專利名稱：一種野木瓜果酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種野木瓜果酒的制備方法。
背景技術(shù)：
木瓜屬植物(Chaenomeles Lindl.)屬薔薇科、梨亞科，包括光皮木瓜 [Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne]、敏皮木瓜[Chaenomeles speciosa (Sweet)
Nakai]、毛葉木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]、西藏木瓜 [Chaenomeles thibetica Yii]禾口日本木瓜[Chaenomeles Japonica (Thunb. ) Lindl.],共 5種。據(jù)文獻(xiàn)記載，木瓜具有舒筋活絡(luò)解渴生津、平肝和胃、祛風(fēng)除濕等功效，能治療腰膝疼 痛、腳氣水腫、痢疾霍亂、心痛腹痛等疾病，另外，還有鎮(zhèn)咳、清暑利尿、解酒祛痰等作用?，F(xiàn) 代研究表明，木瓜果實(shí)除含有豐富的有機(jī)酸、果膠、氨基酸、維生素和鉀、鎂、鈣、鋅、鐵、錳、 磷等多種元素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還含有多糖、皂苷、黃酮類、超氧化物歧化酶(S0D)等活性成 分。野木瓜(Chaenomeles Cathayensis)屬薔薇科貼梗海棠灌木叢植物，植物學(xué)上分 類屬于毛葉木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]。野木瓜皮薄、肉質(zhì)嫩、 味甘酸、氣香、品質(zhì)優(yōu)良，果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，含多種有機(jī)酸、總糖、蛋白質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、 多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)元素，是貴州省遵義正安縣的特色資源。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明野木 瓜中含有的齊墩果酸是一種能護(hù)肝降酶、抗炎抑菌的皂苷物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)有降血壓、強(qiáng) 心、抗心律不齊等作用，有機(jī)酸可消食健胃、行氣散瘀，果膠能抗輻射和促進(jìn)人體中重金屬 鹽的分解。野木瓜中還特別富含超氧化物歧化酶(S0D)，是人體延緩衰老的極好活性物質(zhì)。我國(guó)可用于果酒開發(fā)的天然植物資源極為豐富，以果實(shí)形態(tài)結(jié)構(gòu)和利用特征大致 分為漿果、仁果、核果、柑果、堅(jiān)果、瓜果等6種類型。以這些水果為原料釀制出的果酒品種 繁多，口味獨(dú)特，但是大部分種類的果酒仍處于實(shí)驗(yàn)室開發(fā)研究階段，在規(guī)模、工藝和品牌 打造上有待于進(jìn)一步發(fā)展?，F(xiàn)在市場(chǎng)上主要的果酒品種有一是單一水果酒。采用某種水 果原料經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、過(guò)濾、陳釀而制成的飲料酒。水果果汁中含有豐富的可發(fā)酵性 糖、適量的酸，以及濃郁的芳香和鮮艷的色澤，使發(fā)酵果酒具有獨(dú)特的品質(zhì)和風(fēng)格。二是復(fù) 合水果酒。采用2種或2種以上水果榨取果汁混合進(jìn)行發(fā)酵釀制成的果酒。它可以充分利 用不同水果的特點(diǎn)，相互配合，結(jié)合優(yōu)勢(shì)，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類和含量，增添果酒風(fēng)味。復(fù)合水 果酒還有另一種生產(chǎn)方法即將各種水果單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵制成水果原酒，再按比例復(fù)合陳釀 而得成品酒。這種方法避免混合發(fā)酵時(shí)各種果汁復(fù)雜因素的相互影響，因此工藝更為簡(jiǎn)單， 控制更易進(jìn)行。三是果露酒。以原汁發(fā)酵的果酒為主料，加入酒精、糖料、香料等進(jìn)行勾兌 調(diào)配而制成的飲料酒。四是水果白蘭地。水果白蘭地亦稱水果蒸餾酒，它是以新鮮水果為 原料，經(jīng)過(guò)破碎、發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的飲料酒。如果原料是葡萄，其水果蒸餾酒的名稱為 白蘭地。除葡萄以外的水果制成的白蘭地，則應(yīng)在前冠以相應(yīng)的水果名稱。野木瓜是一種含糖量和淀粉含量都非常低的一種水果，因此直接采用目前現(xiàn)有果酒釀造技術(shù)顯然是不行的。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是，提供一種生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、能夠較好保留 野木瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特有風(fēng)味、便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的野木瓜果酒的制備方法，以克服現(xiàn)有技 術(shù)中的不足。本發(fā)明的技術(shù)方案本方法的具體步驟如下
a、將大米粉碎、過(guò)40目篩后，與凈化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調(diào)至5.Tl. 5后，按重量比加入1. (T2. 0%的液化酶，溫 度控制在6(T7(TC，液化廣2h，得液化后大米漿；
c、大米漿糖化將液化后大米漿的PH調(diào)至4.(T4. 5后，按重量比加入2. (T3. 0%的糖化 酶進(jìn)行糖化，糖度達(dá)到3(T35%時(shí)終止糖化，得糖化后大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1:1(W/V)比例混合后打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發(fā)酵將糖化后大米漿與野木瓜果汁按照1:廣1.5 (W/W)比例混合后，加入接種 量為8 10%的安琪葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度28 30°C，發(fā)酵時(shí)間5-7天，在酒精度達(dá)10% (V/V)以上時(shí)終止主發(fā)酵同時(shí)分離出酒液；
f、后發(fā)酵將上述酒液繼續(xù)發(fā)酵2飛天，發(fā)酵溫度20 24°C，在糖度低于1.0%、酒精度 達(dá)10 12% (V/V)時(shí)終止后發(fā)酵，得新酒；
g、對(duì)新酒進(jìn)行陳釀，溫度18 22°C，時(shí)間3 6個(gè)月，得陳釀好的酒；
h、將陳釀好的酒進(jìn)行澄清過(guò)濾后裝瓶密封，然后在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置于10°C 12°C的低溫條件下保存。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明用大米(可以用碎米和低質(zhì)量等級(jí)大米)磨成粉加入一定 量的水混合成米漿，通過(guò)酶的轉(zhuǎn)化作用來(lái)提供野木瓜果汁發(fā)酵時(shí)所需要的糖度，以達(dá)到最 終野木瓜果酒成品所需要的酒度。這樣既簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝、縮短了生產(chǎn)周期，還降低了生產(chǎn) 成本、提高了經(jīng)濟(jì)效益，又利于實(shí)現(xiàn)野木瓜果酒的工業(yè)化發(fā)酵規(guī)模生產(chǎn)，為野木瓜果酒的進(jìn) 一步產(chǎn)業(yè)化開發(fā)提供技術(shù)依據(jù)。使用本發(fā)明方法制得的野木瓜果酒不僅具有果酒醇香，還 兼具野木瓜果清香，色澤金黃透明，口感純正，回味悠長(zhǎng)，較好地保留了野木瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及特有風(fēng)味，同時(shí)具有果酒較好的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
理化指標(biāo)
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1 本發(fā)明的制備方法具體步驟如下
a、將大米粉碎、過(guò)40目篩后，與凈化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調(diào)至5.Tl. 5后，按重量比加入1. 0%的液化酶，溫度控 制在6(T7(TC，液化2h，得液化后大米漿；
c、大米漿糖化將液化后大米漿的PH調(diào)至4.(T4. 5后，按重量比加入2. 0%的糖化酶進(jìn) 行糖化，糖度達(dá)到3(T35%時(shí)終止糖化，得糖化后大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1:1(W/V)比例混合后打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發(fā)酵將糖化后大米漿與野木瓜果汁按照1:1(W/W)比例混合后，加入接種量為 纊10%的安琪葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度28 30°C，發(fā)酵時(shí)間5-7天，在酒精度達(dá)10% (V/ V)以上時(shí)終止主發(fā)酵同時(shí)分離出酒液；
f、后發(fā)酵將上述酒液繼續(xù)發(fā)酵2飛天，發(fā)酵溫度20 24°C，在糖度低于1.0%、酒精度 達(dá)10 12% (V/V)時(shí)終止后發(fā)酵，得新酒；
g、對(duì)新酒進(jìn)行陳釀，溫度18 22°C，時(shí)間3 6個(gè)月，得陳釀好的酒；
h、將陳釀好的酒進(jìn)行澄清過(guò)濾后裝瓶密封，然后在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置于10°C 12°C的低溫條件下保存。
實(shí)施例2 本發(fā)明的制備方法具體步驟如下
a、將大米粉碎、過(guò)40目篩后，與凈化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調(diào)至5.Tl. 5后，按重量比加入1. 5%的液化酶，溫度控 制在6(T7(TC，液化1. 5h，得液化后大米漿；
c、大米漿糖化將液化后大米漿的PH調(diào)至4.(T4. 5后，按重量比加入2. 5%的糖化酶進(jìn) 行糖化，糖度達(dá)到3(T35%時(shí)終止糖化，得糖化后大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1:1(W/V)比例混合后打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發(fā)酵將糖化后大米漿與野木瓜果汁按照1:1.2 (W/W)比例混合后，加入接種量為 纊10%的安琪葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度28 30°C，發(fā)酵時(shí)間5-7天，在酒精度達(dá)10% (V/ V)以上時(shí)終止主發(fā)酵同時(shí)分離出酒液；
f、后發(fā)酵將上述酒液繼續(xù)發(fā)酵2飛天，發(fā)酵溫度20 24°C，在糖度低于1.0%、酒精度 達(dá)10 12% (V/V)時(shí)終止后發(fā)酵，得新酒；
g、對(duì)新酒進(jìn)行陳釀，溫度18 22°C，時(shí)間3 6個(gè)月，得陳釀好的酒；h、將陳釀好的酒進(jìn)行澄清過(guò)濾后裝瓶密封，然后在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置于10°C 12°C的低溫條件下保存。
實(shí)施例3 本發(fā)明的制備方法具體步驟如下
a、將大米粉碎、過(guò)40目篩后，與凈化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；
b、大米漿液化將大米漿的PH調(diào)至5.Tl. 5后，按重量比加入2. 0%的液化酶，溫度控 制在6(T7(TC，液化lh，得液化后大米漿；
c、大米漿糖化將液化后大米漿的PH調(diào)至4.(T4. 5后，按重量比加入3. 0%的糖化酶進(jìn) 行糖化，糖度達(dá)到3(T35%時(shí)終止糖化，得糖化后大米漿；
d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1:1(W/V)比例混合后打漿，得 野木瓜果汁；
e、主發(fā)酵將糖化后大米漿與野木瓜果汁按照1:1.5 (W/W)比例混合后，加入接種量為 纊10%的安琪葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度28 30°C，發(fā)酵時(shí)間5-7天，在酒精度達(dá)10% (V/ V)以上時(shí)終止主發(fā)酵同時(shí)分離出酒液；
f、后發(fā)酵將上述酒液繼續(xù)發(fā)酵2飛天，發(fā)酵溫度20 24°C，在糖度低于1.0%、酒精度 達(dá)10 12% (V/V)時(shí)終止后發(fā)酵，得新酒；
g、對(duì)新酒進(jìn)行陳釀，溫度18 22°C，時(shí)間3 6個(gè)月，得陳釀好的酒；
h、將陳釀好的酒進(jìn)行澄清過(guò)濾后裝瓶密封，然后在65 70°C熱水中殺菌30min，成品 酒置于10°C 12°C的低溫條件下保存。
權(quán)利要求
一種野木瓜果酒的制備方法，其特征在于本方法的具體步驟如下a、將大米粉碎、過(guò)40目篩后，與凈化水按1:1(W/V)比例混合，得大米漿；b、大米漿液化將大米漿的PH調(diào)至5.7~7.5后，按重量比加入1.0~2.0%的液化酶，溫度控制在60~70℃，液化1~2h，得液化后大米漿；c、大米漿糖化將液化后大米漿的PH調(diào)至4.0~4.5后，按重量比加入2.0~3.0%的糖化酶進(jìn)行糖化，糖度達(dá)到30~35%時(shí)終止糖化，得糖化后大米漿；d、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1:1(W/V)比例混合后打漿，得野木瓜果汁；e、主發(fā)酵將糖化后大米漿與野木瓜果汁按照1:1~1.5(W/W)比例混合后，加入接種量為8~10%的安琪葡萄酒活性干酵母，發(fā)酵溫度28~30℃，發(fā)酵時(shí)間5 7天，在酒精度達(dá)10%(V/V)以上時(shí)終止主發(fā)酵同時(shí)分離出酒液；f、后發(fā)酵將上述酒液繼續(xù)發(fā)酵2~5天，發(fā)酵溫度20～24℃，在糖度低于1.0%、酒精度達(dá)10～12%(V/V)時(shí)終止后發(fā)酵，得新酒；g、對(duì)新酒進(jìn)行陳釀，溫度18～22℃，時(shí)間3～6個(gè)月，得陳釀好的酒；h、將陳釀好的酒進(jìn)行澄清過(guò)濾后裝瓶密封，然后在65～70℃熱水中殺菌30min，成品酒置于10℃~12℃的低溫條件下保存。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種野木瓜果酒的其制備方法，該方法是將大米漿經(jīng)液化酶、糖化酶處理后與野木瓜汁按照1:1~1.5(W/W)的配比混合后發(fā)酵制成的。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明既簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工藝、縮短了生產(chǎn)周期，還降低了生產(chǎn)成本、提高了經(jīng)濟(jì)效益，又利于實(shí)現(xiàn)野木瓜果酒的工業(yè)化發(fā)酵規(guī)模生產(chǎn)。使用本發(fā)明方法制得的野木瓜果酒不僅具有果酒醇香，還兼具野木瓜果清香，產(chǎn)品呈琥珀色，色澤透明，口感純正，回味悠長(zhǎng)，較好地保留了野木瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及特有風(fēng)味，同時(shí)具有果酒較好的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
文檔編號(hào)C12R1/645GK101928657SQ201010139639
公開日2010年12月29日 申請(qǐng)日期2010年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月6日
發(fā)明者吳國(guó)卿, 王文平, 田亮 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)