專利名稱：一種利用奶油制備奶香基的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶香基的制備方法，具體是一種利用奶油制備奶香基的方法，屬
于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛奶是人類及其它哺乳動物最初賴以生存的食物，它營養(yǎng)豐富，美味適口 ，是自然 界賜給人類最完美的食品。隨著人們生活水平的提高，健康意識的增強，奶制品的消費不斷 增加，奶制品在整個食品結(jié)構(gòu)中的份額越來越大。奶香是人們最為熟悉和喜愛的香氣之一， 但目前奶制品加工過程中使奶香味成分遭受破壞嚴(yán)重，乳制品的奶香需要另外補充，奶制 品加香的主要手段就是往奶制品中添加奶香精，可以說，奶香精是奶制品業(yè)中一種非常重 要的添加劑，奶香精能明顯提高奶香氣強度、矯味和賦予令人愉悅的香氣等作用，每年奶香 精的用量十分巨大，這些奶香精被用于牛奶、飲料、冰淇淋和餅干等食品中。目前奶香精的 制備方法主要有兩種， 一是以合成香原料調(diào)配；二是通過微生物發(fā)酵、酶解或反應(yīng)等方法制 備，再經(jīng)過添加香料修飾，調(diào)配成奶香精，調(diào)配型奶香精的缺陷是香味天然感差、留香時間 短、香氣不夠圓潤和豐滿。利用奶香基修飾調(diào)配奶香精，彌補了調(diào)配型奶香精的不足，并具 備天然綠色的特點，因此，利用該方法制備的奶香精越來越受到人們的喜愛，而奶香基的制 備成為了香精產(chǎn)業(yè)的研究熱點。但目前的奶香基大多采用單一發(fā)酵、單一酶解等方法獲得， 制備手段過于單一，修飾調(diào)配出的奶香精奶香味強度不夠，奶滋味豐富性和協(xié)調(diào)性欠缺，因 此調(diào)配奶香精時添加量大，所以造成香精成本提高，造成了很多生產(chǎn)者不得不減少奶香基 的加入量來控制成本，使得奶香精質(zhì)量得不到很好保證。因此制備出高質(zhì)量高品質(zhì)的奶香 基，具備很廣闊的發(fā)展前景。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種以奶油制備奶香基的方法。 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)，包括以下步驟 a.選奶油； b.往奶油中加入酶進行酶解，形成酶解液， b. 1奶油與酶的質(zhì)量份配比為奶油98 99. 5份，酶0. 5 2份， b. 2酶解溫度40 60°C ， b. 3酶解時間2 4h， b. 4pH值6 8; c.往酶解液中加入氨基酸與糖，利用反應(yīng)釜進行反應(yīng)，形成反應(yīng)液，酶解液與氨基 酸與糖的質(zhì)量份配比為酶解液93 97份，氨基酸2 4份、糖1 3份， c. 1氨基酸由半光氨酸或蛋氨酸或甘氨酸或蘇氨酸組合而成， c. 2反應(yīng)溫度100 130°C， c. 3反應(yīng)時間l 3h，
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c.4pH值6 8; d.待反應(yīng)液溫度降低到60°C以下時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，反應(yīng)液與香料 與乳化劑的質(zhì)量份配比為反應(yīng)液94 97. 7份，香料0. 3 2份，乳化劑2 4份，調(diào)配后 攪拌乳化； d. 1香料的組分及質(zhì)量份配比為呋喃酮0. 1 0. 5份，乙基麥芽酚0. 1 1份， 甲基環(huán)戊烯醇酮0. 1 0. 5份， d. 2乳化劑的組分及質(zhì)量份配比為單甘脂0. 5 1份，黃原膠0. 5 1份，卡拉 膠1 2份； e.均質(zhì)得到奶香基。 本發(fā)明利用奶制品和奶油為原料，經(jīng)酶解、反應(yīng)及調(diào)配制備奶香基，工藝簡單、連 續(xù)性好、成本低廉，易實現(xiàn)工業(yè)化。本發(fā)明有效利用了酶解產(chǎn)香、反應(yīng)過程中美拉德及脂肪 裂解產(chǎn)香，及調(diào)配加香等手段，能明顯增強奶香基的香氣，提高了奶滋味的豐富性，改善了 香滋味的協(xié)調(diào)性。利用本發(fā)明獲得的奶香基可直接添加到食品中，也可以作為生產(chǎn)食品香 精和食品配料的原料。
具體實施例方式
下面通過具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明并不限于本實施 例。
實施例一
a.選用普通奶油， b.往奶油中加入脂肪酶進行酶解，形成酶解液，奶油與脂肪酶的質(zhì)量份配比為 奶油99份，脂肪酶1份，
b. 1酶解溫度5(TC，
b. 2酶解時間2h，
b. 3pH值7 ; c.往酶解液中加入氨基酸與木糖，利用反應(yīng)釜進行反應(yīng)，形成反應(yīng)液，酶解液與氨
基酸與木糖的質(zhì)量份配比為酶解液94. 5份，氨基酸3. 5份，木糖2份， c. 1氨基酸的組合及質(zhì)量份配比為半光氨酸2份，蛋氨酸1份，甘氨酸0. 5份， c. 2反應(yīng)溫度ll(TC， c. 3反應(yīng)時間2h， c. 4pH值7 ; d.待反應(yīng)液溫度降低到60°C以下時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，反應(yīng)液與香料 與乳化劑的質(zhì)量份配比為反應(yīng)液97. 2份，香料0. 8份，乳化劑2份，調(diào)配后攪拌乳化，
d. 1香料的組分及質(zhì)量份配比為呋喃酮0. 1份，乙基麥芽酚0. 5份，甲基環(huán)戊烯 醇酮0. 2份， d. 2乳化劑的組分及質(zhì)量份配比為單甘脂1份，黃原膠1份，調(diào)配后攪拌乳化； e.過均質(zhì)機均質(zhì)得到奶香基。
實施例二 a.選用高脂奶油；
b.往奶油中加入脂肪酶進行酶解，形成酶解液，奶油與脂肪酶的質(zhì)量份配比為 奶油98.5份，脂肪酶1.5份，
b. l酶解溫度55t:，
b. 2酶解時間3h，
b. 3pH值7. 5 ; c.往酶解液中加入氨基酸與糖，利用反應(yīng)釜進行反應(yīng)，形成反應(yīng)液，酶解液與氨基 酸與糖的質(zhì)量份配比為酶解液95. 5份、氨基酸2. 5份，糖2份， c. 1氨基酸的組合及質(zhì)量份配比為半光氨酸1份，蘇氨酸1份，甘氨酸0. 5份，
c. 2糖的組分及質(zhì)量份配比為木糖1份，葡萄糖1份， [OO46] c. 3反應(yīng)溫度120°C，
c. 4反應(yīng)時間lh，
c. 5pH值8 ; d.待反應(yīng)液溫度降低到60°C以下時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，反應(yīng)液與乳化 劑與香料的質(zhì)量份配比為反應(yīng)液97. 2份，香料0. 8份，乳化劑2份，調(diào)配后攪拌乳化，
d. 1香料的組分及質(zhì)量份配比為呋喃酮0. 2份，乙基麥芽酚0. 3份，甲基環(huán)戊烯 醇酮0. 3份， d. 2乳化劑的組分及質(zhì)量份配比為單甘脂0. 5份，黃原膠0. 5份，卡拉膠1份，調(diào) 配后攪拌乳化； e.過均質(zhì)機均質(zhì)得到奶香基。
權(quán)利要求
一種利用奶油制備奶香基的方法，其特征是按以下步驟完成1.a選奶油；1.b往奶油中加入酶進行酶解，形成酶解液，1.b.1奶油與酶的質(zhì)量份配比為奶油98～99.5份，酶0.5～2份，1.b.2酶解溫度40～60℃，1.b.3酶解時間2～4h，1.b.4pH值6～8；1.c往酶解液中加入氨基酸與糖，利用反應(yīng)釜進行反應(yīng)，形成反應(yīng)液，酶解液與氨基酸與糖的質(zhì)量份配比為酶解液93～97份，氨基酸2～4份、糖1～3份，1.c.1氨基酸由半光氨酸或蛋氨酸或甘氨酸或蘇氨酸組合而成，1.c.2反應(yīng)溫度100～130℃，1.c.3反應(yīng)時間1～3h，1.c.4pH值6～8；1.d待反應(yīng)液溫度降低到60℃以下時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，反應(yīng)液與香料與乳化劑的質(zhì)量份配比為反應(yīng)液94～97.7份，香料0.3～2份，乳化劑2～4份，調(diào)配后攪拌乳化；1.d.1香料的組分及質(zhì)量份配比為呋喃酮0.1～0.5份，乙基麥芽酚0.1～1份，甲基環(huán)戊烯醇酮0.1～0.5份，1.d.2乳化劑的組分及質(zhì)量份配比為單甘脂0.5～1份，黃原膠0.5～1份，卡拉膠1～2份；1.e均質(zhì)得到奶香基。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用奶油制備奶香基的方法，其特征是按以下步驟完成a.選用普通奶油，`2.b往奶油中加入脂肪酶進行酶解，形成酶解液，奶油與脂肪酶的質(zhì)量份配比為奶油99份，脂肪酶1份，`2.b. l酶解溫度50°C， 2.b. 2酶解時間2h， 2丄3pH值7 ;`2. c往酶解液中加入氨基酸與木糖，利用反應(yīng)釜進行反應(yīng)，形成反應(yīng)液，酶解液與氨基 酸與木糖的質(zhì)量份配比為酶解液94. 5份，氨基酸3. 5份，木糖2份，`2. c. 1氨基酸的組合及質(zhì)量份配比為半光氨酸2份，蛋氨酸1份，甘氨酸0. 5份， 2. c.2反應(yīng)溫度110。C， 2. c. 3反應(yīng)時間2h， 2. c. 4pH值7 ;`2. d待反應(yīng)液溫度降低到60°C以下時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，反應(yīng)液與香料與 乳化劑的質(zhì)量份配比為反應(yīng)液97. 2份，香料0. 8份，乳化劑2份，調(diào)配后攪拌乳化，`2. d. 1香料的組分及質(zhì)量份配比為呋喃酮0. 1份，乙基麥芽酚0. 5份，甲基環(huán)戊烯醇 酮0. 2份，`2. d. 2乳化劑的組分及質(zhì)量份配比為單甘脂1份，黃原膠1份，調(diào)配后攪拌乳化；`2. e過均質(zhì)機均質(zhì)得到奶香基。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用奶油制備奶香基的方法，其特征是按以下步驟完成`3.a選用高脂奶油；`3.b往奶油中加入脂肪酶進行酶解，形成酶解液，奶油與脂肪酶的質(zhì)量份配比為奶油`98.5份，脂肪酶1.5份， 3.b. 1酶解溫度55°C， 3.b. 2酶解時間3h， 3. b. 3pH值7. 5 ;`3. c往酶解液中加入氨基酸與糖，利用反應(yīng)釜進行反應(yīng)，形成反應(yīng)液，酶解液與氨基酸 與糖的質(zhì)量份配比為酶解液95. 5份、氨基酸2. 5份，糖2份，`3. c. 1氨基酸的組合及質(zhì)量份配比為半光氨酸1份，蘇氨酸1份，甘氨酸0. 5份， 3. c. 2糖的組分及質(zhì)量份配比為木糖1份，葡萄糖1份， 3. c. 3反應(yīng)溫度120°C， 3. c. 4反應(yīng)時間lh， 3. c. 5pH值8 ;`3. d待反應(yīng)液溫度降低到60°C以下時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，反應(yīng)液與乳化劑 與香料的質(zhì)量份配比為反應(yīng)液97. 2份，香料0. 8份，乳化劑2份，調(diào)配后攪拌乳化，`3. d. 1香料的組分及質(zhì)量份配比為呋喃酮0. 2份，乙基麥芽酚0. 3份，甲基環(huán)戊烯醇 酮0. 3份，`3. d. 2乳化劑的組分及質(zhì)量份配比為單甘脂0. 5份，黃原膠0. 5份，卡拉膠1份，調(diào)配 后攪拌乳化；`3. e過均質(zhì)機均質(zhì)得到奶香基。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用奶油制備奶香基的方法，牛奶營養(yǎng)豐富，美味適口，奶制品在整個食品結(jié)構(gòu)中的份額越來越大。但目前奶制品加工過程中使奶香味成分遭受破壞嚴(yán)重，乳制品的奶香需要加入奶香精補充，奶香精是利用奶香基修飾調(diào)配而成，目前的奶香基大多采用單一發(fā)酵、單一酶解等方法獲得，制備手段過于單一，修飾調(diào)配出的奶香精奶香味強度不夠，奶滋味豐富性和協(xié)調(diào)性欠缺，本發(fā)明的制備工藝是往奶油中加入酶進行酶解，在酶解液中加入氨基酸與糖進行反應(yīng)，待反應(yīng)液溫度降低到適當(dāng)溫度時，加入香料與乳化劑進行調(diào)配，均質(zhì)得到奶香基。
文檔編號A23L1/226GK101744211SQ20101010323
公開日2010年6月23日 申請日期2010年1月28日 優(yōu)先權(quán)日2010年1月28日
發(fā)明者林常騰, 溫升南, 陳金明 申請人:廣州市美益香料有限公司