專利名稱：一種野木瓜果醋飲料的制備方法
技術領域：
本發(fā)明屬于食品加工和生物發(fā)酵技術領域，具體涉及一種木瓜果醋飲料的制備方法。
背景技術：
木瓜屬植物(Chaenomeles Lindl.)屬薔薇科、梨亞科，包括光皮木瓜 [Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne]、敏皮木瓜[Chaenomeles speciosa (Sweet)
Nakai]、毛葉木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]、西藏木瓜 [Chaenomeles thibetica Yii]禾口日本木瓜[Chaenomeles Japonica (Thunb. ) Lindl.],共 5種。據文獻記載，木瓜具有舒筋活絡解渴生津、平肝和胃、祛風除濕等功效，能治療腰膝疼 痛、腳氣水腫、痢疾霍亂、心痛腹痛等疾病，另外，還有鎮(zhèn)咳、清暑利尿、解酒祛痰等作用?，F 代研究表明，木瓜果實除含有豐富的有機酸、果膠、氨基酸、維生素和鉀、鎂、鈣、鋅、鐵、錳、 磷等多種元素和營養(yǎng)物質外，還含有多糖、皂苷、黃酮類、超氧化物歧化酶(S0D)等活性成 分。野木瓜(Chaenomeles Cathayensis)屬薔薇科貼梗海棠灌木叢植物，植物學上分 類屬于毛葉木瓜[Chaenomeles cathayensis (Hemsl. ) Schneid.]。野木瓜皮薄、肉質嫩、 味甘酸、氣香、品質優(yōu)良，果實的營養(yǎng)極為豐富，含多種有機酸、總糖、蛋白質、黃酮類物質、 多種氨基酸、維生素和礦物質元素，是貴州省遵義正安縣的特色資源?，F代醫(yī)學表明野木 瓜中含有的齊墩果酸是一種能護肝降酶、抗炎抑菌的皂苷物質，黃酮類物質有降血壓、強 心、抗心律不齊等作用，有機酸可消食健胃、行氣散瘀，果膠能抗輻射和促進人體中重金屬 鹽的分解。野木瓜中還特別富含超氧化物歧化酶(S0D)，是人體延緩衰老的極好活性物質。如何對野木瓜進行深加工、同時盡可能保留野木瓜的營養(yǎng)成分以及保證產品良好 口感是需要人們深入研究的問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明所要解決的技術問題是，提供一種生產周期短、便于自動控制及產業(yè)化生 產的野木瓜果醋飲料的制備方法，使用本方法制得的野木瓜果醋飲料營養(yǎng)成分高、口感好， 以克服現有技術中的不足。本發(fā)明的技術方案本方法的具體步驟如下
a、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1 2:1(W/V)比例混合后打 漿，得野木瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接種酵母進行酒精發(fā)酵使用按體積比1 2:1混合的安琪葡 萄酒活性干酵母與馬克思克魯維酵母GIM2. 119的混合酵母，接種量為8 10%，發(fā)酵溫度 28 30°C，發(fā)酵時間4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度達5. 0% (V/V)以上時終止酒精 發(fā)酵，然后在90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接種中科AS1.41醋酸菌進行醋酸發(fā)酵接種量為10 12%，發(fā)酵溫度30 32°C，發(fā)酵時間7 10天，在總酸度達到5. 0%以上時中止醋酸發(fā)酵，然后在 90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、對野木瓜果醋原液進行陳釀、調味、過濾澄清和滅菌，得到野木瓜果醋飲料成品。本發(fā)明通過對酵母菌、醋酸菌的篩選，確立了適合野木瓜果醋發(fā)酵的優(yōu)良菌種，優(yōu) 化了酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵工藝，再結合后期陳釀、調味等方法來進一步增進風味，很好地彌 補了液態(tài)深層發(fā)酵法由于發(fā)酵時間短造成風味成分不能充分形成的缺陷。本發(fā)明對菌種進 行的優(yōu)選在酒精發(fā)酵中將多種酵母(安琪高活性干酵母、安琪黃酒酵母、安琪葡萄酒活性 干酵母、馬克思克魯維酵母GIM2. 119等)進行對比試驗，發(fā)現安琪葡萄酒活性干酵母與馬克 思克魯維酵母GIM2. 119按體積比1 2:1的比例加入野木瓜果汁進行酒精發(fā)酵獲得的酒 液酒味與野木瓜果味和諧、口感柔和、酒液呈淺黃色或棕黃色，很好地避免了選用單一酵母 菌時酒味過重或風味淡薄的缺點。醋酸發(fā)酵中選用滬釀1. 01和中科AS1. 41兩種醋酸菌分 別在酒精度為5. 0%(V/V)、接種量為10%、溫度為30°C的條件下進行醋酸發(fā)酵10天，結果表 明選用滬釀1. 01進行醋酸發(fā)酵后總酸含量為5. 7%，醋酸酸味濃重；而中科AS1. 41進行發(fā) 酵后總酸含量為5. 9%，醋酸酸味柔和，具有野木瓜清香；因此中科AS1. 41醋酸菌是野木瓜 果醋的發(fā)酵的優(yōu)良菌種。與現有技術相比，本發(fā)明采用液態(tài)深層發(fā)酵法釀造野木瓜果醋飲料，而不用國內 制備食醋慣用的固體發(fā)酵法，避免了固體發(fā)酵法勞動強度大、傳質和傳熱困難、產率和收率 低、培養(yǎng)過程檢測困難等缺點。液態(tài)深層發(fā)酵法還具有機械化程度高、操作衛(wèi)生條件好、原 料利用率高、生產周期短、產品質量穩(wěn)定、便于自動控制及工業(yè)化生產等優(yōu)點。利用本發(fā)明方法制得的野木瓜果醋飲料，產品呈淺黃色或棕黃色，澄清透明，具有 醋香、醇香及果香，風味相互協調，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明產品質量指標如下 感官指標
項目產品特性色澤呈淺黃色或棕黃色，有光澤香味具有醋香、醇香及野木瓜特有果香滋味酸味柔和，醋味純正，無異味體態(tài)澄清透明
理化指標
項目指標總糖(以還原糖計)(g/100mL)sS 5. 0總酸(以醋酸計)(g/100mL)^3.5不揮發(fā)酸(以乳酸計)(g/100mL)^0.5鉛(以 Pb 計)(mg/kg)sS 1. 0砷(以 As 計)(mg/kg)sS 0. 5
微生物指標
項目指標細菌總數(cfu/mL)sS 10000大腸桿菌(MPN/100mL)sS 3致病菌不得檢出
具體實施例方式
實施例1 本發(fā)明的制備方法具體步驟如下a、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1:1比例混合后打漿，得野木 瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接種酵母進行酒精發(fā)酵使用按體積比1:1混合的安琪葡萄酒 活性干酵母與馬克思克魯維酵母GIM2. 119的混合酵母，接種量為8 10%，發(fā)酵溫度28 30°C，發(fā)酵時間4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度達5. 0% (V/V)以上時終止酒精發(fā)酵， 然后在90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接種中科AS1.41醋酸菌進行醋酸發(fā)酵接種量為10 12%，發(fā) 酵溫度30 32°C，發(fā)酵時間7 10天，在總酸度達到5. 0%以上時中止醋酸發(fā)酵，然后在 90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、對野木瓜果醋原液進行陳釀、調味、過濾澄清和滅菌，得到野木瓜果醋飲料成品。
實施例2 本發(fā)明的制備方法具體步驟如下
a、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1.5:1.0(W/V)比例混合后打 漿，得野木瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接種酵母進行酒精發(fā)酵使用按體積比1.5:1混合的安琪葡 萄酒活性干酵母與馬克思克魯維酵母GIM2. 119的混合酵母，接種量為8 10%，發(fā)酵溫度 28 30°C，發(fā)酵時間4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度達5. 0% (V/V)以上時終止酒精 發(fā)酵，然后在90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接種中科AS1.41醋酸菌進行醋酸發(fā)酵接種量為10 12%，發(fā) 酵溫度30 32°C，發(fā)酵時間7 10天，在總酸度達到5. 0%以上時中止醋酸發(fā)酵，然后在 90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、對野木瓜果醋原液進行陳釀、調味、過濾澄清和滅菌，得到野木瓜果醋飲料成品。
實施例3 本發(fā)明的制備方法具體步驟如下
a、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按2:1(W/V)比例混合后打漿，得 野木瓜果汁；
b、在上述野木瓜果汁中接種酵母進行酒精發(fā)酵使用按體積比2:1混合的安琪葡萄酒 活性干酵母與馬克思克魯維酵母GIM2. 119的混合酵母，接種量為8 10%，發(fā)酵溫度28 30°C，發(fā)酵時間4 6天，在液糖度低于2. 0%、酒精度達5. 0% (V/V)以上時終止酒精發(fā)酵， 然后在90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜酒液；
c、在上述野木瓜酒液中接種中科AS1.41醋酸菌進行醋酸發(fā)酵接種量為10 12%，發(fā) 酵溫度30 32°C，發(fā)酵時間7 10天，在總酸度達到5. 0%以上時中止醋酸發(fā)酵，然后在 90 95°C下進行巴氏殺菌5 lOmin，得野木瓜果醋原液；
d、對野木瓜果醋原液進行陳釀、調味、過濾澄清和滅菌，得到野木瓜果醋飲料成品。
權利要求
一種野木瓜果醋飲料的制備方法，其特征在于本方法的具體步驟如下a、將野木瓜清洗、去皮去籽、切塊破碎后，與去離子水按1～2:1(W/V)比例混合后打漿，得野木瓜果汁；b、在上述野木瓜果汁中接種酵母進行酒精發(fā)酵使用按體積比1～2:1混合的安琪葡萄酒活性干酵母與馬克思克魯維酵母GIM2.119的混合酵母，接種量為8～10%，發(fā)酵溫度28～30℃，發(fā)酵時間4～6天，在液糖度低于2.0%、酒精度達5.0%(V/V)以上時終止酒精發(fā)酵，然后在90～95℃下進行巴氏殺菌5～10min，得野木瓜酒液；c、在上述野木瓜酒液中接種中科AS1.41醋酸菌進行醋酸發(fā)酵接種量為10～12%，發(fā)酵溫度30～32℃，發(fā)酵時間7～10天，在總酸度達到5.0%以上時中止醋酸發(fā)酵，然后在90～95℃下進行巴氏殺菌5～10min，得野木瓜果醋原液；d、對野木瓜果醋原液進行陳釀、調味、過濾澄清和滅菌，得到野木瓜果醋飲料成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種野木瓜果醋飲料的制備方法，該方法是將野木瓜破碎與去離子水混合后打漿制備野木瓜果汁；使用按體積比1～2:1混合的安琪葡萄酒活性干酵母與馬克思克魯維酵母GIM2.119的混合酵母接種在野木瓜果汁中進行酒精發(fā)酵；在酒精發(fā)酵的基礎上，接種中科AS1.41醋酸菌進行醋酸發(fā)酵；對野木瓜果醋原液進行陳釀、調味。本發(fā)明通過對酵母菌、醋酸菌的篩選，確立了適合野木瓜果醋發(fā)酵的優(yōu)良菌種，優(yōu)化了發(fā)酵工藝條件，再結合后期陳釀、調味等方法來進一步增進果醋風味，很好地彌補了液態(tài)深層發(fā)酵法由于發(fā)酵時間短造成風味成分不能充分形成的缺陷。
文檔編號C12J1/02GK101926488SQ201010139640
公開日2010年12月29日 申請日期2010年4月6日 優(yōu)先權日2010年4月6日
發(fā)明者吳國卿, 王文平, 田亮 申請人:貴州大學