專利名稱：白酒原糧汽爆糊化處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于白酒制造領(lǐng)域，涉及一種白酒釀造原糧糊化方法，特別涉及一種白酒 釀造原糧汽爆糊化處理方法。
背景技術(shù)：
中國(guó)白酒，是以糧谷為主要原料，用大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng) 蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的飲料酒。一般在利用以糧谷為主的淀粉質(zhì)原料發(fā)酵生產(chǎn)白 酒的工藝中，釀造原糧都必須經(jīng)過蒸煮，其目的一是使淀粉顆粒吸水膨脹，進(jìn)而促進(jìn)顆粒的 解體、淀粉成為溶解狀態(tài)，使淀粉糊化變?yōu)楹员阌谑艿矸勖傅淖饔盟鉃榭砂l(fā)酵性的 糖；其二是通過蒸煮殺死原料表面附著的大量微生物，減少發(fā)酵過程的污染。目前，中國(guó)白酒無(wú)論是固態(tài)白酒、液態(tài)白酒還是半固態(tài)白酒，原料蒸煮的普遍方法 是，將原糧浸泡或粉碎潤(rùn)料后，在常壓下，用甑桶水蒸汽蒸煮糊化，這種蒸煮工藝存在著較 大的缺點(diǎn)一是糊化不徹底，纖維組織不易破壞，內(nèi)含淀粉及阿魏酸等物質(zhì)很難析出，不利 于出酒率及風(fēng)味物質(zhì)的提高；二是由于長(zhǎng)時(shí)間蒸煮，物料營(yíng)養(yǎng)成分易破壞，且因?yàn)榇罅康乃?分參與，對(duì)糧食不同組織結(jié)構(gòu)膨脹差異提供緩沖，物料膨脹系數(shù)小，不利于微生物與營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)的接觸利用；三是蒸煮前，各種糧食原料一般都需要按照一定粉碎度進(jìn)行粉碎，這種方式 不但具有細(xì)粉多，顆粒不均勻等弊端，且需要大量的碎料員工及粉碎設(shè)備，并造成一定原料 損失(粉塵及細(xì)粉蒸煮過程流失)及較為嚴(yán)重的環(huán)境污染，尤其在“混蒸混燒”釀酒工藝 中，不易調(diào)節(jié)各種糧食的粉碎度，使得糧料受熱不均勻，蒸餾時(shí)易造成蹋煙等，使得蒸餾效 率低，從而影響出酒率；四是熱利用率低，能耗大，所耗的蒸汽，占整個(gè)生產(chǎn)過程蒸汽消耗的 25% -30%。據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，平均每噸糧食耗汽0.6 0.8噸。隨著國(guó)際能源日趨緊張，在20世紀(jì)80年代以后，為節(jié)約能源，在90年代中后期， 科研工作者開發(fā)出生料釀酒技術(shù)。免蒸煮生料釀酒技術(shù)打破了幾千年來繁瑣的釀酒程序， 省去了蒸煮環(huán)節(jié)，燃料節(jié)省40%，使釀酒成本大大降低。由于生料釀酒省工省事，且出酒率 較高，最近幾年推廣較快，各地都辦起了一批小酒廠和家庭作坊，但生料白酒與液態(tài)白酒一 樣，口感和品質(zhì)較差，有較濃烈的曲酶味和異雜味，即使經(jīng)過勾調(diào)也很難被消費(fèi)者接受，不 能與傳統(tǒng)的固態(tài)法釀酒相比，甚至部分產(chǎn)品口感比食用酒精勾兌的低檔酒風(fēng)味還差。且生 料白酒不經(jīng)蒸煮，果膠質(zhì)等甲醇生成的前體物未被破壞，被釀酒微生物利用后極易產(chǎn)生對(duì) 人體有害物質(zhì)，從而造成酒中甲醇等衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)，成為生料白酒發(fā)展的致命弱點(diǎn)。目前， 由于上述原因，生料釀酒技術(shù)已逐漸被淘汰。蒸汽汽爆處理簡(jiǎn)稱汽爆，興起于20世紀(jì)80年代，是目前纖維類物質(zhì)預(yù)處理中廣泛 采用的方法。汽爆技術(shù)是使用一定壓力的水蒸汽或和空氣等介質(zhì)對(duì)植物進(jìn)行爆破，使其半 纖維素水解，纖維部分?jǐn)嗔?。白酒蒸煮的目的是使淀粉糊化變?yōu)楹阌诘矸勖杆鉃榭?發(fā)酵性糖，因此，不論采用什么方法，只要達(dá)到這一最終目的，都是可行的，而“汽爆法”正是 可解決現(xiàn)有蒸煮方法缺陷并能達(dá)到蒸煮目的的有效方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是，為滿足中國(guó)白酒原糧蒸煮糊化的需要，解決傳統(tǒng)蒸煮方法存在的 “糊化效果差、耗能高、原料利用率低”等問題，為白酒生產(chǎn)企業(yè)提供一種白酒原糧汽爆糊化 處理方法。本發(fā)明提供的白酒原糧汽爆糊化處理方法，包括以下步驟1、原料預(yù)處理將糧食用90°C 95°C熱水清洗浸泡2 6小時(shí)，將水排盡，在常溫 下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開口率達(dá)到93 % 95 %， 含水量達(dá)40% 45% ；2、汽爆罐預(yù)熱開啟蒸汽閥通入干蒸汽預(yù)熱汽爆罐，待汽爆罐溫度達(dá)80°C 90°C，關(guān)閉氣閥；3、保壓處理將經(jīng)過清洗浸泡預(yù)處理后的糧食置入預(yù)熱后的汽爆罐中，以干蒸汽 為汽爆介質(zhì)，通入干蒸汽至汽爆罐內(nèi)使壓力達(dá)到1. 5 3. OMPa，調(diào)節(jié)干蒸汽流量，保持該壓 力處理5 10分鐘；4、汽爆與接料糧食經(jīng)過保壓處理后，立即打開汽爆罐的排料閥，將糧食汽爆噴放 到常壓接料罐中，待糧食物料全部排出，氣爆罐壓力降至零，開啟接料倉(cāng)倉(cāng)門，收集糧食物料。本發(fā)明所處理的糧食原料可以是白酒釀造常用的高粱、大米、糯米、玉米、小米、青 稞、綠豆等，但不僅限于上述品種，只要是用于白酒釀造的原料按照本發(fā)明方法進(jìn)行處理， 均屬于本發(fā)明內(nèi)容。本發(fā)明使用的設(shè)備是一種具有快速開門的汽爆罐，通過汽爆罐快速開門放料。本發(fā)明的方法，對(duì)入窖發(fā)酵以前的糧食進(jìn)行汽爆加工，使用的設(shè)備是汽爆罐，糧食 經(jīng)過汽爆處理，由于受熱及高壓作用其組織結(jié)構(gòu)被破壞，分解為小分子糊精，糧料顆粒結(jié)構(gòu) 疏松，“爛心不爛皮”，不必再需要專門的粉碎和蒸煮。汽爆高溫瞬時(shí)處理后不會(huì)損傷糧食原 料的有效成分，含量保持恒定。汽爆工藝所控制的參數(shù)只需溫度、壓力及汽爆時(shí)間等，操作 簡(jiǎn)單，應(yīng)用前景好。本發(fā)明方法的顯著優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明通過汽爆法物理撕裂作用，使糧料中“角質(zhì)層”等在常規(guī)條件不易溶出的 物質(zhì)溶出，糊化率高，且糊化均勻，增加原料利用效率，可明顯提高出酒率；2、糧料通過本發(fā)明汽爆法處理后，孔隙增加，比表面積增大，易于微生物與營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)接觸，同時(shí)利于氧氣溶入，更利于窖內(nèi)發(fā)酵，并且由于糧食原料結(jié)構(gòu)疏松，空隙大，可增加 糟醅的疏松度，從而有效減少糠殼用量；3、本發(fā)明汽爆法使糧食中易產(chǎn)生甲醇的物質(zhì)“果膠質(zhì)”被破壞，可降低甚至消除白 酒中甲醇含量，提高了白酒安全性；4、使用本發(fā)明汽爆法，釀酒原料無(wú)需粉碎，可減少粉碎工序造成的原料損失，避免 環(huán)境污染；5、使用本發(fā)明汽爆方法后，在白酒釀造工藝中減少了粉碎和蒸煮工序，顯著地減 少了人力、能耗、降低了白酒釀造成本。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明
實(shí)施例1本發(fā)明對(duì)白酒原糧玉米進(jìn)行汽爆糊化處理的步驟如下1)原料預(yù)處理將玉米用93°C熱水清洗浸泡6小時(shí)后，將水排盡，在常溫下擱置自 然晾干2小時(shí)，糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開口率達(dá)到93 %，含水量達(dá)42 % ；2)汽爆罐預(yù)熱開啟蒸汽閥通入蒸汽預(yù)熱汽爆罐，待汽爆罐溫度達(dá)85°C，關(guān)閉氣 閥；3)保壓處理然后將經(jīng)過預(yù)處理后的玉米置入預(yù)熱后的汽爆罐中，通入干蒸汽至 汽爆罐內(nèi)壓力為2. 5MPa，調(diào)節(jié)干蒸汽流量，保持壓力8分鐘；4)汽爆與接料經(jīng)過保壓后，立即打開汽爆罐的排料閥，將玉米汽爆噴放到常壓 接料罐中，待玉米物料全部排出，氣爆罐壓力降至零，開啟接料倉(cāng)倉(cāng)門，收集玉米物料。按照本實(shí)施例，汽爆后玉米物料與傳統(tǒng)常溫常壓蒸煮工藝對(duì)比如下
權(quán)利要求
1. 一種白酒原糧汽爆糊化處理方法，包括以下步驟第一步原料預(yù)處理將糧食用90°c 95°C熱水清洗浸泡2 6小時(shí)，將水排盡，在常溫 下擱置自然晾干1 4小時(shí)，使糧粒吸水充足、均勻，手捏無(wú)硬心，開口率達(dá)到93^-95%, 含水量達(dá)40% 45% ；第二步汽爆罐預(yù)熱開啟蒸汽閥通入干蒸汽預(yù)熱汽爆罐，待汽爆罐溫度達(dá)80°C 90°C，關(guān)閉氣閥；第三步保壓處理將經(jīng)過預(yù)處理后的糧食置入預(yù)熱后的汽爆罐中，以干蒸汽為汽爆介 質(zhì)，通入干蒸汽至汽爆罐內(nèi)使壓力達(dá)到1. 5 3. OMPa，調(diào)節(jié)干蒸汽流量，保持該壓力處理糧 食5 10分鐘；第四步汽爆與接料糧食經(jīng)過保壓處理后，立即打開汽爆罐的排料閥，將糧食汽爆噴放 到常壓接料罐中，待糧食物料全部排出，氣爆罐壓力降至零，開啟接料倉(cāng)倉(cāng)門，收集糧食物 料。
全文摘要
本發(fā)明公開了白酒原糧汽爆糊化處理方法，將糧食用熱水清洗浸泡，將水排盡自然晾干，使糧粒吸水充足、開口率達(dá)到93％～95％，含水量達(dá)40％～45％；再將糧食置入80℃～90℃汽爆罐中，通入干蒸汽至汽爆罐內(nèi)壓力達(dá)到1.5～3.0MPa，調(diào)節(jié)蒸汽流量，保持該壓力5～10分，打開汽爆罐排料閥，將糧食汽爆噴放到常壓接料罐中，待糧食物料全部排出，氣爆罐壓力降至零，開啟接料倉(cāng)倉(cāng)門，收集糧食物料。顯著優(yōu)點(diǎn)是通過汽爆作用，增加原料利用效率，減少糠殼用量，明顯提高出酒率；汽爆可降低甚至消除白酒中甲醇含量，提高了白酒安全，由于在制酒工藝中去除了粉碎和蒸煮工序，避免環(huán)境污染，減少了人力、能耗、降低了白酒釀造成本。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102127498SQ201010028078
公開日2011年7月20日 申請(qǐng)日期2010年1月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月12日
發(fā)明者李家民 申請(qǐng)人:李家民