專利名稱：香酥肉松的加工方法
香酥肉松的加工方法發(fā)明領域本發(fā)明涉及到肉制品加工技術領域，尤其是涉及到一種適用于各種畜 禽肉為原料的香酥肉松的加工技術。
背景技術：
豬、牛、羊、雞、鴨、鵝肉等各種畜禽肉類食品的脫水干制是人類對肉最 早的加工和貯藏方法。肉松不僅在我國是一種深受消費者喜愛的肉制品，而且也是非常適 宜于出口的一種肉制品。近年來營養(yǎng)學、衛(wèi)生學的發(fā)展對傳統(tǒng)干肉制品產生了影響，市場更 加需求安全、方便、營養(yǎng)和有特色的新型干肉制品。我國傳統(tǒng)油酥肉松后道工序采取高溫油 酥實現(xiàn)，傳統(tǒng)肉松不僅干燥脫水時間較長，也可能出現(xiàn)調味不均、難于控制水分及脂肪含量 過高不耐貯存的現(xiàn)象；而通過利用現(xiàn)有的生產工藝生產出的香酥肉松口感酥脆，入口即化， 既縮短了干燥脫水的時間，又節(jié)約了能源。該產品與油酥肉松相比最大的優(yōu)點在于它是高 蛋白、低脂肪的產品，后道工序采用的文火炒壓至肉松肌纖維松散成絨絲狀。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有肉松生產工藝存在的問題，易于實施工業(yè) 化生產和衛(wèi)生質量控制的肉干加工方法，利用該肉松加工方法不僅縮短了加工時間，而且 在肉松質地、口感等方面得到了顯著改善，肉松纖維疏松、形似絲絨、色澤金黃，是高蛋白、 低脂肪的食品。適合于各年齡層次的消費者的需求，特別是適合老人及亟需添加輔食的嬰 幼兒的需求。本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的香酥肉松的加工方法，包括如下步驟1、原料肉的處理1. 1選料原料肉選新鮮的后腿肉去皮、骨、筋膜、結締組織和肥膘，因為這些瘦肉 肌纖維長，制成的產品絲絨長，品質好。結蹄組織剔除一定要徹底，否則解熱過程中膠原蛋 白水解后，導致成品粘連成團影響感官。1. 2切肉順著肌肉絲切成后34cm，長8-9cm的肉塊，以保持肉松的纖維長度。1.3浸泡用清水浸泡清洗肉表面的余血和污漬后浙干。2、原料肉的煮制將分割后的肉塊放入鍋內用開水煮至肉塊中心斷紅，用筷子稍 用力夾肉胚時，肌肉纖維能分散即可撈出冷卻。煮的過程中把浮在表面的油沫撇掉，這對保 證產品的質量至關重要。將蒸煮后的肉塊纖維打壓松散。3、配料(單位:kg)原料肉50、醬油5、白糖5. 0、食鹽1. 5、黃酒2. 0、香辛料0. 4。
4、炒松將配好的湯料先放入炒松機內，然后將打壓好的肉塊倒入鍋內，用中火炒 漬1.5- 至肉絲肌纖維松散，減少活力改用文火烤、炒至顏色變?yōu)榻瘘S色，肌纖維呈絨絲 狀即可出鍋冷卻。5、揀松揀去肉松中的焦塊、肉塊等雜質，提高成品質量。6、包裝采用玻璃瓶包裝。本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比具有如下優(yōu)點1、不借助任何食品添加劑來提高產品的風味，最大程度的保持原料肉原有的風 味。2、不添加淀粉、蛋白粉來提高產品的出率。3、后道工序不同于現(xiàn)在市場銷售的油酥肉松工藝，它是通過高溫油酥實現(xiàn)的，而本發(fā)明中采用文火烘、烤、炒方式，使得肉絲在不斷的翻炒與攪拌過程中充分吸收料液，同 時，也可達到干燥的目的。生產出的肉松形似絲絨，色澤金黃，滋味鮮美，蛋白質含量豐富， 脂肪含量低?？诟兴?、脆，非常適合老齡人與嬰幼兒的需要，易于消化和吸收。4、包裝上綜合考慮了香酥肉松的持水性、產品的保質期及產品的外觀等因素，從 阻隔性來看，采用聚丙烯材料/尼龍材料就能滿足產品包裝的要求。然而，以上兩種材料遇 到脂肪會變得模糊不清，要力求讓消費者看到香酥肉松最立體的外觀，充分反應產品本身 所具有的酥、脆的特性。因此生產中選擇了玻璃材料，這種材料既可延長產品的貨架期，有 具有較好的透明性。


圖1為傳統(tǒng)技術的油酥肉松加工方法的工藝流程圖。圖2為本發(fā)明所述香酥肉松的加工方法工藝流程圖
具體實施例方式從圖2可以看出，香酥肉松的加工方法，首先將原料肉去皮、骨、筋 膜、結締組織和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的於血和污漬。將分割后的豬肉放入鍋內用開 水煮40分鐘左右，直至肉塊中心斷紅，撈出冷卻。將蒸煮后的肉塊纖維打壓松散。炒松: 將配好的湯料先放入鍋內，然后將肉塊倒入鍋內，在180°C -230°C的炒松機內炒漬1. 5-2h， 肉松呈現(xiàn)金黃色絲絨狀即可出鍋冷卻。最后將肉松進行包裝、入庫。
權利要求
1.香酥肉松的加工方法，包括如下步驟(1)原料肉的處理1.1選料原料肉選新鮮的后腿肉去皮、骨、筋膜、結締組織和肥膘，因為這些瘦肉肌纖 維長，制成的產品絲絨長，品質好。結蹄組織剔除一定要徹底，否則解熱過程中膠原蛋白水 解后，導致成品粘連成團影響感官；1. 2切肉順著肌肉絲切成后34cm，長8-9cm的肉塊，以保持肉松的纖維長度；1. 3浸泡用清水浸泡清洗肉表面的余血和污漬后浙干；(2)原料肉的煮制將分割后的肉塊放入鍋內用開水煮至肉塊中心斷紅，用筷子稍用 力夾肉胚時，肌肉纖維能分散即可撈出冷卻。煮的過程中把浮在表面的油沫撇掉，這對保證 產品的質量至關重要。將蒸煮后的肉塊纖維打壓松散；(3)配料(單位kg)原料肉50、醬油5、白糖5.0、食鹽1. 5、黃酒2. 0、香辛料0. 4 ；(4)炒松將配好的湯料先放入炒松機內，然后將打壓好的肉塊倒入鍋內，用中火炒漬 1. 5-2h至肉絲肌纖維松散，減少活力改用文火烤、炒至顏色變?yōu)榻瘘S色，肌纖維呈絨絲狀即 可出鍋冷卻；(5)揀松揀去肉松中的焦塊、肉塊等雜質，提高成品質量；(6)包裝采用玻璃瓶包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及到香酥肉松的加工方法，首先將原料肉去皮、骨、筋膜、結締組織和肥膘，用清水浸泡清洗肉表面的於血和污漬。將分割后的豬肉放入鍋內用開水煮40分鐘左右，直至肉塊中心斷紅，撈出冷卻。將蒸煮后的肉塊纖維打壓松散。炒松將配好的湯料先放入鍋內，然后將肉塊倒入鍋內，在180℃-230℃的炒松機內炒漬1.5-2h，肉松呈現(xiàn)金黃色絲絨狀即可出鍋冷卻。最后將肉松進行包裝、入庫。本發(fā)明不僅縮短了加工時間，而且在肉松質地、口感等方面得到了顯著改善，肉松纖維疏松、形似絲絨、色澤金黃，是高蛋白、低脂肪的食品。
文檔編號A23L1/311GK102144783SQ20101011012
公開日2011年8月10日 申請日期2010年2月9日 優(yōu)先權日2010年2月9日
發(fā)明者劉宏華 申請人:劉宏華