專利名稱：一種濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒的釀造技術(shù)，特別是一種濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
白酒是中國(guó)傳統(tǒng)的酒精飲料，在人們的餐桌上以及其它社會(huì)生活中都有著極其重 要的作用和地位。近年來(lái)，隨著人們對(duì)白酒認(rèn)識(shí)的提高以及對(duì)自身健康、安全意識(shí)的增強(qiáng)， 逐漸形成了享用白酒和身體健康之間的矛盾。這一矛盾將影響著白酒的消費(fèi)形態(tài)及中國(guó)白 酒的發(fā)展方向。白酒，又名燒酒，老白干；系以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用谷物類的淀粉質(zhì)(糖 質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀造而成的蒸餾酒。因酒質(zhì)無(wú)色(或微 黃)透明而得名，其氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯 類為主體的復(fù)合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，占總量的98-99%之多；而溶于其中的 其它醇、醛、酸、酯等種類繁多的微量有機(jī)化合物的總和還不到總量的2%。習(xí)慣上將這些除 了乙醇和水之外的成分稱為“微量成分”。其中又將含量相對(duì)較多、容易被色譜檢測(cè)出來(lái)的 幾種醇、醛、酸、酯類的物質(zhì)稱為“色譜骨架成分”。“微量成分”作為白酒的呈香呈味物質(zhì)， 盡管含量微小，卻直接決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。白酒香味成分種類主要有醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合 物等等，除此之外含氮化合物和呋喃化合物也是重要的組成成分。醇類除了乙醇外最主要的是異戊醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中 還含有一定量的正丁醇，它屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來(lái)源，對(duì)形成酒的風(fēng)味和促使酒 體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前體物質(zhì)，是合成酯類不可或缺的一大組 成。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中都起著重要作用，是形成酒體香氣 濃郁的主要因素。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是白酒中的重要香味成分，它 們被稱為白酒中的“四大酯”，其相互之間的比例關(guān)系將直接奠定了各香型的基礎(chǔ)。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響著白酒的口感和后味，是影 響口味的主要因素。醛酮類化合物主要包括乙醛、2，3- 丁二酮和3-羥基丁酮等?？s醛類中以乙縮醛的 含量最多。4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化合物是醬香型白酒的重要 香味成分，β -苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。白酒中的含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6_ 二甲基吡嗪。呋喃化 合物中以呋喃甲醛較為突出，是醬香型白酒的特征成分之一。此外，白酒在自然發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)不可避免地產(chǎn)生少量的甲醇和雜醇油。甲醇是 一種對(duì)人體有害的物質(zhì)，誤飲過(guò)量的甲醇會(huì)引起失明，甚至中毒死亡。雜醇油是具有揮發(fā)性 的香味成分，白酒中的少量雜醇油可構(gòu)成白酒不同風(fēng)格，但過(guò)量也會(huì)對(duì)人體造成危害。白酒釀造工藝中最大特點(diǎn)在于開(kāi)放式生產(chǎn)，通過(guò)從周圍的環(huán)境和生產(chǎn)器具中網(wǎng)羅
4的大量微生物種群進(jìn)行發(fā)酵，由此生成的微量物質(zhì)多達(dá)一千余種，也恰恰是這些量少而又 復(fù)雜的微量成分塑造了白酒獨(dú)特的風(fēng)味。在這數(shù)目繁多的微量物質(zhì)中絕大多數(shù)都是無(wú)害 的，僅有很少一部分對(duì)身體不利，這其中以甲醇的危害最大，其次是以異戊醇、異丁醇為代 表的雜醇油。如何減少白酒中的甲醇及雜醇油的含量，生產(chǎn)出既保持傳統(tǒng)白酒的濃香酒味， 又不對(duì)人體造成危害的白酒，是白酒生產(chǎn)急待解決的問(wèn)題，也是白酒業(yè)發(fā)展的新方向。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點(diǎn)，提供一種大幅度降低甲醇及 雜醇油含量的濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是該濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝， 包括大曲的制作、發(fā)酵與蒸餾、原酒貯存與勾兌及成品酒的包裝；在大曲的制作過(guò)程中加入黑曲霉菌株，按常規(guī)制成麩曲，將麩曲按3%的比例加 入到大曲培養(yǎng)基中，按常規(guī)的制作工藝制成種曲，再按投入量為10%的比例將種曲制成大 曲；在發(fā)酵與蒸餾工序中，糧食糟醅入窖前，需在攤涼的糧食糟醅上灑上酵母培養(yǎng)液 和活性紅曲，窖內(nèi)噴灑己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余工藝按常規(guī)的白酒釀制工藝。所述大曲的制作為(1)斜面種子制備取黑曲霉一環(huán)于麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，于30°C恒溫箱中培養(yǎng) 3 5天，待長(zhǎng)滿大量黑色孢子后，即為活化的斜面種子；黑曲霉Q804 (Aspergillus niger Q804)CCTCC NO :M209234 ；(2)孢子懸浮液的制備用無(wú)菌移液管吸取2mL無(wú)菌水至黑曲霉斜面上，用接種環(huán) 輕輕刮下孢子，裝入含有玻璃球的三角瓶中，蓋好塞子振蕩數(shù)分鐘；每支斜面的孢子懸浮液 可接2 3瓶麩曲三角瓶；(3)吸取孢子懸浮液IOmL接入上述麩曲培養(yǎng)基中，然后用8層紗布扎好，并在掌 心輕輕拍三角瓶，使孢子與培養(yǎng)基充分混合，于30 32°C下恒溫培養(yǎng)Id后，再次拍勻，于 35°C下培養(yǎng)，每隔12 24小時(shí)搖瓶一次，孢子長(zhǎng)出后停止搖瓶，這樣繼續(xù)培養(yǎng)3 4天，即 成麩曲；(4)將上述麩曲按3%的比例加入到大曲培養(yǎng)基中，踩制成曲塊，按照大曲的制作 工藝制成種曲；(5)種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)將制好的種曲以10%的比例投入到大曲培養(yǎng)基中制成曲 塊，按照大曲的制作工藝擴(kuò)大培養(yǎng)種曲；(6)將種曲按投入量為10%的比例制成大曲。所述酵母培養(yǎng)液是接入釀酒酵母，通過(guò)常規(guī)的培養(yǎng)方法所制得。釀酒酵母 T247 (Saccharomyces cerevisiae T247)CCTCC NO :M209233。所述己酸菌和甲烷菌共酵液的制備己酸菌克氏梭菌(Clostridium Kluyveri)Ml ；武漢佳城生物制品有限公司購(gòu) 買(mǎi)；甲烷菌嗜樹(shù)木甲烷 桿菌DSM 1125 ；
(1)共酵培養(yǎng)液的配方固態(tài)酒糟加4倍水，2%酒精，0. 5%乙酸鈉，0. 5%碳酸鈣、0. 05% K2HP04、0. 075% NH4C1 ；(2)操作步驟①將細(xì)口大缸用水洗干凈，加入共酵培養(yǎng)液，先不加酒精，通入蒸汽加熱至沸，保 持30分鐘；②待溫度降至36°C后加入適量酒精，使其終濃度為2%，并調(diào)pH為6. 5 6. 8 ；③接入菌種，超濃縮己酸菌液的接種量為8%，甲烷富集液的接種量為；④將缸口密封，在32°C培養(yǎng)8天，在培養(yǎng)過(guò)程中，采用銅鹽快速測(cè)定法及時(shí)了解產(chǎn) 酸情況；(3)共酵液的擴(kuò)大培養(yǎng)取已經(jīng)發(fā)酵好的共酵液，以6%的接種比例接種到新的共 酵培養(yǎng)液中，將壇口密封，在32°C下培養(yǎng)8天。所述丙酸菌液的制備(1)菌種丙酸桿菌Propionibacterium sp. CICC 20009，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管 理中心。(2)培養(yǎng)基葡萄糖2%、乳糖2%、磷酸氫二鈉0. 1%、甘油0. 1%、硫酸鎂0.04%、酵母浸出汁 1. 0%,pH6. 8-7. 0 ；(3)培養(yǎng)工藝丙酸桿菌原始種一三角瓶一卡氏罐一培養(yǎng)大罐①試管培養(yǎng)將沙土管保存的原始菌種以無(wú)菌操作接入已滅菌的試管培養(yǎng)基中， 在除去氧氣的密封干燥器內(nèi)30 34°C間培養(yǎng)24小時(shí)，待液面長(zhǎng)出菌膜并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，再 移入另一支試管中同法培養(yǎng)，如此活化兩次，即可提供擴(kuò)大培養(yǎng)做種子用；②三角瓶培養(yǎng)取300ml三角瓶，裝250ml培養(yǎng)基，滅菌后冷卻至室溫，接種10% 的試管種子液，在真空條件下，30 34°C培養(yǎng)6天，然后移入卡氏罐；③卡氏罐培養(yǎng)培養(yǎng)基同上，在0. IMPa條件下滅菌45分鐘，冷卻至35°C以下，接 種10%的三角瓶成熟種子液，以30 34°C培養(yǎng)7天后再接大罐；④大罐培養(yǎng)方法同上，擴(kuò)接倍數(shù)1 10，培養(yǎng)天數(shù)7 10天。本發(fā)明的濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，是在傳統(tǒng)的白酒釀造生產(chǎn)工藝過(guò)程中，從 窖池微生物發(fā)酵這個(gè)環(huán)節(jié)，加入能活窖益醇的丙酸菌液、己酸菌和甲烷菌共酵液，并在大曲 的制作中加入黑曲霉，再結(jié)合其它的優(yōu)化改良措施，在有效提高酒質(zhì)的基礎(chǔ)上，降低了窖池 內(nèi)有害物質(zhì)生成的速度，在此過(guò)程中同時(shí)產(chǎn)生了多種對(duì)人體健康有益的活性成分，生產(chǎn)出 的白酒不僅保持了傳統(tǒng)白酒的濃香，甲醇和雜醇油(異戊醇)的生成大幅度降低。經(jīng)統(tǒng)計(jì)， 采用本發(fā)明的生產(chǎn)工藝，甲醇和雜醇油的生成量較原來(lái)分別減少了 62. 9%和53.6%，較國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)低8倍。乳酸乙酯、己酸乙酯也較原來(lái)增加了 48. 4%和81. 0%，總酯含量提高了 63%。該工藝生產(chǎn)的白酒酒味香濃及口感醇厚，對(duì)白酒辣喉、苦尾方面也有所改善。經(jīng)測(cè)試 結(jié)果表明，本工藝生產(chǎn)的白酒為A酒樣，與原技術(shù)生產(chǎn)的儲(chǔ)存年限達(dá)3年多的B酒樣，讓消 費(fèi)者品嘗，A酒樣獲取了更多消費(fèi)者的青睞，與B酒樣的喜好比例為464 282，而且即便是喜歡B酒樣的絕大多數(shù)測(cè)試者也不會(huì)認(rèn)為A酒樣不好。另外，采用了本工藝后，除了整體基 酒降低了有害物質(zhì)的含量，達(dá)到A級(jí)健康白酒標(biāo)準(zhǔn)外，優(yōu)級(jí)酒的產(chǎn)量得到了 9. 8%的提升。


圖1是本發(fā)明工藝流程圖。生物材料“黑曲霉Q804”，保藏日期2009年10月27日，保藏單位中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏中 心(CCTCC)，保藏編號(hào)=CCTCC NO :M209234 ；“釀酒酵母T247”，保藏日期2009年10月27日，保藏單位中國(guó)典型培養(yǎng)物保藏 中心(CCTCC)，保藏編號(hào)CCTCC NO :M209233。
具體實(shí)施例方式霉菌、酵母菌和細(xì)菌都是白酒窖池內(nèi)發(fā)酵所必須的最重要的幾種微生物群體，它 們除了在窖池中存在外，還廣泛地分布于釀酒基地周圍的環(huán)境中，受當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境中各種 條件的制約，同時(shí)又反作用于這個(gè)環(huán)境，所以，釀酒的質(zhì)量和其釀酒環(huán)境是息息相關(guān)的。本 發(fā)明的濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，是在傳統(tǒng)釀酒工藝的基礎(chǔ)上，從窖池微生物發(fā)酵這個(gè) 環(huán)節(jié)中，引入“活窖益醇”菌群這一對(duì)白酒生產(chǎn)有重要改良意義的微生物群體。活窖益醇菌 群系一組能在不影響窖池內(nèi)正常發(fā)酵的前提下提高原酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，從代謝途徑的角度 降低甲醇、雜醇油的生成，同時(shí)產(chǎn)生多種對(duì)人體有益的食療成分物質(zhì)的多微生物菌種群。如圖1所示，本發(fā)明的濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，包括大曲的制作、發(fā)酵與蒸 餾、原酒的貯存與勾兌及成品酒包裝；下面舉例進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明大曲的制作( 一 )菌種經(jīng)誘變的黑曲霉菌株，黑曲霉Q804 (AspergiIlus niger Q804) CCTCC NO M209234，經(jīng)檢定其果膠酶產(chǎn)量低，并且具有良好的遺傳穩(wěn)定性。(二)斜面培養(yǎng)基的制備1.麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基市購(gòu)麥芽汁，調(diào)整濃度為5° Bx，添加20g/L瓊脂，分裝于 經(jīng)干熱滅菌后的試管內(nèi)。于121 °C滅菌15 20分鐘，取出擺成斜面?zhèn)溆谩?.含麩皮的查氏培養(yǎng)基(g/L)蔗糖 30 ；KN03 1. 0 ;K2HP04 1. 0 ；MgS04 ·7Η200· 5 ； KCl 0. 5 ；FeSO4 · 7Η20 0. 01 ；調(diào)節(jié) ρΗ 7. 0 7. 2，加水定容至 IOOOmL,添加 800g 麩皮，拌勻 至無(wú)干粉又無(wú)結(jié)團(tuán)，分裝入8 10個(gè)500mL三角瓶中，用8層紗布包扎好。于121°C下滅菌 30分鐘，趁熱搖散，冷卻至35°C備用。3.麩曲培養(yǎng)基取新鮮麩皮，用60目篩子篩去細(xì)粉，按麩皮水=1 (1.0 1. 3)比例加水，拌勻至無(wú)干粉又無(wú)結(jié)團(tuán)，或用水洗麩皮表面，擠去水分至有水感而水不下滴 為宜。上述麩皮裝入2000mL三角瓶中，每瓶裝400g濕料，用8層紗布包扎好。于121°C下 滅菌30分鐘，趁熱搖散，冷卻至35°C備用。4.大曲培養(yǎng)基取新鮮小麥，粉碎，要求小麥碎成“梅花瓣”，爛心不爛皮。加水拌 勻，曲料含水量控制在38%左右，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。待用。
(三)大曲的生產(chǎn)1.斜面種子制備用接種環(huán)挑取冰箱保存的黑曲霉菌種一環(huán)于斜面培養(yǎng)基上，于 30°C恒溫箱中培養(yǎng)3 5天，待長(zhǎng)滿大量黑色孢子后，即為活化的斜面種子。2.孢子懸浮液的制備用移液槍吸取2mL無(wú)菌水至黑曲霉斜面上，用接種環(huán)輕輕 刮下孢子，裝入玻璃大試管中，蓋好塞子在旋渦震蕩儀上充分混勻。每支斜面的孢子懸浮液 可接2 3瓶麩曲三角瓶。3.吸取孢子懸浮液IOmL接入上述麩曲培養(yǎng)基中，然后用8層紗布扎好，并在掌心 輕輕拍三角瓶，使孢子與培養(yǎng)基充分混合，于30 32°C下恒溫培養(yǎng)1天后，再次拍勻，于 35°C下培養(yǎng)，每隔12 24小時(shí)搖瓶一次，孢子長(zhǎng)出后停止搖瓶，這樣繼續(xù)培養(yǎng)3 4天，即 成麩曲。4.將上述麩曲按3 %的比例加入到大曲培養(yǎng)基中，踩制成曲塊，按照大曲的制作 工藝制成種曲。5.種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)將制好的種曲以10%的比例投入到大曲培養(yǎng)基中制成曲塊， 按照大曲的制作工藝擴(kuò)大培養(yǎng)種曲。6.將種曲按投入量為10%的比例制成大曲，制成的大曲經(jīng)過(guò)粉碎后即可投入生產(chǎn)。(四)結(jié)果與記錄選取發(fā)酵車間窖齡相同，產(chǎn)酒質(zhì)量相近且位置相鄰的6個(gè)窖池6號(hào)池、21號(hào)池、25 號(hào)池、43號(hào)池、55號(hào)池和72號(hào)池進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。其中6、25、72號(hào)池為試驗(yàn)組，添加改良黑曲霉 菌進(jìn)行發(fā)酵；21、43、55號(hào)池為對(duì)照組，其投糧、普通大曲量、窖期維護(hù)等發(fā)酵條件和試驗(yàn)組 完全相同。同一天下窖，窖期90天后亦同日開(kāi)窖，并對(duì)蒸出的原酒(約62.5%vol)分別 進(jìn)行氣相色譜分析檢測(cè)，從色譜數(shù)據(jù)可以看出，加入改良黑曲霉制成的大曲，在發(fā)酵過(guò)程中 甲醇的生成量得以大大的降低，只為原來(lái)的42. 5%左右。具體檢測(cè)所得的數(shù)值如表3-1所
7J\ ο表3-1添加改良黑曲霉實(shí)驗(yàn)的氣相色譜檢測(cè)數(shù)據(jù)單位mg/100ml
謂口 _實(shí)驗(yàn)組_對(duì)照組_
項(xiàng) g --------—~~--
_6號(hào)池 25號(hào)池 72號(hào)池 21號(hào)池 43號(hào)池號(hào)池
乙酸12.7673 11.9864 11.0275 12.0652 11.2853 10.9874
甲醇4.22SS4.47304J10811.6235 11.167312.2648
8乙酸乙酯135.3286131.6453137.3274138.4678129.6434133.6583正丙醇28.376428.732831.987330.237428.736726.6642仲丁醇5.53656.76335. 37277.65685.97546. 3562乙縮醛2.73432.65482.05322.73442.53462.6463異丁醇9.95869.42459.02348.934510.342510.3242正丁醇9.53819.85439.02468.952210.453210.9432丁酸乙酯28.578531.457129.878029.659231.592031.5241異戊睜39.875538.425740.416841.543739.543240.3478戊酸乙酯11.665210.972911.536612.246711.676010.8652乳敢乙醆224.5478220.3467212.6547221.8763226.3267219.7652正己醇7.54387.65458.05227.46357.76447.2452己酸乙酯327.4782330.3267323.6532332.8346319.6528324.5472酵母培養(yǎng)液的的制備及使用( 一 )菌種經(jīng)誘變所得的耐高溫釀酒酵母。釀酒酵母T247 (Saccharomycescerevisiae T247) CCTCC NO :M209233。經(jīng)檢定其異戊醇的生成量較原出發(fā)菌株減少將近50%，并且具有良好的遺傳穩(wěn)定 性。( 二 )擴(kuò)大培養(yǎng)1.液體試管培養(yǎng)采用米曲汁培養(yǎng)基，每支試管裝入培養(yǎng)液10ml，滅菌后在無(wú)菌操 作臺(tái)中接入菌種少許，放入培養(yǎng)箱中，30°C恒溫培養(yǎng)24 28小時(shí)。2.第1代三角瓶培養(yǎng)取250ml的三角瓶，裝入米曲汁100ml，滅菌后，接入液體試 管1支，于30°C培養(yǎng)12 15小時(shí)。3.第2代三角瓶培養(yǎng)用IOOOml三角瓶，裝入糖化液550ml (糖化液的制備見(jiàn)下面 卡氏罐糖化醪的制備)，滅菌后接入第1代三角瓶種子，于30°C下培養(yǎng)12 15h。此時(shí)三角 瓶底部有較多的白色酵母泥沉淀，糖液混濁，并有氣泡上升。通過(guò)鏡檢，細(xì)胞健壯、肥大、整 齊，芽生率可達(dá)25%以上，無(wú)雜菌。4.卡氏罐培養(yǎng)(1)卡氏罐準(zhǔn)備卡氏罐材料為錫，規(guī)格為25L，每次使用前要滅菌。(2)制糖化醪原料為玉米面或薯干粉。Ikg原料加水5. 5kg。先將2/3的水放入 鍋內(nèi)加熱到60°C，然后放入用溫水調(diào)成粥狀的玉米粉，加熱到沸騰，保持40分鐘。然后加入 其余的水，調(diào)溫到60°C，加入占原料數(shù)量10%左右的糖化黑曲，55 58°C保持糖化3h。然 后加入占原料量0. 5%的硫酸，然后加熱到沸騰(此糖化醪用布過(guò)濾后的糖化汁可做第2代 三角瓶培養(yǎng)液)。(3)裝罐滅菌糖化醪的濾液，濃度應(yīng)在7 8° Bx，酸度在0.45 0.55之間。趁 熱裝入卡氏罐中，裝入量為容量的2/3，塞上棉塞，加熱滅菌1小時(shí)后取出，攤涼至25°C處備用。(4)接種培養(yǎng)將成熟醪的第2代三角瓶培養(yǎng)液倒入卡氏罐中，塞上棉塞搖勻，放置于25 28°C溫室中培養(yǎng)12 14小時(shí)。中間搖罐1次。(5)擴(kuò)大培養(yǎng)將培養(yǎng)好的卡氏罐成熟醪液以6%的比例接種到新的卡氏罐中，塞 上棉塞搖勻，放置于25 28°C溫室中培養(yǎng)12 14小時(shí)。中間搖罐1次。培養(yǎng)后的醪液要求氣味正常，不能有酸味、餿味或其他異味。細(xì)胞數(shù)為每 ImlO. 8 1. 2億個(gè)，芽生率為25%以上，死亡率不超過(guò)2%，細(xì)胞健壯整齊，均勻一致，無(wú)雜 菌。(三)投入生產(chǎn)將蒸好的糧醅攤晾冷卻到30°C左右，灑上酵母培養(yǎng)液，每甑灑2L，下曲拌勻后入 窖發(fā)酵，窖期為90天。選取窖池11號(hào)、37號(hào)及68號(hào)作為實(shí)驗(yàn)組，19號(hào)、28號(hào)和66號(hào)窖池 為對(duì)照組，對(duì)原酒進(jìn)行色譜分析，結(jié)果如表3-2所示。表3-2添加改良酵母菌實(shí)驗(yàn)的氣相色譜檢測(cè)數(shù)據(jù)單位mg/100ml 從上面的色譜數(shù)據(jù)得出，投入亮氨酸缺陷型酵母進(jìn)行發(fā)酵后，異戊醇的生成量減 少了 54. 74%左右，而雜醇油的總量減少了 24. 01%左右。己酸菌和甲烷共酵液的制備及使用1、菌種①超濃縮己酸菌液己酸菌彡3. 5X IO8個(gè)/ml，購(gòu)自武漢佳成生物制品有限公司。②甲烷菌嗜樹(shù)木甲烷短桿菌DSM 1125 ；甲烷菌的富集(1)試樣用25ml無(wú)氧管采取老窖泥，密封后注入2% Na2S · 9H20及10% NaHCO3各0. 1ml，使試樣保持無(wú)氧狀態(tài)。(2)富集培養(yǎng)基無(wú)菌水 1000ml，K2HPO4 0. 4g，KH2PO4 0. 4g，NH4Cl lg，MgCl2O. lg， 酵母膏2g，胰酶解酪蛋白2g，鹽酸半胱氨酸0. 5g，復(fù)合微量元素溶液IOml，復(fù)合維生素溶液 IOml, 0. 濃度的刃天青1ml，甲酸鈉0. 2%，乙酸鈉0. 2 %，在121°C的溫度下，蒸汽滅菌 20分鐘。在接入試樣前數(shù)小時(shí)，再加入5% NaHCO3^2% Na2S · 9H20的無(wú)氧制貯備液，pH為 7. 0 7. 2。(3)富集培養(yǎng)在盛有窖泥試樣的試管中，加入等量的富集培養(yǎng)基，使其成懸濁 液，作為試樣種液。在容量為60ml的血清瓶中，加入18ml富集培養(yǎng)基，并接入試樣種液2ml， 通入(XlMPaWH2-CO2混合氣體(兩者比例為1 4)，置于35°C下增殖。如此反復(fù)進(jìn)行幾 次富集培養(yǎng)。在富集過(guò)程中，須用最終濃度為2800u/ml的青霉素處理富集液。經(jīng)過(guò)多次富 集，在熒光顯微鏡下可見(jiàn)到大量發(fā)藍(lán)綠色熒光的菌體。2、共酵培養(yǎng)液的配方固態(tài)酒糟加4倍水，2%酒精(98% vol)，0. 5%乙酸鈉，0.5%碳酸鈣、0.05% K2HPO4、0· 075% NH4C1。3、操作步驟①將細(xì)口大缸用水洗干凈，加入共酵培養(yǎng)液(先不加酒精)，通入蒸汽加熱至沸， 保持30分鐘。②待溫度降到36°C，加入2%的酒精(98% vol)，并用堿液調(diào)pH為6. 5 6. 8。③接入種子。超濃縮己酸菌液的接種量為896，甲烷菌液的接種量為1%。④將缸口密封，在32°C培養(yǎng)8天。在培養(yǎng)過(guò)程中，采用銅鹽快速測(cè)定法及時(shí)了解產(chǎn) 酸情況。4、共酵液的擴(kuò)大培養(yǎng)取已經(jīng)發(fā)酵好的共酵液，以10%的接種比例接種到新的共 酵培養(yǎng)液中，將壇口密封，在32 °C下培養(yǎng)8天。5、結(jié)果與記錄取發(fā)酵好的共酵液，對(duì)其進(jìn)行色譜分析，理化數(shù)據(jù)見(jiàn)表3-3。表3-3共酵液理化數(shù)據(jù)表 在發(fā)酵酒醅出窖后，將窖的四壁及窖底清掃干凈，再將己酸菌和甲烷菌的共酵液 用噴壺均勻的淋灑與窖壁及底部，噴灑量為每個(gè)窖池25kg。分別選取窖池34號(hào)和61號(hào)窖池做對(duì)比實(shí)驗(yàn)，34號(hào)窖池用共酵液淋窖，而61號(hào)窖池為對(duì)照窖池。發(fā)酵期為90天，并對(duì)前 三排原酒進(jìn)行色譜分析，數(shù)據(jù)見(jiàn)表3-4。表3-4添加改良酵母菌實(shí)驗(yàn)的氣相色譜檢測(cè)數(shù)據(jù) 單位mg/100ml
在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)每排均用共酵液淋窖，效果并不是特別好，改為隔排淋窖既能 達(dá)到滿意的效果，也能減少成本。通過(guò)使用己酸菌及甲烷菌的共酵液，大大的提高了優(yōu)質(zhì)酒 率，并使得乳己比更加協(xié)調(diào)。丙酸菌液的的制備及使用1、菌種丙酸桿菌Propionibacterium sp. CICC 20009，購(gòu)自中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管
12理中心。2、培養(yǎng)基葡萄糖2%、乳糖2%、磷酸氫二鈉0. 1%、甘油0. 1%、硫酸鎂0.04%、酵母浸出汁 1. 0%,pH6. 8-7. 0。3、培養(yǎng)工藝丙酸菌原始種一三角瓶一卡氏罐一培養(yǎng)大罐①試管培養(yǎng)將沙土管保存的原始菌種在無(wú)菌條件下接入已滅菌的試管培養(yǎng)基 中，在真空干燥器內(nèi)30 34°C恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，待液面長(zhǎng)出菌膜并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，再移入 另一支試管中通法培養(yǎng)，如此活化兩次，即可提供擴(kuò)大培養(yǎng)做種子用。②三角瓶培養(yǎng)取300ml三角瓶，裝250ml培養(yǎng)基，滅菌后冷卻至室溫，接種10% 的試管種子液，在真空條件下(真空干燥器先抽真空后再充氮?dú)?，反?fù)兩次即可)30 34°C 培養(yǎng)6天，然后移入卡氏罐。③卡氏罐培養(yǎng)培養(yǎng)基同上，在0. IMPa條件下滅菌45分鐘，冷卻至30 34°C，接 種10%的三角瓶成熟種子液，培養(yǎng)7天(恒溫30 34°C)后再接大罐。④大罐培養(yǎng)方法同上，擴(kuò)接倍數(shù)1 10，培養(yǎng)天數(shù)7 10天。4、使用方法丙酸菌種子液成熟后，在母糟入窖時(shí)以霧狀均勻噴灑，每個(gè)窖池噴灑種子液 5000 8000ml 為宜。在使用丙酸菌種子液的同時(shí)，配合使用己酸菌與甲烷菌的共酵液，“增已降乳”的 效果更加明顯，從根本上改善了己乳比不協(xié)調(diào)的情況，優(yōu)質(zhì)酒率得到很大程度的提高?；钚约t曲霉的應(yīng)用1、菌種①紅曲霉，KFRI01150②活性紅曲米，購(gòu)自武漢佳成生物制品有限公司。此兩株紅曲霉的菌絲體有橫隔；產(chǎn)生分生孢子生殖，無(wú)特化的分生孢子梗，分生孢 子著生于菌絲體或其分枝末端，單個(gè)或數(shù)個(gè)成鏈，橢圓形，邊緣光滑。(1)培養(yǎng)基斜面/平板培養(yǎng)基(g/L)無(wú)水葡萄糖IOg ；麥芽汁粉2g ；蛋白胨3g ；酵母浸膏3g ； 瓊脂20g ；加水定容至1L。液體培養(yǎng)基(g/L)=MgSO4 ·7Η20 0. 5g ；NaNO3 3g ；KH2PO4 Ig ；蔗糖 30g ；加水定容至 1L。固體發(fā)酵培養(yǎng)基市售大米經(jīng)清洗，以適當(dāng)濃度葡萄糖、蛋白胨浸泡24小時(shí)，浙 干，滅菌。固體放大培養(yǎng)基市售大米和小麥粉碎后以9 1比例混合，加入適量0.5%濃度 葡萄糖/蔗糖溶液，浙干后蒸汽滅菌待用。(2)培養(yǎng)工藝①分別將不同品種的紅曲霉菌株接種在斜面培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)5天②待其生成足夠多的孢子后，加入4ml無(wú)菌水，在旋渦震蕩儀上將孢子洗落后。以 接種量接入固體培養(yǎng)基中，在500ml三角瓶中以30°C培養(yǎng)4天。
③4天后，待紅曲霉在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)到合適的程度再依同法放大到2L的三角 瓶中培養(yǎng)；④將兩種紅曲分別以的接種量接入盛放固體放大培養(yǎng)基的12kg的桶中進(jìn)行 混合培養(yǎng)5天。⑤最后在制作活性紅曲的時(shí)候，將混合培養(yǎng)好的紅曲以3 %的添加量，添加入大曲 中，按正常方法大曲制作方法制成活性紅曲。升溫控制在45°C以下。(3)使用方法使用前將塊狀的活性紅曲粉碎成黃豆大小的顆粒，并以2%的添加量添加入蒸好 并已經(jīng)攤涼了的糧食糟醅中，混勻后入窖生產(chǎn)。使用活性紅曲后，的確增加了白酒的總酯含量，生產(chǎn)的基酒香和味方面都有了更 好的表現(xiàn)。濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝工藝參數(shù)及控制要點(diǎn) 原料及輔料的處理釀酒原料采用五種糧食，其基本配比為高粱58 %，大米25 %，小麥10 %，糯米5 %， 玉米2%。要求原料顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)蛀霉?fàn)€，無(wú)異雜味，夾雜物甚少。其中高粱只選用糯性高 粱，因?yàn)榕锤吡恢ф湹矸酆扛?，易于糊化，磷含量也高，出酒率高且質(zhì)量較佳。使用前須將 原料粉碎能通過(guò)20目篩孔的細(xì)粉占30 % 35 %的程度。輔料主要是填充輔料?？窔な轻勗鞚庀阈痛笄戚^好的填充輔料，也是調(diào)整酸度、 水分和淀粉含量的最佳材料。其在生產(chǎn)上用量很大，倘若使用不當(dāng)，對(duì)酒的風(fēng)格、質(zhì)量都將 有嚴(yán)重的影響?？窔ぶ泻械墓z質(zhì)和多縮戊糖等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠 醛等影響白酒品質(zhì)的物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，規(guī)定蒸糠的時(shí)間不 得少于30分鐘，并且需提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟(冷)糠。大曲是大曲酒生產(chǎn)過(guò)程中的糖化發(fā)酵劑，在用于生產(chǎn)前同樣須經(jīng)過(guò)粉碎，以未通 過(guò)20目篩的占70%為宜。續(xù)糟配料采用續(xù)糟配料，即在發(fā)酵好的糟醅中投入糧食和輔料進(jìn)行混合蒸煮，其中糟醅、原 料及糠殼的比例是按重量比為4. 4 5. 5 1 0. 19 0.23，出甑后再攤晾下曲，入窖發(fā) 酵。因?yàn)樵阕邮沁B續(xù)、循環(huán)使用的，故稱之為續(xù)糟配料。操作時(shí)，要在蒸餾之前將發(fā)酵糟醅、 原料和糠殼三者進(jìn)行充分的拌和，使之均勻，并要求在蒸餾前50 60分鐘拌勻潤(rùn)糧。潤(rùn)糧 拌和要求均勻，疏松，無(wú)灰包疙瘩，潤(rùn)糧完畢后，收攏成錐形，四周收緊，等待上甑蒸餾。續(xù)糟配料的作用主要有如下幾點(diǎn)1.調(diào)節(jié)了糟醅酸度，使入窖糧糟的酸度降到適宜范圍。這樣既能提高發(fā)酵效率，又 可有效抑制雜菌的繁殖，促進(jìn)“酸”的正常循環(huán)。2.調(diào)節(jié)了入窖糧糟的淀粉含量，從而也調(diào)節(jié)了窖內(nèi)溫度，使酵母菌在一定的酒精 濃度和適宜的溫度條件下生長(zhǎng)繁殖。為了更好地達(dá)到上述目的，可以根據(jù)季節(jié)的不同，在規(guī) 定的范圍內(nèi)調(diào)節(jié)配料比例。3.降低了糧糟水分，再添入新鮮水分，以增強(qiáng)糟醅的活力。4.續(xù)糟中適量的“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。蒸餾摘酒上甑前，要檢查底鍋水是否加夠，水是否清潔衛(wèi)生；蒸餾器具，包括甑桶、甑篦是否 干凈。在甑篦上灑上一層經(jīng)過(guò)清蒸的糠殼，調(diào)整好火力，待鍋底水沸騰后開(kāi)始上甑。裝入甑 桶內(nèi)的糟醅量要準(zhǔn)確，上下不要超出25kg。上甑操作要求按部就班，注意調(diào)整汽壓，使上甑 時(shí)間控制在35 40分鐘，并在蓋盤(pán)后3 5分鐘內(nèi)流酒為宜。流酒講究“緩火流酒、中溫 流酒”，以火力調(diào)整到流速3 4kg/分鐘為宜，流酒溫度控制在30°C左右。剛流出來(lái)的酒，稱為酒頭，含有較多低沸點(diǎn)類物質(zhì)，如硫化氫、醛類等。酒頭前
150.5 Ikg應(yīng)予單獨(dú)儲(chǔ)存另作它用。接下來(lái)要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，量質(zhì)(看花)摘酒與看量摘酒相結(jié) 合，做好分段摘酒、分段貯存的工作。一甑糟醅的出酒，大致分為以下四個(gè)餾分段第一餾分段截去酒頭后至流酒后約5分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上，其顯 著特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量高，香氣濃郁，酒質(zhì)好。第二餾分段在流酒以后15 20分鐘內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度 為60% 70%，約占總量的2/3。其特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較高，香氣濃而純正，諸味 協(xié)調(diào)。第三餾分段是第二段流酒后的3 5分鐘內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在50% 60%之間，其特點(diǎn)是酒精濃度明顯下降，有香氣，但不濃，味寡淡，酸含量上升。第四餾分段該段酒的酒精濃度在50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。一部分儲(chǔ)存起來(lái)，其余的在下甑蒸 酒時(shí)投入鍋底進(jìn)行回蒸。由于濃香型白酒生產(chǎn)采用混蒸混燒工藝，因此原料糊化和酒的分離濃縮是在同一 蒸餾甑桶內(nèi)進(jìn)行的。糧食糟醅在“斷尾”以后，應(yīng)該加大火力進(jìn)行蒸糧，以達(dá)到淀粉糊化和降 低酸度的目的。在正?；鹆ο拢艏Z時(shí)間從流酒開(kāi)始到出甑為止，以60分鐘左右為宜。如 果火力小，其蒸糧糊化時(shí)間應(yīng)相應(yīng)延長(zhǎng)。蒸糧合格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是“內(nèi)無(wú)生心，外不粘連”，既熟透， 又不起疙瘩。出甑、打量水、攤晾、加曲入窖糊化以后的淀粉物質(zhì)，必須在吸收足夠的水以后才能被酶作用，轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性 糖，再轉(zhuǎn)而生成酒精，所以需要補(bǔ)充一定量的熱水，此工序稱為“打量水”。量水要求清潔衛(wèi) 生，水溫須在80°C以上，這樣才能減少雜菌，同時(shí)也能使糟醅中的淀粉能充分、迅速的吸水。 一般正常出甑糟醅的含水量為50%左右，打入量水后，以入窖糧糟的含水量53 56%為 宜，因此量水的用量應(yīng)計(jì)算準(zhǔn)確，并視生產(chǎn)季節(jié)、窖池新老和糟醅的含水量等因素而變化， 一般新窖要求使用量水應(yīng)該大一些，并遵循“冬減熱加”的原則。待糟醅的溫度降到37°C左右時(shí)，方可加入大曲粉。大曲粉的加入量要計(jì)算準(zhǔn)確，撒 大曲粉時(shí)要均勻的鋪蓋在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆蓋的厚度也要均勻，拌勻后待溫度 降到28-30°C時(shí)淋灑上酵母培養(yǎng)液，每甑2L，拌均后入窖發(fā)酵。入窖前先將窖內(nèi)清掃干凈， 再將己酸菌和甲烷菌共酵液均勻地噴灑在窖壁及底部，噴灑量為每個(gè)窖池25kg，同時(shí)以霧 狀均勻噴灑丙酸菌液，噴灑量為每窖5000-8000ml。封窖和窖池管理每個(gè)窖的最后一二甑糧糟入窖后，要隨即理好、踩緊、拍光，放好竹篾，并放上紅 糟。糟醅高出地面的部分，稱為窖帽。窖帽不宜過(guò)高，一般不要超過(guò)60cm。這些工作完畢后 應(yīng)將窖池周圍打掃干凈，方能進(jìn)行封窖。用泥封窖，用泥掌刮平、抹光滑。封窖的目的在于 隔絕空氣，防止空氣中的雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了酵母菌 在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵性糖，影響正常的酒精發(fā)酵。窖池封閉完以后，管窖人員就要擔(dān)負(fù)起該窖的發(fā)酵管理工作。窖池管理工作大致 有如下4項(xiàng)(1)清窖封窖后，從第二天起每天清窖一次。先在窖池上灑上一些水，然后用木皿 子上下、左右將封窖泥抹平，使其嚴(yán)密、光滑。這樣泥巴就不易裂縫，空氣也就不會(huì)進(jìn)入。
(2)看吹口所謂“吹口 ”，就是在封窖后數(shù)天內(nèi)，窖內(nèi)產(chǎn)生二氧化碳量多少的一種現(xiàn) 象。用一根鐵扦子插入窖內(nèi)1 2m，二氧化碳從內(nèi)向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立即 熄滅；用耳貼近，可以聽(tīng)見(jiàn)“呼呼”的聲音。通過(guò)對(duì)二氧化碳量產(chǎn)生的多少以及緩慢或迅猛的情況，可以判定窖內(nèi)糖化發(fā)酵的 基本情況。(3)觀察溫度在封窖前，插入一根直徑為3 4cm的中空竹竿，插入端內(nèi)系上一條 溫度計(jì)，插入窖內(nèi)深度約70cm。觀察溫度時(shí)要迅速，否則讀數(shù)不準(zhǔn)確。(4)看“跌頭” “跌頭”也稱“走窖”，即指糟醅在窖內(nèi)發(fā)酵的過(guò)程中，由于微生物的 作用，其體積在不斷減小，糟醅慢慢的向下跌落，窖帽也向下沉。這種現(xiàn)象，說(shuō)明了釀酒微生 物在正常進(jìn)行代謝活動(dòng)，也同時(shí)說(shuō)明了窖內(nèi)在進(jìn)行正常的糖化發(fā)酵。原酒的貯存與勾兌剛蒸出來(lái)的白酒，稱為新酒，具有較大的辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快 氣味。經(jīng)過(guò)一段貯存期后，刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得 以改善，此謂老熟。不同白酒的貯存期，按香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)， 要求在3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香或清香型白酒一般需要1年以上；普通級(jí)白酒最短也要貯存3個(gè) 月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量中最重要的工序之一。采用500kg容積的陶缸貯存，貯存 期均按當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)醬酒標(biāo)準(zhǔn)在5 8年以上。白酒的貯存容器種類較多，現(xiàn)將較常用的四種容器介紹如下1、陶土容器陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一，是名優(yōu)白酒的首選貯存容器。實(shí)踐表明，用陶土容 器貯存白酒的催熟效果最佳，其原理為①陶土容器有許多微孔，這些微孔不漏酒，但可以 透過(guò)空氣，加速白酒的氧化平衡作用；這些微孔還可以留存微量的經(jīng)貯存后的老酒，這些老 酒對(duì)新加入缸中的酒體有促進(jìn)催化效果，加速新酒的物理和化學(xué)變化。②陶土容器中含有 一定量的金屬元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr、Zn等，這些元素可以促進(jìn)新酒的物理、化學(xué) 變化，加速白酒的老熟。但是陶土容器易破損，機(jī)械強(qiáng)度和防震力較弱，容易產(chǎn)生一些內(nèi)在 裂紋而增大損耗。另外，單個(gè)陶土容器的容積較小，進(jìn)行大量存放時(shí)，占用的倉(cāng)儲(chǔ)面積很大。 此外，陶缸價(jià)格逐年攀升，且不宜露天存放，須建設(shè)庫(kù)房，因此陶缸貯酒的整體成本是相對(duì) 較高的。2、血料容器用荊條或者竹篾編成筐，或用木箱、水泥池內(nèi)壁糊以豬血料作為傳統(tǒng)貯酒容器之 一。所謂血料是用豬血和石灰調(diào)制成一種可塑性的蛋白質(zhì)膠質(zhì)鹽，遇酒精即形成半滲透的 薄膜。其特性是水能滲透而酒精不能滲透，對(duì)酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用。 這是我國(guó)古代勞動(dòng)人民在實(shí)踐中創(chuàng)造的一種涂料。這類貯酒容器曾廣泛應(yīng)用于白酒廠，造 價(jià)較低，就地取材，其容量大小不等。但是經(jīng)過(guò)血料容器貯存的白酒，酒水的顏色由無(wú)色變 成微黃，還產(chǎn)生一種特殊的雜味；并且血料容器上的涂料容易破損，需要經(jīng)常進(jìn)行檢查和修 補(bǔ)。3、金屬容器隨著白酒生產(chǎn)的發(fā)展，白酒產(chǎn)量大幅度的增加，傳統(tǒng)小容量的壇、缸已難以滿足儲(chǔ) 存需要。大容量的貯存容器應(yīng)運(yùn)而生，金屬容器就是其中之一。起初采用鋁罐者居多，但隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)酒中有機(jī)酸對(duì)鋁有腐蝕作用；同時(shí)，鋁的氧化物溶于酒中后會(huì)產(chǎn) 生渾濁沉淀并使酒味帶澀。用不銹鋼制作的大容器貯罐，可避免上述質(zhì)量問(wèn)題，但其造價(jià)較 高，而且經(jīng)不銹鋼貯存后的優(yōu)質(zhì)白酒與傳統(tǒng)陶缸貯存的白酒對(duì)比，口味差強(qiáng)人意，尚有一定 欠缺，需要耗費(fèi)更多的儲(chǔ)存時(shí)間。4、水泥池容器采用鋼筋混泥土結(jié)構(gòu)制成的水泥池是另一種大容量貯酒器。但其在貯存前需在內(nèi) 壁貼上或涂上一層不易腐蝕的材料后，方可進(jìn)行酒的貯存。目前所用的貼面材質(zhì)有桑皮紙 豬血貼面、陶瓷板貼面、環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氧乙烯等涂料?？v觀上述四類貯酒容器，前兩種是傳統(tǒng)型容器的，一般認(rèn)為酒質(zhì)較優(yōu)。后兩種大容 器貯酒罐應(yīng)該說(shuō)是以不銹鋼罐為佳，適用于中、低檔白酒的貯存。白酒的勾兌與調(diào)味勾兌與調(diào)味技術(shù)是高檔次名優(yōu)白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提 高白酒檔次起著極為顯著的作用。勾兌與調(diào)味由品評(píng)、組合、調(diào)味三個(gè)部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。嘗評(píng) 是組合和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào) 味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。當(dāng)酸、酯、醛、醇等物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快且優(yōu) 美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當(dāng)它們含量不當(dāng)、比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生雜味。運(yùn)用勾兌與調(diào) 味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香味，使怪味變成好 味，變劣為優(yōu)，這就是勾兌與調(diào)味地主要任務(wù)和目的。(1)原酒質(zhì)量鑒評(píng)定級(jí)檢驗(yàn)每批蒸餾酒的酒質(zhì)，測(cè)定其理化指標(biāo)、感官特征和缺 陷，確定其質(zhì)量等級(jí)。鑒評(píng)定級(jí)共分四道工序，即抽取酒樣、理化分析、嘗評(píng)、綜合定級(jí)。(2)選擇和制作調(diào)味酒在正常生產(chǎn)地蒸餾酒中挑選調(diào)味酒，或運(yùn)用專門(mén)技術(shù)制 作某項(xiàng)感官特征特別突出的酒，用以進(jìn)行調(diào)味。常用的調(diào)味酒有底糟酒、陳釀?wù){(diào)味酒、曲香 調(diào)味酒、醬香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒等。(3)基礎(chǔ)酒小樣組合按質(zhì)量等級(jí)要求和批量大小，從各貯存酒容器中抽取樣品 進(jìn)行組合，以確定最佳組合方案。(4)批量組合根據(jù)最后確定的組合方案，將各酒樣所代表的各批酒按“大宗 酒” “搭酒”及“帶酒”的組合次序，將酒打入到大型勾兌器，每次打入1組，要充分?jǐn)嚢杈鶆颉?抽取酒樣與小樣相比較，如有較大差異，應(yīng)查明原因，進(jìn)行必要調(diào)整。(5)小樣調(diào)味通過(guò)小樣的試調(diào)，確定最佳調(diào)味方案。分三步進(jìn)行第一步仔細(xì)鑒 定組合酒，找準(zhǔn)其弱點(diǎn)和缺陷；第二步選取能起補(bǔ)償和強(qiáng)化作用的調(diào)味酒；第三步試添加 調(diào)味酒，反復(fù)試調(diào)、嘗評(píng)，直到滿意為止。(6)批量調(diào)味根據(jù)小樣調(diào)味確定的調(diào)味方案，計(jì)算出各調(diào)味酒的總需量。將其加 入勾兌容器中，充分?jǐn)嚢杈鶆颍訃L評(píng)，應(yīng)與小樣調(diào)味結(jié)果一致，否則再需重調(diào)。(7)成品鑒評(píng)每批成品酒均應(yīng)由專門(mén)的質(zhì)量檢驗(yàn)部門(mén)，按出廠標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面理 化分析和嘗評(píng)檢驗(yàn)，合格后方可出廠。最后，瓶酒的包裝過(guò)程分洗瓶、灌酒、封口、驗(yàn)酒、貼標(biāo)、裝盒裝箱步驟，在此不再詳 細(xì)敘述。
權(quán)利要求
一種濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，包括大曲的制作、發(fā)酵與蒸餾、原酒貯存與勾兌及成品酒的包裝，其特征是在大曲的制作中加入經(jīng)誘變好的黑曲霉菌株，按常規(guī)制成麩曲，將麩曲按3％的比例加入到大曲培養(yǎng)基中，按常規(guī)的制作工藝制成種曲，再按投入量為10％的比例將種曲制成大曲；在蒸餾與發(fā)酵工序中，糧食糟醅入窖前，需在已攤涼的糧食糟醅上灑上酵母培養(yǎng)液和活性紅曲，窖內(nèi)噴灑己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余工藝按常規(guī)的白酒釀制工藝。
2.據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述大曲的制作為(1)斜面種子制備取誘變黑曲霉一環(huán)于麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上，于30°C恒溫箱中培養(yǎng) 3 5天，待長(zhǎng)滿大量黑色孢子后，即為活化好的斜面種子；(2)孢子懸浮液的制備用無(wú)菌移液管吸取2mL無(wú)菌水至黑曲霉斜面上，用接種環(huán)輕輕 刮下孢子，裝入含有玻璃球的三角瓶中，蓋好塞子振蕩數(shù)分鐘；每支斜面的孢子懸浮液可接 2 3瓶麩曲三角瓶；(3)吸取孢子懸浮液IOmL接入上述麩曲培養(yǎng)基中，然后用8層紗布扎好，并在掌心輕 輕拍三角瓶，使孢子與培養(yǎng)基充分混合，于30 32°C下恒溫培養(yǎng)1天后，再次拍勻，于35°C 下培養(yǎng)，每隔12 24小時(shí)搖瓶一次，孢子長(zhǎng)出后停止搖瓶，這樣繼續(xù)培養(yǎng)3 4天，即成麩 曲；(4)將上述麩曲按3%的比例加入到大曲培養(yǎng)基中，踩制成曲塊，按照大曲的制作工藝 制成種曲；(5)種曲的擴(kuò)大培養(yǎng)將制好的種曲以10%的比例投入到大曲培養(yǎng)基中制成曲塊，按 照大曲的制作工藝擴(kuò)大培養(yǎng)種曲；(6)將種曲按投入量為10%的比例制成大曲。
3.據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述酵母培養(yǎng)液是接入釀 酒酵母，通過(guò)常規(guī)的培養(yǎng)方法所制得。
4.據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述己酸菌和甲烷菌共酵 液的制備(1)共酵培養(yǎng)液的配方固態(tài)酒糟加4倍水，2%酒精(98% vol)，0. 5%乙酸鈉，0.5%碳酸鈣、0.05% K2HPO4, 0. 075% NH4Cl ；(2)操作步驟①將細(xì)口大缸用水洗干凈，加入共酵培養(yǎng)液，先不加酒精，通入蒸汽加熱至沸，保持30 分鐘；②待溫度降到36°C，加入2%的酒精(98%vol)，并用堿液調(diào)pH為6. 5 6. 8 ；③接入菌種，超濃縮己酸菌液的接種量為8%，甲烷菌液的接種量為；④將缸口密封，在32°C培養(yǎng)8天，在培養(yǎng)過(guò)程中，采用銅鹽快速測(cè)定法及時(shí)了解產(chǎn)酸情況；(3)共酵液的擴(kuò)大培養(yǎng)取已經(jīng)發(fā)酵好的共酵液，以10%的接種比例接種到新的共酵 培養(yǎng)液中，將壇口密封，在32°C下培養(yǎng)8天。
5.據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述丙酸菌液的制備(1)菌種丙酸桿菌；(2)培養(yǎng)基葡萄糖2 %、乳糖2 %、磷酸氫二鈉0. 1%、甘油0. 1%、硫酸鎂0. 04%、酵母浸出汁 1. 0%,pH6. 8-7. 0 ；(3)培養(yǎng)工藝丙酸桿菌原始種一三角瓶一卡氏罐一培養(yǎng)大罐①試管培養(yǎng)將沙土管保存的原始菌種在無(wú)菌條件下接入已滅菌的試管培養(yǎng)基中，在 真空干燥器內(nèi)30 34°C恒溫培養(yǎng)24小時(shí)，待液面長(zhǎng)出菌膜并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，在移入另一支 試管中通法培養(yǎng)，如此活化兩次，即可提供擴(kuò)大培養(yǎng)做種子用；②三角瓶培養(yǎng)取300ml三角瓶，裝250ml培養(yǎng)基，滅菌后冷卻至室溫，接種10%的試 管種子液，在真空條件下，30 34°C培養(yǎng)6天，然后移入卡氏罐；③卡氏罐培養(yǎng)培養(yǎng)基同上，在0.IMPa條件下滅菌45分鐘，冷卻至30 34°C，接種 10 %的三角瓶成熟種子液，恒溫30 34°C，培養(yǎng)7天，后再接大罐；④大罐培養(yǎng)方法同上，擴(kuò)接倍數(shù)1 10，培養(yǎng)天數(shù)7 10天。
6.據(jù)權(quán)利要求1所述濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，其特征是所述活性紅曲的制備(1)菌種①紅曲霉，KFRI01150 ；②活性紅曲米；(2)培養(yǎng)基斜面/平板培養(yǎng)基(g/L)無(wú)水葡萄糖1(^;麥芽汁粉28;蛋白胨38;酵母浸膏38;瓊 脂20g ；加水定容至IL ；液體培養(yǎng)基(g/L) =MgSO4 · 7H20 0. 5g ；NaN0s3g ；KH2PO4 Ig ；蔗糖 30g ；加水定容至 IL ； 固體發(fā)酵培養(yǎng)基市售大米經(jīng)清洗，以適當(dāng)濃度葡萄糖、蛋白胨浸泡24小時(shí)，浙干，滅菌；固體放大培養(yǎng)基市售大米和小麥粉碎后以9 1比例混合，加入適量0.5%濃度葡萄 糖/蔗糖溶液，浙干后蒸汽滅菌待用；(3)培養(yǎng)工藝①分別將不同品種的紅曲霉菌株接種在斜面培養(yǎng)基上30°C培養(yǎng)5天②待其生成足夠多的孢子后，加入4ml無(wú)菌水，在旋渦震蕩儀上將孢子洗落后，以 接種量接入固體培養(yǎng)基中，在500ml三角瓶中以30°C培養(yǎng)4天；③4天后，待紅曲霉在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)到合適的程度再依同法放大到2L的三角瓶中培養(yǎng)；④將兩種紅曲分別以的接種量接入盛放固體放大培養(yǎng)基的12kg的桶中進(jìn)行混合 培養(yǎng)5天；⑤將混合培養(yǎng)好的紅曲以3%的添加量，添加入大曲中，按常規(guī)大曲制作方法制成活性 紅曲，升溫控制在45°C以下。
全文摘要
一種濃香型健康白酒的生產(chǎn)工藝，包括大曲的制作、發(fā)酵與蒸餾、原酒貯存與勾兌及成品酒的包裝；在大曲制作中加入黑曲霉，制成麩曲，將麩曲按3％的比例加入到大曲培養(yǎng)基中，制成種曲，再按投入量為10％的比例將種曲制成大曲；在發(fā)酵與蒸餾工序中，糧食糟醅入窖前，在糧食糟醅上灑酵母培養(yǎng)液，窖內(nèi)噴灑己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余按常規(guī)白酒釀制工藝。本發(fā)明在傳統(tǒng)白酒釀造生產(chǎn)中，在窖池發(fā)酵環(huán)節(jié)加入能活窖益醇的丙酸菌液、己酸菌和甲烷菌共酵液，在大曲制作中加入黑曲霉，結(jié)合其它改良措施，降低窖池內(nèi)有害物質(zhì)生成的速度，同時(shí)產(chǎn)生多種對(duì)人體健康有益的活性成分，不僅保持了傳統(tǒng)白酒的濃香，甲醇和雜醇油的生成大幅度降低。
文檔編號(hào)C12G3/12GK101921685SQ20101001945
公開(kāi)日2010年12月22日 申請(qǐng)日期2010年1月11日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月11日
發(fā)明者丘振宇, 曾軍, 林勇, 王朝卿, 陳慶錦 申請(qǐng)人:貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)老伙記酒業(yè)有限公司