專利名稱：一種無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于活性乳酸菌飲料加工工藝技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種無雜菌活性乳酸菌
飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
無菌液體灌裝技術(shù)目前在國內(nèi)乳品行業(yè)運(yùn)用得十分廣泛，它以瞬時(shí)超高溫滅菌最 大程度保持營養(yǎng)成分，和常溫下內(nèi)容物不含防腐劑保存數(shù)月之久的優(yōu)越性使任何其它灌裝 技術(shù)無可比擬。 活性乳酸菌飲料是一種發(fā)酵性的酸性含活乳酸菌的乳飲料，現(xiàn)有技術(shù)中通常采用 單一的保加利亞乳桿菌或嗜熱鏈球菌等乳酸菌以及其它多種單一乳酸菌種按不同比例相 混合的混合菌，由于各種乳酸菌均不耐高溫等，因而不能直接采用現(xiàn)有無菌液體(奶)或無 菌酸性含乳飲料的灌裝設(shè)備和工藝(見圖1)。雖然活性乳酸菌飲料中的活乳酸菌對(duì)包裝中 的雜菌有一定抑制作用，但現(xiàn)有的活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝(見圖2)不使用無菌灌裝，而是
在有菌環(huán)境中進(jìn)行灌裝，容易在生產(chǎn)中造成二次污染，從而使生產(chǎn)出的活性乳酸菌飲料中 含有除活性乳酸菌以外的其它雜菌，正是這些雜菌的存在，可在較短時(shí)間內(nèi)引起活性乳酸
菌失活、以及飲料變質(zhì)等。因此，現(xiàn)有工藝獲得的活性乳酸菌飲料在2-6t:通常只能保持20
天左右，在常溫下保存時(shí)間則更短(通?？杀４?-10天左右)，雖然能滿足一般生產(chǎn)、消費(fèi)的 時(shí)間需求；但如此短的保存時(shí)間卻限制了長(zhǎng)距離和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸、以及長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，從而限制 了大型奶品企業(yè)大量生產(chǎn)活性乳酸菌飲料向全國各地營銷。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝不使 用無菌灌裝、容易造成二次污染，從而使生產(chǎn)出的活性乳酸菌飲料產(chǎn)品含有雜菌、保存期 短、不利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸及儲(chǔ)存等問題，提供一種可常溫保存較長(zhǎng)時(shí)間的無雜菌活性乳酸菌 飲料的制備方法，該方法獲得的無雜菌活性乳酸菌飲料可在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，從而有 利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸及儲(chǔ)存等。 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下 一種無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法，包括下述主要步驟
(1)、調(diào)配按配方準(zhǔn)備原料，主要包括軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌；將軟水加熱 至80°C _85°C ，加入白糖和穩(wěn)定劑溶解后，加入鮮奶混勻，過濾，均質(zhì)，制成不含乳酸菌的含
3本發(fā)明中
配方可參照現(xiàn)有技術(shù)中各種活性乳酸菌飲料的常用配方，各原料組分如軟水、白糖、穩(wěn) 定劑、鮮奶等的用量配比、乳酸菌的接種量等，參照現(xiàn)有技術(shù)中各種活性乳酸菌飲料的常用
量均可，常用的配比如軟水617 kg /T、一級(jí)白糖80 kg /T、穩(wěn)定劑3 kg /T、鮮奶300 kg /T ; 穩(wěn)定劑的種類，亦參照現(xiàn)有技術(shù)中各種活性乳酸菌飲料的常用穩(wěn)定劑即可，如采用明膠、果 膠等復(fù)配而成的穩(wěn)定劑；
乳酸菌為保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌數(shù)量比為2:98的混合乳酸菌，其接種量可參照 現(xiàn)有技術(shù)各種活性乳酸菌飲料生產(chǎn)中乳酸菌的常用接種量，可優(yōu)選為2U/T (2U/T即混合菌 的用量為每噸無菌乳飲料接種2U的混合菌，U是菌種活力單位，1U含1012cfu活菌數(shù));可優(yōu) 選為荷蘭帝斯曼公司生產(chǎn)的、菌種型號(hào)為CY-340、含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為 2:98的混合乳酸菌，其接種量可為每噸混合乳飲料接種混合菌約50克，50克約等于2U的 混合菌；
(2) 、滅菌將上述步驟(1)得到的含乳飲料進(jìn)行高溫滅菌，獲得無菌含乳飲料，滅菌 后，將無菌含乳飲料冷卻降溫至42-44t:，待接種乳酸菌；
高溫滅菌是指將步驟(l)調(diào)配好的含乳飲料置于94-96t:環(huán)境中，時(shí)間5-6分鐘；
(3) 、接種乳酸菌在無菌室中，打開有接種口的無菌奶罐，加入經(jīng)步驟(2)滅菌后的無 菌含乳飲料，再加入乳酸菌混合均勻，獲得含有乳酸菌(不含其它雜菌)的菌乳混合含乳飲 料；
其中所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌為2:98的混合乳酸菌；可優(yōu)選為荷 蘭帝斯曼公司生產(chǎn)的、菌種型號(hào)為CY-340、含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為2:98的 混合乳酸菌；
乳酸菌的接種量參照現(xiàn)有技術(shù)各種活性乳酸菌飲料生產(chǎn)中乳酸菌的常用接種量即可， 可優(yōu)選為2U/T ;
(4) 、發(fā)酵將上述步驟(3)獲得的菌乳混合含乳飲料在42-44t:的無菌室中發(fā)酵6-10 小時(shí)，使產(chǎn)品酸度為60-70° T(° T為酸度單位，吉爾里耳度，指滴定100ml牛乳樣品消耗 0. 1M的NaOH的毫升數(shù))，即得到無雜菌活性乳酸菌飲料；
(5) 、冷卻、灌裝將步驟(4)發(fā)酵后得到的無雜菌活性乳酸菌飲料冷卻至15°C _20°C， 進(jìn)行無菌灌裝，即得可常溫保存的無雜菌活性乳酸菌飲料成品；
步驟(5)在無菌灌裝前，對(duì)包裝材料的無菌處理可參照現(xiàn)有技術(shù)各種同類包裝材料的 無菌處理方法，如可采用下述雙氧水滅菌法或其它滅菌方法等。 包裝材料的雙氧水滅菌法用30%_35%食品級(jí)雙氧水涂抹或浸泡包裝材料，再用 IO(TC -140的無菌熱空氣吹干包裝材料，去除雙氧水(即將雙氧水加熱分解成水和氧)，使 包裝材料無雙氧水殘留，成為無菌包裝材料。 本發(fā)明方法通過大量試驗(yàn)研究和對(duì)比分析，從荷蘭帝斯曼公司、瑞典漢森公司、美 國碧沃豐公司、丹麥的丹尼斯克公司等多家大公司上百種乳酸菌種中進(jìn)行精心篩選，將各 菌種分別用于按照上述方法制備無雜菌活性乳酸菌飲料產(chǎn)品(小試生產(chǎn))，通過品嘗口感、 測(cè)試其后酸、活菌存活的天數(shù)等檢測(cè)進(jìn)行第一次篩選，獲得較優(yōu)良的乳酸菌品種；再將第 一次篩選出的這些較優(yōu)良的乳酸菌品種用同樣的方法進(jìn)行第二次、第三次、第四次篩選，獲
4得更優(yōu)良的、能滿足要求的乳酸菌品種；再將這些能滿足要求的菌種分別按照上述方法進(jìn)
行中試、制備無雜菌活性乳酸菌飲料中試產(chǎn)品，分別進(jìn)行品嘗、常溫存放，25t:、3(rc保溫存
放，在存放期間分別進(jìn)行口感、活菌、產(chǎn)品穩(wěn)定性等檢測(cè)，根據(jù)大量實(shí)驗(yàn)結(jié)果最終篩選出最 適于在無雜菌活性乳酸菌飲料中、常溫長(zhǎng)時(shí)間存活的乳酸菌種，即為保加利亞乳桿菌嗜 熱鏈球菌為2:98的混合乳酸菌；又以荷蘭帝斯曼公司生產(chǎn)的、菌種型號(hào)為CY-340、含保加 利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為2:98的混合乳酸菌更優(yōu)。通過試驗(yàn)證實(shí)，此混合乳酸菌特 別適合在無雜菌活性乳酸菌飲料中常溫條件下存活，其存活期可長(zhǎng)達(dá)2-3個(gè)月，有利于飲 料在常溫條件保存較長(zhǎng)時(shí)間，并有利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸及儲(chǔ)存等。發(fā)明人通過進(jìn)一步的試驗(yàn)證 實(shí)，含有上述混合乳酸菌的無雜菌活性乳酸菌飲料在常溫下保存2-3個(gè)月后，仍能達(dá)到國 家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16321-2003標(biāo)準(zhǔn)。 進(jìn)一步的，本發(fā)明方法在篩選上述特定的混合乳酸菌種基礎(chǔ)上，結(jié)合不含乳酸菌 的含乳飲料高溫滅菌、無雜菌接種乳酸菌和含乳酸菌的含乳飲料(菌乳混合含乳飲料)無菌 灌裝等嚴(yán)格的工藝步驟、以及各步驟具體的參數(shù)條件和各步驟之間特定的組合方式，從而 得到理想的無雜菌活性乳酸菌飲料產(chǎn)品，產(chǎn)品本身不含除所述乳酸菌之外的其它雜菌，并 且在相應(yīng)的常溫保存條件下可抑制其它雜菌的產(chǎn)生，而特選的乳酸菌種可在常溫下長(zhǎng)時(shí)間 存活，因而，所得的無雜菌活性乳酸菌飲料可在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，并有利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸 及儲(chǔ)存等。 因此，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是
本發(fā)明方法在無雜菌活性乳酸菌飲料制備過程中引入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 2:98的混合乳酸菌，在無雜菌活性乳酸菌飲料中常溫條件下存活期可長(zhǎng)達(dá)2-3個(gè)月，有利 于飲料在常溫條件保存較長(zhǎng)時(shí)間，并有利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸及儲(chǔ)存等；含有該混合乳酸菌種的 無雜菌活性乳酸菌飲料在常溫下保存2-3個(gè)月后，仍能達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16321-2003 標(biāo)準(zhǔn)。 另一方面，本發(fā)明方法，通過篩選特定的乳酸菌種、結(jié)合高溫滅菌、無菌接種和無 菌灌裝等步驟、以及各步驟具體的參數(shù)條件和各步驟之間特定的組合方式，得到的無雜菌 活性乳酸菌飲料產(chǎn)品不含雜菌，且可在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間(2-3個(gè)月)，并有利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn) 輸及儲(chǔ)存等。


圖1現(xiàn)有技術(shù)的含乳飲料生產(chǎn)工藝流程示意圖2現(xiàn)有技術(shù)的活性乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝流程示意圖3本發(fā)明無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法工藝流程示意圖。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施方式
對(duì)本發(fā)明的上述發(fā)明內(nèi)容作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實(shí)施例。在不脫離本發(fā)明上 述技術(shù)思想情況下，根據(jù)本領(lǐng)域普通技術(shù)知識(shí)和慣用手段，做出各種替換和變更，均應(yīng)包括 在本發(fā)明的范圍內(nèi)。 下述各實(shí)施例中的無雜菌活性乳酸菌飲料，其配方均參照現(xiàn)有技術(shù)的常用配方， 具體如下
軟水617 kg /T、一級(jí)白糖80 kg /T、穩(wěn)定劑3 kg /T、鮮奶300 kg /T ;乳酸菌均為保加利 亞乳桿菌嗜熱鏈球菌為2:98的混合乳酸菌，其接種量為2U/T。 其中，穩(wěn)定劑為采用明膠、果膠復(fù)配而成的穩(wěn)定劑(由北京嘉瑞富德食品有限公司
提供的AD-02010穩(wěn)定劑)。 實(shí)施例1
本實(shí)施例無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法包括下述主要步驟
(1) 、調(diào)配按配方準(zhǔn)備原料，主要包括軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌；將軟水加熱
至8(rc -src，加入白糖和穩(wěn)定劑溶解后，加入鮮奶混勻，過濾.均質(zhì)，制成不含乳酸菌的含
乳飲料；
(2) 、滅菌將上述步驟(l)得到的含乳飲料置于94-95t:環(huán)境中，時(shí)間6分鐘，進(jìn)行高溫 滅菌，獲得無菌含乳飲料，滅菌后，將無菌含乳飲料冷卻降溫至42t:，待接種乳酸菌；
(3) 、接種乳酸菌在無菌室中，打開有接種口的無菌奶罐，加入經(jīng)步驟(2)滅菌并冷卻
降溫后的無菌含乳飲料，再加入乳酸菌混合均勻，獲得含有乳酸菌且不含其它雜菌的菌乳
混合含乳飲料；
(4) 、發(fā)酵將上述步驟(3)獲得的菌乳混合含乳飲料在42t:的無菌室中發(fā)酵6小時(shí)，使 產(chǎn)品酸度約為60° T，即得到無雜菌活性乳酸菌飲料；
(5) 、冷卻、灌裝將步驟(4)發(fā)酵后得到的無雜菌活性乳酸菌飲料冷卻至i5°c -iet:進(jìn)
行無菌灌裝，即得可常溫保存的無雜菌活性乳酸菌飲料成品。
實(shí)施例2
本實(shí)施例無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法包括下述主要步驟
(1) 、調(diào)配按配方準(zhǔn)備原料，主要包括軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌；將軟水加熱
至82t: -831:，加入白糖和穩(wěn)定劑溶解后，加入鮮奶混勻，制成不含乳酸菌的含乳飲料；
(2) 、滅菌將上述步驟(l)得到的含乳飲料置于95-96t:環(huán)境中，時(shí)間5分鐘，進(jìn)行高溫
滅菌，獲得無菌含乳飲料，滅菌后，將無菌含乳飲料冷卻降溫至43t:，待接種乳酸菌；
(3) 、接種乳酸菌在無菌室中，打開有接種口的無菌奶罐，加入經(jīng)步驟(2)滅菌并冷卻
降溫后的無菌含乳飲料，再加入乳酸菌混合均勻，獲得含有乳酸菌且不含其它雜菌的菌乳
混合含乳飲料；
U)、發(fā)酵將上述步驟(3)獲得的菌乳混合含乳飲料在43t:的無菌室中發(fā)酵10小時(shí)， 使產(chǎn)品酸度約為63° T，即得到無雜菌活性乳酸菌飲料；
(5)、冷卻、灌裝將步驟(4)發(fā)酵后得到的無雜菌活性乳酸菌飲料冷卻至17°C -lSt:進(jìn) 行無菌灌裝，即得可常溫保存的無雜菌活性乳酸菌飲料成品。
實(shí)施例3
本實(shí)施例無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法包括下述主要步驟
(1)、調(diào)配按配方準(zhǔn)備原料，主要包括軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌；將軟水加熱
6至84t: -851:，加入白糖和穩(wěn)定劑溶解后，加入鮮奶混勻，制成不含乳酸菌的含乳飲料；
(2) 、滅菌將上述步驟(l)得到的含乳飲料置于94-95t:環(huán)境中，時(shí)間5分鐘，進(jìn)行高溫
滅菌，獲得無菌含乳飲料，滅菌后，將無菌含乳飲料冷卻降溫至44t:，待接種乳酸菌；
(3) 、接種乳酸菌在無菌室中，打開有接種口的無菌奶罐，加入經(jīng)步驟(2)滅菌并冷卻 降溫后的無菌含乳飲料，再加入乳酸菌混合均勻，獲得含有乳酸菌且不含其它雜菌的菌乳 混合含乳飲料；
(4) 、發(fā)酵將上述步驟(3)獲得的菌乳混合含乳飲料在44t:的無菌室中發(fā)酵7小時(shí)，使 產(chǎn)品酸度約為66° T，即得到無雜菌活性乳酸菌飲料；
(5) 、冷卻、灌裝將步驟(4)發(fā)酵后得到的無雜菌活性乳酸菌飲料冷卻至18°C -19°〇進(jìn) 行無菌灌裝，即得可常溫保存的無雜菌活性乳酸菌飲料成品。 實(shí)施例4
本實(shí)施例無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法包括下述主要步驟
(1) 、調(diào)配按配方準(zhǔn)備原料，主要包括軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌；將軟水加熱 至80°C _851:，加入白糖和穩(wěn)定劑溶解后，加入鮮奶混勻，制成不含乳酸菌的含乳飲料；
(2) 、滅菌將上述步驟(1 )得到的含乳飲料置于95-96t:環(huán)境中，時(shí)間4分鐘，進(jìn)行高溫 滅菌，獲得無菌含乳飲料，滅菌后，將無菌含乳飲料冷卻降溫至43°C ，待接種乳酸菌；
(3) 、接種乳酸菌在無菌室中，打開有接種口的無菌奶罐，加入經(jīng)步驟(2)滅菌并冷卻
降溫后的無菌含乳飲料，再加入乳酸菌混合均勻，獲得含有乳酸菌且不含其它雜菌的菌乳
混合含乳飲料；
(4) 、發(fā)酵將上述步驟(3)獲得的菌乳混合含乳飲料在43t:的無菌室中發(fā)酵8小時(shí)，使 產(chǎn)品酸度約為70° T，即得到無雜菌活性乳酸菌飲料；
(5) 、冷卻、灌裝將步驟(4)發(fā)酵后得到的無雜菌活性乳酸菌飲料冷卻至19°C -20°〇進(jìn) 行無菌灌裝，即得可常溫保存的無雜菌活性乳酸菌飲料成品。 發(fā)明人將無雜菌活性乳酸菌飲料成品在常溫條件下保存3個(gè)月，每7天按照國家 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB16321-2003標(biāo)準(zhǔn))進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明樣品在常溫(22-24t:)下儲(chǔ)存2_3個(gè) 月后仍能符合上述標(biāo)準(zhǔn)，且其中的乳酸菌仍然大量存活；其中罐裝時(shí)(O月)和3月后的檢測(cè) 結(jié)果部分?jǐn)?shù)據(jù)分別見下表。
檢測(cè)指標(biāo)實(shí)施例1實(shí)施例2實(shí)施例3實(shí)施例4
乳酸菌活菌數(shù) (cfu/頂l)1月2. 7X108-2. 7i.gxio8 -1.9 xio72. 2X108-2.2 xio72.4X103-2.4 xio7
G月有活菌檢出有活菌檢出有活菌撿出有活菌檢出
感觀l月呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色，口感細(xì)膩，酸而不澀，具 有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋味和氣味，無其他異味及異物3月呈均勻一致的孚 有該乳酸菌飲VL白色，稍帶微黃色，口感細(xì)膩， f應(yīng)有的滋味和氣味，無其他異闊酸而不澀，具
蛋白質(zhì)l月1.41.41.41.4
3月1,41.41.41,4
權(quán)利要求
一種無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法，包括下述主要步驟(1)、調(diào)配按配方準(zhǔn)備原料，主要包括軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌；將軟水加熱至80℃-85℃，加入白糖和穩(wěn)定劑溶解后，加入鮮奶混勻，過濾，均質(zhì)，制成不含乳酸菌的含乳飲料；(2)、滅菌將上述步驟(1)得到的含乳飲料進(jìn)行高溫滅菌，獲得無菌含乳飲料，滅菌后，將無菌含乳飲料冷卻降溫至42-44℃，待接種乳酸菌；(3)、接種乳酸菌在無菌室中，打開有接種口的無菌奶罐，加入經(jīng)步驟(2)滅菌并冷卻降溫后的無菌含乳飲料，再加入乳酸菌，混合均勻，獲得含有乳酸菌且不含其它雜菌的菌乳混合含乳飲料；本步驟中所述的乳酸菌為保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌數(shù)量比為2:98的混合乳酸菌；(4)、發(fā)酵將上述步驟(3)獲得的菌乳混合含乳飲料在42-44℃的無菌室中發(fā)酵6-10小時(shí)，使產(chǎn)品酸度為60-70°T，即得到無雜菌活性乳酸菌飲料；(5)、冷卻、灌裝將步驟(4)發(fā)酵后得到的無雜菌活性乳酸菌飲料冷卻至15℃-20℃，進(jìn)行無菌灌裝，即得可常溫保存的無雜菌活性乳酸菌飲料成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(3)中接種的乳酸菌，為荷蘭帝斯曼公司生產(chǎn)的、菌種型號(hào)為CY-340、含保 加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌數(shù)量比例為2:98的混合乳酸菌。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的制備方法，其特征在于 所述的步驟(3)中接種的乳酸菌，其接種量為2U/T。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的步驟(2)中的高溫滅菌是指將步驟(l)調(diào)配好的含乳飲料置于94-96t:環(huán)境 中，時(shí)間4-6分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無雜菌活性乳酸菌飲料的制備方法，該飲料主要含有軟水、白糖、穩(wěn)定劑、鮮奶及乳酸菌，其中的乳酸菌為為保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌為2:98的混合菌，該制備方法包括調(diào)配、過濾、均質(zhì)、滅菌、接種乳酸菌、發(fā)酵、冷卻、灌裝等步驟；通過該方法獲得的無雜菌活性乳酸菌飲料可在常溫下保存2-3個(gè)月，從而有利于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸及儲(chǔ)存等。
文檔編號(hào)A23C9/13GK101791007SQ201010146479
公開日2010年8月4日 申請(qǐng)日期2010年4月14日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月14日
發(fā)明者劉麗萍, 夏雪松, 甘露, 童恩文, 蘇鏡夫, 鄭澤瓊 申請(qǐng)人:成都菊樂企業(yè)(集團(tuán))股份有限公司