專利名稱：**魚肝醬的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及的是一種鮫餹魚肝醬的制備方法，屬生活需要之魚的加工 技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鞍鐘魚，俗名蛤蟆魚、丑婆，屬于鮫鐘目，鞍鐘科魚類。銨餹魚肉 味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但其頭大身小，內(nèi)臟比重大，在加工過程中下腳料比例超過60%， 其中肝臟占下腳料比重高達(dá)11%。敏鍵魚肝素有海底鵝肝之稱，不僅具有極高的營(yíng)養(yǎng)與 食用價(jià)值，而且還有較高的藥用價(jià)值，具有清熱解毒等功效，深受市場(chǎng)歡迎。除冰凍鮮 食外，鮫鐘魚肝的加工主要是罐頭。其他魚肝的加工公開的主要有凍煮魚肝和魚肝罐頭，凍煮魚肝是將鮮魚肝用3% 的食鹽水輕輕洗凈，浙水后用精鹽腌漬1小時(shí)，腌好后用淡水漂洗一遍，放在香料水(香 料為肉豆寇和調(diào)味品)中煮3分鐘，水溫97-100°C，煮后待肝冷卻，小心用剪刀取出血 筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩扎緊，放入開水鍋內(nèi)水煮殺菌90分鐘，殺 菌后，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處扎破，把空氣和血水?dāng)D出，魚肝油脂可不排 出，吹風(fēng)冷卻，現(xiàn)行冷凍和包裝。魚肝罐頭是取潔凈的鮮魚肝，刀除去筋膜和血跡，去 掉有色變的部分，然后切成塊形裝罐，裝罐后在90°C左右的排氣箱中蒸30分鐘，然后倒 出罐內(nèi)的浸出物，加入調(diào)味和水，最后真空封罐殺菌?！渡虾Ｕ{(diào)味品》2006年第3期發(fā)表的“日本的‘鵝肝醬，制作揭密”中介紹了 一種胺鐘魚肝醬的制備方法原料胺鱅魚肝，輔料蘿卜泥、香蔥、特制醬汁(醋、 檸檬汁、蘋果汁、柳橙汁加昆布)，步驟取銨餹魚肝放入加了少許精鹽和料酒的清水 中清洗魚肝，取出魚肝上的血管和筋絡(luò)，將魚肝切成細(xì)條；以鋁箔紙卷包裹并將兩頭擰 緊，不要讓銨鐘魚肝露出，將卷好的魚肝鋁箔紙放入蒸箱內(nèi)蒸約15分鐘；取出蒸好的魚 肝卷切成小塊，將魚肝卷放入小碟，淋上特制醬汁，并將蔥花和蘿卜泥放在魚肝上即成 精致的鮫錄魚肝醬。從前述內(nèi)容可以看出，這個(gè)產(chǎn)品實(shí)際上是一道魚肝加醬的菜肴，而 不是真正的魚肝醬，同時(shí)在保質(zhì)期問題上也沒有涉及。發(fā)明創(chuàng)造內(nèi)容針對(duì)上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是如何將銨餹魚肝制 成醬狀產(chǎn)品，以提出一種鮫藤魚肝醬的制備方法。本發(fā)明提供的鮫藤魚肝醬的制備方法，取銨藤魚肝洗去血污取掉血管筋膜后 切分，經(jīng)加工后包裝，加工中還加入輔料，其中所說加工步驟為先腌制將沖洗干凈的 鮫鐘魚肝塊在0 1°C的1 2%的鹽水中浸泡1 2h;再預(yù)煮將完成腌制的銨餹魚肝 塊在85 95°C的水中燙2 3min ；然后打漿將完成預(yù)煮的鞍餹魚肝塊冷卻后在15°C 以下溫度粉碎成均質(zhì)漿；所說加入輔料在打漿前進(jìn)行，所加輔料是在沖洗干凈并浙凈表 面水的胺艘魚肝塊IOOg中加食用油15 25g、蔗糖脂肪酸酯0.5 l.Og、卵磷脂1.0 1.5g和調(diào)味佐料，水80 90mL;所說包裝是將完成打漿的銨鐘魚肝醬立即包裝，包裝 后蒸煮滅菌。本發(fā)明提供的鮫餹魚肝醬的制備方法，將魚肝本身制成醬，并加入必要的輔
料，尤其是使用蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂作為其乳化劑，不僅可以很好的發(fā)揮其乳化效果，使蛋白質(zhì)達(dá)到乳化狀態(tài)，同時(shí)還保護(hù)了蛋白質(zhì)，防止其變性，還在一定程度上完善 了鞍餹魚肝醬的營(yíng)養(yǎng)，食用后可以減少人體對(duì)膽固醇的吸收。與現(xiàn)有技術(shù)相比，不僅使 鮫鎮(zhèn)魚肝醬本身可以成為一種良好的食物，也是一種良好的食品調(diào)味品，為銨藤魚肝的 精深加工和精細(xì)食用提出了一種新的途徑，對(duì)整個(gè)水產(chǎn)品加工下腳料的增值加工有十分 重大的意義。所說食用油是食用植物油，以利用其所富含的甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、 膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)特性。而動(dòng)物油因含飽和脂肪酸和膽固醇較多，過多食用易引 起高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病、高脂血癥及腦血管意外，對(duì)人體不利，因此選用食用植 物油。此外，在打漿時(shí)隨著食用油用量的不斷增加，醬體表面從干裂到潤(rùn)滑、有光澤直 至有滲油現(xiàn)象，質(zhì)地則由粗糙到細(xì)膩。但當(dāng)用油量過高時(shí)產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化，呈現(xiàn)油 味。在打漿時(shí)隨著水量的增加，攪拌的效果就增強(qiáng)。醬體品質(zhì)也從干燥粗糙、有蜂 窩狀孔洞逐漸變得細(xì)膩均勻、無孔洞。顏色從不均一到均勻淡黃色。醬體呈泥糊狀，稀 稠適中較均勻。但隨著水量的繼續(xù)增加，則會(huì)呈現(xiàn)上稀下稠的現(xiàn)象，醬體表面有水分析 出。所加水最好為冰水，即溫度在0 4°C的水，以抵消打漿時(shí)的溫度升高。所說蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂使用時(shí)的重量比例為1 1.5 1 2。而單獨(dú)使用 蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂，則達(dá)不到乳化效果。所說打漿是在攪拌槳式食品調(diào)和機(jī)中進(jìn)行的，攪拌時(shí)間為15min以上，對(duì)于粉 碎和混和程度來講，隨著攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)，醬體的顏色逐漸均勻，品質(zhì)也逐漸細(xì)膩。本發(fā)明提供的鮫藤魚肝醬的制備方法，所說打漿攪拌時(shí)間為20min，在沖洗干 凈并浙凈表面水的鞍餹魚肝塊IOOg中蔗糖脂肪酸酯和卵磷脂的添加總量為2g，食用油的 添加量為20g，水的添加量為80mL。所說調(diào)味佐料包括食鹽0.6 0.8g、胡椒粉0 0.5g、辣椒粉0 0.5g、五香粉 0 lg、淀粉3.0 5.0g、曲酒2.0 3.0g、環(huán)狀糊精0 0.5g、鮮姜0 2.0g、蔥0 3.0g、洋蔥 0 3.0g、味精 0.6 0.8g、香油 0 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖 0 2.0g。 或者包括食鹽0.6 0.8g、胡椒粉0.3 0.5g、辣椒粉0.2 0.5g、五香粉0.5 0.8g、淀 粉3.0 5.0g、曲酒2.0 3.0g、環(huán)狀糊精0.3 0.5g、鮮姜1.0 2.0g、蔥2.0 3.0g、 洋蔥2.0 3.0g、味精0.6 0.8g、香油0.4 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖1.0 2.0g，添 加調(diào)味佐料以增加口感，并去腥味。所說包裝為真空包裝，并于攪拌打漿完成后立即進(jìn)行；所說蒸煮滅菌的溫度是 119°C，時(shí)間為20min以上；滅菌冷卻后的成品于0 4°C條件下冷藏。
具體實(shí)施方式
下面用一個(gè)具體的實(shí)施方式來對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的描述。1、本發(fā)明提供的鮫藤魚肝醬的制備方法，整個(gè)過程包括原料選取、切分、洗 滌、腌制、預(yù)煮、打漿、包裝、高溫殺菌等步驟，其中在打漿前要進(jìn)行輔料配備。①原料選取選取結(jié)構(gòu)完整，顏色淡黃的敏鐘魚肝作為原料。②切分鞍餹魚肝解凍后用水沖洗，檢查有無污物并除去可能影響攪拌效果的 物質(zhì)，再將合格的鮫餹魚肝切分成兩塊。③洗滌用清水把血及其他污物沖洗干凈，以免影響鮫練魚肝醬的色澤。
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④腌制沖洗干凈后浸入冰箱中0 1°C的1 %的鹽水中，腌制lh。⑤預(yù)煮用85 95°C的水燙2min，以抑制微生物的生長(zhǎng)并抑制酶的活性。⑥打漿用料理機(jī)把原料和輔助材料粉碎成均勻的漿液。
權(quán)利要求
1.一種鮫鐘魚肝醬的制備方法，取鞍鐘魚肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，經(jīng)加 工后包裝，加工中還加入輔料，其特征是所說加工的步驟為先腌制將沖洗干凈的鞍餹 魚肝塊在O 1°C的1 2%的鹽水中浸泡1 2h ；再預(yù)煮將完成腌制的銨鐘魚肝塊 在85 ％°C的水中燙2 3min ；然后打漿將完成預(yù)煮的鮫鐘魚肝塊冷卻后在15°C 以下溫度粉碎成均質(zhì)漿；所說加入輔料在打漿前進(jìn)行，所加輔料是在沖洗干凈并浙凈表 面水的鞍餹魚肝塊IOOg中加食用油15 25g、蔗糖脂肪酸酯0.5 l.Og、卵磷脂1.0 1.5g和調(diào)味佐料，水80 90mL;所說包裝是將完成打漿的鮫餹魚肝醬立即包裝，包裝 后蒸煮滅菌。
2.如權(quán)利要求1所述的鞍餹魚肝醬的制備方法，其特征是所說食用油是食用植物油。
3.如權(quán)利要求1所述的銨餹魚肝醬的制備方法，其特征是所加水為冰水，即溫度在 0 4°C的水。
4.如權(quán)利要求1所述的鮫餹魚肝醬的制備方法，其特征是所說蔗糖脂肪酸酯和卵磷 脂使用時(shí)的重量比例為1 1.5 1 2。
5.如權(quán)利要求1所述的鮫餹魚肝醬的制備方法，其特征是所說打漿是在攪拌槳式食 品調(diào)和機(jī)中進(jìn)行的，攪拌時(shí)間為15min以上。
6.如權(quán)利要求1所述的銨餹魚肝醬的制備方法，其特征是所說調(diào)味佐料包括食鹽 0.6 0.8g、胡椒粉0 0.5g、辣椒粉0 0.5g、五香粉0 lg、淀粉3.0 5.0g、曲酒 2.0 3.0g、環(huán)狀糊精0 0.5g、鮮姜0 2.0g、蔥0 3.0g、洋蔥0 3.0g、味精0.6 0.8g、香油 0 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖 0 2.0g。
7.如權(quán)利要求1所述的鮫餹魚肝醬的制備方法，其特征是所說調(diào)味佐料包括食鹽 0.6 0.8g、胡椒粉0.3 0.5g、辣椒粉0.2 0.5g、五香粉0.5 0.8g、淀粉3.0 5.0g、 曲酒2.0 3.0g、環(huán)狀糊精0.3 0.5g、鮮姜1.0 2.0g、蔥2.0 3.0g、洋蔥2.0 3.0g、 味精 0.6 0.8g、香油 0.4 0.6g、VE0.1 0.2g、白糖 1.0 2.0g。
8.權(quán)利要求1或2或3或4或5或6或7所述的銨糠魚肝醬的制備方法，其特征是 所說打漿攪拌時(shí)間為20min，在沖洗干凈并浙凈表面水的鮫鐘魚肝塊IOOg中蔗糖脂肪酸 酯和卵磷脂的添加總量為2g，食用油的添加量為20g，水的添加量為80mL。
全文摘要
本發(fā)明提供的魚肝醬的制備方法，取魚肝洗去血污取掉血管筋膜后切分，再先將沖洗干凈的魚肝塊在0～1℃的1～2％的鹽水中浸泡1～2h；再將完成腌制的魚肝塊在85～95℃的水中燙2～3min；然后將完成預(yù)煮的魚肝塊冷卻后在15℃以下溫度粉碎成均質(zhì)漿；打漿前加入輔料在沖洗干凈并瀝凈表面水的魚肝塊100g中加食用油15～25g、蔗糖脂肪酸酯0.5～1.0g、卵磷脂1.0～1.5g和調(diào)味佐料，水80～90mL；完成打漿的魚肝醬立即包裝，包裝后蒸煮滅菌。與現(xiàn)有技術(shù)相比，將魚肝本身制成醬，不僅使魚肝醬本身可以成為一種良好的食物，也是一種良好的食品調(diào)味品，為魚肝的精深加工和精細(xì)食用提出了一種新的途徑，對(duì)整個(gè)水產(chǎn)品加工下腳料的增值加工有十分重大的意義。
文檔編號(hào)A23L1/221GK102008065SQ201010166050
公開日2011年4月13日 申請(qǐng)日期2010年5月4日 優(yōu)先權(quán)日2010年5月4日
發(fā)明者林慧敏, 王仲凱, 鄧尚貴, 高亮 申請(qǐng)人:浙江海洋學(xué)院