專利名稱：含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)食品及其制備方法，特別涉及一種含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力及其制備方法。
背景技術(shù)：
巧克力作為一種有著100多年歷史的傳統(tǒng)食品，因其細(xì)膩的口感，獨(dú)特的風(fēng)味一 直深受消費(fèi)者的喜愛。巧克力還具有很好的食療作用，例如緩解情緒、對于集中注意力、力口 強(qiáng)記憶力和提高智力都有作用，對防治心血管循環(huán)疾病，增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌癥，干擾腫瘤 的供血，以及對延緩衰老也有一定功效。巧克力是一種高熱量食品，蔗糖含量一般可達(dá)40%以上，但其中蛋白質(zhì)含量偏低， 脂肪含量偏高，營養(yǎng)成分的比例不符合兒童生長發(fā)育的需要，以及成年人生理需求。長期食 用含蔗糖量較高的巧克力容易引發(fā)齲齒、身體發(fā)胖，糖尿病等問題。因此，現(xiàn)有的巧克力已 不符合現(xiàn)代人的健康飲食需求，亟待改進(jìn)與創(chuàng)新。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，提供一種配方合理、工藝過程簡單、營養(yǎng)豐 富、口感優(yōu)良、保健型的含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力及其制備方法。為實(shí)現(xiàn)上述目的本發(fā)明所采用的實(shí)施步驟如下一種含有大豆蛋白的無蔗糖巧克 力，其特征在于原料配比按重量份數(shù)如下
可可粉20 — 30 ；
異麥芽酮糖醇 10 — 40 ； 木糖醇5 — 20 ；
代可可脂1 一 20 ；
純可可脂1 一 20 ；
奶粉5 — 35 ；
大豆蛋白5 — 20;
卵磷脂0. 5 — 1 ；
香蘭素0 — 0. 3 ；
三氯蔗糖0 — 0.06。所述大豆蛋白選用大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉中的一種以上?！N含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力的制備方法，實(shí)施步驟如下
(1)粉碎及混合將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白粉、香蘭 素粉碎至200目并按上述量稱取混合均勻備用；
(2)精研按上述量將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到步驟(1)所制的混合 粉中，在50°C— 70°C下精研8小時一 16小時；
(3)灌模精研后的混合物倒入模型中按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。
本發(fā)明大豆蛋白無蔗糖巧克力，采用主要原料特性及配方原理說明
植物蛋白中，大豆是含蛋白質(zhì)最豐富的植物。大豆蛋白是從脫去脂肪后的豆粕中以生物技術(shù)提取的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，“食用大豆蛋白有助減少心血管發(fā)病幾率”的研究結(jié)果已得到美 國食品與藥品管理局(FDA)的確認(rèn)，從而認(rèn)為大豆蛋白為健康食品。本發(fā)明在原有巧克力配方中加入低脂肪、不含膽固醇的大豆蛋白。該蛋白是經(jīng)過生物技術(shù)加工的植物蛋白質(zhì)，其蛋白含量高，易消化吸收，而且大豆蛋白與乳蛋白相結(jié)合使 其吸收更加充分，是名副其實(shí)的雙蛋白食品。從而彌補(bǔ)了傳統(tǒng)巧克力蛋白質(zhì)含量低的缺點(diǎn)。 無論在工作之余還是在休閑娛樂時，吃上幾塊富含大豆蛋白的巧克力，既可以享受巧克力 的美味，又可迅速補(bǔ)充機(jī)體對蛋白質(zhì)的需求，而且食用的是優(yōu)質(zhì)蛋白，可謂舉手之勞攝入豐 富營養(yǎng)。雖然大豆蛋白本身在國外已被添加到有些食品中，但我國起步較晚，其原因是這種蛋白質(zhì)是風(fēng)味較淡的物質(zhì)，必須以某些食品為載體，也就是說該物質(zhì)并不是可以隨意添 加的，因此配方的設(shè)計及工藝的選擇有其嚴(yán)格限制。本發(fā)明的制作方法可以得到口感與口 味的協(xié)調(diào)，使人們易于接受則是本發(fā)明除了營養(yǎng)之外的另一目的。蔗糖在人體消息化系統(tǒng)內(nèi)經(jīng)過消化液分解成為果糖和葡萄糖，經(jīng)過小腸吸收，其新陳代謝必須有胰島素參與。蔗糖被認(rèn)為會導(dǎo)致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由 于口腔的細(xì)菌可將食物中的蔗糖成份轉(zhuǎn)換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質(zhì)而至，同時蔗糖有 高熱量，攝取過量容易引起肥胖。異麥芽酮糖醇是近年來國際上新興的一種功能性糖醇，是蔗糖、淀粉糖及其它糖醇的優(yōu)良替代品。甜度是蔗糖的50 - 60%，具有低吸濕性、高穩(wěn)定性、高耐受性、低熱量、甜 味純正等特點(diǎn)。產(chǎn)品安全性極高，美國FDA給予其KGRAS (公認(rèn)安全)地位，對其每日攝入 量不作限制。從營養(yǎng)學(xué)的角度來講異麥芽酮糖醇是一種碳水化合物，而從生理上的角度來 講，它在人體內(nèi)不易被分解吸收，也不為絕大多數(shù)微生物分解利用。木糖醇也具有防齲齒、 熱量低、代謝無需胰島素促進(jìn)等許多優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的有益效果是大豆蛋白巧克力在傳統(tǒng)巧克力配方的基礎(chǔ)上添加了大豆蛋 白，在保持巧克力原有風(fēng)味和口感的前提下，增加了巧克力的蛋白質(zhì)含量，彌補(bǔ)了其營養(yǎng)缺 陷。同時用異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖代替全部蔗糖，使這種全新的巧克力更適合擔(dān) 心肥胖的人群和兒童食用?？傊景l(fā)明配方合理、工藝簡單、操作方便、營養(yǎng)豐富、口感優(yōu) 良，有益于人們的身體健康。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對依據(jù)本發(fā)明提供的具體實(shí)施方式
詳述如下 實(shí)施例1
一種含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份數(shù)如下
(每份按Ikg計)
可可粉28kg ；
異麥芽酮糖醇 15kg ；
木糖醇5kg ；
代可可脂20kg ；純可可脂IOkg ；
奶粉IOkg ；
大豆蛋白11.2kg;
卵磷脂0. 6kg ；
香蘭素0. Ikg ； 三氯蔗糖0. 08kg。一種含有大豆蛋白巧克力的制備方法，實(shí)施步驟如下
(1)粉碎及混合將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、奶粉、大豆蛋白粉碎至200目，并 按上述量稱取混合均勻備用；
(2)精研將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到步驟(1)所制的混合粉中，在 65°C下精研12小時;
(3)灌模精研后的混合物倒入模型中按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。實(shí)施例2
一種含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份數(shù)如下 (每份按Ikg計)
可可粉25kg ；
異麥芽酮糖醇 20kg ； 木糖醇IOkg ；
代可可脂15kg ；
純可可脂IOkg ；
奶粉5kg ；
大豆蛋白13.8kg;
卵磷脂0. 99kg ；
香蘭素0. 2kg ；
三氯蔗糖0.01kg。一種含有大豆蛋白巧克力的制備方法，實(shí)施步驟如下
(1)粉碎及混合將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香蘭素 粉碎至200目，并按上述量稱取混合均勻備用；
(2)精研將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到步驟(1)所制的混合粉中，在 60°C下精研8小時；
(3)灌模精研后的混合物倒入模型中按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。實(shí)施例3
一種含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份數(shù)如下
(每份按Ikg計)
可可粉20kg ；
異麥芽酮糖醇30kg;
木糖醇19kg ；
代可可脂4kg ；
純可可脂15. 8kg ；奶粉5. 4kg ；
大豆蛋白5kg;
卵磷脂0. 585kg ；
香蘭素2kg ；
三氯蔗糖0. 15kg。一種含有大豆蛋白巧克力的制備方法，實(shí)施步驟如下
(1)粉碎及混合將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香蘭素 粉碎至200目，并按上述量稱取混合均勻備用；
(2)精研將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到步驟(1)所制的混合粉中，在55°C下精研14小時；
(3)灌模精研后的混合物倒入模型中按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。實(shí)施例4
一種含有大豆蛋白的巧克力，原料配比按重量份數(shù)如下 (每份按Ikg計)
可可粉25kg ；
異麥芽酮糖醇 IOkg ； 木糖醇15kg ；
代可可脂5kg ；
純可可脂IOkg ；
奶粉20kg ；
大豆蛋白9.3kg;
卵磷脂0. 59kg。一種含有大豆蛋白巧克力的制備方法，實(shí)施步驟如下
(1)粉碎及混合將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香蘭素 粉碎至200目，并按上述量稱取混合均勻備用；
(2)精研按上述量將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到步驟(1)所制的混合 粉中，在50°C下精研9小時；
(3)灌模精研后的混合物倒入模型中按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。應(yīng)用效果
大豆蛋白巧克力中所含有的蛋白質(zhì)含量豐富，且具有低脂、不含膽固醇、易消化吸收等 諸多優(yōu)點(diǎn)，是名副其實(shí)的優(yōu)良蛋白。蛋白質(zhì)是人體最重要的物質(zhì)，也是最多的物質(zhì)之一，成 人身體中有20%都是由蛋白質(zhì)組成的。蛋白質(zhì)具有修補(bǔ)細(xì)胞建造組織、參與人體的七大作 用、供給熱量等功能?？傮w而言，如果人體存在蛋白質(zhì)缺乏的情況將會導(dǎo)致新陳代謝率下 降，生命脆弱而易生病，兒童及青少年缺乏蛋白質(zhì)可引致發(fā)育受阻，懷孕婦女缺乏蛋白質(zhì)還 可引致胎兒發(fā)育受阻等不良結(jié)果。經(jīng)常食用大豆蛋白巧克力可有效補(bǔ)充優(yōu)良蛋白，充分滿 足人體對蛋白質(zhì)的需求。大豆蛋白巧克力不含蔗糖，而是使用異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖做為甜味 齊U。一般巧克力中蔗糖含量可達(dá)到30%左右，長期食用大量蔗糖可能導(dǎo)致糖尿病、肥胖、齲 齒等疾病的發(fā)生。異麥芽酮糖醇、木糖醇是近年來國際上新興的功能性糖醇，具有防齲齒、低熱量、代謝無需胰島素促進(jìn)等許多優(yōu)點(diǎn)。因此，消費(fèi)者在享用大豆蛋白巧克力甜美風(fēng)味的同時，不必?fù)?dān)心由于大量食用蔗糖而帶來的不良后果。這種對巧克力配方結(jié)構(gòu)的改進(jìn)從整體上降低了熱量，且增加了蛋白質(zhì)的成分比重，可謂對傳統(tǒng)食品的重要創(chuàng)新。
上述參照實(shí)施例對該含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力及其制備方法進(jìn)行的詳細(xì)描述，是說明性的而不是限定性的，可根據(jù)所限定范圍例舉出若干個實(shí)施例，因此在不脫離本發(fā)明總體構(gòu)思下的變化和修改，應(yīng)屬本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
一種含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力，其特征在于原料配比按重量份數(shù)如下可可粉 20－30；異麥芽酮糖醇 10－40；木糖醇 5－20；代可可脂 1－20；純可可脂 1－20；奶粉5－35；大豆蛋白 5－20；卵磷脂 0.5－1； 香蘭素 0－0.3；三氯蔗糖 0－0.06 。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力，其特征在于所述大豆蛋白選 用大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆蛋白粉中的一種以上。
3.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2所述含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力的制備方法，其特征在 于實(shí)施步驟如下(1)粉碎及混合將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香蘭素 粉碎至200目并按上述量稱取混合均勻備用；(2)精研按上述量將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到步驟(1)所制的混合 粉中，在50°C— 70°C下精研8小時一 16小時；(3)灌模精研后的混合物倒入模型中按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有大豆蛋白的無蔗糖巧克力及其制備方法，原料配比按重量份數(shù)如下可可粉20－30份、異麥芽酮糖醇10－40份、木糖醇5－20份、代可可脂1－20份、純可可脂1－20份、奶粉5－35份、大豆蛋白5－20份、卵磷脂0.5－1份、香蘭素0－0.3份、三氯蔗糖0－0.06份。制備如下(1)將可可粉、異麥芽酮糖醇、木糖醇、三氯蔗糖、奶粉、大豆蛋白、香蘭素粉碎至200目按量稱取混合均勻備用；(2)按量將熔化的代可可脂、純可可脂、卵磷脂加入到上述混合粉中，在50℃－70℃精研8－16小時；(3)灌模按常規(guī)制成所需的形狀、冷卻成型、包裝。本產(chǎn)品在傳統(tǒng)巧克力中加入營養(yǎng)豐富的純天然大豆蛋白，并用異麥芽酮糖醇代替了全部蔗糖，效果非常顯著。
文檔編號A23G1/42GK101797003SQ20101015551
公開日2010年8月11日 申請日期2010年4月26日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月26日
發(fā)明者李世海, 李麗, 李志新, 石艷賓, 鄭鐵曾 申請人:天津?qū)嵃l(fā)冠華生物科技有限公司