專利名稱：話梅的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種涼果類副食品的制作方法，尤其涉及話梅的制作方法。
背景技術：
話梅是采用成熟梅子俗稱黃梅經(jīng)腌制干燥而成的涼果。市面上的話梅有多種風 味，但只是配方不同，制作工藝過程相同，其原料來自半成品鹽胚，其加工工藝如下(1)鹽胚脫鹽把干燥的梅胚或李胚按照三浸三換水的方法(第一次4小時換水 一次，第二次6小時換水一次，第三次3小時換水一次)，使鹽胚脫鹽，殘留量在1 2%，浙 干水分，日曬干燥到半干狀態(tài)。(2)料液制備每100公斤半干果坯的浸液用量如下甘草2. 5-3公斤；精鹽3-5 公斤；甜蜜素2-3公斤；檸檬酸1-2公斤；山梨酸鉀100克；肉桂、丁香、茴香粉等各50克。 先把甘草洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取甘草汁，然后加入鹽、檸檬酸、甜 蜜素等各種配料制成甘草浸漬液。(3)浸胚把甘草香料浸液加熱到80 90°C，趁熱加入半干果坯，緩慢翻動，使之 吸收浸漬液。讓果坯吸收均勻，不斷翻動到果坯吸完甘草料液為止。(4)曬干將果坯攤放在曬布上于陽光下暴曬，曬干至水分不超過8%，或者在 60 70°C溫度烘到含水量不超過8%，包裝成為成品。上述方法生產(chǎn)效率低，得到的話梅破損率高，在暴曬干燥過程中，受蒼蠅等動物污 染，灰塵也容易在果坯上沉積，影響衛(wèi)生和產(chǎn)品質量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種高效率，潔凈衛(wèi)生的話梅制作方法。話梅的制作方法，其特征在于，包括依次以下步驟A.在容器中放入清洗干凈的鮮梅和食鹽，食鹽重量為鮮梅重量的4 8 %，混合均 勻后放置2 3個月；B.去除果汁，果坯在120 150°C的烘箱中烘干2 4小時直至重量含水量10 20%的半干果坯；C.甘草洗凈后加入到10 12倍重量的水，將浸泡有甘草的水煮沸并濃縮到原體 積的60 70%，過濾取濾液，按濾液重量的1. 5 5%的加入阿斯巴甜、2 6%的甜菊糖、 2 4%的甜蜜素、1 2. 5%的糖精鈉，溶解后成為浸液；D.把浸液加熱到80 90°C，按浸液重量的4 6倍加入半干果坯，翻動果坯直至 吸完浸液；E.吸收浸液的果坯在160 240°C的烘箱中烘烤20 40分鐘，冷卻后包裝，得到成品。步驟B中，半干果坯的重量含水量優(yōu)選的是12 15%。步驟C中，優(yōu)選的是加入按濾液重量2 3%的阿斯巴甜、4 6%的甜菊糖、2. 5 3. 5%的甜蜜素和1. 5 2. 5%的糖精鈉，更優(yōu)選的是加入濾液重量2. 5%的阿斯巴甜、5% 的甜菊糖、3%的甜蜜素、2%的糖精鈉。步驟E中，烘箱中烘烤溫度優(yōu)選的是180 220°C。本發(fā)明采用高溫和短時間的烘烤使成品話梅表面形成堅硬的保護層，可延長保質 期，并且肉質柔軟，避免傳統(tǒng)話梅肉質過于堅硬的問題，從梅子到成品的制作過程不需要陽 光暴曬，避免蒼蠅、灰塵對產(chǎn)品質量的影響，潔凈衛(wèi)生，肉質均勻，破損率低。
具體實施例方式實施例1在陶瓷壇中放入清洗干凈的新鮮梅子，按梅子重量的6%放入食鹽，攪拌混合均勻 后放置2個月。去除果汁，果坯在130°C的烘箱中烘干3小時，使果坯含水量15%。將甘草3公斤 洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取濾液，加入阿斯巴甜0. 5公斤、甜菊糖0. 1 公斤、甜蜜素0. 6公斤、糖精鈉0. 4公斤溶解后成為浸液。把浸液加熱到85°C，加入100公 斤半干果坯，翻動果坯直至吸完浸液。吸收浸液的果坯在200°C的烘箱中烘烤30分鐘，冷卻后包裝，得到成品話梅。制得 的成品話梅具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，表皮沒有破損，相對于果肉明顯堅硬而 成為保護層，肉質均勻，柔軟，保存5年未發(fā)現(xiàn)變質。實施例2在陶瓷壇中放入清洗干凈的新鮮梅子，按梅子重量的6%放入食鹽，攪拌混合均勻 后放置2個月。去除果汁，果坯在150°C的烘箱中烘干2小時，使果坯含水量12%。將甘草3公斤洗凈后用30公斤水煮沸并濃縮到20公斤，過濾取濾液，加入阿斯巴 甜0. 6公斤、甜菊糖1. 2公斤、甜蜜素0. 5公斤、糖精鈉0. 3公斤溶解后成為浸液。把浸液 加熱到80°C，加入100公斤半干果坯，翻動果坯直至吸完浸液。吸收浸液的果坯在200°C的烘箱中烘烤30分鐘，冷卻后包裝，得到成品話梅。制得 的成品話梅具有適宜咸度，甘、酸、甜、香四味適宜，表皮沒有破損，相對于果肉明顯堅硬而 成為保護層，肉質均勻，柔軟，保存5年未發(fā)現(xiàn)變質。
權利要求
一種話梅的制作方法，其特征在于，包括依次以下步驟A.在容器中放入清洗干凈的鮮梅和食鹽，食鹽重量為鮮梅重量的4～8％，混合均勻后放置2～3個月；B.去除果汁，果坯在120～150℃的烘箱中烘干2～4小時直至重量含水量10～20％的半干果坯；C.甘草洗凈后加入到10～12倍重量的水，將浸泡有甘草的水煮沸并濃縮到原體積的60～70％，過濾取濾液，按濾液重量的1.5～5％的加入阿斯巴甜、2～6％的甜菊糖、2～4％的甜蜜素和1～2.5％的糖精鈉，溶解后成為浸液；D.把浸液加熱到80～90℃，按浸液重量的4～6倍加入半干果坯，翻動果坯直至吸完浸液；E.吸收浸液的果坯在160～240℃的烘箱中烘烤20～40分鐘，冷卻后包裝，得到成品。
2.根據(jù)權利要求1所述話梅的制作方法，其特征在于，在步驟B中，半干果坯的重量含 水量12 15%。
3.根據(jù)權利要求1所述話梅的制作方法，其特征在于，在步驟C中，加入的阿斯巴甜為 濾液重量的2 3%、甜菊糖為濾液重量的4 6%、甜蜜素的為濾液重量2. 5 3. 5%、糖 精鈉為濾液重量的1. 5 2. 5%。
4.根據(jù)權利要求3所述話梅的制作方法，其特征在于，在步驟C中，加入的阿斯巴甜為 濾液重量2. 5%、甜菊糖為濾液重量的5%、甜蜜素為濾液重量的3%、糖精鈉為濾液重量的2 % ο
5.根據(jù)權利要求1所述話梅的制作方法，其特征在于，在步驟E中，烘箱中烘烤溫度 180 220 。
全文摘要
本發(fā)明公開一種高效率，潔凈衛(wèi)生的話梅制作方法，將鮮梅和食鹽混合均勻后放置2～3個月，去除果汁，烘干成半干果坯，加入由甘草、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精鈉構成的浸液，在160～240℃烘烤20～40分鐘，冷卻后包裝，得到成品。采用高溫和短時間的烘烤使成品話梅表面形成堅硬的保護層，可延長保質期，并且肉質柔軟，避免傳統(tǒng)話梅肉質過于堅硬的問題，從梅子到成品的制作過程不需要陽光曝曬，避免蒼蠅、灰塵對產(chǎn)品質量的影響，潔凈衛(wèi)生，肉質均勻，破損率低。
文檔編號A23G3/48GK101861906SQ20101012447
公開日2010年10月20日 申請日期2010年3月5日 優(yōu)先權日2010年3月5日
發(fā)明者王卓偉 申請人:王卓偉