專利名稱：一種陳醋制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于陳醋制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種采用固液態(tài)一步法深層連續(xù)攪拌通風(fēng)發(fā)酵技術(shù)和酶解技術(shù)結(jié)合制備陳醋的方法。
背景技術(shù)：
目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)陳醋的廠家一般都是以水、淀粉質(zhì)、糖類作為主要原料，采用固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法、固液兩步法或深層液態(tài)通風(fēng)發(fā)酵法制備陳醋。上述三種制備方法均存在發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)(一般約40天)和后熟時(shí)間長(zhǎng)(一般為1-3個(gè)月)的不足；而且一般都是先酶解糖化，再進(jìn)行酒、醋發(fā)酵，進(jìn)而幾經(jīng)翻醅、淋醋等工序才能獲得香甜、醇厚味鮮、酸味柔和的陳醋產(chǎn)品，勞動(dòng)強(qiáng)度大、機(jī)械化強(qiáng)度低，不利于大批量生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有制陳醋工藝的不足之處，提供一種結(jié)合固液態(tài)一步法深層連續(xù)攪拌通風(fēng)發(fā)酵技術(shù)和酶解技術(shù)制備陳醋的方法，在保持陳醋固有風(fēng)味的同時(shí)，能大大降低成本和勞動(dòng)強(qiáng)度。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種陳醋制備方法，由如下步驟組成A、配料將炒制過(guò)的谷殼和麩皮與炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、發(fā)酵采用固液態(tài)深層連續(xù)攪拌通風(fēng)發(fā)酵混合好的原料，得固液態(tài)成熟醋醪；C、酶解往固液態(tài)成熟醋醪加入頭過(guò)醬油和酶制劑進(jìn)行固液態(tài)酶解，得酶解醋醪；D、后處理將酶解醋醪進(jìn)行加熱殺菌、貯存過(guò)濾、初過(guò)濾、精過(guò)濾、調(diào)配和消毒殺菌后，得陳醋成品。作為優(yōu)選，上述A步驟中各原料的重量百分比為谷殼1. 50 ,3. 00%麩皮3. 00 ,6. 00%炒米液3. 50%水61. 25 ‘ 67. 75%葡萄糖粉1. 50%酵母浸膏0. 75%食用酒精12. 00 14. 00%醋酸菌10. 00%。作為優(yōu)選，上述A步驟中所述炒米液的制備方法為
量的3倍水煮制，過(guò)濾即得炒米液。 作為優(yōu)選，上述食用酒精采用43度食用酒精t
作為優(yōu)選，上述醋酸菌為Asl. 41醋酸菌。作為優(yōu)選，上述B步驟中，以酒分為0%和酸度不再上升作為發(fā)酵步驟結(jié)束的指標(biāo)。作為優(yōu)選，上述C步驟中，頭過(guò)醬油的用量是固液態(tài)成熟醋醪重量的4. 50%，酶制劑的用量是固液態(tài)成熟醋醪重量的0.10%。進(jìn)一步，所述酶制劑由重量比為1 1的酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶組成。本發(fā)明由于采用上述方案，具有原料易得、發(fā)酵周期短、易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作、勞動(dòng)效率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、適合于大規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，而且得到的陳醋產(chǎn)品的理化質(zhì)量指標(biāo)能達(dá)到國(guó)家要求的醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖?，F(xiàn)結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明
具體實(shí)施例方式以下實(shí)施例均采用如下原料1、醋酸菌、食用酒精原料的理化分析見下表
原料名稱檢測(cè)項(xiàng)目總酸(乙酸計(jì)) g/100ml總糖 g/100ml全氮 g/100ml氨基酸 g/100mlPHOD酒分％ (V)AS1.41 二級(jí)醋酸菌0.300.090.0374.220.220.036食用酒精43 2、麩皮、谷殼原料的理化分析見下表
原料名稱檢測(cè)項(xiàng)目水分％粗淀粉％粗蛋白％麩皮11-1246-4712-14谷殼11-133、炒米液的制備將米炒香至焦熟，達(dá)到黑褐濃稠狀，然后放入原米量的3倍水煮制，煮沸4 5分鐘，最后過(guò)濾即得炒米液。實(shí)施例1如圖1所示為本發(fā)明所述陳醋制備方法的工藝流程圖?，F(xiàn)具體說(shuō)明如下1、配制原料原料的配比見下表
權(quán)利要求
1.一種陳醋制備方法，其特征在于，由如下步驟組成A、配料將炒制過(guò)的谷殼和麩皮與炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、發(fā)酵采用固液態(tài)深層連續(xù)攪拌通風(fēng)發(fā)酵混合好的原料，得固液態(tài)成熟醋醪；C、酶解往固液態(tài)成熟醋醪加入頭過(guò)醬油和酶制劑進(jìn)行固液態(tài)酶解，得酶解醋醪；D、后處理將酶解醋醪進(jìn)行加熱殺菌、貯存過(guò)濾、初過(guò)濾、精過(guò)濾、調(diào)配和消毒殺菌后， 得陳醋成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，A步驟中各原料的重量百分比為谷殼1.50 3. 00%麩皮3. 00 6. 00%炒米液3.50%水61. 25 67. 75%葡萄糖粉 1.50% 酵母浸膏 0.75% 食用酒精 12. 00 14.00% 醋酸菌10.00%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，A步驟中所述炒米液的制備方法為將米炒香至焦熟后，放入原米量的3倍水煮制，過(guò)濾即得炒米液。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，所述食用酒精為43度食用酒精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，所述醋酸菌為Asl.41醋酸菌。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，B步驟中，以酒分為0%和酸度不再上升作為發(fā)酵步驟結(jié)束的指標(biāo)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，C步驟中，頭過(guò)醬油的用量是固液態(tài)成熟醋醪重量的4. 50%，酶制劑的用量是固液態(tài)成熟醋醪重量的0. 10%。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種陳醋制備方法，其特征在于，所述酶制劑由重量比為 11的酸性蛋白酶和葡萄糖淀粉酶組成。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種陳醋制備方法。所述方法由如下步驟組成A、配料將炒制過(guò)的谷殼和麩皮與炒米液、水、葡萄糖粉、酵母浸膏混合消毒后，加入食用酒精和醋酸菌，得混合好的原料；B、發(fā)酵采用固液態(tài)深層連續(xù)攪拌通風(fēng)發(fā)酵混合好的原料，得固液態(tài)成熟醋醪；C、酶解往固液態(tài)成熟醋醪加入頭過(guò)醬油和酶制劑進(jìn)行固液態(tài)酶解，得酶解醋醪；D、后處理將酶解醋醪進(jìn)行加熱殺菌、貯存過(guò)濾、初過(guò)濾、精過(guò)濾、調(diào)配和消毒殺菌后，得陳醋成品。本發(fā)明具有原料易得、發(fā)酵周期短、易于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化操作、勞動(dòng)效率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、適合于大規(guī)模生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，而且得到的陳醋產(chǎn)品的理化質(zhì)量指標(biāo)能達(dá)到國(guó)家要求的醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
文檔編號(hào)C12J1/00GK102206569SQ20101013950
公開日2011年10月5日 申請(qǐng)日期2010年3月30日 優(yōu)先權(quán)日2010年3月30日
發(fā)明者張志飛, 曾國(guó)維 申請(qǐng)人:福達(dá)(中國(guó))投資有限公司