專利名稱：一種以米渣為原料多菌種制曲生產(chǎn)醬油的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于廢棄資源再生利用的技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及味精工業(yè)、制糖工業(yè)、米醋工業(yè)的廢棄物米渣資源化再生利用工藝，具體涉及利用米渣為原料多菌種制曲生產(chǎn)新型醬油的工藝技術(shù)。
背景技術(shù)：
我國是大米的主要生產(chǎn)國，在大米加工制造飴糖、葡萄糖等淀粉水解糖或味精生產(chǎn)過程中，有大量米渣被廢棄或作為粗制品飼料用于飼養(yǎng)，價(jià)格極其低廉。一般3. 3噸大米制成葡萄糖后，米渣約為1噸；生產(chǎn)1噸味精要2噸左右大米，以南方現(xiàn)有味精廠年產(chǎn)能力平均約2萬噸計(jì)，每個(gè)工廠每年消耗4萬噸大米，將產(chǎn)生約1. 2萬噸米渣。這種米渣中含蛋白質(zhì)25 % (占干基的45-50 % )，殘淀粉2 %，葡萄糖6 %，其蛋白質(zhì)含量與豆粕大致相當(dāng)，相當(dāng)于純大米含量的5-6倍。目前，對米渣的利用一般廠家是將米渣直接哄干后直接當(dāng)作普通喂養(yǎng)飼料出售，致使米渣資源未能最大化利用。雖然也有報(bào)道將米渣中接入酵母菌，發(fā)酵后制成微生態(tài)蛋白飼料；或在米渣加入蛋白酶進(jìn)行酶解制成氨基酸飲料，但這些研究均未形成產(chǎn)業(yè)化，且經(jīng)濟(jì)價(jià)值較低。醬油是以蛋白質(zhì)及淀粉為原料進(jìn)行微生物發(fā)酵而得到的一種營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。 由于醬油不僅利用了微生物的代謝產(chǎn)物，而且利用了菌體自溶的分解產(chǎn)物，所以其含有足夠的氨基酸和天然棕紅色素，還含有構(gòu)成香氣的復(fù)雜有機(jī)酸、脂類和維生素等成分，故能增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。長期以來，釀造醬油所用原料多以豆粕為主，近幾年隨著豆粕需求量的日益增長，價(jià)格上漲，每噸在3000元以上，使企業(yè)釀造醬油的成本增加。如何因地制宜，就地取材，拓寬醬油生產(chǎn)蛋白質(zhì)類原料的來源渠道，成為當(dāng)務(wù)之急。米渣中含蛋白質(zhì)含量約占干基的50%，完全具備生產(chǎn)醬油所需要的蛋白質(zhì)原料的條件。利用味精廠大米糖化后殘?jiān)娑蛊蛇M(jìn)行醬油釀造來降低醬油生產(chǎn)成本。 但米渣中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與豆粕中蛋白質(zhì)有所差異，傳統(tǒng)醬油釀造使用的米曲霉單一菌種所產(chǎn)生的蛋白酶很難得到較高的氨基酸態(tài)氮。且使用單一菌種其色澤較淡，消費(fèi)者難以接受。本發(fā)明的目的是為了更合理地最大資源化利用米渣，變廢為寶，提高米渣的應(yīng)用價(jià)值，提供一種米渣醬油釀造的新工藝。即以米渣為主要原料，將紅曲霉，黑曲霉、米曲霉等菌種應(yīng)用到醬油釀造工藝中，利用三種菌種所產(chǎn)生的酶系組成上的互補(bǔ)優(yōu)勢，可以改善醬油風(fēng)味和提高原料利用率。同時(shí)利用紅曲霉在培養(yǎng)過程中可產(chǎn)生天然色素，各種有機(jī)酸、 酯、醇以及多種生理活性物質(zhì)，能提高醬油色價(jià)，同時(shí)賦予產(chǎn)品的降脂，降壓等多種保健功能。用這種多菌種混合發(fā)酵制曲工藝制得的醬油外觀明亮，鮮味強(qiáng)，營養(yǎng)豐富。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將米渣與麩皮配料后，控制培養(yǎng)基內(nèi)初始水分含量，先接入紅曲霉，通風(fēng)培養(yǎng)至水解酶類及色素大量產(chǎn)生后，再接入米曲霉、黑曲霉混合菌種通風(fēng)制曲，制曲完成后拌好鹽水，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、保溫稀醪發(fā)酵、常溫稀醪發(fā)酵等階段、經(jīng)保溫后熟后壓濾出油，消毒后制得外觀明亮，鮮味強(qiáng)，營養(yǎng)豐富的米渣醬油，其氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0. 93g/ml以上，可溶性無鹽固形物含量達(dá)到17%以上。本發(fā)明的具體方案如下本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油工藝的特征是以重量百分比計(jì)，它的原料組成為米渣麩皮=6 4，以及經(jīng)篩選的紅色紅曲霉(Monascus riAber)、米曲霉 (Aspergillusoryzae)、黑色霉(Aspergillus niger)。本發(fā)明所述紅色紅曲霉(Monascus riAber)，在接種前首先在斜面試管中進(jìn)行活化5-6天，活化使用的培養(yǎng)基為7° Be'麥芽汁培養(yǎng)基；然后接入三角瓶進(jìn)行一級種子培養(yǎng)，一級種子培養(yǎng)所使用的培養(yǎng)基中含麥芽浸粉2%，蛋白胨1 %，米渣1 %，培養(yǎng)時(shí)間3天。本發(fā)明所述米曲霉(Aspergillusoryzae)及黑色霉(Aspergillus niger)，在接種前首先在斜面試管中進(jìn)行活化2-3天，活化使用的培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基(馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基)；然后接入三角瓶進(jìn)行一級種子培養(yǎng)，一級種子培養(yǎng)所使用的培養(yǎng)基中含葡萄糖 2%，蛋白胨1%，米渣1%，培養(yǎng)時(shí)間1-2天。本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油的工藝過程包括多菌種混合制曲、固態(tài)發(fā)酵、保溫稀醪發(fā)酵、常溫稀醪發(fā)酵、保溫后熟等階段。本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油的多菌種混合制曲階段為以重量百分比計(jì)，取60%米渣，40%的麩皮，控制初始水分含量35%，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0. 2-0. 4MPa) 蒸料1-2小時(shí)。熟料快速冷卻至37-40°C，按原料重量接入5%紅曲霉液體種子，30°C培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng)M小時(shí)后，每隔8小時(shí)翻曲一次，到培養(yǎng)第四天，分別再接入5%米曲霉和5%黑曲霉混合液體菌種，30°C繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)2天，在此條件下，曲料內(nèi)糖化酶可達(dá)4212u/g干曲以上，酸、中性蛋白酶活力可分別達(dá)2130u/g干曲及2521u/g干曲以上，遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)的制曲工藝。本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油的固態(tài)發(fā)酵階段為按多菌種混合制曲工藝所得曲料1倍的比例均勻拌入50°c左右的13° Be'鹽水制醅，40°C 43°C保溫發(fā)酵 14天。本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油的保溫稀醪發(fā)酵階段為在固態(tài)發(fā)酵的醬醅中分兩次加入成曲3倍的18° Be'鹽水，醬醅為稀醪態(tài)，每天攪拌1次，發(fā)酵3 4天后改為2 3天1次，保溫:35°C 37°C，發(fā)酵10天。本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油的常溫稀醪發(fā)酵階段為將稀醪發(fā)酵調(diào)至 30°C，并每周攪拌一次，發(fā)酵30天左右。本發(fā)明所述以米渣為主要原料的生產(chǎn)醬油的保溫后熟階段為將發(fā)酵好的稀醪通過板框壓榨過濾后，45°C水浴保溫5天，經(jīng)高溫消毒后靜置除去沉淀即制得成品醬油。其氨基酸態(tài)氮含量達(dá)到0. 93g/ml以上，可溶性無鹽固形物含量達(dá)到17%以上。本發(fā)明利用米渣為主要原料生產(chǎn)高品質(zhì)醬油，合理地資源化利用米渣，提高米渣的應(yīng)用價(jià)值，替代傳統(tǒng)釀造工藝中的主要原料豆粕，大大降低了醬油生產(chǎn)成本，同時(shí)制的曲料其糖化酶、中性蛋白酶及酸性蛋白酶均遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)制曲的曲料，為米渣回收利用及高品質(zhì)的醬油生產(chǎn)開辟一條新的工藝路線。


以米渣為主要原料生產(chǎn)高品質(zhì)醬油生產(chǎn)工藝見說明書附圖
具體實(shí)施例方式實(shí)施方案1取米渣200公斤，麩皮120公斤，添加80°C的水，控制水分含量為35%左右。攪拌均勻，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0. 3MPa)蒸料1. 5小時(shí)。熟料快速冷卻至37°C，按原料重量接入 5%紅曲霉液體種子，混合均勻，移入曲池制曲，曲層厚度25cm，曲料保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制品溫30°C，曲室相對濕度在90%以上，制曲時(shí)間M小時(shí)后每隔8小時(shí)翻曲一次，至培養(yǎng)第四天再分別再接入5%米曲霉和5%黑曲霉混合液體菌種，28 32°C繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)2天，最高溫度不超過35°C，其中進(jìn)行2 3次翻曲，在此條件下，成曲曲料疏松 柔軟有彈性，菌絲豐滿，具有成曲特有香味，無異味；曲料內(nèi)糖化酶可達(dá)4212u/g干曲以上， 酸、中性蛋白酶活力可分別達(dá)2130u/g干曲及2521u/g干曲以上。按成曲曲料1倍的比例均勻拌入50°C左右(夏季加熱至45°C，冬季至55°C)的13° Be'鹽水制醅，40°C保溫發(fā)酵 14天。為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采取在醬醅表面加蓋封面鹽或用塑料薄膜(無毒)封蓋醬醅表面。在固態(tài)發(fā)酵14天的醬醅中分兩次加入成曲3倍的18° Be' 鹽水，此時(shí)醬醅為稀醪態(tài)，每天攪拌1次，發(fā)酵3天后改為2天攪拌1次，保溫35°C，發(fā)酵10 天，然后將稀醪發(fā)酵調(diào)至，并每周攪拌一次，發(fā)酵30天左右。將發(fā)酵好的稀醪通過板框壓榨過濾后，45°C水浴保溫5天，經(jīng)85°C高溫消毒15分鐘后即制得成品醬油。將經(jīng)過加熱滅菌的醬油成品進(jìn)行靜置澄清。靜置澄清的時(shí)間一般應(yīng)不少于7天，上層為成品米渣醬油。實(shí)施方案2取米渣100公斤，麩皮60公斤，添加80°C的水，控制水分含量為35%左右。攪拌均勻，用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0.3MPa)蒸料2小時(shí)。熟料快速冷卻至40°C，按原料重量接入5% 紅曲米粉末，混合均勻，移入曲池制曲，曲層厚度30cm，曲料保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制品溫32°C，曲室相對濕度在90%以上，制曲時(shí)間M小時(shí)后每隔8小時(shí)翻曲一次， 至培養(yǎng)第四天再分別再接入0. 的米曲霉孢子和0. 3%的黑曲霉孢子，觀 32°C繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)2天，最高溫度不超過35°C，其中進(jìn)行3次翻曲。按成曲曲料1倍的比例均勻拌入 50°C左右的13° Be'鹽水制醅，42°C保溫發(fā)酵14天。在固態(tài)發(fā)酵14天的醬醅中分兩次加入成曲3倍的18° Be'鹽水，此時(shí)醬醅為稀醪態(tài)，每天攪拌1次，發(fā)酵3天后改為2天攪拌 1次，保溫35°C發(fā)酵10天，然后將稀醪發(fā)酵調(diào)至30°C，并每周攪拌一次，發(fā)酵30天。將發(fā)酵好的稀醪通過板框壓榨過濾后，55°C保溫3天，經(jīng)100°C高溫消毒10分鐘后即制得成品醬油。靜置澄清后得到成品米酒醬油。
權(quán)利要求
1.以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于以重量百分比計(jì)，它的原料組成為米渣麩皮=6 4，以及經(jīng)篩選的紅色紅曲霉(Monascus rubber)、米曲霉 (Aspergillus oryzae)、黑色霉(Aspergillus niger)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于紅色紅曲霉 (Monascusrubber)，在接種前首先在斜面試管中進(jìn)行活化5-6天，活化使用的培養(yǎng)基為 。Be'麥芽汁培養(yǎng)基；然后接入三角瓶進(jìn)行一級種子培養(yǎng)，一級種子培養(yǎng)所使用的培養(yǎng)基中含麥芽浸粉2%，蛋白胨1%，米渣1%，培養(yǎng)時(shí)間3天。米曲霉(Aspergillus oryzae) 及黑色霉(Aspergillusniger)在接種前首先在斜面試管中進(jìn)行活化2-3天，活化使用的培養(yǎng)基為PDA培養(yǎng)基(馬鈴薯瓊脂培養(yǎng)基)；然后接入三角瓶進(jìn)行一級種子培養(yǎng)，一級種子培養(yǎng)所使用的培養(yǎng)基中含葡萄糖2%，蛋白胨1 %，米渣1 %，培養(yǎng)時(shí)間1-2天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1和2所述以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于它的工藝包括多菌種混合制曲、固態(tài)發(fā)酵、保溫稀醪發(fā)酵、常溫稀醪發(fā)酵、保溫后熟等階段。
4.根據(jù)權(quán)利要求1及3所述以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于它的多菌種混合制曲工藝為以重量百分比計(jì)，取60%米渣，40%的麩皮，控制初始水分含量35%， 用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓(0. 2-0. 4MPa)蒸料1_2小時(shí)。熟料快速冷卻至37_40°C，按原料重量接入5%紅曲霉液體種子或紅曲米粉末，30°C培養(yǎng)通風(fēng)培養(yǎng)24小時(shí)后，每隔8小時(shí)翻曲一次， 到培養(yǎng)第四天，分別再接入5%米曲霉和5%黑曲霉混合液體菌種(或0. 米曲霉孢子和 0. 3%的黑曲霉孢子)，30°C繼續(xù)通風(fēng)培養(yǎng)2天。
5.根據(jù)權(quán)利要求1及3所述以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于它的固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵階段為按曲料1倍的比例均勻拌入50°C左右的13° Be'鹽水制醅，40°C 43°C 保溫發(fā)酵14天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1及3所述以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于它的保溫稀醪發(fā)酵階段為在固態(tài)發(fā)酵的醬醅中分兩次加入成曲3倍的18° Be'鹽水，醬醅為稀醪態(tài)，每天攪拌1次，發(fā)酵3 4天后改為2 3天1次，保溫35°C 37°C，發(fā)酵10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1及3所述以米渣為主要原料的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于它的常溫稀醪發(fā)酵階段為將稀醪發(fā)酵調(diào)至28°C 30°C，并每周攪拌一次，發(fā)酵30天左右。
全文摘要
本發(fā)明屬于廢棄資源再生利用的技術(shù)領(lǐng)域，提供了一種以米渣為原料多菌種制曲生產(chǎn)醬油的新工藝，它包括紅曲霉、米曲霉、黑曲霉多菌種混合制曲，固態(tài)發(fā)酵、保溫稀醪發(fā)酵、常溫稀醪發(fā)酵、保溫后熟等工藝階段。以制糖工業(yè)、味精工業(yè)、米醋工業(yè)廢棄資源米渣替代傳統(tǒng)釀造工藝中的主要原料豆粕，大大降低了醬油生產(chǎn)成本，同時(shí)制的曲料其糖化酶、中性蛋白酶及酸性蛋白酶均遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)制曲的曲料，為米渣回收利用及高品質(zhì)的醬油生產(chǎn)開辟一條新的工藝路線。該方法獨(dú)特、工藝新穎，極有推廣應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號A23L1/238GK102187994SQ20101012738
公開日2011年9月21日 申請日期2010年3月19日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月19日
發(fā)明者戴德慧, 李巍, 胡偉蓮, 陳貴才 申請人:浙江科技學(xué)院