專利名稱：煙熏肉制品表面上色方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品表面上色技術(shù)，尤其涉及一種煙熏肉制品表面上色方法， 屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)煙熏肉制品是指原料肉經(jīng)腌制后(有的還需要煮制)，經(jīng)干燥、明火發(fā)煙、熏制加工而成的肉制品。由于煙氣中含有許多有機(jī)化合物，它們附在肉制品上，賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味。但是由于煙熏時(shí)間較長(zhǎng)并且煙熏程度不容易控制，容易造成肉制品煙熏色澤、 味道不均勻，且苯并(a)芘易超標(biāo)，產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制。并且產(chǎn)品的香味和色澤不容易長(zhǎng)時(shí)間保存。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)不足，本發(fā)明對(duì)煙熏肉制品表面上色方法進(jìn)行改進(jìn)，目的在于提供一種煙熏肉制品表面上色方法，以提高煙熏肉制品質(zhì)量，使其色澤均勻、味道均衡，并且使其能長(zhǎng)時(shí)間保存，外觀不變。為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，在煙熏之前對(duì)肉制品進(jìn)行浸泡上色，具體采用如此下技術(shù)方案首先灌裝肉制品，然后將腸體放入預(yù)先配制好的色素水中浸泡2分鐘，然后再入煙熏爐進(jìn)行熱加工，在煙熏爐停留時(shí)間< 30分鐘。色素水由如下成份組成，各組分以重量百分比計(jì)胭脂蟲紅0. 002% 0. 0024% ；D-異抗壞血酸鈉0. 2%~ 0. 3%，高粱紅0.
0. 15%，余量為水。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于用這種工藝處理后的煙熏肉制品，色澤均勻、味道均衡，提高了煙熏肉制品質(zhì)量，并且能長(zhǎng)時(shí)間保存，2 3個(gè)月味道、外觀不變，不僅為廠家節(jié)省了成本而且深受消費(fèi)者喜愛。采用本發(fā)明工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)比較1、貨架期老工藝2個(gè)月后，產(chǎn)品褪色嚴(yán)重新工藝2 3個(gè)月，產(chǎn)品外觀無(wú)明顯變化，正常煙熏色2、能耗老工藝 煙熏60 °C，30 40min，濕度50 %，低速運(yùn)行。改進(jìn)后工藝煙熏60°C，15 20min，濕度50%，低速運(yùn)行。3、理化指標(biāo)老工藝苯并(a)芘≤5 μ g/kg新工藝苯并(a)芘≤2 μ g/kg
具體實(shí)施方式
為對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更好地說(shuō)明舉實(shí)施例如下首先灌裝肉制品，然后將腸體放入預(yù)先配制好的色素溶液中浸泡2分鐘，色素溶液由如下成份組成，各組分以重量百分比計(jì)胭脂蟲紅0. 002% 0. 0024% ；D-異抗壞血酸鈉0. 2% 0.3%，高粱紅0. 1% 0. 15%，余量為水。然后再入煙熏爐進(jìn)行煙熏，在煙熏爐停留時(shí)間<30分鐘。用這種工藝處理后的煙熏肉制品，色澤均勻、味道均衡，提高了煙熏肉制品質(zhì)量，并且能長(zhǎng)時(shí)間保存，2 3個(gè)月味道、外觀不變，不僅為廠家節(jié)省了成本而且深受消費(fèi)者喜愛。
權(quán)利要求
1. 一種煙熏肉制品表面上色方法，其特征在于，首先灌裝肉制品，然后將腸體放入預(yù)先配制好的色素溶液中浸泡，然后再入煙熏爐進(jìn)行煙熏，在煙熏爐停留時(shí)間< 30分鐘；色素溶液由如下成份組成，各組分以重量百分比計(jì)胭脂蟲紅0. 002% 0. 0024% ；D-異抗壞血酸鈉0. 2% 0. 3%，高粱紅0. 0. 15%，余量為水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種肉制品表面上色技術(shù)，涉及一種煙熏肉制品表面上色方法，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。該方法首先灌裝肉制品，然后將腸體放入預(yù)先配制好的色素溶液中浸泡，然后再入煙熏爐進(jìn)行煙熏，在煙熏爐停留時(shí)間≤30分鐘；色素溶液由如下成份組成，各組分以重量百分比計(jì)胭脂蟲紅0.002％～0.0024％；D-異抗壞血酸鈉0.2％～0.3％，高粱紅0.1％～0.15％，余量為水。用這種工藝處理后的煙熏肉制品，色澤均勻、味道均衡，提高了煙熏肉制品質(zhì)量，并且能長(zhǎng)時(shí)間保存，2～3個(gè)月味道、外觀不變，不僅為廠家節(jié)省了成本而且深受消費(fèi)者喜愛。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102204688SQ20101013609
公開日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2010年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月31日
發(fā)明者張建林, 杜利英, 羅志良, 郭耿銳 申請(qǐng)人:河南眾品食業(yè)股份有限公司