專利名稱：：一種加速魚腌制及風(fēng)味成熟的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種加速魚腌制及風(fēng)味成熟的方法，屬于物理與生物加工技術(shù)相結(jié)合在食品加工中的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域：
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背景技術(shù)：
：魚類是人類食物中蛋白質(zhì)的重要來源之一，魚類所含蛋白質(zhì)和鈣、磷及維生素A、D、BpB2等物質(zhì)，比豬肉、雞肉等動物肉類都高，且易為人體消化吸收，吸收率高達96%，由于魚肉肌纖維較細，結(jié)構(gòu)柔軟，更適合病人、中、老年人和兒童食用。魚類中還含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，這些生物活性物質(zhì)可促進腦細胞的生長發(fā)育，提高記憶。此外，還能降低膽固醇和甘油三脂的含量，防治血液凝固，對心腦血管疾病的防治有很好作用。近年來，隨著人們對營養(yǎng)和保健的需求，人們越來越開始青睞水產(chǎn)制品，因此開發(fā)魚類深加工產(chǎn)品將具有廣闊的前景。腌魚是一種風(fēng)味獨特，適合我國許多地區(qū)消費者飲食習(xí)慣的傳統(tǒng)食品，也是一種用來延長保藏期滿足消費者需要的產(chǎn)品。傳統(tǒng)腌制以手工操作加工制作，規(guī)模和投資小，生產(chǎn)效率和競爭力低，受自然氣候條件的限制，產(chǎn)品的食用安全性和風(fēng)味品質(zhì)、質(zhì)地等較低，產(chǎn)品的批次之間存在較大的波動性。概括起來說主要有以下三方面的不足一是含鹽量高，口味太咸，食用前需要較長時間的水浸泡處理；二是蛋白質(zhì)的變性，使得腌魚制品的口感變差，組織結(jié)構(gòu)韌性增加，魚肉質(zhì)地較硬；三是腌制加工過程中通常缺乏衛(wèi)生質(zhì)量控制，存在食用安全的潛在危害。隨著我國工業(yè)化、城鎮(zhèn)化進程加快，人民群眾生活水平的提高，食品消費結(jié)構(gòu)和消費模式升級，水產(chǎn)品市場需求形成明顯的層次性。人們對腌制魚的要求是低食鹽含量，營養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的制品。而對鹽漬來說，產(chǎn)品中的鹽含量很大程度上決定于加工過程，鹽含量越高，作為產(chǎn)品的價值越低，因此為了得到高質(zhì)量的魚腌制品，面臨較多的困難如保存、腌制速度等問題。另外傳統(tǒng)腌魚制品需要很長時間的成熟，因此快速成熟成為新型魚腌制品的發(fā)展的必然。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種加速魚腌制及風(fēng)味成熟的方法，利用真空和海藻糖加速腌制速度，微波和風(fēng)味酶加速腌魚成熟，提升制品風(fēng)味，提高加工效率。要解決的技術(shù)問題(1)食鹽腌制極容易發(fā)生魚肉蛋白質(zhì)的變性，采用海藻糖解決蛋白質(zhì)變性引起的口感變差，魚的組織結(jié)構(gòu)韌性增加，可食性降低的問題。(2)采用低鹽腌制，為解決腌制速度問題，采用真空和海藻糖結(jié)合的辦法。(3)傳統(tǒng)腌制的成熟期長達2個月以上，采用微波和風(fēng)味酶結(jié)合辦法使得腌魚制品快速成熟。本發(fā)明的技術(shù)方案一種加速魚腌制及風(fēng)味成熟的方法，以鮮魚或冷凍魚為原料，原料經(jīng)預(yù)處理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包裝和貯藏步驟制成腌制魚，工藝步驟為(1)預(yù)處理原料為鮮魚或冷凍魚，將鮮魚或解凍后的冷凍魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭，并用潔凈的清水沖洗干凈，切成魚塊；(2)腌制在真空腌制鍋中將魚塊置于腌制液中，上部用重物壓緊，魚塊腌制液質(zhì)量比14-6，在真空條件下腌制，真空度彡0.085MPa，腌制溫度控制在15°C以下，腌制1-4小時，腌制結(jié)束后取出，浙干；所用腌制液的配方為食鹽80_150g，海藻糖30_50g，糖16_30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香適量，用水補齊1000g；(3)生物成熟配制質(zhì)量濃度0.2%-0.5%的flavourzyme風(fēng)味酶溶液，風(fēng)味酶為市售產(chǎn)品，然后將腌制后的魚塊置于酶溶液中浸泡，腌制后的魚塊與酶溶液的質(zhì)量比12-3，浸泡2-4小時；(4)干燥采用真空-熱風(fēng)聯(lián)用干燥，先采用真空干燥，真空度0.06MPa-0.095MPa,于45°C干燥3-5小時；然后采用熱風(fēng)干燥，于50-65°C下干燥6_10小時；(5)物理成熟將干燥后的魚塊，采用間歇微波處理，微波溫度60-90°C，時間20-60s，然后取出魚塊，待冷卻后重復(fù)上述操作，共處理3次；(6)真空包裝將物理成熟后的魚塊冷卻后進行真空包裝；(7)貯藏魚塊真空包裝后置于冷藏環(huán)境中貯藏。本發(fā)明的有益效果提高了傳統(tǒng)風(fēng)味食品的產(chǎn)量和質(zhì)量。提高企業(yè)水產(chǎn)品加工的技術(shù)水平，增加企業(yè)在行業(yè)中的競爭力；滿足食品消費結(jié)構(gòu)和消費模式升級的需要。本發(fā)明以傳統(tǒng)腌制的理論和工藝技術(shù)為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代物理與生物加工技術(shù)，對魚腌制方法、后熟方式、快速腌制及成熟等方面進行了大量的試驗，所研制的腌魚制品與傳統(tǒng)腌魚相比，具有以下特點(1)改善了腌魚風(fēng)味品質(zhì)經(jīng)過間歇微波和風(fēng)味酶的雙重作用，腌制魚的品質(zhì)具有明顯的改善，產(chǎn)生對腌魚起重要作用的羰基化合物和呈香物質(zhì)酯類。其制品品質(zhì)的臘香味、咬勁和口味等感官評價有顯著的提高。(2)改善了腌魚的質(zhì)構(gòu)腌制對魚組織質(zhì)構(gòu)會產(chǎn)生影響。蛋白質(zhì)變性使得腌魚制品的口感變差，使魚的組織質(zhì)構(gòu)韌性增加，可食性降低，而且會削弱蛋白質(zhì)的凝膠性能。當(dāng)魚體中海藻糖含量達到2.0%的時候，能夠極顯著地改善魚組織結(jié)構(gòu)韌性，可食性和凝膠性大幅度提高。(3)提高了營養(yǎng)及方便性由于腌制過程中，添加了分解蛋白質(zhì)的風(fēng)味酶，使得魚肉中大分子物質(zhì)被分解成為小的分子(如小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使魚肉更易被人體消化和吸收，致使各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。(4)提高了安全性及延長了保質(zhì)期腌制魚體中含有的海藻糖，一方面加快腌制過程，使得魚體在低鹽腌制條件下能夠避免產(chǎn)生腐敗，另外海藻糖還能極大延長腌魚產(chǎn)品的保質(zhì)期。圖1加速魚腌制及風(fēng)味成熟的加工工藝流程框圖。圖2未經(jīng)微波處理樣品的脂肪酸分析總離子流圖。圖3間歇微波處理后樣品的脂肪酸分析總離子流圖。圖4本發(fā)明方法(a)和對照組(b)腌魚的風(fēng)味分析GC-MS總離子流圖。具體實施例方式實施例1以新鮮魚為原料，去頭、去內(nèi)臟、去鱗，清水沖洗，切成魚塊，將魚塊置于腌制液中，魚塊腌制液質(zhì)量比14，腌制溫度在15°C以下，然后在真空條件下腌制2小時，真空度彡0.085MPa，腌制結(jié)束后取出，浙干。按質(zhì)量比配制0.4%的flavourzyme風(fēng)味酶溶液，然后將腌制后的魚塊置于酶液中浸泡，腌制后的魚塊與酶液的質(zhì)量比12，浸泡時間4小時；采用真空_熱風(fēng)聯(lián)用干燥，先在溫度45°C下真空干燥3小時，真空度0.095MPa,然后用熱風(fēng)干燥，于50°C下干燥10小時；將干燥后的魚塊，采用間歇微波處理，微波溫度60°C，時間60s，然后取出魚塊，待冷卻后重復(fù)上述操作，共處理3次；將魚塊冷卻后進行真空包裝。真空包裝后置于冷藏環(huán)境中貯藏。腌制液配制食鹽150g，海藻糖30g，糖16g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香適量，用水補齊IOOOg；將未微波處理的魚塊與間歇微波處理后的魚塊進行比較，分別利用GC-MS分析，其脂肪酸分析的總離子流圖分別見附圖2、3，風(fēng)味成分分析的總離子流圖見附圖4，感官評定結(jié)果見附表1。表1腌魚產(chǎn)品的感官評定結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>從圖2，3可以看出，沒有微波處理其風(fēng)味共有7個組分，主要是吡嗪、吡唑、雜環(huán)化合物，油酸、二十四碳六烯酸、棕櫚油酸、十六烷酸；包括4種脂肪酸以及膽固醇等，經(jīng)過微波處理后，風(fēng)味組分增加1倍多，共有15個組分包括十四、十六、十七、十八烷酸、油酸、棕櫚油酸、亞油酸、花生四烯酸、DHA、EPA。還有4種烯4-甲基_4_i^一碳烯、1，4-環(huán)辛二烯、(角)鯊烯、環(huán)己胺基1，2，4_三乙烯和膽固醇。增加的4種脂肪族碳氫化合物(烯)對腌魚風(fēng)味起重要作用。組分中的不飽和脂肪酸組分明顯增多，對照組只有4個脂肪酸組分，膽固醇占了總組分的將近90%，沒有DHA和EPA，而間歇微波組存在包括DHA和EPA在內(nèi)的10個脂肪酸組分。通過微波對腌魚樣品進行處理，十分有助于風(fēng)味的改善，特別是脂肪酸組成發(fā)生較大變化，使得產(chǎn)品更加有滋味和特色。但微波處理必須是短時、間歇，時間長了會造成魚肉變熟，脂肪滲透出樣品表面容易造成其氧化及變味等問題。由圖4看出，本發(fā)明方法腌魚產(chǎn)品一共有酸、醛、醇、烷、烯、酯、酮、酚、醚等九大類61種化合物，而對照腌魚樣品(沒有經(jīng)過微波和風(fēng)味酶的加速成熟作用)的揮發(fā)性風(fēng)味組分中僅有醛、酮、烷、烯、酚、醇等6大類36種化合物，沒有酸、醚、酯類。實施例2以新鮮魚為原料，去頭、去內(nèi)臟、去鱗，清水沖洗，切成魚塊，將魚塊置于腌制液中，魚塊腌制液質(zhì)量比15，腌制溫度在15°C以下，然后在真空條件下腌制3小時，真空度彡0.085MPa,腌制結(jié)束后取出，浙干。按質(zhì)量比配制0.2%的flavourzyme風(fēng)味酶溶液，然后將腌制后的魚塊置于酶液中浸泡，腌制后的魚塊與酶液的質(zhì)量比12.5，時間3小時；采用真空_熱風(fēng)聯(lián)用干燥，溫度45°C，先真空干燥4小時，真空度0.OSMPa,然后用熱風(fēng)干燥，于55°C下干燥8小時；將干燥后的魚塊，采用間歇微波處理，微波溫度90°C，時間20s，然后取出魚塊，待冷卻后重復(fù)上述操作，共處理3次；將魚塊冷卻后進行真空包裝。真空包裝后置于冷藏環(huán)境中貯藏。腌制液配制食鹽110g，海藻糖40g，糖22g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香適量，用水補齊IOOOg；實施例3以新鮮魚為原料，去頭、去內(nèi)臟、去鱗，清水沖洗，切成魚塊，將魚塊置于腌制液中，魚塊腌制液質(zhì)量比16，腌制溫度在15°C以下，然后在真空條件下腌制4小時，真空度彡0.085MPa,腌制結(jié)束后取出，浙干。按質(zhì)量比配制0.5%的flavourzyme風(fēng)味酶溶液，然后將腌制后的魚塊置于酶液中浸泡，腌制后的魚塊與酶液的質(zhì)量比13，時間2小時；采用真空_熱風(fēng)聯(lián)用干燥，溫度45°C，先真空干燥5小時，真空度0.06MPa，然后用熱風(fēng)干燥，于65°C下干燥6小時；將干燥后的魚塊，采用間歇微波處理，微波溫度75°C，時間40s，然后取出魚塊，待冷卻后重復(fù)上述操作，共處理3次；將魚塊冷卻后進行真空包裝。真空包裝后置于冷藏環(huán)境中貯藏。腌制液配制食鹽80g，海藻糖50g，糖30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香適量，用水補齊IOOOg；實施例4以冷凍魚為原料，經(jīng)解凍、去頭、去內(nèi)臟、去鱗，清水沖洗，切成魚塊，將魚塊置于腌制液中腌制，其他操作參見實施例1。實施例5以冷凍魚為原料，經(jīng)解凍、去頭、去內(nèi)臟、去鱗，清水沖洗，切成魚塊，將魚塊置于腌制液中腌制，其他操作參見實施例2。實施例6以冷凍魚為原料，經(jīng)解凍、去頭、去內(nèi)臟、去鱗，清水沖洗，切成魚塊，將魚塊置于腌制液中腌制，其他操作參見實施例3。權(quán)利要求一種加速魚腌制及風(fēng)味成熟的方法，其特征是以鮮魚或冷凍魚為原料，原料經(jīng)預(yù)處理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包裝和貯藏步驟制成腌制魚，工藝步驟為(1)預(yù)處理原料為鮮魚或冷凍魚，將鮮魚或解凍后的冷凍魚去鱗、去內(nèi)臟、去頭，并用潔凈的清水沖洗干凈，切成魚塊；(2)腌制在真空腌制鍋中將魚塊置于腌制液中，上部用重物壓緊，魚塊∶腌制液質(zhì)量比1∶4-6，在真空條件下腌制，真空度≥0.085MPa，腌制溫度控制在15℃以下，腌制1-4小時，腌制結(jié)束后取出，瀝干；所用腌制液的配方為食鹽80-150g，海藻糖30-50g，糖16-30g，桂皮10g，生姜10g，八角茴香適量，用水補齊1000g；(3)生物成熟配制質(zhì)量濃度0.2％-0.5％的flavourzyme風(fēng)味酶溶液，然后將腌制后的魚塊置于酶溶液中浸泡，腌制后的魚塊與酶溶液的質(zhì)量比1∶2-3，浸泡2-4小時；(4)干燥采用真空-熱風(fēng)聯(lián)用干燥，先采用真空干燥，真空度0.06MPa-0.095MPa，于45℃干燥3-5小時；然后采用熱風(fēng)干燥，于50-65℃干燥6-10小時；(5)物理成熟將干燥后的魚塊，采用間歇微波處理，微波溫度60-90℃，時間20-60s，然后取出魚塊，待冷卻后重復(fù)上述操作，共處理3次；(6)真空包裝將物理成熟后的魚塊冷卻后進行真空包裝；(7)貯藏魚塊真空包裝后置于冷藏環(huán)境中貯藏。全文摘要一種加速魚腌制及風(fēng)味成熟的方法，屬于物理與生物加工技術(shù)相結(jié)合在食品加工中的應(yīng)用
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明方法原料選用鮮魚或冷凍魚，通過原料魚預(yù)處理、腌制、生物成熟、干燥、物理成熟、真空包裝、貯藏步驟制成腌制魚，加速魚腌制采用添加海藻糖和真空腌制相結(jié)合進行，加速成熟采用風(fēng)味酶和微波作用相結(jié)合，將物理加工技術(shù)與生物加工技術(shù)結(jié)合應(yīng)用于食品加工過程中。腌制后經(jīng)過加速成熟后的腌魚制品風(fēng)味化合物增加一倍，同時產(chǎn)生對腌魚風(fēng)味起重要作用的羰基化合物和呈香物質(zhì)酯類，使腌魚制品的臘香味、咬勁和口味等感官評價有顯著的提高。文檔編號A23L1/326GK101803757SQ201010110528公開日2010年8月18日申請日期2010年2月4日優(yōu)先權(quán)日2010年2月4日發(fā)明者夏文水,姜啟興,章銀良申請人:江南大學(xué)