專利名稱：一種柿子酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種柿子酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域。
背景技術：
柿樹是我國主要的栽培果樹之一。其分布地域遼闊，資源豐富，年產(chǎn)鮮柿數(shù)億公 斤。因鮮柿太澀，不能直接食用，且本身不易貯存和長途運輸，故只能食用一些處理后的軟 柿或加工成柿餅，限制了柿果的開發(fā)應用。為了提高柿果的經(jīng)濟價值，需要開發(fā)它的應用新 領域。我國民間用柿子為原料配制發(fā)酵酒已有千年以上的歷史，但多屬于自釀自飲，從未 形成大規(guī)模生產(chǎn)。自20世紀70年代開始，國內(nèi)一些科研單位、大專院校、企業(yè)曾投資研制 柿子發(fā)酵酒，但由于技術問題沒有很好地解決，所生產(chǎn)的柿子酒或顏色過深、澀味過重，或 過氧化味濃、口感差。有的企業(yè)采用大量加水稀釋、或用酒精勾兌柿子汁，但都不理想。在 現(xiàn)有技術中，申請?zhí)枮?1118626. 7的中國專利申請公開了 “一種柿子酒的生產(chǎn)方法”，其工 藝為①選果、清洗，②脫澀，③破碎、殺菌，④調PH值，添加果膠酶，⑤榨汁，⑥加糖，⑦主發(fā) 酵、濾渣，⑧低溫處理，⑨濾渣、殺菌，⑩陳釀和包裝。申請?zhí)枮?00710032835. 5的中國專利 申請公開了“一種脫澀柿子酒的生產(chǎn)方法”。王春霞等的論文“半干型柿子果酒工藝的探討” 將柿子漿加入果膠酶處理后再進行發(fā)酵；趙貴紅等的論文“大曲法釀造鏡面柿果酒的工藝 研究”柿子原料要經(jīng)過人工脫澀，原料中也要加入果膠酶處理；杜琨等的論文“臨潼火晶柿 子果酒發(fā)酵工藝研究”，柿子原料也要經(jīng)過人工脫澀，果汁中也要加入果膠酶處理；陳振林 等的論文“柿子發(fā)酵果酒的釀造和營養(yǎng)成分分析”，柿子原料也要經(jīng)過人工脫澀。上述方法 的缺陷在于1、柿子原料處理采用人工脫澀，增加了成本，降低了原料的質量；2、原料處理 添加了果膠酶，導致果酒中甲醇含量增加，影響酒的品質。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術問題一是提出一種保持柿子應有的風味、口感好的柿子 酒，二是提出一種柿子酒的釀造方法。本發(fā)明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種柿子 酒，其特點是，顏色呈淡黃色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的酒香。干柿子酒、具有 新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜柿子酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調， 酒體豐滿。酒精度8 12% (20°CV/V)，總糖(以葡萄糖計)4 100g/L，可滴定酸(以蘋 果酸計)5 8g/L，游離二氧化硫彡50mg/L。本發(fā)明所要解決的另一技術問題是通過以下的技術方案實現(xiàn)的。本發(fā)明是一種柿 子酒的釀造方法，其特點是(1)選取充分成熟的新鮮柿子為原料，經(jīng)挑選后去除果柄，將柿子放入發(fā)酵罐中， 加入60 100mg/kg的亞硫酸溶液后攪拌均勻，然后將活化好的自選酒精酵母A2008加入 發(fā)酵罐，充分攪拌均勻在22 28°C條件下初發(fā)酵24h。(2)初發(fā)酵24h后將自流汁和柿子皮渣分離，得到較為澄清的柿子汁，再加入0. 2g/kg的高活性干酵母，攪拌后在22 28°C條件下進行二次清汁發(fā)酵。(3)發(fā)酵7 10d，每天監(jiān)控還原糖，發(fā)酵過程中根據(jù)原料和酒精度情況適當添加 蔗糖。(4)發(fā)酵至結束還原糖的量小于或等于4g/L。(5)陳釀4 6個月后，經(jīng)換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整后，添加200mg/L的 果膠酶澄清，然后用硅藻土過濾機過濾，滅菌后灌裝即為成品。本發(fā)明的有益效果是，1、采用全柿果浸提，清汁發(fā)酵，原料液中懸浮顆粒較少，果 酒過濾容易，澄清透明；2、果汁浸提和果酒釀造過程中不加果膠酶，產(chǎn)品中甲醇含量極少， 提高了果酒產(chǎn)品質量；不采用脫澀過程，工藝過程簡單。3、主發(fā)酵結束后，經(jīng)4 6個月的 陳釀，果酒的香氣物質充分形成，酒體豐滿。本發(fā)明的提出對于促進柿子資源的合理加工利 用、產(chǎn)后加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及果品加工產(chǎn)業(yè)結構的調整具有重要作用，對我國柿子產(chǎn)區(qū) 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展和社會進步都具有重要意義。
具體實施例方式實施例1。一種柿子酒，所述的柿子酒是干型柿子酒，呈淡黃色，澄清透明，具有新 鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度8 12% (20°CV/V)，總糖(以葡萄糖計)<4g/L，可 滴定酸(以蘋果酸計)5 8g/L，游離二氧化硫彡50mg/L。實施例2。一種柿子酒，所述的柿子酒是半干型柿子酒，呈淡黃色，澄清透明，具 有新鮮悅人的果香味，酒體完整，酒精度8 12% (20°CV/V)，總糖(以葡萄糖計)4.1 12. Og/L，可滴定酸(以蘋果酸計)5 8g/L，游離二氧化硫彡50mg/L。實施例3。一種柿子酒，所述的柿子酒是半甜型柿子酒，呈淡黃色，澄清透明，具有 甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度8 12% (20°CV/V)，總糖 (以葡萄糖計)12. 1 45. Og/L,可滴定酸(以蘋果酸計)5 8g/L，游離二氧化硫彡50mg/ L0實施例4。一種柿子酒，所述的柿子酒是甜型紅棗酒，呈淡黃色，澄清透明，具有甘 甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿。酒精度8 12% (20°CV/V)，總糖(以 葡萄糖計)> 45. Og/L，可滴定酸(以蘋果酸計)5 8g/L，游離二氧化硫彡50mg/L。實施例5。一種柿子酒的釀造方法。(1)選取充分成熟的新鮮柿子為原料，經(jīng)挑選后去除果柄，將柿子放入發(fā)酵罐中， 加入60 100mg/kg的亞硫酸溶液后攪拌均勻，然后將活化好的自選酒精酵母A2008加入 發(fā)酵罐，充分攪拌均勻在22 28°C條件下初發(fā)酵24h。(2)初發(fā)酵24h后將自流汁和柿子皮渣分離，得到較為澄清的柿子汁，再加入 0. 2g/kg的高活性干酵母，攪拌后在22 28°C條件下進行二次清汁發(fā)酵。(3)發(fā)酵7 10d，每天監(jiān)控還原糖，發(fā)酵過程中根據(jù)原料和酒精度情況適當添加 蔗糖。(4)發(fā)酵至結束還原糖的量小于或等于4g/L。(5)陳釀4 6個月后，經(jīng)換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整后，添加200mg/L的 果膠酶澄清，然后用硅藻土過濾機過濾，滅菌后灌裝即為成品。
權利要求
一種柿子酒，其特征在于，顏色呈淡黃色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的酒香；干柿子酒、具有新鮮悅人的果香味，酒體完整；甜柿子酒具有甘甜醇厚的口味和陳釀的酒香味，酸甜協(xié)調，酒體豐滿；酒精度8～12％(20℃V/V)，總糖(以葡萄糖計)3～100g/L，可滴定酸(以蘋果酸計)5～8g/L，游離二氧化硫≤50mg/L。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種柿子酒的釀造方法，其特征在于，(1)選取充分成熟的新鮮柿子為原料，經(jīng)挑選后去除果柄，將柿子放入發(fā)酵罐中，加入 60-100mg/kg的亞硫酸溶液后攪拌均勻，然后將活化好的自選酒精酵母A2008加入發(fā)酵罐， 充分攪拌均勻在22 28°C條件下初發(fā)酵24h ；(2)初發(fā)酵24h后將自流汁和柿子皮渣分離，得到較為澄清的柿子汁，再加入0.2g/kg 的高活性干酵母，攪拌后在22 28°C條件下進行二次清汁發(fā)酵；(3)發(fā)酵7 10d，每天監(jiān)控還原糖，發(fā)酵過程中根據(jù)原料和酒精度情況適當添加蔗糖；(4)發(fā)酵至結束還原糖的量為3 100g/L；(5)陳釀4 6個月后，經(jīng)換罐，調糖、調酸、調香和酒精度調整后，添加200mg/L的果膠 酶澄清，然后用硅藻土過濾機過濾，滅菌后灌裝即為成品。
全文摘要
一種柿子酒及其釀造方法，屬釀酒科學與工程技術領域。本發(fā)明所要解決的技術問題一是提出一種保持柿子應有的風味的柿子酒，二是提出一種柿子酒的釀造方法。工藝過程①選果；②破碎，殺菌；③添加酵母，初發(fā)酵1d；④榨汁，分離皮渣；⑤加糖；二次發(fā)酵；⑥濾渣，封罐；⑦果膠酶澄清，過濾；⑧低溫處理，罐裝。一種柿子酒，其特點是，顏色呈淡黃色，澄清透明，具有純正、幽雅、怡悅、和諧的酒香。本發(fā)明的優(yōu)點1、采用全柿果浸提，清汁發(fā)酵，不添加水；2、果汁浸提和果酒釀造過程中不加果膠酶，不采用脫澀過程。本發(fā)明的提出對于促進柿子資源的合理加工利用、產(chǎn)后加工產(chǎn)業(yè)鏈的形成以及果品加工產(chǎn)業(yè)結構的調整具有重要作用。
文檔編號C12G3/06GK101798555SQ20101013721
公開日2010年8月11日 申請日期2010年4月1日 優(yōu)先權日2010年4月1日
發(fā)明者王貞強, 王頡 申請人:河北農(nóng)業(yè)大學