專(zhuān)利名稱(chēng)：即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種對(duì)蝦的加工方法，特別是一種即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方
法，屬于水產(chǎn)食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
南美白對(duì)蟲(chóng)下(Penaeus vannamei)又名萬(wàn)氏對(duì)蟲(chóng)下、凡納對(duì)蟲(chóng)下或白腳對(duì)蟲(chóng)下，其殼薄體 肥，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富、產(chǎn)量大、加工出肉率高，成為我國(guó)淡水養(yǎng)殖主要品種之一。近年來(lái)， 隨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，各地紛紛興起圍塘養(yǎng)殖，使得南美白對(duì)蝦產(chǎn)量成倍增加；由于南 美白對(duì)蝦捕撈季節(jié)相對(duì)集中，產(chǎn)品貯藏保鮮和深度加工技術(shù)滯后，南美白對(duì)蝦價(jià)格一路下 跌，賣(mài)蝦難和增產(chǎn)不增收的現(xiàn)象已相當(dāng)突出。目前南美白對(duì)蝦除了活體銷(xiāo)售外主要仍是冷 凍粗加工，南美白對(duì)蝦深加工產(chǎn)品極少，制約著對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，已成為水產(chǎn)加工的一個(gè)緊 迫問(wèn)題。 隨著社會(huì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，生活和工作節(jié)奏的加快，人們急于 尋求營(yíng)養(yǎng)豐富均衡、風(fēng)味良好、衛(wèi)生、方便價(jià)廉的休閑食品，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的飲食方式。南美白對(duì) 蝦味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪、易消化的特點(diǎn)，同時(shí)南美白對(duì)蝦含有人類(lèi)必需 脂肪酸、礦質(zhì)元素、多種維生素和對(duì)人體有益的生理活性物質(zhì)。以南美白對(duì)蝦為原料，生產(chǎn) 即食軟包裝風(fēng)味食品，具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀好、味道鮮美，耐咀嚼等優(yōu)點(diǎn)。
由于南美白對(duì)蝦含水量高，極其容易腐敗，目前市場(chǎng)上的南美白對(duì)蝦休閑食品大 都以脫水手段(油炸或烘烤)來(lái)加工和保存產(chǎn)品，加工出來(lái)的產(chǎn)品由于含水量過(guò)低，不易咀 嚼，影響了產(chǎn)品的口感，并且不易消化吸收。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明提供一種步驟簡(jiǎn)單、適合工業(yè)化生產(chǎn)，可獲得食用方便、
營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀好、味道鮮美，耐咀嚼等優(yōu)點(diǎn)即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法。 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其由以下步驟組
成 (1)選用凍藏時(shí)間不超過(guò)四個(gè)月，頭部沒(méi)有褐變的冷凍南美白對(duì)蝦，采用流水解凍 或淋水解凍，洗滌去除泥沙等雜質(zhì)，然后挑選分級(jí)備用； (2)將解凍好的南美白對(duì)蟲(chóng)下放入含有3% NaCl和0. 4%擰檬酸的沸水中預(yù)煮2 3 分鐘，然后將南美白對(duì)蝦從鍋中撈出，瀝干水分； (3)將預(yù)煮好的南美白對(duì)蝦置調(diào)味液中常溫腌制2小時(shí)，蝦與調(diào)味液的重量比例 為1 : 2 ; (4)將腌制好的南美白對(duì)蝦瀝干水分后放置在數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行階段干 燥； (5)將干燥完畢的南美白對(duì)蝦冷卻后采用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝；
(6)對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，得到即食軟包裝南美白對(duì)蝦。
3
在步驟(3)中，所述的調(diào)味液的配制方法是先將O. 4 0. 6Kg生姜和0. 6 1. OKg蔥 頭洗干凈、切塊，再和1Kg尖椒、0. 6Kg桂皮、0. 5 1. OKg八角、0. 15 0. 20Kg花椒、0. 2 0. 3Kg 白寇和0. 2 0. 3Kg五香，一起用紗布包好，置于鍋中加入適量水加熱至沸騰約35-45分鐘， 待有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖7Kg、精鹽3Kg，繼續(xù)煮沸，冷卻后 再加入味精0. 3 0. 5Kg、黃酒1. 5 2. OKg、香油0. 2 0. 3Kg、山梨酸鉀0. 02Kg，加水至lOOKg， 攪拌均勻，將湯汁進(jìn)行過(guò)濾，得到調(diào)味液。 在調(diào)味液的制作方法中，所述的過(guò)濾采用醫(yī)用紗布進(jìn)行過(guò)濾。在步驟(4)中，所述的階段干燥是指在70°C 90。C、10(TC 115。C、60。C 80。C的溫
度條件下分別干燥8 15分鐘、8 12分鐘、8 16分鐘，通過(guò)階段干燥工藝，降低其水分活度，
適當(dāng)控制水分含量，得到的產(chǎn)品具有易咀嚼，口感好等特點(diǎn)。 在步驟(5)中，所述的真空包裝是在0. 10Mpa的真空度下封口。 為延長(zhǎng)制品保質(zhì)期，在步驟(6)中，所述的殺菌為高壓殺菌，殺菌溫度為
105 °C 118t:，殺菌時(shí)間為10 30分鐘。 所述的鍋是指夾層鍋。 以南美白對(duì)蝦為原料，通過(guò)預(yù)煮、腌制、階段干燥、真空包裝和殺菌技術(shù)來(lái)生產(chǎn)即 食軟包裝南美白對(duì)蝦，使得制造步驟簡(jiǎn)便。由于無(wú)需像油炸、烘烤及凍干與真空微波聯(lián)合干 燥技術(shù)那樣以繁瑣的工藝來(lái)生產(chǎn)風(fēng)味食品，這樣避免造成南美白對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)成分被破壞， 而且也大大降低生產(chǎn)成本。由于摒棄了已有技術(shù)中的油炸、烘烤，因此能使南美白對(duì)蝦的營(yíng) 養(yǎng)成分最大限度的保留，生產(chǎn)出來(lái)的即食軟包裝南美白對(duì)蝦具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀 好、味道鮮美，耐咀嚼等優(yōu)點(diǎn)。


下面結(jié)合附圖和具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明。
附圖為本發(fā)明的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法的步驟流程圖。
具體實(shí)施例方式即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法步驟如附圖的步驟流程圖所示。
實(shí)施例1 (1)選用凍藏時(shí)間不超過(guò)四個(gè)月，頭部沒(méi)有褐變的冷凍南美白對(duì)蝦，經(jīng)流水解凍或 淋水解凍，洗滌，分級(jí)，然后在含有3%氯化鈉和0. 4%檸檬酸的沸水中預(yù)煮2分鐘，撈出瀝 干水分備用。 (2)將預(yù)煮好的南美白對(duì)蝦置調(diào)味液中常溫腌制2小時(shí)，蝦與調(diào)味液的重量比例 為1 : 2。 調(diào)味液的配制方法是先將0. 6Kg生姜和0. 8Kg蔥頭洗干凈，切塊，再和1Kg尖椒， 0. 6Kg桂皮，1Kg八角，0. 17Kg花椒，0. 22Kg白寇，0. 2Kg五香， 一起用紗布包好，置于鍋中加 入適量水加熱至沸騰約35-45分鐘，待有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂 糖7Kg，精鹽3Kg，繼續(xù)煮沸，冷卻后再加入味精0. 5Kg，黃酒1. 8Kg，香油0. 2Kg，山梨酸鉀 0. 02Kg，加水至100Kg，攪拌均勻，將湯汁進(jìn)行過(guò)濾，得到調(diào)味液。 (3)將腌制好的南美白對(duì)蝦瀝干水分后進(jìn)行階段干燥，干燥分為三個(gè)階段，該三個(gè)
4階段干燥溫度分別控制為8(TC、ll(TC、7(rC，干燥時(shí)間分別為10分鐘、9分鐘、10分鐘。
(4)將干燥完畢的南美白對(duì)蝦從數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中取出，冷卻后采用高溫蒸 煮袋在0. 10Mpa的真空度下進(jìn)行真空包裝。對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品在ll(TC下殺菌25分鐘， 冷卻、檢驗(yàn)得到即食軟包裝南美白對(duì)蟲(chóng)下。
實(shí)施例2 (1)選用凍藏時(shí)間不超過(guò)四個(gè)月，頭部沒(méi)有褐變的冷凍南美白對(duì)蝦，經(jīng)流水解凍或 淋水解凍，洗滌，分級(jí)，然后在含有3%氯化鈉和0. 4%檸檬酸的沸水中預(yù)煮3分鐘，撈出瀝 干水分備用。 (2)將預(yù)煮好的南美白對(duì)蝦置調(diào)味液中常溫腌制2小時(shí)，蝦與調(diào)味液的重量比例 為1 : 2。 調(diào)味液的配制方法是先將0. 5Kg生姜和0. 6Kg蔥頭洗干凈，切塊，再和1Kg尖椒， 0. 6Kg桂皮，0. 7Kg八角，0. 15Kg花椒，0. 2Kg白寇，0. 25Kg五香， 一起用紗布包好，置于鍋中 加入適量水加熱至沸騰約35-45分鐘，待有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入 砂糖7Kg，精鹽3Kg，繼續(xù)煮沸，冷卻后再加入味精0. 3Kg，黃酒2Kg，香油0. 25Kg，山梨酸鉀 0. 02Kg，加水至100Kg，攪拌均勻，將湯汁進(jìn)行過(guò)濾，得到調(diào)味液。 (3)將腌制好的南美白對(duì)蝦瀝干水分后進(jìn)行階段干燥，干燥分為三個(gè)階段，該三個(gè) 階段干燥溫度分別控制為7(TC、10(TC、6(rC，干燥時(shí)間分別為15分鐘、12分鐘、16分鐘。
(4)將干燥完畢的南美白對(duì)蝦從數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中取出，冷卻后采用高溫蒸 煮袋在0. 10Mpa的真空度下進(jìn)行真空包裝。對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品在105t:下殺菌30分鐘， 冷卻、檢驗(yàn)得到即食軟包裝南美白對(duì)蟲(chóng)下。
實(shí)施例3 (1)選用凍藏時(shí)間不超過(guò)四個(gè)月，頭部沒(méi)有褐變的冷凍南美白對(duì)蝦，經(jīng)流水解凍或 淋水解凍，洗滌，分級(jí)，然后在含有3%氯化鈉和0. 4%檸檬酸的沸水中預(yù)煮2分鐘，撈出瀝 干水分備用。 (2)將預(yù)煮好的南美白對(duì)蝦置調(diào)味液中常溫腌制2小時(shí)，蝦與調(diào)味液的重量比例 為1 : 2。 調(diào)味液的配制方法是先將0. 4Kg生姜和1. OKg蔥頭洗干凈，切塊，再和1Kg尖椒， 0. 6Kg桂皮，0. 5Kg八角，0. 2Kg花椒，0. 3Kg白寇，0. 3Kg五香， 一起用紗布包好，置于鍋中加 入適量水加熱至沸騰約35-45分鐘，待有濃郁的香味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂 糖7Kg，精鹽3Kg，繼續(xù)煮沸，冷卻后再加入味精0. 4Kg，黃酒1.5Kg，香油0. 3Kg，山梨酸鉀 0. 02Kg，加水至100Kg，攪拌均勻，將湯汁進(jìn)行過(guò)濾，得到調(diào)味液。 (3)將腌制好的南美白對(duì)蝦瀝干水分后進(jìn)行階段干燥，干燥分為三個(gè)階段，該三個(gè) 階段干燥溫度分別控制為9(TC、115t:、8(rC，干燥時(shí)間分別為8分鐘、8分鐘、8分鐘。
(4)將干燥完畢的南美白對(duì)蝦從數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中取出，冷卻后采用高溫蒸 煮袋在0. 10Mpa的真空度下進(jìn)行真空包裝。對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品在11『C下殺菌10分鐘， 冷卻、檢驗(yàn)得到即食軟包裝南美白對(duì)蟲(chóng)下。 上述實(shí)施例不以任何方式限制本發(fā)明，凡是采用等同替換或等效變換的方式獲得 的技術(shù)方案均落在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
一種即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于由以下步驟組成(1)選用凍藏時(shí)間不超過(guò)四個(gè)月，頭部沒(méi)有褐變的冷凍南美白對(duì)蝦，采用流水解凍或淋水解凍，洗滌去除泥沙等雜質(zhì)，然后挑選分級(jí)備用；(2)將解凍好的南美白對(duì)蝦放入含有3％NaCl和0.4％檸檬酸的沸水中預(yù)煮2~3分鐘，然后將南美白對(duì)蝦從鍋中撈出，瀝干水分；(3)將預(yù)煮好的南美白對(duì)蝦置調(diào)味液中常溫腌制2小時(shí)，蝦與調(diào)味液的重量比例為1∶2；(4)將腌制好的南美白對(duì)蝦瀝干水分后放置在數(shù)顯電熱鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行階段干燥；(5)將干燥完畢的南美白對(duì)蝦冷卻后采用高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝；(6)對(duì)真空包裝后的產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，得到即食軟包裝南美白對(duì)蝦。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在步驟 (1)、 (2)中，所述的鍋是指夾層鍋。
3 . 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在步驟(4)中，所述的階段干燥是指在7(TC 9(TC、10(rC 115°C、60°C 80°C的溫度條件下分別干燥 8 15分鐘、8 12分鐘、8 16分鐘。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在步驟(5) 中，所述的真空包裝是在0. 10Mpa的真空度下封口。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在步驟(6) 中，所述的殺菌為高壓殺菌，殺菌溫度為105°C 11『C，殺菌時(shí)間為10 30分鐘。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在步驟(3) 中，所述的調(diào)味液的配制方法是先將0. 4 0. 6Kg生姜和0. 6 1. OKg蔥頭洗干凈、切塊，再 和1Kg尖椒、0. 6Kg桂皮、0. 5 1. OKg八角、0. 15 0. 20Kg花椒、0. 2 0. 3Kg白寇和0. 2 0. 3Kg 五香，一起用紗布包好，置于鍋中加入適量水加熱至沸騰約35-45分鐘，待有濃郁的香 味溢出，鍋中湯汁呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入砂糖7Kg、精鹽3Kg，繼續(xù)煮沸，冷卻后再加入味精 0. 3 0. 5Kg、黃酒1. 5 2. OKg、香油0. 2 0. 3Kg、山梨酸鉀0. 02Kg，加水至100Kg，攪拌均勻，將 湯汁進(jìn)行過(guò)濾，得到調(diào)味液。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在調(diào)味液 的制作方法中，所述的鍋是指夾層鍋。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其特征在于在調(diào) 味液的制作方法中，所述的過(guò)濾采用醫(yī)用紗布進(jìn)行過(guò)濾。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種即食軟包裝南美白對(duì)蝦的加工方法，其由以下步驟組成(1)選用的冷凍南美白對(duì)蝦，解凍、洗滌、分級(jí)；(2)將解凍好的南美白對(duì)蝦放入沸水中預(yù)煮，然后撈出，瀝干水分；(3)將南美白對(duì)蝦置調(diào)味液中常溫腌制；(4)將腌制好的南美白對(duì)蝦干燥；(5)進(jìn)行真空包裝；(6)進(jìn)行殺菌；本方法制造步驟簡(jiǎn)便，降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出來(lái)的即食軟包裝南美白對(duì)蝦具有食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、外觀好、味道鮮美，耐咀嚼等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/33GK101773259SQ20101012803
公開(kāi)日2010年7月14日 申請(qǐng)日期2010年3月17日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月17日
發(fā)明者劉晶晶, 張然, 戴陽(yáng)軍, 王雪鋒, 韓曜平, 馬曉峰 申請(qǐng)人:常熟理工學(xué)院