專利名稱：一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
帶餡饅頭(包子)是具有中國(guó)特色的傳統(tǒng)食品，經(jīng)過(guò)千百年的演化和發(fā)展，帶餡饅頭(包子)已融入百姓生活成為不可缺少的主食之一，深受大眾喜愛。然而帶餡饅頭(包子)的生產(chǎn)仍以傳統(tǒng)的手工作坊為主，存在安全隱患和品質(zhì)不穩(wěn)定的問題。此外，帶餡饅頭(包子)極易受到微生物的侵害，保質(zhì)期短。而饅頭(包子)連鎖企業(yè)的發(fā)展，由于品質(zhì)難于控制、聘請(qǐng)面點(diǎn)師傅成本較高等因素遇到瓶頸。 冷凍技術(shù)在食品中的應(yīng)用由來(lái)已久，冷凍面團(tuán)技術(shù)有助于促進(jìn)帶餡饅頭(包子)的產(chǎn)業(yè)化，增強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性的同時(shí)，避免復(fù)煮造成的風(fēng)味損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，開發(fā)一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，減少了復(fù)煮的損失，并節(jié)約能源、降低成本。 按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種速凍豆沙餡饅頭，特征是，包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì) 取面粉62 65份；燕山酵母0. 5 0. 8份；無(wú)鋁泡打粉0. 6 0. 9份；白砂糖0. 5 0. 8份；起酥油0. 2 0. 5份；鹽0. 1 0. 3份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份；脂肪酶0. 05 0. 08份；木聚糖酶0. 05 0. 08份；葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份；海藻糖0. 08 0. 12份；抗壞血酸0. 05 0. 08份；卵磷脂0. 08 0. 12份；蔗糖酯0. 24 0. 36份；甘油0. 10 0. 15份；剌槐豆膠0. 04 0. 06份；沙蒿膠0. 04 0. 06份；羧甲基纖維素0. 04 0. 06份；瓜爾豆膠0. 04 0. 06份；谷朊粉0. 54 0. 80份；小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份；水30 32份；
先將稱量好的面粉、燕山酵母、無(wú)鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂
肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、剌槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入攪拌缸中攪拌均勻，加入水?dāng)嚢枰孕纬擅鎴F(tuán)，形成面團(tuán)后取出壓面、分塊，成型，放入或不放
入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵；經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品；未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)在成型后直接速凍、凍藏備用，發(fā)酵，蒸制即為成品。 —種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，特征是，采用以下工藝步驟其配方比例按重量份數(shù)計(jì) (1)混合攪拌將稱量好的面粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無(wú)鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32秒，加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成面團(tuán)；
(2)分塊、成型將面團(tuán)取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，并成型；
(3)預(yù)發(fā)酵將成型后的面團(tuán)放入或不放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵12 15分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度30 38。C，預(yù)發(fā)酵濕度60 80% ; (4)速凍將經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻3 5分鐘，或未經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)置
于-35 -30"冰箱中速凍30 35分鐘，使面團(tuán)中心溫度達(dá)到_16 _19°C ; (5)凍藏將速凍后的面團(tuán)取出，放入-16 -19t:冰箱中凍藏備用； (6)發(fā)酵將未經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)取出，放入醒發(fā)箱發(fā)酵70 90分鐘，發(fā)酵溫度
38 42。C，發(fā)酵濕度80 90X ; (7)蒸制將經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)或未經(jīng)預(yù)發(fā)酵的發(fā)酵面團(tuán)放入蒸籠中蒸制12 18分鐘，即為成品。
所述慢速攪拌轉(zhuǎn)速為50 70轉(zhuǎn)/分；中速攪拌轉(zhuǎn)速為180 210轉(zhuǎn)/分。
本發(fā)明應(yīng)用為豆沙餡饅頭(包子)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，增強(qiáng)了產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性的同時(shí)，避免復(fù)煮造成的風(fēng)味損失。


圖1為本發(fā)明工藝流程方框圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。 本發(fā)明實(shí)施例中操作間溫度為20 25t:;面團(tuán)溫度為25 27°C (若無(wú)法保證，建議使用冷凍面團(tuán)專用攪拌機(jī))；豆沙餡溫度為13 15t:;豆沙餡種類包括大豆沙餡、紅豆沙餡、綠豆沙餡等；淀粉為小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉；使用的原材料均為市場(chǎng)所購(gòu)，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。 實(shí)施例一 一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量份數(shù)計(jì) 先將面粉62份、燕山酵母0. 7份、無(wú)鋁泡打粉0. 9份、白砂糖0. 8份、起酥油0. 5份、鹽0. 1份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 09份、脂肪酶0. 08份、木聚糖酶0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 08份、海藻糖0. 12份、抗壞血酸0. 08份、卵磷脂0. 12份、蔗糖酯0. 36份、甘油0. 15份、剌槐豆膠0. 06份、沙蒿膠0. 06份、羧甲基纖維素0. 06份、瓜爾豆膠0. 06份、谷朊粉0. 8份、小麥淀粉0. 8份放入攪拌缸中，攪拌28秒，攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入水32份慢速攪拌3分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為50轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌8分鐘以形成面團(tuán)，攪拌轉(zhuǎn)速為180轉(zhuǎn)/分；形成面團(tuán)后取出，壓面8次，分割為75克/塊，成型(包入餡料)；將成型后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵12分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度3『C，預(yù)發(fā)酵濕度70%，冷卻3分鐘后置于_35°C的冰箱中速凍30分鐘，當(dāng)經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)中心溫度達(dá)到-161:后，放入-161:冰箱中凍藏備用，需要時(shí)取出，直接放入蒸籠中大火蒸制12分鐘，即為成品。木實(shí)施例生產(chǎn)的饅頭(包子)產(chǎn)品色澤均勻呈乳白色，外形對(duì)稱，表面光滑無(wú)黃斑，不起泡，口感蓬松且具有彈性。
實(shí)施例二 一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量 份數(shù)計(jì) 先將面粉65份、燕山酵母0. 5份、無(wú)鋁泡打粉0. 6份、白砂糖0. 5份、起酥油0. 2 份、鹽0. 2份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06份、脂肪酶0. 05份、木聚糖酶0. 05份、葡萄糖氧化酶0. 05 份、海藻糖0. 08份、抗壞血酸0. 05份、卵磷脂0. 08份、蔗糖酯0. 24份、甘油0. 1份、剌槐豆 膠0. 04份、沙蒿膠0. 04份、羧甲基纖維素0. 04份、瓜爾豆膠0. 04份、谷朊粉0. 54份、玉米 淀粉0. 54份放入攪拌缸中，慢速攪拌32秒，攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入 水31份慢速攪拌5分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌10分鐘以形成面團(tuán)，攪拌轉(zhuǎn)速 為210轉(zhuǎn)/分；形成面團(tuán)后取出，壓面9次，分割為70克/塊，成型(包入餡料)；將成型后
的面團(tuán)直接置于-301:冰箱中速凍35分鐘，當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到-191:后，放入-191:冰箱
中凍藏備用，需要時(shí)取出，置于醒發(fā)箱發(fā)酵90分鐘，發(fā)酵溫度為38°C ，發(fā)酵濕度為80 % ，放 入蒸籠中大火蒸制15分鐘，即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的饅頭(包子)產(chǎn)品色澤均勻呈乳白 色，外形對(duì)稱，表面光滑無(wú)黃斑，不起泡，口感蓬松且具有彈性。 實(shí)施例三一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，采用以下工藝步驟，其組份按重量 份數(shù)計(jì) 先將面粉64份、燕山酵母0. 8份、無(wú)鋁泡打粉0. 8份、白砂糖0. 6份、起酥油0. 4 份、鹽0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 08份、脂肪酶0. 07份、木聚糖酶0. 07份、葡萄糖氧化酶0. 07 份、海藻糖0. 1份、抗壞血酸0. 07份、卵磷脂0. 1份、蔗糖酯0. 3份、甘油0. 14份、剌槐豆膠 0. 05份、沙蒿膠0. 05份、羧甲基纖維素0. 05份、瓜爾豆膠0. 05份、谷朊粉0. 7份、馬鈴薯 淀粉0. 7份放入攪拌缸中，慢速攪拌約30秒，攪拌轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，將各種物料混勻，加入 水30. 5份慢速攪拌2分鐘，攪拌轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分，再中速攪拌12分鐘以形成面團(tuán)，攪拌轉(zhuǎn) 速為200轉(zhuǎn)/分；形成面團(tuán)后取出，壓面10次，分割成80克/塊，成型(包入餡料)；將成 型后的面團(tuán)放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵15分鐘，預(yù)發(fā)酵為溫度3(TC，預(yù)發(fā)酵濕度為60%，冷卻5分
鐘后置于-331:冰箱中速凍34分鐘，當(dāng)面團(tuán)中心溫度達(dá)到-181:后，放入-181:冰箱中凍藏
備用，需要時(shí)取出，直接放入蒸籠中大火蒸制18分鐘，即為成品。本實(shí)施例生產(chǎn)的饅頭(包 子)產(chǎn)品色澤均勻呈乳白色，外形對(duì)稱，表面光滑無(wú)黃斑，不起泡，口感蓬松且具有彈性。
權(quán)利要求
一種速凍豆沙餡饅頭，其特征是包括以下組份，其配方比例按重量份數(shù)計(jì)取面粉62～65份；燕山酵母0.5～0.8份；無(wú)鋁泡打粉0.6～0.9份；白砂糖0.5～0.8份；起酥油0.2～0.5份；鹽0.1～0.3份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.06～0.09份；脂肪酶0.05～0.08份；木聚糖酶0.05～0.08份；葡萄糖氧化酶0.05～0.08份；海藻糖0.08～0.12份；抗壞血酸0.05～0.08份；卵磷脂0.08～0.12份；蔗糖酯0.24～0.36份；甘油0.10～0.15份；刺槐豆膠0.04～0.06份；沙蒿膠0.04～0.06份；羧甲基纖維素0.04～0.06份；瓜爾豆膠0.04～0.06份；谷朊粉0.54～0.80份；小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0.54～0.80份；水30～32份；先將稱量好的面粉、燕山酵母、無(wú)鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入攪拌缸中攪拌均勻，加入水?dāng)嚢枰孕纬擅鎴F(tuán)，形成面團(tuán)后取出壓面、分塊，成型，放入或不放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵；經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻后速凍、凍藏備用，蒸制即為成品；未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)在成型后直接速凍、凍藏備用，發(fā)酵，蒸制即為成品。
2. —種如權(quán)利要求1所述的速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，其特征是，采用以下工藝步驟其配方比例按重量份數(shù)計(jì)(1) 混合攪拌將稱量好的面粉62 65份、燕山酵母0. 5 0. 8份、無(wú)鋁泡打粉0. 6 0. 9份、白砂糖0. 5 0. 8份、起酥油0. 2 0. 5份、鹽0. 1 0. 3份、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0. 06 0. 09份、脂肪酶0. 05 0. 08份、木聚糖酶0. 05 0. 08份、葡萄糖氧化酶0. 05 0. 08份、海藻糖0. 08 0. 12份、抗壞血酸0. 05 0. 08份、卵磷脂0. 08 0. 12份、蔗糖酯0. 24 0. 36份、甘油0. 10 0. 15份、剌槐豆膠0. 04 0. 06份、沙蒿膠0. 04 0. 06份、羧甲基纖維素0. 04 0. 06份、瓜爾豆膠0. 04 0. 06份、谷朊粉0. 54 0. 80份、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉0. 54 0. 80份放入攪拌缸中，慢速攪拌28 32秒，加入水30 32份慢速攪拌2 5分鐘，再中速攪拌8 12分鐘以形成面團(tuán)；(2) 分塊、成型將面團(tuán)取出，壓面8 10次，分割成70 80克/塊，并成型；(3) 預(yù)發(fā)酵將成型后的面團(tuán)放入或不放入醒發(fā)箱預(yù)發(fā)酵12 15分鐘，預(yù)發(fā)酵溫度30 38。C，預(yù)發(fā)酵濕度60 80% ;(4) 速凍將經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)冷卻3 5分鐘，或未經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)置于-35 -30°C冰箱中速凍30 35分鐘，使面團(tuán)中心溫度達(dá)到-16 -19°C ;(5) 凍藏將速凍后的面團(tuán)取出，放入-16 _191:冰箱中凍藏備用；(6) 發(fā)酵將未經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)取出，放入醒發(fā)箱發(fā)酵70 90分鐘，發(fā)酵溫度38 42。C，發(fā)酵濕度80 90% ;(7) 蒸制將經(jīng)預(yù)發(fā)酵的面團(tuán)或未經(jīng)預(yù)發(fā)酵的發(fā)酵面團(tuán)放入蒸籠中蒸制12 18分鐘，即為成品。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，其特征是，所述慢速攪拌轉(zhuǎn)速為50 70轉(zhuǎn)/分；中速攪拌轉(zhuǎn)速為180 210轉(zhuǎn)/分。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速凍豆沙餡饅頭及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，先將面粉、燕山酵母、無(wú)鋁泡打粉、白砂糖、起酥油、鹽、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、海藻糖、抗壞血酸、卵磷脂、蔗糖酯、甘油、刺槐豆膠、沙蒿膠、羧甲基纖維素、瓜爾豆膠、谷朊粉、小麥淀粉或玉米淀粉或馬鈴薯淀粉或大米淀粉放入攪拌缸中，慢速攪拌混勻，再加水中速攪拌形成面團(tuán)；再壓面、成型，預(yù)發(fā)酵冷卻后速凍(或直接速凍)，再凍藏備用；在需用時(shí)只需直接蒸制(非預(yù)發(fā)酵面團(tuán)需先發(fā)酵，后蒸制)即可得到新鮮的饅頭產(chǎn)品。本發(fā)明應(yīng)用為豆沙餡饅頭(包子)的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，增強(qiáng)了產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、安全性和方便性的同時(shí)，避免復(fù)煮造成的風(fēng)味損失。
文檔編號(hào)A21D8/04GK101755864SQ20101001792
公開日2010年6月30日 申請(qǐng)日期2010年1月18日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月18日
發(fā)明者堵國(guó)城, 張巒, 王鳳, 盛智宣, 賈春利, 鄒奇波, 陳堅(jiān), 黃衛(wèi)寧, 黃立群 申請(qǐng)人:江南大學(xué)