專利名稱：山藥無(wú)糖海綿蛋糕及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蛋糕食品及其生產(chǎn)方法，特別是一種添加山藥漿的無(wú)糖海綿蛋糕 及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
蛋糕是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷囊环N輔餐食品，深受消費(fèi)者的喜愛。依據(jù)原料、攪拌 方法及面糊性質(zhì)的不同，蛋糕一般分為乳沫類、面糊類及戚風(fēng)類等三大類。其中，乳沫類蛋 糕依其所使用蛋的成分不同又可分為海綿類和蛋白類。無(wú)糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖(葡萄糖、麥芽糖、果糖)，用木糖醇、麥芽糖醇、 山梨糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇、乳糖醇等糖醇類甜味劑(木糖醇應(yīng)用最為廣泛，其次是麥 芽糖醇)來(lái)替代食糖的食品，近年來(lái)它在滿足糖尿病、高血糖患者等特殊人群的飲食需要 方面發(fā)揮了極大的作用。糖醇具有以下特點(diǎn)不發(fā)生美拉德反應(yīng)；不會(huì)引起血糖值升高；不 易被微生物利用，可有效地預(yù)防齲齒，有利于食品保藏；能促進(jìn)雙擊桿菌等腸道有益菌群增 殖，改善腸胃功能；難消化，可抑制體內(nèi)脂肪過(guò)多積聚，有減肥功能；具有膳食纖維的作用， 可預(yù)防大腸癌；具有吸濕性，更易于保持食品柔軟性。本發(fā)明產(chǎn)品采用木糖醇和麥芽糖醇(液體)作為甜味劑。木糖醇甜味純正，有清 涼感，可以增加食品的風(fēng)味。麥芽糖醇甜味純正、溫和，沒有雜味。麥芽糖醇(液體)除作 為甜味劑外，還可作為穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑使用。麥芽糖醇和其它 甜味劑的調(diào)和性良好，且有增效作用，可掩飾高倍甜味劑(如安賽蜜、阿斯巴甜、糖精等)的 不良后味；麥芽糖醇類產(chǎn)品具有吸附和保留易揮發(fā)性香味、風(fēng)味物質(zhì)的功能。無(wú)糖食品并不具備降血糖的作用，其中的淀粉經(jīng)消化、吸收和代謝后仍然可以產(chǎn) 生熱量，糖尿病人不可無(wú)限量進(jìn)食，而是要將無(wú)糖食品的熱量計(jì)入每天飲食的總熱量中，以 使每天的總熱量保持平衡。如果要降糖的話，就必須加入藥物，而在食物當(dāng)中加入藥物是不 可取的。山藥是我國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定的既是食品又是藥品的物品之一，富含多種營(yíng)養(yǎng)保健成 分，主要包括淀粉、蛋白質(zhì)、多種氨基酸及微量元素、多糖(包括黏液質(zhì)及糖蛋白)、尿囊素、 淀粉酶、膽堿、3，4_ 二羥基苯乙胺、膽留醇、麥角留醇、油菜留醇、β-谷留醇、多酚氧化酶 等。大量科學(xué)研究表明，山藥具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、延緩衰老、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗 突變以及調(diào)節(jié)脾胃等多種生理功效。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是發(fā)明一種添加山藥漿的海綿蛋糕及其生產(chǎn)方法。海綿類蛋糕既可 使用“全蛋”又可使用“蛋黃和全蛋混合”法攪打蛋糊，本發(fā)明產(chǎn)品屬全蛋海綿蛋糕。在蛋 糕中添加適量的山藥，利用木糖醇、麥芽糖醇(液體)協(xié)同作用代替普通蛋糕配方中的食糖 生產(chǎn)的山藥無(wú)糖海綿蛋糕色澤自然淡黃，組織疏松，不僅口感細(xì)膩、綿軟，而且具有獨(dú)特的 山藥清香及風(fēng)味，給蛋糕家族增添了 一個(gè)新的品種。
為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，可采用如下技術(shù)方案①本山藥無(wú)糖海綿蛋糕的原輔料配比為蛋糕專用面粉1000，鮮雞蛋1000 2000，木糖醇400 500，麥芽糖醇(液體)500 700，無(wú)鋁泡打粉16 20，一級(jí)大豆油 60 100，山藥漿800 1600 (含鮮山藥400 800)，水100左右(根據(jù)蛋糊攪打末期的粘 稠度添加)，香精(種類及用量依產(chǎn)品風(fēng)味而定，若選香草精，用量為3 5)。②原料選擇與清洗選擇不易褐變的高質(zhì)量山藥，用自來(lái)水清洗干凈，清洗過(guò)程中 要避免對(duì)山藥造成機(jī)械損傷；③去皮、切片、護(hù)色用專門的不銹鋼削皮刀具迅速進(jìn)行去皮后(山藥皮富含皂甙 和活性多糖，應(yīng)注意進(jìn)行回收綜合利用)，立即用切片機(jī)進(jìn)行切片(片厚3 5毫米)，切出 的山藥片應(yīng)直接投入配好的護(hù)色液(護(hù)色液配方為植酸0. 10 0. 15mL/L、維生素CO. 10 0. 20g/L、檸檬酸4 6g/L，用量應(yīng)嚴(yán)格參照了我國(guó)最新的食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))中進(jìn)行 護(hù)色處理(護(hù)色液用量為山藥片重量的2倍，護(hù)色過(guò)程中每隔半小時(shí)需對(duì)物料進(jìn)行適度攪 拌以使山藥片與護(hù)色液充分接觸，護(hù)色時(shí)間應(yīng)不少于2小時(shí))；④打漿、膠磨用濾網(wǎng)除去護(hù)色液表面漂浮的雜質(zhì)，將山藥片和護(hù)色液按1 1的 重量進(jìn)行打漿，隨后用膠體磨把山藥漿磨細(xì)，冷藏備用；⑤攪打蛋液將全蛋、木糖醇、麥芽糖醇(液體)放入攪拌缸隔水加熱(溫度43°C 左右，注意攪拌以防局部受熱)至糖醇溶解，裝上鋼絲網(wǎng)打蛋器以快速攪打至蛋液呈濃稠 松發(fā)狀、色澤呈乳白色、以手勾起大約2秒鐘滴一滴時(shí)即可；⑥蛋糊攪打起發(fā)將無(wú)鋁泡打粉與蛋糕專用面粉混勻、過(guò)篩，加入攪打好的蛋液 中，以慢速拌勻即可；加入蛋糕油，快速攪打至蛋糊達(dá)最大體積；再依次加入一級(jí)大豆油、 山藥漿、水、香精，慢速拌勻即可；⑦入模、烘烤攪打完成的蛋糊立即裝模，烘烤選用傳統(tǒng)的已成熟的溫度和時(shí)間條 件，180°C烘烤15分鐘(用于起發(fā)定型)，然后升溫到200°C直至蛋糕成熟(用于成熟上色)。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為利用木糖醇、麥芽糖醇(液體)協(xié)同作用代替普通的食糖，該產(chǎn) 品屬無(wú)糖食品；添加的山藥不但富含多種營(yíng)養(yǎng)保健成分，而且山藥中的黏液質(zhì)(主要成分 活性多糖和蛋白質(zhì))極有利于保持蛋糕口感的細(xì)膩、綿軟特性；另外，采用了高效安全的無(wú) 硫復(fù)合護(hù)色劑以防止山藥在加工中褐變；山藥無(wú)糖蛋糕具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能， 適合目前人們對(duì)食品的新要求，且可滿足糖尿病、高血糖、肥胖癥患者等特殊人群的需要。
具體實(shí)施例方式實(shí)例一生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)原輔料配比為蛋糕專用面粉1000，鮮雞蛋1000，木糖醇400，麥芽糖醇(液 體)700，無(wú)鋁泡打粉16，一級(jí)大豆油60，山藥漿800(含鮮山藥400)，水100，香草精3 ；(2)原料選擇操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“②”相同；(3)去皮、切片、護(hù)色用專門的不銹鋼削皮刀具迅速進(jìn)行去皮后(山藥皮富含皂 甙和活性多糖，應(yīng)注意進(jìn)行回收綜合利用)，立即用切片機(jī)進(jìn)行切片(片厚3 5毫米)，切 出的山藥片應(yīng)直接投入配好的護(hù)色液(護(hù)色液配方為植酸0. 10mL/L、維生素CO. 10g/L、檸 檬酸4g/L)中進(jìn)行護(hù)色處理(護(hù)色液用量為山藥片重量的2倍，護(hù)色過(guò)程中每隔半小時(shí)需對(duì)物料進(jìn)行適度攪拌以使山藥片與護(hù)色液充分接觸，護(hù)色時(shí)間為2小時(shí))；(4)打漿、膠磨操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“④”相同；(5)攪打蛋液操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑤”相同；(6)蛋糊攪打起發(fā)操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑥”相同；(7)入模、烘烤操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑦”相同。實(shí)例二生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)原輔料配比為蛋糕專用面粉1000，鮮雞蛋1500，木糖醇450，麥芽糖醇(液 體)600，無(wú)鋁泡打粉18，一級(jí)大豆油80，山藥漿1200 (含鮮山藥600)，水100，香草精4 ； (2)原料選擇操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“②”相同；(3)去皮、切片、護(hù)色用專門的不銹鋼削皮刀具迅速進(jìn)行去皮后(山藥皮富含皂 甙和活性多糖，應(yīng)注意進(jìn)行回收綜合利用)，立即用切片機(jī)進(jìn)行切片(片厚3 5毫米)，切 出的山藥片應(yīng)直接投入配好的護(hù)色液(護(hù)色液配方為植酸0. 10mL/L、維生素CO. 15g/L、檸 檬酸4g/L)中進(jìn)行護(hù)色處理(護(hù)色液用量為山藥片重量的2倍，護(hù)色過(guò)程中每隔半小時(shí)需 對(duì)物料進(jìn)行適度攪拌以使山藥片與護(hù)色液充分接觸，護(hù)色時(shí)間為2小時(shí))；(4)打漿、膠磨操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“④”相同；(5)攪打蛋液操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑤”相同；(6)蛋糊攪打起發(fā)操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑥”相同；(7)入模、烘烤操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑦”相同。實(shí)例三生產(chǎn)方法包括以下步驟(1)原輔料配比為蛋糕專用面粉1000，鮮雞蛋2000，木糖醇500，麥芽糖醇(液 體)500，無(wú)鋁泡打粉20，一級(jí)大豆油100，山藥漿1600 (含鮮山藥800)，水100，香草精5 ；(2)原料選擇操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“②”相同；(3)去皮、切片、護(hù)色用專門的不銹鋼削皮刀具迅速進(jìn)行去皮后(山藥皮富含皂 甙和活性多糖，應(yīng)注意進(jìn)行回收綜合利用)，立即用切片機(jī)進(jìn)行切片(片厚3 5毫米)，切 出的山藥片應(yīng)直接投入配好的護(hù)色液(護(hù)色液配方為植酸0. 10mL/L、維生素CO. 20g/L、檸 檬酸4g/L)中進(jìn)行護(hù)色處理(護(hù)色液用量為山藥片重量的2倍，護(hù)色過(guò)程中每隔半小時(shí)需 對(duì)物料進(jìn)行適度攪拌以使山藥片與護(hù)色液充分接觸，護(hù)色時(shí)間為2小時(shí))；(4)打漿、膠磨操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“④”相同；(5)攪打蛋液操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑤”相同；(6)蛋糊攪打起發(fā)操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑥”相同；(7)入模、烘烤操作方法與“發(fā)明內(nèi)容”的技術(shù)方案中“⑦”相同。
權(quán)利要求
1.一種山藥無(wú)糖海綿蛋糕及其生產(chǎn)方法，其特征在于選擇合適的山藥，經(jīng)清洗、去 皮、切片、護(hù)色、打漿、膠磨制成山藥菜，以蛋糕專用面粉、鮮雞蛋、木糖醇、麥芽糖醇(液)、 無(wú)鋁泡打粉、一級(jí)大豆油、山藥漿、水、香精等為原輔料，經(jīng)蛋液攪打、蛋糊攪打起發(fā)、入模、 烘烤等工序制成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于①本山藥無(wú)糖海綿蛋糕的原輔料配比為蛋糕專用面粉1000，鮮雞蛋1000 2000，木 糖醇400 500，麥芽糖醇(液)500 700，無(wú)鋁泡打粉16 20，一級(jí)大豆油60 100，山 藥漿800 1600 (含鮮山藥400 800)，水100左右(根據(jù)蛋糊攪打末期的粘稠度添加)， 香精(種類及用量依產(chǎn)品風(fēng)味而定，若選香草精，用量為3 5)；②原料選擇與清洗選擇不易褐變的高質(zhì)量山藥，用自來(lái)水清洗干凈，清洗過(guò)程中要避 免對(duì)山藥造成機(jī)械損傷；③去皮、切片、護(hù)色用專門的不銹鋼削皮刀具迅速進(jìn)行去皮后(山藥皮富含皂甙和活 性多糖，應(yīng)注意進(jìn)行回收綜合利用)，立即用切片機(jī)進(jìn)行切片(片厚3 5毫米)，切出的 山藥片應(yīng)直接投入配好的護(hù)色液(護(hù)色液配方為植酸0. 10 0. 15mL/L、維生素CO. 10 0. 20g/L、檸檬酸4 6g/L，用量應(yīng)嚴(yán)格參照了我國(guó)最新的食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn))中進(jìn)行 護(hù)色處理(護(hù)色液用量為山藥片重量的2倍，護(hù)色過(guò)程中每隔半小時(shí)需對(duì)物料進(jìn)行適度攪 拌以使山藥片與護(hù)色液充分接觸，護(hù)色時(shí)間應(yīng)不少于2小時(shí))；④打漿、膠磨用濾網(wǎng)除去護(hù)色液表面漂浮的雜質(zhì)，將山藥片和護(hù)色液按1 1的重量 進(jìn)行打漿，隨后用膠體磨把山藥漿磨細(xì)，冷藏備用；⑤攪打蛋液將全蛋、木糖醇、麥芽糖醇(液)放入攪拌缸隔水加熱(溫度43°C左右，注 意攪拌以防局部受熱)至糖醇溶解，裝上鋼絲網(wǎng)打蛋器以快速攪打至蛋液呈濃稠松發(fā)狀、 色澤呈乳白色、以手勾起大約2秒鐘滴一滴時(shí)即可；⑥蛋糊攪打起發(fā)將無(wú)鋁泡打粉與蛋糕專用面粉混勻、過(guò)篩，加入攪打好的蛋液中，以 慢速拌勻即可；加入蛋糕油，快速攪打至蛋糊達(dá)最大體積；再依次加入一級(jí)大豆油、山藥 漿、水、香精，慢速拌勻即可；⑦入模、烘烤攪打完成的蛋糊立即裝模，烘烤選用傳統(tǒng)的已成熟的溫度和時(shí)間條件， 180°C烘烤15分鐘(用于起發(fā)定型)，然后升溫到200°C直至蛋糕成熟(用于成熟上色)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種山藥無(wú)糖海綿蛋糕及其生產(chǎn)方法。山藥無(wú)糖海綿蛋糕選擇不易褐變的高質(zhì)量山藥，經(jīng)清洗、去皮、切片、護(hù)色(采用高效安全的無(wú)硫復(fù)合護(hù)色劑以防止山藥在加工中褐變)、打漿、膠磨制成山藥漿，以蛋糕專用面粉、鮮雞蛋、木糖醇、麥芽糖醇(液體)、無(wú)鋁泡打粉、一級(jí)大豆油、山藥漿、水、香精等為原輔料，經(jīng)蛋液攪打、蛋糊攪打起發(fā)、入模、烘烤等工序生產(chǎn)而成。本發(fā)明產(chǎn)品利用甜味劑木糖醇、麥芽糖醇(液體麥芽糖醇還具有穩(wěn)定劑、水分保持劑、乳化劑、膨松劑、增稠劑的作用)協(xié)同作用代替普通蛋糕配方中的食糖，屬無(wú)糖食品。添加的山藥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，適合目前人們對(duì)食品的新要求，且可滿足糖尿病、高血糖、肥胖癥患者等特殊人群的需要。本發(fā)明產(chǎn)品色澤自然淡黃，組織疏松，不僅口感細(xì)膩、綿軟，而且具有獨(dú)特的山藥清香及風(fēng)味，給蛋糕家族增添了一個(gè)新的品種。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102100240SQ201010139259
公開日2011年6月22日 申請(qǐng)日期2010年3月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月12日
發(fā)明者李紅濤, 翟瑋瑋, 袁書林 申請(qǐng)人:李紅濤, 翟瑋瑋