?qū)@些油脂施行硬化、分餾、酯交換等得到的加工油脂等。乳酸發(fā)酵產(chǎn)物中的油脂的量為4. 5至35. 0 wt%、優(yōu)選為5. 0至33. 0 wt%、更優(yōu)選為5. 0至32. 0 wt%。在乳酸發(fā)酵乳液中的油脂的量低于下限的情況下，如果將此乳酸發(fā)酵乳液使用于水包油型乳液中則難以獲得乳味。相反，在油脂的量超過上限的情況下，乳液隨著發(fā)酵所致的PH值下降而被塑化， 在某些情況下這會(huì)導(dǎo)致油脂分離，因此就處理方面而言并不優(yōu)選。作為本發(fā)明的乳酸發(fā)酵乳液中所使用的乳蛋白原料，可以使用牛奶、加工乳、脫脂濃縮乳、鮮奶油、脫脂乳、低熱量脫脂奶粉、中等熱量脫脂奶粉、高熱量脫脂奶粉、全脂奶粉、 酪乳粉、乳清粉、酪蛋白類(如酸酪蛋白、凝乳酶酪蛋白、酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酪蛋白鉀)、 或者全乳蛋白和乳清蛋白等乳蛋白中的一種以上。優(yōu)選使用牛奶、加工乳、脫脂濃縮乳、鮮奶油、脫脂乳、低熱量脫脂奶粉、中等熱量脫脂奶粉、高熱量脫脂奶粉、全脂奶粉、酪乳粉、乳清粉，更優(yōu)選使用牛奶、加工乳、脫脂濃縮乳、鮮奶油、脫脂乳、低熱量脫脂奶粉、中等熱量脫脂奶粉。作為乳蛋白，從風(fēng)味方面出發(fā)優(yōu)選使用熱變性程度被抑制的蛋白質(zhì)。乳酸發(fā)酵產(chǎn)物中的乳蛋白的量為2. 5至11. 0 wt%、優(yōu)選為3. 0至7. 0 wt%、更優(yōu)選為3. 5至6. 5 wt%0在乳蛋白的量低于下限的情況下，由于乳酸發(fā)酵乳液的緩沖能力較低， 因而發(fā)酵變得不充分，無(wú)法充分實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的釀成。相反，在乳蛋白的量超過上限的情況下， 發(fā)酵后乳蛋白的聚集變明顯，導(dǎo)致在最終水包油型乳液中產(chǎn)生粗糙(roughness)。作為提供給本發(fā)明乳酸發(fā)酵乳液的乳酸菌的種類，優(yōu)選鏈球菌屬與乳酸桿菌屬的組合。鏈球菌屬包括乳酸鏈球菌CJir^tococcM Lacii1S)、雙乙酰乳酸鏈球菌 〈Streptococcus diacetylactis)、唾液鏈球菌口耆熱亞禾中〈Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)；乳酸桿菌屬包括德氏乳桿菌保加利亞亞種{Lactobacillus delbruekii bulgaricus)、瑞士乳桿菌{Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳桿菌 Lactobacillus acidophilus)。最優(yōu)選唾液鏈球菌嗜熱亞種與德氏乳桿菌保加利亞亞種的組合。本發(fā)明乳酸發(fā)酵乳液中，油脂的量為4. 5至35. 0 wt%，乳蛋白的量為2. 5至11. 0 wt%,pH值優(yōu)選為3. 5至5. 3、更優(yōu)選為3. 7至5. 0、進(jìn)一步優(yōu)選為4. 0至4. 7。如果pH值過低，則由于過度發(fā)酵而產(chǎn)生的窒息氣味強(qiáng)，從而對(duì)最終乳酸發(fā)酵乳液的風(fēng)味造成不利影響。 相反，如果PH值過高，則由于發(fā)酵而形成的釀成風(fēng)味弱，對(duì)乳酸發(fā)酵乳液的風(fēng)味改善效果變得不充分。作為本發(fā)明乳酸發(fā)酵乳液的制造方法，例如，將含有上述油脂的油相與含有乳蛋白的水相在65至80°C下加熱攪拌10至30分鐘進(jìn)行預(yù)乳化和滅菌，然后在7至IOMPa的條件下對(duì)該乳液進(jìn)行均質(zhì)化，由此可以獲得供發(fā)酵用的水包油型乳液。當(dāng)然，可適當(dāng)使用如下的乳化劑卵磷脂、用乙醇進(jìn)行分餾的分餾卵磷脂、利用酸、堿或酶進(jìn)行水解的部分水解卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、和聚甘油脂肪酸酯、以及各種有機(jī)酸單甘油酯，如醋酸單甘油酯、 酒石酸單甘油酯、醋酸酒石酸混合單甘油酯、檸檬酸單甘油酯、二乙酰酒石酸單甘油酯、乳酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯和蘋果酸單甘油酯等。向如此獲得的水包油型乳液中添加乳酸菌(例如鏈球菌屬和乳酸桿菌屬，單獨(dú)添加或者添加其混合物)，有利的是在35至45°C下使混合物發(fā)酵3至10小時(shí)，而獲得pH值為3. 5至5. 3的乳酸發(fā)酵乳液。如此獲得的乳酸發(fā)酵乳液可直接作為本發(fā)明水包油型乳液的原料而在預(yù)乳化時(shí)混合，也可與水包油型乳液A混合。本發(fā)明水包油型乳液的特征在于含有油脂、脫脂乳固體和水，并且使用上述說明的乳酸發(fā)酵乳液。作為本發(fā)明水包油型乳液中所使用乳酸發(fā)酵乳液的量，并非如香精或呈味料般的少量，相對(duì)于全部水包油型乳液優(yōu)選為約0. 5至13 wt%0在預(yù)先將乳酸發(fā)酵乳液共混于水包油型乳液中時(shí)，相對(duì)于全部水包油型乳液，乳酸發(fā)酵乳液的量?jī)?yōu)選為0. 5至13 wt%、更優(yōu)選為0. 5至3. 0 wt%、更優(yōu)選為0. 5至2. 0 wt%。如果乳酸發(fā)酵乳液的使用量較小則難以獲得預(yù)期效果。如果乳酸發(fā)酵乳液的使用量過多則開始感覺有酸味，如果調(diào)整該酸味則乳味變低。在將乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A混合時(shí)，相對(duì)于100份水包油型乳液A，乳酸發(fā)酵乳液優(yōu)選為0. 5至15份、更優(yōu)選0. 5至3. 0份、進(jìn)一步優(yōu)選0. 5至2. 0份。如果乳酸發(fā)酵乳液的使用量較小則難以獲得預(yù)期效果。如果乳酸發(fā)酵乳液的使用量過多則開始感覺有酸味，如果調(diào)整該酸味則乳味變低。在加工性方面，優(yōu)選預(yù)先將乳酸發(fā)酵乳液共混于水包油型乳液中。本發(fā)明水包油型乳液或水包油型乳液A中所使用的油脂的實(shí)例包括動(dòng)植物性油脂及其硬化油脂單獨(dú)、或它們的兩種以上的混合物、或者通過對(duì)其進(jìn)行各種化學(xué)處理或物理處理所獲得的油脂。該油脂的實(shí)例包括大豆油、棉籽油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、菜籽油、米糠油、芝麻油、吉貝油、椰子油、棕櫚仁油、乳脂(milk fat)、豬油、魚油、鯨油等各種動(dòng)植物性油脂及其硬化油、分餾油、酯交換油等加工油脂(其熔點(diǎn)為15至40°C左右)。本發(fā)明的水包油型乳液的制造方法中，存在預(yù)先將乳酸發(fā)酵乳液共混于水包油型乳液中的情形、以及將乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A混合的情形。在任一種情形下，優(yōu)選的是水包油型乳液的全部油脂中的50 wt%以上是月桂酸類油脂。月桂酸類油脂的實(shí)例包括椰子油，棕櫚仁油，或者對(duì)它們施行硬化、分餾、酯交換所獲得的油脂等。優(yōu)選油脂中50 wt%以上是上升熔點(diǎn)在23至38°C范圍、更優(yōu)選在23至31°C范圍、 最優(yōu)選在沈至30°C范圍內(nèi)的月桂酸類油脂。含有大量月桂酸類油脂時(shí)，在乳風(fēng)味和清淡味上優(yōu)選，另外，與本發(fā)明乳酸發(fā)酵乳液組合可以帶來(lái)更多的乳風(fēng)味和清淡味。從保形性方面出發(fā)，進(jìn)一步優(yōu)選起泡性水包油型乳液。本發(fā)明水包油型乳液中的油脂的量為15至50 wt%、優(yōu)選為20至48 wt%、更優(yōu)選為20至45 wt%0如果油脂的量低，則在起泡性水包油型乳液的情況下存在起泡性和保形性變差的傾向。如果油脂的量高，則水包油型乳液的乳化性變差且粘度變得過高。本發(fā)明水包油型乳液中的油脂的量為15至50 wt%，脫脂乳固體的量為0.5至12.0
wt%。本發(fā)明的脫脂乳固體是指從牛奶的全部固體中除去乳脂的成分，其實(shí)例包括生奶、牛奶、脫脂乳、鮮奶油、濃縮乳、無(wú)糖煉乳、加糖煉乳、全脂奶粉、脫脂奶粉、酪乳粉和乳清蛋白的來(lái)源于奶的原料。在本發(fā)明的水包油型乳液中，即使乳成分特別是脫脂乳固體的量為少至低于3. 5 wt%，也可以通過使用本發(fā)明乳酸發(fā)酵乳液而獲得賦予充分的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液。使用少量脫脂乳固體時(shí)，脫脂乳固體的量為0. 5至3. 5 wt%、優(yōu)選為1. 0至3. 5 wt%、更優(yōu)選為1. 5至3. 5 wt%0如果脫脂乳固體過少，則乳味感變低。在本發(fā)明水包油型乳液中，使用3. 5至12. 0 wt%的通常量的脫脂乳固體時(shí)，通過使用本發(fā)明乳酸發(fā)酵乳液可以獲得具有更豐富的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液。脫脂乳固體的的量?jī)?yōu)選為3. 5至10. 0 wt%、更優(yōu)選為3. 5至8. 0 wt%。如果脫脂乳固體較多，則口
感變重。本發(fā)明的水包油型乳液中，可以適當(dāng)?shù)剡x擇使用通常在制備奶油時(shí)所使用的乳化劑。其實(shí)例包括卵磷脂、單甘油酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨糖醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等合成乳化劑；可以從這些乳化劑中適當(dāng)?shù)剡x擇一種或兩種以上使用。本發(fā)明水包油型乳液的pH值為6. 4至6. 8、優(yōu)選為6. 4至6. 7、更優(yōu)選為6. 4至 6.6。如果pH值過低則變得易于感到酸味，如果pH值過高則乳味感變低。在此pH值范圍內(nèi)可以使用各種鹽類。作為鹽類，優(yōu)選單獨(dú)使用如下鹽或者將兩種以上混合使用六偏磷酸鹽、磷酸氫鹽、檸檬酸鈉、多聚磷酸鹽、碳酸氫鈉等。此外，根據(jù)需要可以使用糖類、穩(wěn)定劑、 香精、著色劑、防腐劑等。本發(fā)明水包油型乳液的制造方法可以大致分為以下兩種預(yù)先將乳酸發(fā)酵乳液共混于水包油型乳液中、和將乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A混合。在預(yù)先將乳酸發(fā)酵乳液共混于水包油型乳液中時(shí)，通過將以特定的乳酸發(fā)酵乳液、油脂、脫脂乳固體、乳化劑和水作為主要原料的原料混合，預(yù)乳化，并對(duì)乳液進(jìn)行加熱殺菌或滅菌處理，再進(jìn)行均質(zhì)化處理，由此可以獲得水包油型乳液。從水包油型乳液的保存性方面出發(fā)，優(yōu)選滅菌處理。具體地，在60至70°C下對(duì)各種原料進(jìn)行20分鐘預(yù)乳化(乳化裝置為均質(zhì)混合機(jī))，根據(jù)需要在0至25MPa的條件下進(jìn)行均質(zhì)化(乳化裝置為均質(zhì)機(jī))。接著，對(duì)勻漿進(jìn)行超高溫瞬間滅菌處理(UHT)，然后在0至30MPa的條件下再次進(jìn)行均質(zhì)化，冷卻，然后進(jìn)行大約M小時(shí)的熟化。在將乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A混合時(shí)，除了將上述所說明的水包油型乳液制造方法中的乳酸發(fā)酵乳液除去以外，其余采用同樣的原料和同樣的方法獲得水包油型乳液A。乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A的混合時(shí)機(jī)沒有限制，可以是在對(duì)水包油型乳液 A進(jìn)行均質(zhì)化后的冷卻期間或冷卻后。除了水包油型乳液A不含乳酸發(fā)酵乳液外，本發(fā)明的水包油型乳液A與水包油型乳液使用幾乎同樣的原料。滅菌有間接加熱體系和直接加熱體系的兩種體系；用于間接加熱處理的裝置的實(shí)例包括但不限于APV平板式UHT處理裝置(APV有限公司制造)、CP-UHT滅菌裝置(Climaty Package有限公司制造)、Stork管式滅菌器(Stork Food & Dairy Systems公司制造)、 和Contherm刮面式UHT滅菌裝置(TetraPak Alfa-Laval有限公司制造)等。此外，直接加熱式滅菌裝置的實(shí)例包括但不限于超高溫滅菌裝置(Iwai Kikai Kogyo Co.，Ltd. 制造)、高壓蒸汽噴射滅菌裝置(TetraPak Alfa-Laval有限公司制造)、VTIS滅菌裝置 (TetraPak Al fa-Laval有限公司制造)、Lagear UHT滅菌裝置(Lagear有限公司制造)、 Paralizator(Pash and Silkevogue有限公司制造)等UHT滅菌裝置，可使用這些裝置中的任何裝置。
優(yōu)選本發(fā)明的水包油型乳液是起泡性水包油型乳液。本發(fā)明的起泡性水包油型乳液具有40至180%、優(yōu)選50至160%、更優(yōu)選60至140% 的膨脹率。在膨脹率過高的情況下，存在口感過輕或者風(fēng)味不足的傾向。在膨脹率過低的情況下口感變得過重，難以獲得良好的風(fēng)味和口溶感。
實(shí)施例以下通過本發(fā)明的實(shí)施例來(lái)更詳細(xì)地說明本發(fā)明，但本發(fā)明的主旨并不受以下實(shí)施例的限制。此外，在實(shí)施例中，“％”和“份”均表示重量基準(zhǔn)。水包油型乳液的評(píng)價(jià)方法。對(duì)水包油型乳液的粘度和塑化(plasticization)試驗(yàn)(水包油型乳液的穩(wěn)定性) 進(jìn)行評(píng)價(jià)。粘度利用B型粘度計(jì)(東京計(jì)器有限公司制造)，使用2號(hào)轉(zhuǎn)子、在60rpm的條件下進(jìn)行水包油型乳液的粘度測(cè)定。塑化試驗(yàn)將50g水包油型乳液置于IOOml容積燒杯中，在20°C下保溫2小時(shí)，其后在攪拌5分鐘時(shí)確認(rèn)是否發(fā)生了塑化。使水包油型乳液起泡時(shí)的評(píng)價(jià)方法
(1)攪打時(shí)間使用Hobart混合機(jī)(型號(hào):N_5，HOBART公司制造)在第3檔(300rpm) 下對(duì)Ikg水包油型乳液進(jìn)行攪打直至乳液達(dá)到最佳起泡狀態(tài)，以及使用相同攪拌機(jī)在2檔 (130rpm)下緩慢地混合乳液的時(shí)間。(2)膨脹率[(一定體積的水包油型乳液重量)_( 一定體積的攪打后的起泡物重量)]+ (—定體積的攪打后的起泡物重量)X100
(3)保形性將經(jīng)造花的起泡物在15°C下放置M小時(shí)后的外觀 4級(jí)評(píng)價(jià)
A 好、B 較好、C 較差、D 差(不實(shí)用)
(4)水分離在進(jìn)行上述保形性評(píng)價(jià)的同時(shí)對(duì)水分離狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià) 4級(jí)評(píng)價(jià)
A 無(wú)、B 幾乎無(wú)、C:有、D 非常多
味道和風(fēng)味的評(píng)價(jià)方法
對(duì)起泡奶油的口溶感、乳味感、口感進(jìn)行評(píng)價(jià)。(1) 口溶感 4級(jí)評(píng)價(jià)
◎好、〇較好、Δ :較差、X 差
(2)乳味感 4級(jí)評(píng)價(jià)
◎好、〇較好、Δ :較差、X 差
(3)口感 4級(jí)評(píng)價(jià)
◎好、〇較好、Δ :較差、X 差實(shí)驗(yàn)例1將12. 0份中等熱量脫脂奶粉(Y0TSUBA Co.，Ltd.制造)與40°C的76. 0份水混合， 然后加入12. 0份菜籽硬化油，一邊用均質(zhì)混合機(jī)攪拌一邊加熱，在70°C下進(jìn)行30分鐘預(yù)乳化，接著在IOMI5a壓力下用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)化，快速冷卻至20°C而制備水包油型乳液。此乳液的組成為12. 1 wt%的油脂、4. 1 wt%的乳蛋白、和76. 6 wt%的水。向100份如此獲得的乳液中加入1份Christian Hansen公司制造的乳酸菌發(fā)酵劑(唾液鏈球菌嗜熱亞種與德氏乳桿菌保加利亞亞種的混合菌)，在40°C下進(jìn)行發(fā)酵，在pH值變?yōu)?. 4的時(shí)間點(diǎn)快速冷卻至5°C，以停止發(fā)酵。接著，立即在80°C下對(duì)此發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行10分鐘加熱滅菌，然后快速冷卻至5°C，而獲得實(shí)驗(yàn)例1的“乳酸發(fā)酵乳液1”。此“乳酸發(fā)酵乳液1”在滅菌和冷卻后的PH值為4. 5。將配方和結(jié)果匯總于表1。實(shí)驗(yàn)例2
除了將12. 0份中等熱量脫脂奶粉(Y0TSUBA Co.，Ltd.制造)變更為12. 0份低熱量脫脂奶粉(YOTSUBA Co., Ltd.制造)以外，其余依照實(shí)驗(yàn)例1的方法實(shí)施，獲得實(shí)驗(yàn)例2 的“乳酸發(fā)酵乳液2”。此“乳酸發(fā)酵乳液2”在滅菌和冷卻后的pH值為4. 5。將配方和結(jié)果匯總于表1。實(shí)驗(yàn)例3
除了將12.0份中等熱量脫脂奶粉(YOTSUBA Co., Ltd.制造)和76. 0份水變更為35. 0 份脫脂濃縮乳(YOTSUBA Co.，Ltd.制造)和53. 0份水以外，其余依照實(shí)驗(yàn)例1的方法實(shí)施，獲得實(shí)驗(yàn)例3的“乳酸發(fā)酵乳液3”。此“乳酸發(fā)酵乳液3”在滅菌和冷卻后的pH值為 4. 5。將配方和結(jié)果匯總于表1。將實(shí)驗(yàn)例1至實(shí)驗(yàn)例3的配方和結(jié)果匯總于表1。[表 1]
權(quán)利要求
1.水包油型乳液，其包含特定的乳酸發(fā)酵乳液，該乳酸發(fā)酵乳液含有油脂、脫脂乳固體和水，其中，油脂的量為4. 5至35. 0 wt%，且乳蛋白的量為2. 5至11.0 wt%。
2.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中在制備所述乳酸發(fā)酵乳液中使用的乳酸菌是鏈球菌屬與乳酸桿菌屬的組合。
3.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中所述乳酸發(fā)酵乳液的pH為3.5至5. 3。
4.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中所述乳酸發(fā)酵乳液在5°C下的狀態(tài)是液狀、乳脂狀和/或糊狀。
5.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中在預(yù)先將所述乳酸發(fā)酵乳液共混于所述水包油型乳液中時(shí)，相對(duì)于全部水包油型乳液含有0. 5至13 wt%的所述乳酸發(fā)酵乳液；在將所述乳酸發(fā)酵乳液與水包油型乳液A混合時(shí)，相對(duì)于100份所述水包油型乳液A所述乳酸發(fā)酵乳液的量為0.5至15份。
6.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中油脂的量為15至50wt%，且脫脂乳固體的量為 0. 5 至 12. 0 wt%0
7.權(quán)利要求6所述的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液中的脫脂乳固體的量低于 3. 5 wt%。
8.權(quán)利要求6所述的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液中的脫脂乳固體的量為 3. 5 至 12. 0 wt%。
9.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中全部油脂中的50襯％以上是月桂酸類油脂。
10.權(quán)利要求1所述的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液的pH為6.4至6. 8。
11.水包油型乳液，其中權(quán)利要求1至10中任一項(xiàng)所述的水包油型乳液是起泡性的水包油型乳液。
12.權(quán)利要求11所述的水包油型乳液，其中所述水包油型乳液是具有40至180%的膨脹率的起泡性水包油型乳液。
全文摘要
本發(fā)明提供即使減少鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等乳制品的使用量也具有充分的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液，特別是起泡性水包油型乳液。另外，本發(fā)明提供在使用等量的鮮奶油、黃油、全脂奶粉、脫脂奶粉等乳制品的情況下具有更豐富的乳風(fēng)味和醇厚味的水包油型乳液，特別是起泡性水包油型乳液。該水包油型乳液使用特定的乳酸發(fā)酵乳液，該乳酸發(fā)酵乳液含有油脂、脫脂乳固體和水，該特定的乳酸發(fā)酵乳液中，油脂的量為4.5-35.0wt%，乳蛋白的量為2.5-11.0wt%；該水包油型乳液中，所述乳酸發(fā)酵乳液所使用的乳酸菌是鏈球菌屬與乳酸桿菌屬的組合，油脂的量為15-50wt%，脫脂乳固體的含量為0.5-12.0wt%。
文檔編號(hào)A23D7/00GK102325461SQ20098015700
公開日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2009年12月15日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月26日
發(fā)明者伊藤一孝, 山口幸宏, 桐山俊夫, 辻井設(shè)夫 申請(qǐng)人:不二制油株式會(huì)社