專利名稱：一種速溶豆?jié){粉的制造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，屬于食品領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
豆?jié){是中國人民喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品，在歐美享有“植 物奶”的美譽。豆?jié){含有豐富的植物蛋白和磷脂，還含有維生素BpB2和煙酸。此外，豆?jié){ 還含有鐵、鈣等礦物質(zhì)，尤其是其所含的鈣，雖不及豆腐，但比其他任何乳類都高，非常適合 于老人和嬰兒。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥，調(diào)和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑，生 津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃，滋養(yǎng)進補。其實，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅 棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。速溶豆?jié){粉是一種豆?jié){的衍生產(chǎn)品，攜帶方便，隨時可以沖泡飲用，使用十分方 便，速溶豆?jié){粉一般由完整大豆制得，或者由脫脂大豆制得，需加入油脂。這兩種豆?jié){的蛋 白含量都很低，若將其濃縮、乳化制成高蛋白豆?jié){，則又有損豆?jié){的特有風味。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明旨在克服上述缺陷，提供一種采用堿性蛋白酶調(diào)制大豆蛋白，且將調(diào)制豆 漿和調(diào)制大豆蛋白的工序分開來的速溶豆?jié){粉制造工藝，該方法采用的堿性蛋白酶可以調(diào) 制出蛋白含量高的大豆蛋白，調(diào)制豆?jié){和調(diào)制大豆蛋白的工序分開，使調(diào)制大豆蛋白這道 工序不會影響豆?jié){特有的風味。為了實現(xiàn)上述技術(shù)目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于包括以下工序調(diào)制豆?jié){、調(diào)制大豆蛋 白、混合、干燥。一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于具體工藝步驟如下A、調(diào)制豆?jié){取厚度為0. 1-0. 3mm的片狀脫脂大豆，加入到75_95°C的0. 碳酸 氫鈉水溶液中，加入冷水，使之冷卻到55-70°C，連續(xù)攪拌25-45min，用傾析器將豆渣分離 除去，得到PH值為7. 2，固體成分占8. 5%的脫脂豆?jié){；B、調(diào)制大豆蛋白取低變性脫脂大豆，加水攪拌30-50min后將豆渣分離除去，得 脫脂豆?jié){；向該豆?jié){中加酸調(diào)PH至3. 5-5. 5，用離心機除去上清液，得凝乳，再用堿將該 凝乳中和至Ph = 7.0，然后使用堿性蛋白酶進行調(diào)制，得半成品，然后經(jīng)100-180°C殺菌 8-15s，50-100°C噴霧干燥處理5-15s，得粉末狀大豆蛋白；C、混合取上一步所得粉末狀大豆蛋白加入到A步驟所得脫脂豆?jié){中，待溶解后 加入向日葵籽油，采用高壓勻漿器進行均化處理，然后施以120-200 0C殺菌處理Ι-lOs，即
得高蛋白豆?jié){產(chǎn)品；D、干燥將得到的高蛋白豆?jié){用干燥機進行干燥，最后粉碎成300-400目粉末即 得到速溶豆?jié){粉。
在步驟A中所述片狀脫脂大豆、0. 碳酸氫鈉水溶液以及冷水的質(zhì)量比為 1 · 5 · 1. 5 ο在步驟B中所述的低變性脫脂大豆與水的質(zhì)量比為1 15。在步驟B中所述的堿性蛋白酶的酶/基質(zhì)比為0.05-2%。在步驟C中所述的粉末狀大豆蛋白、脫脂豆?jié){和向日葵籽油的質(zhì)量比為 1:2:1。在步驟D中所述的干燥機為噴霧干燥機，干燥溫度為85_120°C，干燥時間為 10-30so本發(fā)明帶來的有益技術(shù)效果本發(fā)明提供的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，采用堿性蛋白酶調(diào)制大豆蛋白，而且將調(diào)制豆?jié){和調(diào)制大豆蛋白的工序分開來，這樣可以制作出 蛋白含量高，且不會因濃縮、乳化而有損豆?jié){特有風味的速溶豆?jié){粉。
具體實施例方式實施例1速溶豆?jié){粉的制造工藝A、調(diào)制豆?jié){取厚度為0. Imm的片狀脫脂大豆500g，加入到77°C的0. 碳酸氫 鈉水溶液2500g中，加入冷水750g，使之冷卻到58°C，連續(xù)攪拌27min，用傾析器將豆渣分離 除去，得到PH值為7. 2，固體成分占8. 5%的脫脂豆?jié){；B、調(diào)制大豆蛋白取低變性脫脂大豆700g，加水10500g攪拌47min后將豆渣分離 除去，得脫脂豆?jié){；向該豆?jié){中加酸調(diào)PH至5. 4，用離心機除去上清液，得凝乳，再用堿將該 凝乳中和至Ph = 7.0，然后使用酶/基質(zhì)比為1.8%的堿性蛋白酶進行調(diào)制，得半成品，然 后經(jīng)100°C殺菌8s、50°C噴霧干燥處理9s，得粉末狀大豆蛋白；C、混合取上一步所得粉末狀大豆蛋白150g加入到A步驟所得脫脂豆?jié){300g中， 待溶解后加入向日葵籽油150g，采用高壓勻漿器進行均化處理，然后施以120°C殺菌處理 4s，即得高蛋白豆?jié){產(chǎn)品；D、干燥將得到的高蛋白豆?jié){用噴霧干燥機在95°C下進行干燥10s，最后粉碎成 300目粉末即得到速溶豆?jié){粉。實施例2速溶豆?jié){粉的制造工藝A、調(diào)制豆?jié){取厚度為0. 3mm的片狀脫脂大豆750g，加入到75°C的0. 碳酸氫 鈉水溶液3750g中，加入冷水1125g，使之冷卻到63°C，連續(xù)攪拌39min，用傾析器將豆渣分 離除去，得到PH值為7. 2，固體成分占8. 5%的脫脂豆?jié){；B、調(diào)制大豆蛋白取低變性脫脂大豆550g，加水8250g攪拌36min后將豆渣分離 除去，得脫脂豆?jié){；向該豆?jié){中加酸調(diào)PH至4，用離心機除去上清液，得凝乳，再用堿將該凝 乳中和至Ph = 7.0，然后使用酶/基質(zhì)比為0. 05%的堿性蛋白酶進行調(diào)制，得半成品，然后 經(jīng)180°C殺菌15s、100°C噴霧干燥處理15s，得粉末狀大豆蛋白；C、混合取上一步所得粉末狀大豆蛋白200g加入到A步驟所得脫脂豆?jié){400g中， 待溶解后加入向日葵籽油200g，采用高壓勻漿器進行均化處理，然后施以200°C殺菌處理 ls，即得高蛋白豆?jié){產(chǎn)品；
D、干燥將得到的高蛋白豆?jié){用噴霧干燥機在120°C下進行干燥20s，最后粉碎成 400目粉末即得到速溶豆?jié){粉。實施例3速溶豆?jié){粉的制造工藝A、調(diào)制豆?jié){取厚度為0. 15mm的片狀脫脂大豆370g，加入到91°C的0. 碳酸氫 鈉水溶液1850g中，加入冷水555g，使之冷卻到70°C，連續(xù)攪拌25min，用傾析器將豆渣分離 除去，得到PH值為7. 2，固體成分占8. 5%的脫脂豆?jié){；B、調(diào)制大豆蛋白取低變性脫脂大豆460g，加水6900g攪拌48min后將豆渣分離 除去，得脫脂豆?jié){；向該豆?jié){中加酸調(diào)PH至3. 9，用離心機除去上清液，得凝乳，再用堿將該 凝乳中和至Ph = 7.0，然后使用酶/基質(zhì)比為0. 的堿性蛋白酶進行調(diào)制，得半成品，然 后經(jīng)150°C殺菌lls、70°C噴霧干燥處理5s，得粉末狀大豆蛋白；C、混合取上一步所得粉末狀大豆蛋白120g加入到A步驟所得脫脂豆?jié){240g中， 待溶解后加入向日葵籽油120g，采用高壓勻漿器進行均化處理，然后施以150°C殺菌處理 10s，即得高蛋白豆?jié){產(chǎn)品；D、干燥將得到的高蛋白豆?jié){用噴霧干燥機在85°C進行干燥15s，最后粉碎成300 目粉末即得到速溶豆?jié){粉。實施例4速溶豆?jié){粉的制造工藝A、調(diào)制豆?jié){取厚度為0. 2mm的片狀脫脂大豆440g，加入到65°C的0. 碳酸氫 鈉水溶液2200g中，加入冷水660g，使之冷卻到57°C，連續(xù)攪拌30min，用傾析器將豆渣分離 除去，得到PH值為7. 2，固體成分占8. 5%的脫脂豆?jié){；B、調(diào)制大豆蛋白取低變性脫脂大豆510g，加水7650g攪拌31min后將豆渣分離 除去，得脫脂豆?jié){；向該豆?jié){中加酸調(diào)PH至3. 5，用離心機除去上清液，得凝乳，再用堿將該 凝乳中和至Ph = 7.0，然后使用酶/基質(zhì)比為0. 07%的堿性蛋白酶進行調(diào)制，得半成品，然 后經(jīng)165°C殺菌9s、65°C噴霧干燥處理7s，得粉末狀大豆蛋白；C、混合取上一步所得粉末狀大豆蛋白250g加入到A步驟所得脫脂豆?jié){500g中， 待溶解后加入向日葵籽油250g，采用高壓勻漿器進行均化處理，然后施以185°C殺菌處理 8s，即得高蛋白豆?jié){產(chǎn)品；D、干燥將得到的高蛋白豆?jié){用噴霧干燥機在115°C進行干燥30s，最后粉碎成 400目粉末即得到速溶豆?jié){粉。
權(quán)利要求
一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于包括以下工序調(diào)制豆?jié){、調(diào)制大豆蛋白、混合、干燥。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于具體工藝步驟如下A、調(diào)制豆?jié){取厚度為0.1-0. 3mm的片狀脫脂大豆，加入到75_95°C的0. 碳酸氫鈉 水溶液中，加入冷水，使之冷卻到55-70°C，連續(xù)攪拌25-45min，用傾析器將豆渣分離除去， 得到PH值為7. 2，固體成分占8. 5%的脫脂豆?jié){；B、調(diào)制大豆蛋白取低變性脫脂大豆，加水攪拌30-50min后將豆渣分離除去，得脫脂 豆?jié){；向該豆?jié){中加酸調(diào)PH至3. 5-5. 5，用離心機除去上清液，得凝乳，再用堿將該凝乳中 和至ph = 7.0，然后使用堿性蛋白酶進行調(diào)制，得半成品，然后經(jīng)100-180°C殺菌8-15s， 50-100°C噴霧干燥處理5-15s，得粉末狀大豆蛋白；C、混合取上一步所得粉末狀大豆蛋白加入到A步驟所得脫脂豆?jié){中，待溶解后加入 向日葵籽油，采用高壓勻漿器進行均化處理，然后施以120-200°C殺菌處理1-lOs，即得高 蛋白豆?jié){產(chǎn)品；D、干燥將得到的高蛋白豆?jié){用干燥機進行干燥，最后粉碎成300-400目粉末即得到 速溶豆?jié){粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于在步驟A中所述 片狀脫脂大豆、0.1%碳酸氫鈉水溶液以及冷水的質(zhì)量比為1 5 1.5。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于在步驟B中所述 的低變性脫脂大豆與水的質(zhì)量比為1 15。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于在步驟B中所述 的堿性蛋白酶的酶/基質(zhì)比為0. 05-2%。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于在步驟C中所述 的粉末狀大豆蛋白、脫脂豆?jié){和向日葵籽油的質(zhì)量比為1 2 1。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，其特征在于在步驟D中所述 的干燥機為噴霧干燥機，干燥溫度為85-120°C，干燥時間為10-30s。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種速溶豆?jié){粉的制造工藝，屬于食品領(lǐng)域。該工藝包括調(diào)制豆?jié){、調(diào)制大豆蛋白、混合、干燥等步驟，采用堿性蛋白酶調(diào)制大豆蛋白，而且將調(diào)制豆?jié){和調(diào)制大豆蛋白的工序分開來，這樣可以制作出蛋白含量高，且不會因濃縮、乳化而有損豆?jié){特有風味的速溶豆?jié){粉。
文檔編號A23C11/10GK101828600SQ20101012543
公開日2010年9月15日 申請日期2010年3月16日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月16日
發(fā)明者譚晶 申請人:成都市翻鑫家科技有限公司