專利名稱：：一種蘑菇調(diào)味汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種蘑菇調(diào)味汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
：蘑菇又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌，是世界上栽培最廣、產(chǎn)量最多、消費(fèi)最普遍的一種食用菌。蘑菇潔白如玉，圓正漂亮，色、香、味和口感均被人們所喜愛(ài)。蘑菇不僅是一種高檔的菌類蔬菜，而且是一種具有良好保健作用的營(yíng)養(yǎng)食品。蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)測(cè)定每100g鮮蘑菇中含有蛋白質(zhì)2.9g，脂肪0.2g，碳水化合物3g，粗纖維0.6g，鈣8mg，磷6.6mg，鐵1.3mg，維生素C4mg，尼克酸3.3mg，還含有鈉、鉀、錳、銅、鋅、氟、碘和維生素A、B、D、E、K、5-磷酸腺甙以及多種氨基酸，如蘇氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羥基賴氨酸等，此外還含有非特異性植物凝集素等。蘑菇除營(yíng)養(yǎng)豐富外，還有明顯的藥用保健價(jià)值，如降血壓以及降血脂作用、抗腫瘤作用、消炎和抗感冒作用、抗菌作用、治療肝炎和護(hù)肝作用。隨著我國(guó)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來(lái)越高。在伴隨著快節(jié)奏的生活方式下，人們除了要求調(diào)味品有良好的色、香、味，更加注重其營(yíng)養(yǎng)、方便和衛(wèi)生。近年來(lái)，許多人士也在不斷地嘗試制備出營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味品。專利申請(qǐng)200710063907.2披露了一種蘑菇精調(diào)品及其制備方法，該方法是將蘑菇烘干磨制成蘑菇粉，然后再加入谷氨酸鈉等成分制成蘑菇精調(diào)味品，該方法將蘑菇直接磨制成粉未經(jīng)過(guò)有效成分提取的工藝流程，其營(yíng)養(yǎng)成分含量并不是非常高，且不可在水中溶解；專利申請(qǐng)200910040828.9也披露了一種具有天然濃郁蘑菇風(fēng)味的調(diào)味粉及其制備方法，該方法需要將蘑菇提取液加熱到65-75°C左右進(jìn)行美拉德反應(yīng)才能制得相應(yīng)的調(diào)味粉，此化學(xué)反應(yīng)勢(shì)必會(huì)使得蘑菇溶液中的部分營(yíng)養(yǎng)成分失效，從而導(dǎo)致有效營(yíng)養(yǎng)成分含量下降的缺陷。因此，如何制備出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，口感幼滑，色澤柔和的調(diào)味品，是該領(lǐng)域急需解決的問(wèn)題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的蘑菇調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)成分不高，味道不夠鮮美的缺陷，提供一種蘑菇調(diào)味汁及其制備方法，該蘑菇調(diào)味汁的制備方法簡(jiǎn)單易行，所制備出的蘑菇調(diào)味汁，營(yíng)養(yǎng)成分含量高，蘑菇風(fēng)味濃郁。針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提出了如下的技術(shù)方案。1)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與水混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量2-3%的纖維素酶和1-2%的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為45-47°C，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為4_6小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3%的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為14-18波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70°C真空濃縮，得到濃度為10_15波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1_4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香與80-90份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將5.8-10.8份的蘑菇殺青水濃縮液加入到123-234份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的PH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鮮劑得到調(diào)味原汁并進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌后再加入1.3-2.5份的風(fēng)味掩蓋劑即制成蘑菇調(diào)味汁。本發(fā)明步驟1)中糊狀物與水的質(zhì)量比為44-10088-190；步驟5)中增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由85-90份的谷氨酸鈉、5-10份的核苷酸二鈉以及1-5份的食鹽組成；步驟5)中對(duì)得到的調(diào)味原汁進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度為125°C，滅菌時(shí)間為5秒；步驟5)中風(fēng)味掩蓋劑為乙基麥芽酚。按本發(fā)明的制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，按質(zhì)量份數(shù)包括123_234份的蘑菇酶解濃縮液、5.8-10.8份的蘑菇殺青水濃縮液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鮮劑以及1.3-2.5份的風(fēng)味掩蓋劑。本發(fā)明的有益效果體現(xiàn)在本發(fā)明所述蘑菇調(diào)味汁的制備方法，通過(guò)酶解反應(yīng)提取蘑菇中含量豐富的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，方法簡(jiǎn)單易行，反應(yīng)條件溫和，結(jié)合高溫瞬時(shí)滅菌，最大程度的遏制了蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，制成的蘑菇調(diào)味汁具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功效；本發(fā)明所述蘑菇調(diào)味汁的制備方法，添加的所有成分均為食品添加級(jí)產(chǎn)品，通過(guò)加入蘑菇殺青水濃縮液保留了蘑菇的有效成分和特殊風(fēng)味，制成的蘑菇調(diào)味汁味道鮮美，口感幼滑，蘑菇風(fēng)味濃郁。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。實(shí)施例11)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與按4488的質(zhì)量比混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量2%的纖維素酶和的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為45°C，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為6小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3%的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為14波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70°C真空濃縮，得到濃度為12波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將1份桂皮、4份花椒、3份八角、2份草果、0.5份甘草、2份丁香與80份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將5.8份的蘑菇殺青水濃縮液加入到123份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的PH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2份的香料提取液混合后，再加入0.13份的增鮮劑得到調(diào)味原汁，對(duì)得到的調(diào)味原汁在125°c高溫瞬時(shí)滅菌5秒后再加入1.3份的風(fēng)味掩蓋劑乙基麥芽酚即制成蘑菇調(diào)味汁，所說(shuō)的增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由85份的谷氨酸鈉、10份的核苷酸二鈉以及5份的食鹽組成。按本實(shí)施例制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，按質(zhì)量份數(shù)包括123份的蘑菇酶解濃縮液、5.8份的蘑菇殺青水濃縮液、7.2份的香料提取液、0.13份的增鮮劑以及1.3份的風(fēng)味掩蓋劑。實(shí)施例21)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與按60110的質(zhì)量比混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量3%的纖維素酶和2%的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為47°C，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為4小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3%的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為16波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70°C真空濃縮，得到濃度為10波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將2份桂皮、3份花椒、2份八角、4份草果、1.5份甘草、1份丁香與90份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將7份的蘑菇殺青水濃縮液加入到150份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的PH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入8.5份的香料提取液混合后，再加入0.15份的增鮮劑得到調(diào)味原汁，對(duì)得到的調(diào)味原汁在125°C高溫瞬時(shí)滅菌5秒后再加入1.5份的風(fēng)味掩蓋劑乙基麥芽酚即制成蘑菇調(diào)味汁，所說(shuō)的增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由88份的谷氨酸鈉、8份的核苷酸二鈉以及4份的食鹽組成。按本實(shí)施例制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，按質(zhì)量份數(shù)包括150份的蘑菇酶解濃縮液、7份的蘑菇殺青水濃縮液、8.5份的香料提取液、0.15份的增鮮劑以及1.5份的風(fēng)味掩蓋劑。實(shí)施例31)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與按80160的質(zhì)量比混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量2.5%的纖維素酶和1.5%的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為46°C，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為5小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3%的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為18波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70°C真空濃縮，得到濃度為15波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將3份桂皮、2份花椒、1份八角、1份草果、2份甘草、1.5份丁香與85份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將9份的蘑菇殺青水濃縮液加入到180份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的PH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入10份的香料提取液混合后，再加入0.18份的增鮮劑得到調(diào)味原汁，對(duì)得到的調(diào)味原汁在125°C高溫瞬時(shí)滅菌5秒后再加入1.8份的風(fēng)味掩蓋劑乙基麥芽酚即制成蘑菇調(diào)味汁，所說(shuō)的增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由86份的谷氨酸鈉、9份的核苷酸二鈉以及5份的食鹽組成。按本實(shí)施例制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，按質(zhì)量份數(shù)包括180份的蘑菇酶解濃縮液、9份的蘑菇殺青水濃縮液、10份的香料提取液、0.18份的增鮮劑以及1.8份的風(fēng)味掩蓋劑。實(shí)施例41)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與按100190的質(zhì)量比混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量3%的纖維素酶和2%的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為47°C，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為4小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3%的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為15波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70°C真空濃縮，得到濃度為13波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將4份桂皮、1份花椒、4份八角、3份草果、1份甘草、0.5份丁香與83份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將10份的蘑菇殺青水濃縮液加入到200份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的PH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入13份的香料提取液混合后，再加入0.2份的增鮮劑得到調(diào)味原汁，對(duì)得到的調(diào)味原汁在125°C高溫瞬時(shí)滅菌5秒后再加入2份的風(fēng)味掩蓋劑乙基麥芽酚即制成蘑菇調(diào)味汁，所說(shuō)的增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由90份的谷氨酸鈉、5份的核苷酸二鈉以及5份的食鹽組成。按本實(shí)施例制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，按質(zhì)量份數(shù)包括200份的蘑菇酶解濃縮液、10份的蘑菇殺青水濃縮液、13份的香料提取液、0.2份的增鮮劑以及2份的風(fēng)味掩蓋劑。實(shí)施例51)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與按70140的質(zhì)量比混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量2%的纖維素酶和的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為45°C，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為6小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3%的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70°C濃縮得到濃度為17波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70°C真空濃縮，得到濃度為11波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將2.5份桂皮、1.5份花椒、1份八角、2.5份草果、1.8份甘草、1.3份丁香與88份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將10.8份的蘑菇殺青水濃縮液加入到234份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的PH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入16.1份的香料提取液混合后，再加入0.25份的增鮮劑得到調(diào)味原汁，對(duì)得到的調(diào)味原汁在125°C高溫瞬時(shí)滅菌5秒后再加入2.5份的風(fēng)味掩蓋劑乙基麥芽酚即制成蘑菇調(diào)味汁，所說(shuō)的增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由90份的谷氨酸鈉、9份的核苷酸二鈉以及1份的食鹽組成。按本實(shí)施例制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，按質(zhì)量份數(shù)包括234份的蘑菇酶解濃縮液、10.8份的蘑菇殺青水濃縮液、16.1份的香料提取液、0.25份的增鮮劑以及2.5份的風(fēng)味掩蓋劑。根據(jù)GB/18186-2000，檢測(cè)本發(fā)明所提供的實(shí)施例1_3制備得到的蘑菇調(diào)味汁中蛋白質(zhì)、總氨基酸以及人體必須氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分，結(jié)果如表1所示。全氮(以氮計(jì))氨基態(tài)氮(以氮計(jì))人體必須氨基酸<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>表1由表1可以看出，本發(fā)明上述的實(shí)施例得到的蘑菇調(diào)味汁含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸以及人體必須氨基酸，其營(yíng)養(yǎng)豐富。而且該方法充分利用了蘑菇的所有有效成分，采用的原料也均為食品級(jí)，可以作為特具風(fēng)味的調(diào)味品。權(quán)利要求一種蘑菇調(diào)味汁的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)將洗凈的蘑菇搗制成糊狀物后與水混合制成混合料，將混合料轉(zhuǎn)入水解罐并加入蘑菇質(zhì)量2-3％的纖維素酶和1-2％的中性蛋白酶對(duì)混合料進(jìn)行酶解得蘑菇酶解原液，酶解溫度為45-47℃，酶解pH值為5-6，酶解時(shí)間為4-6小時(shí)；2)將蘑菇酶解原液離心并分離上清液，在上清液中加入上清液質(zhì)量3％的活性炭進(jìn)行脫色，脫色后的上清液通過(guò)離心去除活性炭得到蘑菇酶解液，將蘑菇酶解液在真空度為0.066MPa，溫度為70℃濃縮得到濃度為14-18波美度的蘑菇酶解濃縮液；3)將蘑菇殺青水在真空度為0.066MPa，溫度為70℃真空濃縮，得到濃度為10-15波美度的蘑菇殺青水濃縮液；4)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)，將1-4份桂皮、1-4份花椒、1-4份八角、1-4份草果、0.5-2份甘草、0.5-2份丁香與80-90份水混合后在蒸餾器中進(jìn)行回流萃取，得到香料提取液；5)按質(zhì)量份數(shù)計(jì)將5.8-10.8份的蘑菇殺青水濃縮液加入到123-234份的蘑菇酶解濃縮液中得到混合液，調(diào)節(jié)混合液的pH值為5.0-6.0，然后在混合液中加入7.2-16.1份的香料提取液混合后，再加入0.13-0.25份的增鮮劑得到調(diào)味原汁并進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌后再加入1.3-2.5份的風(fēng)味掩蓋劑即制成蘑菇調(diào)味汁。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟1)中糊狀物與水的質(zhì)量比為44-10088-190。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟5)中增鮮劑按質(zhì)量份數(shù)計(jì)由85-90份的谷氨酸鈉、5-10份的核苷酸二鈉以及1-5份的食鹽組成。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟5)中對(duì)得到的調(diào)味原汁進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，滅菌溫度為125°C，滅菌時(shí)間為5秒。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘑菇調(diào)味汁的制備方法，其特征在于所述步驟5)中風(fēng)味掩蓋劑為乙基麥芽酚。6.一種如權(quán)利要求1所述的蘑菇調(diào)味汁的制備方法制成的蘑菇調(diào)味汁，其特征在于按質(zhì)量份數(shù)包括123-234份的蘑菇酶解濃縮液、5.8-10.8份的蘑菇殺青水濃縮液、7.2-16.1份的香料提取液、0.13-0.25份的增鮮劑以及1.3-2.5份的風(fēng)味掩蓋劑。全文摘要一種蘑菇調(diào)味汁及其制備方法，本發(fā)明通過(guò)酶解反應(yīng)提取蘑菇中含量豐富的氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，方法簡(jiǎn)單易行，反應(yīng)條件溫和，結(jié)合高溫瞬時(shí)滅菌，最大程度的遏制了蘑菇營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，制成的蘑菇調(diào)味汁具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和良好的保健功效；本發(fā)明所述蘑菇調(diào)味汁的制備方法，添加的所有成分均為食品添加級(jí)產(chǎn)品，通過(guò)加入蘑菇殺青水濃縮液保留了蘑菇的有效成分和特殊風(fēng)味，制成的蘑菇調(diào)味汁味道鮮美，口感幼滑，蘑菇風(fēng)味濃郁。文檔編號(hào)A23L1/226GK101828686SQ20101015514公開(kāi)日2010年9月15日申請(qǐng)日期2010年4月26日優(yōu)先權(quán)日2010年4月26日發(fā)明者何飛,楊迎春,陳均志,駱毅申請(qǐng)人:浙江溫州輕工研究院